四  白酒老熟原理
常言道，酒是越陈越香。
这就是为什么有如此多的收藏大家在收藏白酒。
白酒是如何陈（醇）熟的呢？它经过三个阶段。
1 挥发作用：新酒中含有挥发性硫化物和醛类等有害物质，需要经过三到五个月的时间完全挥发掉，才能达到国标；
2分子间缔合：酒精分子与水分子及其他香味分子缔合。使它们排列逐步理顺，分子缔合越多，酒质越绵柔，柔和；
3化学变化：在白酒的长期贮存过程中，也是缓慢的醇酸酯化过程，产生新的产物------------酯。即乙醇与乙酸产生乙酸乙酯。

在探讨中学习，湿度大，标都霉了，发愁。

五白酒老熟需要的环境和条件
上面了解了白酒老熟的原理，接下来就是我们关心的成品白酒的密封问题。
1白酒挥发
新酒的挥发是必需的。只有彻底的挥发掉新酒中的硫化物以及醛类等有害物质，才能达到国家标准。
在挥发掉有害物质的同时，酒精也在挥发，这就给白酒生产企业造成极大的损失。
挥害保香是掌握白酒挥发的度。
2加速老熟
新酒贮藏五个月后，有害物质挥发殆尽。
此时，既要缔合，又要醇化，如何解决白酒挥发，密封-----------成为首要问题。
企业一般用冷热法和微波法加速老熟，缩短白酒挥发时间。
3加强密封
在漫长的醇酸酯化过程中，减少酒精的挥发，便是事关酒体更加细腻，丰满，醇厚的关键。
过度挥发，总酸增加，酒体酸败。
可见，无论后期窖藏还是成品收藏，密封都是陈化的先决条件。
因此，真空密封不但没有改变白酒的老熟环境，还是成品白酒必备的条件。

在我们广东湿度太大了，保管好酒是个问题。真空法有效吗？

引用

引用第80楼chentian于2010-04-14 21:50发表的  :
在我们广东湿度太大了，保管好酒是个问题。真空法有效吗？

成品白酒的保管，不仅仅是挥发问题，必须包括全部白酒的资料完整性。除了真空塑封外还要考虑温度和湿度等相关问题。

六80~90年代企业生产的老酒都跑酒，所以白酒就不需要密封吗？
所有的人，看到自己收藏的心爱的老酒一瓶瓶跑光了，一定不是什么高兴地事。
看到古井贡酒厂博物馆的馆藏，相当一部分名酒，都快跑光了，实在令人心痛。
到底瓶装白酒需不需要密封？
带着这个问题，曾经请教过古井贡酒厂厂长王效金，老龙口集团董事长史明星，铧子酒厂孟厂长等专家。
回答确是惊人的相似，一定要密封！不能说当年密封的不好，今天就不需要密封。
他们风趣的说：如果有人告诉您，铁烧红了会烫手，千万别摸！你却认为红色东西见得多了，从不烫手，反而嘲笑告诫者
少见多怪吗？红色是现象，高温是本质；跑酒是现象，密封技术是本质。要透过现象看本质。
当年，一方面白酒供不应求，密封只求在运输和销售环节不跑酒便可；另一方面，密封技术水平还达不到长期保存的需要。
显然，当年的老酒跑酒现象并非厂家有意而为之。
今非昔比，白酒收藏已经成为一种时尚，一种投资，因此对白酒的密封提出了更高的要求。
才会出现白酒的真空密封法。

七  白酒真空塑封不利于白酒的发酵吗？
这显然是源于对白酒发酵原理的一知半解。
白酒的发酵原理：
由酵母菌与淀粉（多糖）产生的葡萄糖（单糖）相作用，转化成酒精的过程。
即白酒是酵母菌与糖发酵的产物。
这是不可逆的转化过程。
发酵产生白酒而白酒不再发酵。
这就如同用钢筋水泥浇筑成高楼大厦，而建成的大厦毋须再还原回钢筋水泥。
了解了白酒的发酵原理，也就知道了为什么说成品瓶装白酒毋须再发酵了。
因此，真空塑封对白酒收藏是有益的。

千言万语汇成一句：
楼主，您近期喝过04年真空封存的酒吗？？口感、外观有变化吗？？

白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，也会有新的成分产生。这是白酒老熟的主要机理。

酸类的变化：白酒在贮存过程中，总酸呈上升趋势，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。有机酸的来源有两个方面：一是醇、醛的氧化作用，二是酯的水解作用。醇先氧化为醛，进而再氧化为相应的酸。酯类的水解作用也是酸上升的主要原因。白酒在降度时水的比例增大，促进了酯的水解作用。

酯类的变化：白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都减少。这充分显示了白酒在贮存过程中主要酯类的水解作用是主要的。酯化反应是可逆反应，要提高酯的量，酸和醇必须足够多，平衡才能向产生酯的方向移动，相反，酯和水含量高则出现水解产生酸和醇。低度酒由于含水量大，发生水解的机会大些。

醇类的变化：浓香型白酒在贮存过程中高级醇含量呈上升趋势。高级醇的增加主要是酯类的水解产生的，而其含量的减少，则是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，进而使高级醇下降。另外，高级醇含量的降低还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。

醛类的变化：乙缩醛是重要的香气成分，在贮存过程中，可由乙醛和乙醇缩合生成乙缩醛。因而乙缩醛含量上升，乙醛的含量会相应地减少，但这并不表明酒中的乙醛的总量就一定减少，因为醇的氧化作用还会产生相应的醛类。

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摘至国家白酒评委李绍亮

这段文字中心思想是酒类的香气合成于氧气的作用，既是酒的香气靠氧化合成渐变陈年老酒.

暂时了解到乙脂乙酸在不需要氧气下也可进行水解==一般酒友品尝低度酒和酱香酒变水味，变酸味的原因。

引用

引用第84楼怕瓦落地于2010-04-30 22:31发表的  :
千言万语汇成一句：
楼主，您近期喝过04年真空封存的酒吗？？口感、外观有变化吗？？

在今年春节前后，曾经“被迫”打开四瓶老酒。
一瓶是80年代的老龙口陈酿，应一藏友请求收藏酱香型酒，也是回忆当年战斗在中苏边境的美好岁月，开瓶满屋香，那种醇厚，那种细腻，很美。
两瓶三大革命，老首长来京，精选当年经过蜡封，红膜被破坏后改成真空塑封的次品相酒，酱香十足，空杯留香。
老友送我两瓶90年代的老白汾，替换下一瓶90年代标识不全的老白汾，由于经常喝老白汾，口味忒熟悉，没变化。
我会陆续将原本已经少量跑酒和品相稍差的藏品拿出来与藏友一起品鉴。
总的来说，还是时间太短，变化不大。
不过肯定一点，重量没变。

引用

引用第85楼酒中玉液于2010-04-30 23:36发表的  :
白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，也会有新的成分产生。这是白酒老熟的主要机理。

酸类的变化：白酒在贮存过程中，总酸呈上升趋势，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。有机酸的来源有两个方面：一是醇、醛的氧化作用，二是酯的水解作用。醇先氧化为醛，进而再氧化为相应的酸。酯类的水解作用也是酸上升的主要原因。白酒在降度时水的比例增大，促进了酯的水解作用。

酯类的变化：白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都减少。这充分显示了白酒在贮存过程中主要酯类的水解作用是主要的。酯化反应是可逆反应，要提高酯的量，酸和醇必须足够多，平衡才能向产生酯的方向移动，相反，酯和水含量高则出现水解产生酸和醇。低度酒由于含水量大，发生水解的机会大些。
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十分感谢，酒中玉液的点评。
上述所有的变化，都没离开氧化。可以肯定地说，都是氧化惹的祸。都是密封不好造成的。我将在第十个问题中作详细说明。
再次感谢您的关注，让我们共同保护好我们的爱酒。

这段文字中心思想是酒类的香气合成于氧气的作用，既是酒的香气靠氧化合成渐变陈年老酒.

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现代色谱仪分析中，陈年老酒的乙脂乙酸会比逐渐升高（陈味的主体）。

陈酒需要氧化中合成更多的乙脂乙酸，但绝氧的情况下，乙脂乙酸没有新的合成下能不断的被水解。

简单点说，就是酒离开氧气后，李绍亮先生说明的数据全面停止，白酒停止氧化生成香味，但酒体的微量元素却在不断的分解。


酒厂现时与众多技术人员都没有研究密封白酒的操作。所以现行都只是如何减缓氧化研究。或者真空绝氧操作将会成为明日之星。

酒的陈化与淡化离不开氧化作用，这个是对立的问题，并非牛角尖。

既然这样，俺也赌一把，先封上一批试一试。

谢谢，这些酿酒学理论很重要，对于指导酿酒生产很有益处。
但是，本主题是专门研究出厂后的成品白酒如何保管和收藏的问题。
正向前面说到的一样，不是研究果树如何栽培，如何嫁接，如何剪枝，如何施肥，如何浇水，如何打药等问题，而是研究成熟的桃子摘下后如何保鲜的问题，更不是研究摘下的桃子如何继续生长的问题。
显然，用果树栽培原理去指导桃子保鲜是很滑稽的，浇水施肥吗？
用酿酒原理指导收藏一定是相反地方向，最终将彻底颠覆收藏理论！

谢谢，这些酿酒学理论很重要，对于指导酿酒生产很有益处。
但是，本主题是专门研究出厂后的成品白酒如何保管和收藏的问题。

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保管和收藏的问题。真空密封违背酒类氧化过程中的氧气作用，放几年停止产生香气确令水解过程一直在进行，酒停止变陈确一直变水解可以说得不偿失，除非你的保存并不完全真空。

酒依靠氧气陈化或变质，只能通过其他手段密封瓶口限制氧，而不是真空。

你想保存酒我是明白的，只是奉劝一下在科学理论下，绝氧会带来酒分子不合成不陈化。

既然标题是真空塑封，真空就必须面对和博弈科学数据的氧化理论。真空也同时也要面对不含氧的水解理论。

真空状态下也不能停止水解作用，真空法只等于保存商标，而且保存后的酒因绝氧不在陈化。


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酒绝氧等于不再陈化，15年后喝现在真空密封的新酒，现在出的新酒好喝吗？（这里指得是厂家成品酒）


答案基本都是：不好喝。

现在的白酒基本都在灌装前，使用氮气灌瓶再注入酒减少溶氧含量。真空密封瓶盖对于厂家来说是没有困难的。

但目前厂家暂时没有违背氧气陈化理论。专家一直建议成品酒保存一定时间内饮用达至越陈越香理论。

使用真空塑封法保存外观绝对行

酒绝氧等于不再陈化，15年后喝现在真空密封的新酒，现在出的新酒好喝吗？（这里指得是厂家成品酒）


答案基本都是：不好喝。

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补充一下：


现在真空保存15年前的酒，确解决不了水解问题。15年后酒体在绝氧下存在水的味道会比现在的多。

保存酒个人觉得目前来说是适当的温度下采用限氧保存。

瓶口处缠些生料带，用一些普通的食品密封袋内装一些干燥剂，同时避光避辐射就OK啦。此法同样可以保存酒的整体感。

非常感谢酒中玉液先生回到了主题。
而我更关心的是家用真空塑封机是否能达到预期的真空效果，真空塑封膜究竟能用多少年。

谢谢！

八  影响低度白酒贮存过程中水解的因素及采取的措施
本来这个问题应该放在后面进行说明，才能循序渐进地理解白酒陈熟及收藏应该注意的相关问题。
非常感谢酒中玉液先生的热情参与，提前将此问题提出来，同时也欢迎各位藏友能多提不同意见，正所谓：奇闻共欣赏，异议相与析。
影响低度白酒水解的因素有：
1酒体溶解氧；2酒体总酸含量；3温度；4光线；5酒体乙醇分子与水分子的缔合度等。
（一）先说酒体中的溶解氧
酒体中酯的变化是以水解为主，酒体中的溶解氧是影响水解速度的关键性因素。白酒勾调过程中会溶入大量氧气，由于氧气非常活泼，溶解氧的存在加快了酒中酯类水解的速度。
减少酒体中溶解氧的措施：
A.用机械螺旋搅拌，尽可能减少酒中进入氧气的机会；
B.加水降度时，减少将氧气带入酒体的机会；
C.灌装时采用无空气状态下包装，即向瓶中充入氮气，把瓶中空气排出，然后再灌入瓶中白酒，这样瓶口就不存在空气。
（请藏友暂勿跟帖）

原来辩论移到了这里  

保持物品的原始状态，为收藏领域所遵循的绝对原则。

但在陈酒收藏这里，遇到了前所未有的瓶颈难题，因为酒是一个变化着的生命体。

假设在完全密闭的环境下，对酒的贮存是否有利，酒中玉液给我们撒了点水，着实清醒不少，呵呵。

赞成水解反应，在假设完全密闭环境中仍然存在的观点，但是在具体的技术值上，由于原来的外部平衡已经被打破，出现新的平衡环境，这种新的外部平衡是否会产生一个压力值，对原来的水解过程产生新的枝分和解释，对酒品质、口感的变化影响几何？有待今后的实践来进一步验证。

另外，我们以葡萄酒和实践经验为鉴，酒的口感确实存在一个峰值，达到了这个峰值以后，会随着贮存期的再延展逐步降低，白酒同样也会有这样一个峰值。

不过我们的白酒有其自身的特点，由于不同的酿造工艺和不同的物质组成。酒中微量物质丰富。特别是自然接种（天然接种）的曲，微生物种群数量及其衍生出的千变万化的微量物质，其神妙而繁杂的程度是我们无法想象的。

到2050年，占地球陆地表面积20%的区域中，将有15%—37%的物种注定消亡。80年代至90年代初以前天然接种的曲，其微生物族群值已然成了绝唱，衍生出来的神秘物质数量总量值及其合成演变也成了绝版，有些是我们人类难以发现、难以人为合成和效仿的。无论今后如何演变陈化，这都将是一笔珍贵的财宝。

当今的酒，口感大不如从前的感觉，除了水、原料、环境，曲的关键作用也很大。一直不敢吐露真言，是怕别人知道真相，抢了好酒啊，不知道我的这个想法和私心对不？

并且，根据中国白酒可勾兑调味原理，对一些陈酿演变发生口感变化较大，已不适合单饮的好酒，用以勾兑或者调味酒使用，是中国白酒不同之处，对吗。而且有些还是不可多得的珍品。

但并不是说陈酒收藏一点风险也没有，白酒收藏的确存在很多的变数，今天的理论还要靠今后更多的科学和实践来验证。

白酒收藏，我愿意有适度的去冒这个险。选择酒中物质成分总量及占比，则是关键。


对不起楼上，看几个小时没发回帖，插位了。