多年以来，我一直采用真空塑封的方法封存白酒，实践证明是一个好方法。既防跑酒，又保护酒标。

白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应相互转化而达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，也会有新的成分产生。这是白酒老熟的主要机理。

酸类的变化：白酒在贮存过程中，总酸呈上升趋势，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。有机酸的来源有两个方面：一是醇、醛的氧化作用，二是酯的水解作用。醇先氧化为醛，进而再氧化为相应的酸。酯类的水解作用也是酸上升的主要原因。白酒在降度时水的比例增大，促进了酯的水解作用。

酯类的变化：白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都减少。这充分显示了白酒在贮存过程中主要酯类的水解作用是主要的。酯化反应是可逆反应，要提高酯的量，酸和醇必须足够多，平衡才能向产生酯的方向移动，相反，酯和水含量高则出现水解产生酸和醇。低度酒由于含水量大，发生水解的机会大些。

醇类的变化：浓香型白酒在贮存过程中高级醇含量呈上升趋势。高级醇的增加主要是酯类的水解产生的，而其含量的减少，则是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化作用突出，进而使高级醇下降。另外，高级醇含量的降低还与在贮存过程中其较高的挥发性有关。

醛类的变化：乙缩醛是重要的香气成分，在贮存过程中，可由乙醛和乙醇缩合生成乙缩醛。因而乙缩醛含量上升，乙醛的含量会相应地减少，但这并不表明酒中的乙醛的总量就一定减少，因为醇的氧化作用还会产生相应的醛类。

+++
摘至国家白酒评委李绍亮

这段文字中心思想是酒类的香气合成于氧气的作用，既是酒的香气靠氧化合成渐变陈年老酒.

暂时了解到乙脂乙酸在不需要氧气下也可进行水解==一般酒友品尝低度酒和酱香酒变水味，变酸味的原因。

这段文字中心思想是酒类的香气合成于氧气的作用，既是酒的香气靠氧化合成渐变陈年老酒.

----------

现代色谱仪分析中，陈年老酒的乙脂乙酸会比逐渐升高（陈味的主体）。

陈酒需要氧化中合成更多的乙脂乙酸，但绝氧的情况下，乙脂乙酸没有新的合成下能不断的被水解。

简单点说，就是酒离开氧气后，李绍亮先生说明的数据全面停止，白酒停止氧化生成香味，但酒体的微量元素却在不断的分解。


酒厂现时与众多技术人员都没有研究密封白酒的操作。所以现行都只是如何减缓氧化研究。或者真空绝氧操作将会成为明日之星。

酒的陈化与淡化离不开氧化作用，这个是对立的问题，并非牛角尖。

谢谢，这些酿酒学理论很重要，对于指导酿酒生产很有益处。
但是，本主题是专门研究出厂后的成品白酒如何保管和收藏的问题。

++

保管和收藏的问题。真空密封违背酒类氧化过程中的氧气作用，放几年停止产生香气确令水解过程一直在进行，酒停止变陈确一直变水解可以说得不偿失，除非你的保存并不完全真空。

酒依靠氧气陈化或变质，只能通过其他手段密封瓶口限制氧，而不是真空。

你想保存酒我是明白的，只是奉劝一下在科学理论下，绝氧会带来酒分子不合成不陈化。

既然标题是真空塑封，真空就必须面对和博弈科学数据的氧化理论。真空也同时也要面对不含氧的水解理论。

真空状态下也不能停止水解作用，真空法只等于保存商标，而且保存后的酒因绝氧不在陈化。


++

酒绝氧等于不再陈化，15年后喝现在真空密封的新酒，现在出的新酒好喝吗？（这里指得是厂家成品酒）


答案基本都是：不好喝。

现在的白酒基本都在灌装前，使用氮气灌瓶再注入酒减少溶氧含量。真空密封瓶盖对于厂家来说是没有困难的。

但目前厂家暂时没有违背氧气陈化理论。专家一直建议成品酒保存一定时间内饮用达至越陈越香理论。

使用真空塑封法保存外观绝对行

酒绝氧等于不再陈化，15年后喝现在真空密封的新酒，现在出的新酒好喝吗？（这里指得是厂家成品酒）


答案基本都是：不好喝。

==

补充一下：


现在真空保存15年前的酒，确解决不了水解问题。15年后酒体在绝氧下存在水的味道会比现在的多。

保存酒个人觉得目前来说是适当的温度下采用限氧保存。

瓶口处缠些生料带，用一些普通的食品密封袋内装一些干燥剂，同时避光避辐射就OK啦。此法同样可以保存酒的整体感。

C.灌装时采用无空气状态下包装，即向瓶中充入氮气，把瓶中空气排出，然后再灌入瓶中白酒，这样瓶口就不存在空气。


酒厂灌装低度酒的方法对于C点也是有条件限制的，朋友如我没猜错你选得这一点是低度酒如何长期保存那篇文章！

现在的酒厂金属压盖才使用氮气灌瓶，胶盖则没有。小学自然课课本中说明地平线上空气中百分之78的含量是氮，21的氧，纯氮顾名思义就是绝氧，但取决于氮是否会与氧气交融。氮与氧是相容的两种气体。不实现密封氮气，氧气一样可以进入交换。

由于氮气比氧气轻，要实验胶盖能否把氮气留住，实验方法很简单，拿一个没有压瓶的胶盖吹口气，百分百漏气产物（茅台，五粮液）。

要实验金属盖能否留住气体，也很简单但很耗时间，把酒瓶水平置放即可，什么酒都会漏（木塞葡萄酒相对漏的少）。

酒水的密度大于气体，酒能通过的地方，气体绝对可以通过。

++

我小孩经常要我买氢气球玩，封口封的好一般三天之内还是跑光不在上升了。氢气一样比氧气轻，气球封口随你弄，终须还是跑气。

+++

要是氢气球外面加个真空密封，再多N个氢气球，这不就是省石油的飞行方法啊。

我上几层90几楼说明的“真空”带来的坏处。

我现实操作与理念赞成限氧保存酒，但对于真空采取异议态度，“真空”与“限氧”是两种概念。

引用

引用第105楼悦浆庐主于2010-05-04 23:26发表的  :


谢谢！
请教，限氧-----------是说有限度地让氧气进入酒体，从而加速酒体酯类水解吗？

有机玻璃缸抽真空后缸壁加热溶解密封，可以保存酒的内在与观赏性，也可以做到完全真空。

而你目前这种抽真空，还没有数据显示是否完全真空。如不是真空则只能算是限氧机制，与真空标题不符合。限氧的目的是减缓酒类水解的加速也同时减缓酒类陈化的时间，达至保存长久一些而已。

哈哈，白酒中有多少类有机羧酸，它们与乙醇等反应就要生成多少类的酯。一旦氧化过程中产生酯化反应也同时是可逆的。

水解并不是完全只靠氧气，酸的含量多与少也影响酒的变化。

哥们看专家的数据报告把化学的一些基本常识给漏了。在酒厂陈化过程中，氧化反应，酯化反应，缩合反应一直没停过，到你手上的成品酒，化学反应即使绝氧也停不下来，现在的手段只是减缓手段，明白不。


该说的都说完了。

++

一个使劲保存鲜奶的人，可能不知道什么是酸奶。

陈年酒不陈，某种意义上也是相当讽刺的。

引用

引用第111楼悦浆庐主于2010-05-05 09:49发表的 回 110楼(酒中玉液) 的帖子 :
谢谢您的参与，无论是理论上还是实践中，我们白酒收藏爱好者唯一能做到的就是----------延缓酯类的水解，目前最好的办法莫过于真空塑封法。

我曾经收藏一篇数据，是关于脂类在绝氧后逐年产生变异的报告。一直在找，等我。