评酒术语
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评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用，既易为人们所理解，同时亦收到了言简意赅的效果。
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评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语，很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受，并通过记忆和比较，才能达到恰如其分。 $ j! r& Y4 Q9 D/ m5 E# w' }
@; m4 Z# v$ y: w9 x酒的品质是从外观、内质，即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语，有一些是酒类通用的，有一些则专用于一种酒。 ) C2 @5 S( Q+ _5 ?5 p! n
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1、描述外观的术语酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观，是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。 2 U9 E7 J# _+ U: ]& @" M
2 c* O* X& T8 B' w! s) H9 L（1）色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等，红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。 ; f. G* ^. E1 \7 l+ L0 O
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色正（正色）：符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色，少数是微黄色，则无色（绝大多数白酒）或微带黄色（有些浓香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近，即谓正色。 3 L _) g% _$ n
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色不正：不符合该酒的正常色调。
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0 z# U; s7 \$ @复色：有的酒的颜色，用两种颜色来表示，应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色，则以黄色为主，黄中带有红色。 - j0 o; E, j$ y+ g/ F; f
' N, m3 g% q' s4 Z5 o. S（2）透明度光泽：在正常光线下有光亮。 , }. w5 _( R$ l- X# |' x
1 T+ B3 s' G) I4 l9 O色暗或失光：酒色发暗失去光泽。 ' _+ U5 h# D0 j9 F8 S
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略失光：光泽不强或亮度不够。透明：光线从酒液中通过，酒液明亮。
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晶亮：如水晶体一样高度透明。 % w N" @" \8 o! v+ X$ w% F
1 _2 [0 ` {3 B9 @% C清亮：酒液中看不出纤细微粒。 / Q* M! }% f9 \2 w6 J* h# ?
) o V i" [3 A* ^/ m- A不透明：酒液乌暗，光束不能通过。
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浑浊：浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同，可判断为：有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题，葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良，是酒有缺点的象征。 ( d ~/ f0 T# c. l0 x3 P! v% P
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（3）沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响，原来溶解的物质，从酒液中离析出来。 " X, Z' B9 H* |2 ?! O( r. W2 Y# `
# c0 i8 G9 P: I5 |沉淀物有各种形状：粒状、絮状、片状、块状，闪烁有光的晶形状；沉淀物还有多种不同的颜色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。
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（4）含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒，如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类，亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有：二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡；气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈（香槟酒）等。
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" A3 r+ [4 S) F3 _1 ?（5）音响含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的气压，开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。
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（6）泡沫泡沫是啤酒独有的特点，也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间，与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。
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8 h2 U4 B4 ?7 h& ^4 {4 [/ i1 }5 n（7）流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒，可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察，评语有：流动正常，浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。 8 `) g' c; f" `
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2、描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。 ; Z q% ]/ L+ \6 D* C2 G
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（1）表示香气的术语无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。
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& y, ~1 x5 [; P9 o; t$ W% c微有香气：有微弱的香气。 . s: w5 k. A9 d4 }8 S; a
( r% U2 n+ A% d; d1 p香气不足：未达到该酒正常应有的香气。 $ L) E. b S- z) c) a5 N$ \
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清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。
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细腻：香气纯净而细致、柔和。
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纯正：纯净无杂气。
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浓郁：香气浓厚馥郁。 : B" b b6 ?0 L0 v/ v: C' w, G
8 W9 T8 I2 z- ~; X暴香：香气强烈而粗猛。
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放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示为酒的嗅香。
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1 k f5 @. s0 B% Z* P! Q喷香：扑鼻的香气，如同从酒中喷射而出。 & v9 `7 K C, l' ~
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入口香：酒液入口后，感到的香气。
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1 t7 Y9 e: K5 `- O, ?回香：酒液咽下后，才感到的香气。 $ }8 F0 t, Z" Z) A
; C4 d+ m) j; s# P8 g# v4 q* o余香：饮后余留的香气。
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悠长、绵长、脉脉、绵绵：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。
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, M$ q1 J# n" t" t0 M) Q谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。
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& d; I( J+ K3 b* V+ \完满：丰满无欠缺之感。 $ A, p3 C' ^$ r. c/ ]
5 B8 N/ J: H Y. }4 T. m% \浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉。
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芳香：香气悦人，如鲜花，香果放出的香气。
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陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。 3 r" x' w- V' a! x/ a
: O+ o8 y! L" w" s固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。 . p1 z- O- w f# @
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焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快。
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香韵：与同类酒大体相同，细辨又有使人感到独特的风韵。 % J* V. K% C. i. Z+ j' Q+ L! A! R# n
3 {! |2 q! t3 D7 s9 J异气：指异常的使人不愉快的气味。
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刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。 ) B$ a, M; m2 i3 l4 h) n
; W* m% @6 {+ d% ?, I) @. `（2）中国主要酒类的香气 : K5 u8 A% X* U& X
8 |" W- U R7 w3 S& D( f白酒的香气
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0 A! ]0 _9 W0 _# s3 q3 j5 Q: u) R6 P清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表，清香纯正，其主体香味成份是乙酸乙酯，不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。 8 d7 X& Q) P1 L. a, b
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浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表，窖香浓郁，其主体香味成份是乙酸乙酯，凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表，清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体，其主体香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和异戊醇为主。 & a, r7 S, L5 I# o7 [3 v& W
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酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。 3 q b& S0 @7 D U. P
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米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的药香，其主体香味成份是β－苯乙醇。
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醇香白酒的正常香气。
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曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气。
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) t | i3 x: Z0 \- d1 O) G糟香发酵糟醅带有的香气。
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M4 u) ? A% G, T! ^. V果香似水果的香气。
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其它香型除了以上6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求，如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇和味长等。这种香型的酒品，目前又可分为以下5种： 0 b, l9 r% j7 i7 t H' u+ k3 `
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董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表，即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。
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豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。
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- F+ J: E3 I% m7 D4 ^- ^: E$ S芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表，香气袭人，芝麻香味突出，余香悠长。 # J1 f; _- {* w0 i- X, k8 p
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四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表，闻香清雅。
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老白干型以中国北方一般白酒而言，芳香纯正。 ; Z- Q8 T' m J8 Z
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啤酒的香气 6 M h( L5 M1 }; U
5 r+ u; B4 i3 h, h; ^酒花香酒花香气新鲜，没有老化气味及生酒花气味。
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麦芽的清香淡色啤酒的香气。
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. ?9 d% Q4 z9 A( S2 K& o8 o麦芽的焦香浓色啤酒的香气，因高温烘烤麦芽的香气。
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果酒和葡萄酒的香气
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果香原料果实本身带来的特有香气。如桔子酒的桔子香、苹果酒的苹果香。葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香气，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标，是葡萄酒典型风格的重要组成部分。
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酒香在酿造过程中产生的酒香，不仅不同种果酒的酒香有区别外，即使同是葡萄酒，也因原料品种不同，酒香亦有差异。 4 _/ y% ~* u1 `9 f/ o
6 d0 I2 o+ s! L8 @# Q黄酒的香气中国黄酒品种繁多，名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不同，香气要求也不同。 : p& A+ A L# F! u+ m7 x9 X6 M
* |5 X; i: Q3 `* w3 k7 o; B& o（3）描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别。
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酒分的口感即酒的刺激性感觉，也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系，亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒，入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。
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8 V$ i3 _; y, z6 r5 R- v1 m浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。 1 m& t, J2 K' n% S
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醇和入口和顺，不感到强烈的刺激。
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7 d8 x( b* j/ U: m/ \醇厚醇和而味长。绵软口感柔和、圆润。清洌口感爽适、纯净。粗糙口感糙烈、硬口。 0 Z0 C) T- B# k$ S D! v `
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燥辣粗糙又有灼热感。
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粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感。 9 Z# ? C) G; _$ v! K
2 Z- L1 w6 y1 ?# Q! b- C x上口进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。 7 P7 i! K- A5 J7 V$ h& p
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落口咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。 / z) X( E. x/ `. h& `5 I, n
+ l8 A& G) Q+ A$ Y1 X$ Z后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。
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5 n' q7 m9 t' ~2 M3 I" |( [8 y+ k各种味的用语 甜味用语酒中都含有呈甜味的物质，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有：
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) }5 X+ P3 R2 Q无甜味没有甜的感觉。微甜微有甜味感。甜味的有糖分的酒。浓甜含糖分高，酒味甜而浓。甜腻糖分高而酸度低使人发腻。
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回甜回味中有甜的感觉。
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甜净味甜而纯净。 % ]: S' R0 C( Z* C
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甜绵（绵甜）甜而绵长。
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醇甜酒液醇和而有甜润感。
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- P F* I$ I; v6 n甘洌甜而纯净。
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甘润甜而润滑。
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- A& f, f4 E5 B6 y1 P/ u甘爽甜而爽适。
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酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用，并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡，后味短；酒的酸味过大，则显粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。
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5 h4 S! j! D9 M) I# @/ D: O$ i# B不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头，黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。评语常有： 7 ]; m7 i d2 y3 W
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调和酸与其他成分配比适宜，有酸味但不出头。
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0 P' P" I# b0 k' E' F& F微酸能感到酸味但不突出。
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有酸味有酸味感。 ( L) E$ a9 n3 B. ? A, s
% a6 o/ [" S/ d# N* f% L酸重酸味突出，以致压抑了其他的味觉。
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苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黄酒，但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。 1 b2 q- q/ e& m. H; a( i
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其他味用语 ! E4 p. o$ i! {. ~
! q6 G- P( u/ L涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头，使人感到有不滑润的不快感，会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。 2 a6 D# W: l* n6 B+ u
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酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处，酒味全面，给人浑然一体的愉快感觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜，品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。
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/ M- A& s4 B2 t1 v$ w5 [邪味、异味酒液不应有的味感，如有油味，根据程度差异评为：有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。 % n9 Z4 |. x) c
) z7 E! J F \6 t) T m7 r2 t尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。 + }* a+ @' a% {/ `" T9 V" D
- p1 `2 J' [; |3 ~: ^! J7 L0 f（4）描述风格、酒体的术语
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. H" t+ E$ [1 V6 a: n4 e4 ~风格酒的风格也是典型性，每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成，经消费者长期饮用，为消费者熟悉并享有一定的声誉。
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4 g( H" ^) x* M1 `- u1 s; e" q评酒员必须熟悉各类酒的固有风格，然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。
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酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起，所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础，是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡，这就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。
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葡萄酒、果酒的酒体评语有：
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酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。 ' K m- c. |' k7 m
0 w4 X& O- q( k- W7 g, t酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处。
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酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软。
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* t- z# g9 S7 q5 t o7 g: D酒体滞重酒液中干浸物很高，颜色深浓，酒质厚重，饮时缺乏高度的愉快感。
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; p% i+ r( Z: k+ b; F酒体粗实酒液中有充足的干浸出物，但不甚调和。
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! l ~9 j9 z! L( Y酒体娇嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而轻，但饮时还令人感到愉快和稍有稠性。
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酒体轻弱酒液颜色浅淡，酒度不高，干浸出物量少，饮时感到轻弱乏味。 ( W) g4 c1 k( `. h! h% U+ |
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酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他组成成分也不足。 % @) [5 p$ k8 `- _8 V" @
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酒体粗劣酒色深暗，味浓厚苦涩。
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浓淡适口酒中组成成分调和，给人舒适愉快的感觉。
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7 Y2 e5 v& x, K/ U# T1 M有皮有肉总体成分组成良好，饮时有肥硕的口感。酒体甘温酒度较高，但无刺激性和酒精味，饮时令人有愉快、温和的感觉。
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