红酒和白酒除了颜色不一样外，最大的不同在于红酒含有会产生涩味的丹宁。这种属于抗氧化物的物质，可防止低密度脂蛋白的产生，减少动脉硬化的发生几率，也造就了红酒的流行风潮。不过丹宁在葡萄酒口味上其实扮演着其他更重要的角色，一来藉由丹宁的涩味撑起葡萄酒的骨架，配合酒中的果味和圆润出现多层次的立体感。同时丹宁可以减缓葡萄酒的氧化速度，进而延长葡萄酒成熟老化的过程，得以变化出更丰富多变的陈年香气以及更圆熟协调的口感来。
而更重要的是，丹宁虽然会在口中产生干涩，但是却可以柔化肉类的纤维，让肉质变得更细嫩，这正是红酒最适合配肉吃的主要原理。许多野味料理在烹调前都需先浸泡红酒，原因也在这里。另外，因为丹宁撑起红酒的骨架，比白酒更适合用来搭配咬感较坚韧的鸭、牛、羊和野味等"红肉"。
但即使如此，红酒配红肉只是基本原则，绝非惟一的可能。就拿一般认为最不适合配红酒的鱼与海鲜料理来说吧！当红酒中的丹宁遇上鱼肉，常常会产生不是很可口的金属锈味，但这并不表示红酒真的和鱼无缘在餐桌上同台演出。在法国有许多鱼料理是用红酒烹调的，主要都是鳗鱼、鲟鱼或河鲈之类的淡水鱼，而其中最著名的要属波尔多的红酒炖七鳃鳗(Lamproie bordelais)。波尔多人习惯用红酒烩煮这种稀有的鳗鱼，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波尔多红酒，然后加入火腿块及香辛料在炖锅里连续煮数小时，最后再加入鳗血及巧克力让汁变稠。如此重口味的煮法，成就了这道不折不扣的红酒鱼美食。除了浓厚的红酒大概找不到其他酒可以相配了，所有的白酒都要退避三舍。
当然，即使有这些例子，但这并不表示所有的海鲜料理都可以配红酒，特别是一些顶级佳酿，一味地浓厚结实，如何能让讲究细腻的海鲜料理招架得住呢?那些清蒸、氽烫等清淡做法的海鲜确实很难佐配红酒，但在中式美食里，重味煮法的鱼和海鲜却也相当常见，像是红烧、豆瓣、茄汁、酱烤、三杯、糖醋、豉汁、沙茶、葱烧、干烧及砂锅等等这些做法煮成的鱼，要配一般的干白酒其实并不容易，反而红酒较合适，红酒里的果味与酸味能为这些浓重菜色增添一点爽口与清新，但又有丹宁当背骨支撑，不会像白酒那么容易就被酱汁淹没。至于那讨人厌的金属味，只要够新鲜，又是炸过、烤过，又是沾着酱汁，其实并不是那么容易出现。
但要注意的是，味道不要过重或过于辛辣。当丹宁遇到甜味或过咸的食物时会产生些微的苦味，所以重甜重咸的海鲜料理法也要避免，否则会平白坏了葡萄酒和菜的味道。而最根本的原则：最好还是选用简单平实的红酒来配这些重味海鲜，越特别的酒越有个性，能搭配的菜也越少，但相反的，像薄酒来(Beaujolais)这样简单易饮的红酒，和大部分的美食都可以合得来。
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