酒神之河——有关赤水、茅台以及其他  

我本以为，所有靠某一条母亲河为生的酒，都能在这个乱世一定程度上保卫着这条河，但我查阅了许多类似的地缘案例，这样明确的“品牌—环境”的保护模式并不算普遍。
 

撰文：邹波  摄影：卢恒

 

一

 

自重阳下沙（脱粒的高粱下料制酒），茅台厂34岁的酒师马崇刚每隔一周就要上一周的早班。
 
凌晨两点多他独自起身，离开城市，走13公里山路去厂里，“半夜不堵车”。
 
茅台职工上班这有名的13公里盘山路，继续顺着它——顺着赤水河向下一直可经赤水市进四川。在遵赤高速完工前，它仍是一条命脉小省道——
 
S208，自古是川盐入黔、川粮（包括酿酒用的红高粱）入黔的通道，盐带来的繁荣又刺激了本地茅台烧的产量。1840年以后，鸦片与本地酒都开始繁荣，并顺流由此路运去四川。
 
2009年11月30日茅台高速通车以前，茅台集团的全部酒、茅台镇全部小酒厂的酒、全部有关酒的工作与买卖，都必须走这条又旧又颠簸的二、三级公路。
 
如今酒的运输并非向赤水河下游去四川，而是回头经遵义去贵阳集散——因赤水下游入川的公路更难走，何况茅台这种极高端酒的特殊的销售网与黔北至川南地方上的饮酒需求并无直接关系——
 
我也问过下游几个古镇的居民，他们说，平日只喝十几元以内的无牌酒，镇政府接客最多会喝90元一瓶的郎酒等；再者，茅台需要的原料红高粱早已在本地种植，早已不用再从四川运来。
 
茅台镇以下至二郎滩都属于贵州的“白酒带”，再往下是岔角的煤矿，于是向四川的“酒路子”就断在茅台往下70公里的地方。之后，靠近四川的那段赤水有了航运，可在四川合江入长江，在传统和经济上却与四川更紧密。
 

二

 
而这贵州茅台酒……它只是极贵，产量却也并非可乐饮料那般大，即使在出酒的四月与下料的八月，此路倒也勉强能应付——只说2008年冰灾封冻断路，不得不动用了军车。
 
茅台的产量增加史大致如此：1951年政府接收诸私人酒厂成立国营厂，产量不到70吨，1978年年产1700多吨，1980年代，虽一心技术改造，但除了有限的机械化（限于抓斗、行车），技术并无飞跃，目标始终是周恩来1972年提出的“10000吨”，却远远无法达到，2001年股票上市前，年产也才4000-5000吨，此后每年保持新增1000吨-2000吨的制酒及配套生产能力，终于约在2003年产量过万吨（但周的“10000吨”目标此时却又已显得过低，并未过分庆祝），到2008年，茅台酒产量已达到2.3万吨。
 
上市后茅台主动扩张，同时，如此高端酒的市场远远没有饱和，自1998年的金融风暴以后，茅台的产销至今再未受过挫折——无非是发展更多经销商，让全国全球更多的人知道这种烈酒。
 
到2020年，茅台酒计划年产4万吨——茅台集团袁仁国总经理说，“等于要再造一个茅台厂。”同时，这几年本地小酒厂的数量激增，2008年有300多家。赤水河环境资源的“共享”局面越来越热。
 
这条老路交通压力难以忍受的临界点也应是在2001年企业上市后的加速期日渐显现。
 
比如私家车也来添堵。早晨7、8点的山路堵车，这连续的盘山路，与大巴山中棋盘关一带的盘山路酷似，但所堵大部分为私家车，让人错觉是北京二环路的图片生硬地贴到贵州的崇山峻岭的表面。
 
茅台集团工会王副主席回忆：因茅台厂股票上市那年，赶上内部认购的禁令，集团一直想以变通方式补偿职工，某年“发了一笔奖金”，许多人开上私家车，也增加了这老路的负荷。
 
这类“上市补偿”还包括集团下面的技术服务公司（以保健酒等产品为主的低端产品），以及未来要搞的包装公司的收入，都对职工直接分红。但另一方面，厂是传统的厂，第三产业设施并不全，本来好容易有了个职工幼儿园，但“竞争不过镇上的私立幼儿园。”王主任这一说，我不禁有些对这破旧的、继续简化的镇子有些刮目相看。
 
职工有时在外看到别的更小的企业都造出了豪华的企业城，不免有些羡慕，但好的待遇又冲淡了这羡慕。
 
在11月30日新的茅台高速通车前，这条老路——像一只哑铃的手柄——多年也已连接起像马崇刚这样的茅台职工的两种生活——也是他们在仁怀市生活与工作的功能分区：作为让人羡慕的国企白领，住在高消费、不断开发新楼盘、车站附近夜夜笙歌的老城中枢；工作则来狭小而生活单调的茅台古镇，进入这武警站岗的“80年代”的厂里上班。
 
不过马崇刚一直未跟风去买车，他不爱开车，自认性格软，凡事喜欢让，排队也会让到很久还是最后，“我若开了车还不得老是让别人啊”；二是也许他更喜欢“坐在一条大船里勤勤恳恳不操心。”不知他说的是公司的班车，还是茅台这大船。
 
在山路盘旋中，马崇刚重又闻到鼻子早该麻木的越来越近的漫天漫地浸润着崇山峻岭浸润着全身的酱香——离家的感觉渐又变成回家——“三点准时回到厂里”。 
  
 
 
 
十二月初的赤水河，茅台这个河谷确实并无一丝风，持续不散的酒气，所谓“空气中的微生物”让人忍不住想象：这里一切都被一团活跃的蝌蚪般的群落簇拥，天上地下好不热闹。人看不见，摸不着，但懂它的价。
 
这一团仍是人们想象中的与赤水河封闭循环的营养丰富的好空气，就是酿茅台酒需要的环境。
 
查阅1951年建厂到1980年代末的有关茅台的新闻，不时出现用科学来拆解茅台酒奥秘的新发现的消息，茅台厂的老酒师，连同社会上各种研究所都在争相对茅台酒进行“祛魅”的努力，解析它的芳香成分，并试图异地生产，这其间也少不了传说中的国际谍战。
 
到上世纪90年代价值观混乱前，中国社会始终信仰的是“科学的唯理论”，科学加上“拿来主义”精神，同样用来对待自己文明的奥秘，使中国人甚至梦想着能无限复制自己的神器。
 
90年代以后，物性的神秘——几乎是在“传统”和“国粹”、“国学”的幌子之下，重新回到了茅台这国粹身上：厂方的口径开始拒绝各种解秘研究，因神秘也就是“不可复制的能力”，成了知识产权本身。遵义的“珍酒”那在异地复制茅台的“国家梦想”也早已破灭，安心地做成另一种更便宜的酒。
 
此后——“是打假的时代。”——茅台集团知识产权保护处的刘主任表情复杂地说——这个酷似刑警队与律政先锋的精英团队（很多都是政法大学毕业的、真正的律师，有密如针角的法律头脑，在外查案则更像没有执法权的孤胆侦探）——他们每年要接一百多起侵权以及假冒案，同时，随时向产品设计部门提供最新情况，以便及时更新防伪手段，这是一种公开的信息，希望人人都能学会鉴别，同时，少不了又会让造假者模仿，“但茅台酒另含有真正的独一无二的特征，这是做最后判断的依据，不能公开”，同时，他们也拒绝透露估计的茅台假酒的数量，因为“这个数字即使不大，也让人觉得不祥、不安……”。
 
茅台酒的香与品质定了型，用各种标准、各种法律、各种神秘化如金文甲骨文以及四言的伪古典言辞与口诀，深刻地固定下来，连同这里的一切。
 
同时，在这个浅白通俗的新时代，茅台集团又必须对茅台酒更新它的解释——就如同国家如今也要将自己功能化，解释为对老百姓有用的公共设施——
 
“必须让这些故作高深的修辞变得易懂”，同时，要将茅台酒的特点解释成消费者需要的各种功能，比如保健、不伤肝（茅台场“涉酒职工”的年度体检报告，成为一种宣传的传统内容：老张在车间一天必须喝多少茅台，至今没有肝病）解释给消费者，专卖店门头通宵的飞字就是这些内容……同时，2003年获得的绿色环保认证（包括对酒本身和对有机红高粱原料本身），也给茅台酒增加了“有机食品”的特征。
 
但按达成共识的逻辑，本地气候与环境仍然决定着酒固定的特性。
 
关于气候是否稳定……如果再无2008年初那样的雪灾，如水土资源按照5年规划的重新合理配置，“室外平均温度随全球气候变化略有上升，气候总体是稳定的，对酿酒没有影响”——茅台集团环保处刘处长说。
 
也因至今无法说清这环境里究竟哪个因素关键地决定着茅台酒微妙的香——那过去研究是几百种，如今发现是几千种，将来还不知道是多少种的香——环保也就必须囫囵“保留整个现场”，也因此，一谈到“环保”这个词——在此地，当然也囊括了整个社会面的清理，包括赤水河的水，空气和土地、人口与产业分布。
 
但流域经济的逻辑说来也简单，就是上下游的利益。
 
刘处长肯定的口气也让我想起2005年夏天，青藏铁路通车时，热棒的发明人、西北院丁靖康工程师当着我的面，对冻土稳定性的肯定口吻：“冻土毕竟是地质年代形成的，不会轻易变。不会。”
 
起码，茅台镇这处盆地河谷今年的暖冬就是这样了，1934年大约也是这季候，中央红军中的老表向山下走到贵州西北角的茅台这个盆地，觉着像江西二三月的天，花儿可开可不开的日子。夏天则炎热，车间里可达50度，汗水与红粮、蒸馏水和白沙酒混合在一起。
 
 
如今这夜半，等马崇刚这批早班酒工到达，脱了鞋，换上工作服，站到车间的土地上，茅台厂15个制酒车间沿河亮起，三两声错乱的鸡鸣自河谷向下游方向传去，再远是河边低矮的冒蒸汽的小酒厂——那片更像老镇的地方——惺惺相惜的破落灯火呼应着茅台厂。
 
这呼应并无规律，起码与茅台厂固定的9个月生产期（自重阳红高粱熟了，赤水河变浑至次年4月出酒）不同——
 
这许许多多小酒厂可常年取酒，随要随产，生产周期也就在2个月左右，随产随卖，既无力仓储，也急于变现，有时行踪上也像打游击，无非随时准备继续向下游方向挪走——按文件公开的说法，不仅是“为茅台的固有品质保持现有的生产环境”，也是“为茅台的扩张让路”。
 
虽然仍共饮一河水，但上下游取水点的顺序正在整顿——茅台镇100公里的赤水河流域，两岸宽20公里的范围，乃是茅台酒生产用水的专门保护范围。
 
赤水河茅台这段，虽然宣传里制造了一种美妙的原始森林里的一类水的印象，但客观来看，水质属二类，也即穿越过城镇，受过生活垃圾轻度污染，而且，污染不能再加剧了。
 
目前，仁怀市政与茅台集团，都分别建立了自己的生产生活污水处理厂，并互相连通，本地生活垃圾填埋的优化工程则放在规划二期。以前生活垃圾污染较严重的仁怀东门河，目前的水质也通过污水处理厂得到了控制，而非直接流入赤水河，它独自黝黑地流淌在中枢东边更深的峡谷里，要将脖子伸出悬崖才能勉强看见。
 
关于环保无非三种文本：茅台厂对政府以及当地生态的呼吁和要求；地方政府对地方企业包括茅台厂的环评任务；地方政府与茅台厂互相督促的规划执行方案。
 
在仁怀市环保局《2009年工作总结以及2010年工作要点》中，政府督促茅台自身技改，并减少改扩建中的粉尘污染，点名要求茅台在中枢城区东门河边的301酒糟循环车间加快搬迁至茅台镇下游。
 
同时，茅台也承诺将剩糟100%再循环，用作有机高粱的底肥，用以本厂低端产品的生产。这个过程并非一蹴而就，据观察，目前至少在茅台镇，仍有茅台集团的剩糟直接卖给小酒厂、直接烤一次出低端散酒的现象。
 
不过，当事物以及事物之间的逻辑变得透明——当茅台酒的环保特征被纳入产品的价值体系，它就有了自己的动力。无论如何，茅台的环保态度已是自我公开的指标，它既获得了最大化的地方支持，自己在环保方面也没有退路：前提是品牌诠释中强调水源环境的价值，然后确立“原产地保护”的资格，以此进一步树立品牌价值，并提升整个水源区白酒业的环境价值，带动其他酒厂品牌发展。
 
当我走在这难得的二类水质的河流，心里想着其他穿过城市与工业区的河流，比如想到淮河下游那扔个石头子能蹦起来的五劣水，它沿岸的河南癌症村，有的村既是爱滋村，又是癌症村，还有工厂环绕的太湖，环保工作者工作的艰险……
 
我本以为，所有靠某一条母亲河为生的酒，都能在这个乱世一定程度上保卫着这条河，但我查阅了许多类似的地缘案例，这样明确的“品牌—环境”的保护模式并不算普遍。例如中原某酒，以其依靠的河流命名，但近年一直在偷排记录的黑名单里，同时，在对自己的品牌诠释中，也并未提到河流水源的价值——环境与品牌的联系是断裂的。
 
以茅台环保的名义，政府则把小酒厂的环评标准进一步提高到了比较苛刻的程度，并限制所产一定为酱香酒，关闭了一批酒厂，同时以更优惠的产业园政策，鼓励合格的厂搬到下游或者山里的工业园。
 
不过，本地其他酒厂份额虽少，却解决了大量就业问题。酿酒工业给仁怀地区提供就业岗位4.5万个，如果茅台集团按有约一万三千正式职工计算，则产业链中的其他企业，其他酒厂解决了剩余的3.2万人就业，另有配套服务、餐饮业提供就业岗位1.3万人。这一切，对于仁怀市十分重要。
 
但毕竟茅台酒年产值几十个亿，就地方税入贡献来讲，几百家本地小酒厂加一起，也只是它的零头。在本地，它将继续走在它的资源顺境里：土地的供给——整个镇子给它，遵义至茅台这段高速终于也修好，茅台参与投资了几个亿；红粮的种植——目前25万亩政府行政命令之下的订单，统购，将来是100万亩；水，赤水河——茅台所需要的河段全部保护起来。
 
“那年啥子五粮液想在茅台上游搞两个车间，被赶走了。”——一个茅台镇小酒厂的中年酒工操四川话对我讲。
 
若无酒，仁怀这个水土流失严重的赤水河中游城市便是穷地方。
 
赤水河谷，两边的土壤为砂质，水土不好保持，清朝北京修宫殿，来了个常驻的太监，愣是蹲那守着把楠木砍光运走，后来，从大跃进，到1960、1970年代，山上所有的树都砍了，最近10年退耕还林，效果仍然缓慢。
 
山中往往缺水，若有高山的泉水引到低地，就是珍贵的农业区，尤其遵义至茅台这段流域，岸边的山后面，会有些适合农耕的盆地，犹如五指间的蹼，缓和了这山间的贫瘠与险峻。
 
说得更大，若无酒，甚至贵州这个农业大省的财富也大打折扣。但农业的高比重反过来客观上又保护着它的河流、其他资源储备与生态环境，也为本地未来的发展蓄能。
 
坛厂镇在仁怀南边，挨着刚开通的茅台高速的一个稍后将开通的入口，隔着山那边才是赤水河，它是仁怀目前最大的有机糯高粱基地。
 
目前，在仁怀地区，有25万亩茅台的红粮基地——订单农业，但有较强的行政干预色彩。
 
这也让我想起从赤水市那边下游上来时，碰到赤天化（赤水天然气化工集团的简称）纸业的销售经理陈廷清正在赤水河下游沿途收竹子——原来我一路看见两岸所种的竹子，都是为赤天化20万吨纸浆项目种的。这与茅台的红粮基地很像。
 
茅台和赤天化，都是老国企，赤天化最初是央企，有新中国成立后引进的七大天然气生产线中的一条，是尿素市场中的名牌企业，后来渐渐成为贵州省的国企，它也是上市公司。但它的资金，与茅台相比还是相差很远。
 
且与茅台稳定的仍在漫长的上升期的高端酒市场不同——尿素市场日趋饱和，赤天化寻求转型，而茅台的未来还是它的基础本身。
 
赤天化从股市募集几十亿投入了竹纸浆的项目，这有点像赌博，而且，但凡有任何后续追加的资金，就得贷款了。
 
这个项目受到贵州政府扶持，并责成行政命令下放到基层，这一点与茅台的红粮项目相同：无论红粮和竹子，都是“公司+政府+农户”的订单农业模式。同样，竹子与高粱种子，都由这两个企业无偿提供，并在产前提供技术服务，当农民种好了，须统一卖给企业。
 
在赤水河下游川黔交界的赤水地区——竹子已漫山遍野，之前是和仁怀这边同样的秃山，山背后却始终是侏罗纪公园一样的原始林——尽管竹子并非善于保持水土的植物，但生长周期短，能使山区植被短期貌似恢复。
 
竹林培育了7年，2008年，第一批竹子就算长好，但遇金融风暴，国际纸浆市场不景气（这种大宗原料加工品与茅台的市场行情不同），赤天化并未大规模生产。
 
2009年，纸浆价格上涨，厂子就开始想大规模收竹子，但遇到了一个似乎难以逾越的瓶颈——山上的竹子因为公路不完善，没有办法及时运下来，基本处于停产状态。
 
基层政府被上级催急了也没办法，我记得他们在紧急会议中对陈廷清抱怨：“你们光用行政手段也不顶用，竹子运不下来还是运不下来，要么继续出钱修路，要么给我们无偿提供高空滑丝。”——乡干部说来说去还是钱，最后还是说到价格问题：“要么你们提高路边的收购价”——如此好让农民把运费贴进去。否则竹子还是拿不到。
 
这些钱该由政府还是企业承担，他们争论不休，这基层的争论也毫无用处。
 
但无论如何，也因纸浆生意还未投产，赤天化已缺乏后续资金，对这些新出现的细节，当初考察项目的时候，完全没有预料到。这也是一个投资的无底洞——赤天化不但要在纸浆加工环节工业化，还要将竹子种植与运输的环节彻底工业化的成本承担起来。这新的投入不亚于第一笔投资。他们目前没有这个钱，连经理每天下乡的差旅标准都只有20元。
 
我离开赤水河下游时，陈廷清仍一筹莫展的样子——只有当偶尔看到某个古镇渡口等了三天的船，终于能运走水边的十几吨竹子，看见轻盈而难以放倒的树，塌实地捆在船中，像缓慢的一壶箭，绕开今年罕见的枯水（据赤水河航道处的廖主任讲：今年赤水河从10月就开始出现罕见的低水位，许多运煤的船在更上面的岔角煤矿就塞到现在也走不了，有怀疑是上游方向的支流T河上在建的某个水电站蓄水造成的，对此他们正在彻底摸排调查，但要查明并不容易，并且“说不好又得与电力部门扯皮了”……）的明礁，向四川边上的厂里前进，他才一时轻松，“等再攒满一批，纸浆生产线好歹能运转上一个月再说，机器老闲着也会老化，有时甚至要空转一下”。
 
他曾是尿素车间的仪表员，也有很好的国企白领待遇，如今每天一副压力很大的推销员的模样，必须每天下乡逐家农户走访，说服他们努力砍竹子、运竹子，我也跟随他工作了一天，山路湿滑，农民难以劝说，偶尔遇见一个本家，工作稍微还好做些——陈全无一个地方上的大企业代表姿态，显得很卑微，不停地递烟——当赤水本地引以为豪的赤天化开始二次创业，即使有政府的行政支持，它也得在民间从头开始——陈廷清沿赤水河逆流而上去收竹子、去辟“企业压低价格的谣言”时的愁容始终在我脑海里。
 
但我也记得，有时他会在河边朝着赤水上游——就是茅台的方向望上去，在赤水地区——政府指令内的种竹区——大量的竹子在深山里收不下来，他说，“还不如沿着赤水河岸边一直种上去，虽无政府，也能发展大户搞合作社来解决规模问题，而且，要命的运输问题也解决了。”——尽管这只是个梦想，但我们分别时，他仍在逆流而上继续前进，只是比我们缓慢多了，每个地方都下车。
 
赤天化的危机让我想起茅台的红粮种植，2008年，仁怀红粮的收购也出现过危机，原因也还是价格低，农民不愿意卖，政府起先通过过滤渠道、禁止本地高粱外卖、禁止卖给茅台集团之外的其他酒厂和外地来促使农民卖粮，但强制并不管用，价格还那么低，宁可放坏。后来价格提高了。农民的积极性就上去了。
 
2009年的收购很顺利，价格也相当好，不但有机高粱的保护价3.2元每斤（普通的东北高粱运到遵义才是1块多一斤），另加政府见单签字的9毛钱补贴，实际价格是4块1每斤——5斤高粱出1斤酒。
 
同缺乏后续资金的赤天化相比，茅台的资金还是雄厚多了，也因茅台的产业链一直在健康循环，它在乡村末端的威望与信任感也得以延续。
 
按一个农户种植三亩有机红高粱计，“广告上说每亩可以产400公斤，实际能产600-700斤”。他今年红粮收入8000元，除去人工投入，实际利润大概是5000吧。
 
且红高粱并不难种，只用一次性施底肥，然后在重阳收获前，可以一直在外打工。而且高粱也不像竹子那么难运。
 
这里到处是“四在农家”的标语，是黔北流行的愿景。“川南民居工程”画出来的房子轮廓一直延伸到这贵州腹地。是政府为老百姓描绘的愿景——富在农家、学在农家、乐在农家、美在农家——不如说是——外头大风暴，浪子回家才是真。
 
我来坛厂时，看见满山的油菜地，就好象是一个无限扩大的菜园子。低矮的丘陵，平缓略有层次的梯田显然经过一些平整。
 
高粱完了之后是种油菜，地里，高粱割过的茬子和嫩绿的油菜混合着。
 
空旷的道路，路中有一些零星的车，有少年在抽打陀螺，一条农闲中无谓被轧死的狗——通向山坡上的红粮基地，那里有几千亩示范田，有紫外灯，和对害虫性引诱的口袋。
 
接近年底，坛厂镇上逗留的人都在烤火。不穿棉袄，却早早离不开火盆了。这里和茅台的盆地一样，也是盆地，虽是十二月份，却还是深秋天的天气，站起来走路时，他们手臂弯曲着，兜住外套的下角，手放在裤兜里，侧面看，略弓着背，连一个小学生，都是那种绅士样子——贵州的乡绅们，茅台的“编外职工”。
 
镇上没看见生产资料的商店之类。种子完全由茅台集团免费提供，高粱所使用的有机肥，并为农户承担60%的费用。
 
而对于遍地的油菜，目前还只是提供本地人自己吃油，但农民认为，当高粱地的底肥是有机肥，那么续种的油菜也该自动变成有机油菜，只是这有机的认证又是一大笔钱，不像红粮有茅台代办了有机证，目前也并无什么需要油菜的大企业来办这个事。
 
我来时，今年的红粮已收过了。收完了。
 
当地农户告诉我：“全部卖给了茅台”。而其他酒厂，要么寻求基地中的剩余，要么就从茅台集团购买种子，自己去基地之外的地区开拓自己的基地，更低端的酒厂，就还是用东北的便宜高粱去造发酵程度低的便宜酒……
 
 
朝茅台河湾的下游方向望去——赤水河边那些人民公社时期青黑色屋檐、窗台火钳滴着蒸馏水的老仓库和老粮仓，尚能租作方便流动的造沙小作坊，让人想起当年的“成义”，这看起来更像茅台古镇本来的生活基础。
 
“要搬迁也不难，”——如河边这间最小最低矮的制酒车间工头所说，“只需工人卷铺盖拿起横锨直锨便走，向下游沿岸去再寻场地，连木甑和蒸汽锅炉也不用带走。”但木甑和蒸汽锅炉的数量，正好也是课税的依据，尤其对手续不全的小作坊。
 
这也是我此次见到的最小的私人酒作坊，工人们口音还是那么含混，称这酒叫T酒。
 
我没听太清，直到有一天在仁怀城里看到那个门市部的名字——“T”。
 
他们又继续告诉我，所制散酒倒也质量地道，以50元每斤卖给此本地品牌酒厂，然后贴牌可以卖到起码100元出头，有时拉到北方或南方去卖更高的价钱，这样贴牌的酒，到经销商那里可以卖到200—300元一斤——而照业内人士的说法：100元一斤的酒，才值得有一个牌子，但换句话说，“就开始值得假冒”。这无疑也是道德的价格分界线。
 
对于这些散酒，另一个价格分界线是25元。25元以上的散酒（含25元），是红高粱脱粒之后造沙酿成的，发酵程度高些，以下的，是红高粱直接磨成粉（碎沙，而且可能是更廉价的无法多次造沙的东北高粱，非本地糯高粱）直接烤成的，发酵程度低，酒味小，有时要放香精；更可怕的“劣酒”，则是直接用酒精和水勾兑，看着刻度到38度就停——不止一个老实巴交的本地人，给我比划过如何制假酒，说完又马上摆手说不会。
 
该作坊的生产模式，也比较有代表性——也可以说，许多本地酒厂其实都要分解为多个这样的作坊（或叫制酒车间）来生产，尤其在这重新安置的动荡年代，本地的一些酒厂，以这种更灵活的外包生产的形式，应付激烈的低端市场的量的竞争，也应付在对茅台的“保护政策”下，生产用地方面随时来临的限制。
 
赤水河自茅台镇往下的三合镇，现已有一个新的白酒工业园，鼓励本地的其他酒厂搬迁，估计五年后，传说中的茅台镇酒厂云集的传说要搬到下游的三合镇，或远离赤水、但更接近有高山水源的山间产粮区（包括上文讲到的坛厂），尽管它们也许仍会继续模糊地号称“产自茅台镇”——“水毕竟也差不多”。
 
“茅台虽不能模仿，但它的模式可以参照。是我的理想。”一个规模相当不错的酒厂老板谦卑地说。只要有了资本，这个厂的酒也能有仓储，并能争取囤积的时间，就能延长发酵制酒的周期，就能出品更高端的陈酿。
 
“茅台镇产”这个地域概念，正成为其他酒厂营销的卖点，而非以前那更拙劣的针对“茅台酒”本身的苦心孤诣的“擦边球”命名法——茅台集团知识产权保护处的刘主任告诉我：“对茅台注册商标‘擦边球’的仿造，毕竟太拙劣，也给那些想要体面的酒本身抹黑，自1980年代中期开始出现、增多，目前已越来越少，产值也很小，并非打假办很重要的打击对象了。”未来，随着本地这些酒厂的分散分布，“茅台镇产”这个概念的范围将不可避免地扩大、变模糊，并成为能共享的知识产权。
 
自茅台镇向赤水下游方向，自古可以酿酒的河段还有70多公里那么长，尚有广阔的乡村可以圈地制酒——这段酿酒带的终点是赤水河二郎滩，就是四川古蔺的郎酒厂与贵州席水的席酒厂隔着悬崖对望的峡谷，像两只艨艟隔着一线水界永久对峙，赤水河在其下非常深的峡谷里奔流，重新像一条有点野性的小青蟒翻起白沫。
 
如果站在那个地方——确切地说，站在那崖边小朝廷般的观景台眺望——你终于才发现了这条流量并不算大的河流的险峻。
 
但此段赤水河，既无酒了，也尚不能通航，像个真空，空有某种莫名的情怀。
 
1990年代初，席酒厂前任厂长陈星国曾站在这里俯瞰赤水河，身后是他督造的直升飞机场，如今剩余一个夷平的高台。陈在资本颠峰期，试图由此一路建起“百里酒城”，逆流直逼茅台厂——一个急进的青年农民企业家，犹如一个小朝廷的国君——不久资金链断了，在参加被茅台集团收购的会议期间，据说受到酒店冷遇，“一时想不开就自杀了……”。
 
比起这类急于变现、急功近利的酒厂（包括迅速耗尽了赤水河边的山洞里的老窖的四川L酒），茅台对库存要珍惜多了，也聪明多了——仅仅是历年积攒下的原浆的勾兑三年的新酒，就能维持那个高价。
 
……除其他酒厂的搬迁，居民也要搬。到2009年，茅台镇常驻人口2.5万人，专家测得，镇子只能容纳1万人生活，于是，按5年规划，5年里要分批搬走1.5万人，去中枢的“国酒新城”，当然，按照现代城市发展的速度标准，这种过度还算平稳。
 
不过，2008年初，茅台镇的确出现过居民生活用水的危机——镇区供水的颜色突呈淡蓝色，有白色沉淀——居民想去奥运会上访，检测知是“茅台自来水公司设备简陋，末稍水达不到饮用水质量安全标准；同时受汶川地震影响，赤水河上游支流盐津河库水震荡激烈，饮用水源水体污染严重”。
 
仁怀政府临时引了中枢城里的水来给茅台。但这种临时引水的做法仅仅是权宜之计，因仁怀整个都是个缺水的地方——也因树砍光了，山体本身砂岩为主，土里流不住水。同时，城市人口在迅速增长，现有的水处理能力捉襟见肘。
 
但这些历史与现实的“杂乱的背景”，根据2009年9月开始执行的拆迁5年规划，正顺着茅台镇下游赤水河的流向，越来越远离茅台镇茅台厂区——
 
 
如今，越是靠近茅台厂子，越感觉坚壁清野的气氛。
 
厂区周围的街区渐无立足之地。贸然来的陌生人想投宿已很难，除茅台集团内部常年客满的两酒店，其他零星的私人旅馆，如今人去楼空，其他的民宅门上写着“宅地已量”而非“拆”字。
 
厂区迂回的坡路越来越光滑空旷，雨天则脚底会沾上酒糟的腻子，走起来跌跌撞撞的，更使人有急于投靠的打算。
 
这深秋一般的街道并无一丝落叶，路边无非高墙、铁丝网与窗子狭小、墙壁粗砺的仓库，写着“厂区”、“仓库重地”或“严禁”，偶尔出现个老背篓，告诉你眼前这条干净的街道，前两年是一条热闹的米粉街，而这老背篓本身，则是最后一批混住在厂区里的居民。
 
当我与厂方朋友联系上，颇有投奔之感，也少不了被热情延入，再经过一些武警关卡，厂里门禁，穿过一处苏州园林（让人想起季克良董事长的老家南通和他白发之中江苏人细致清秀的面容），进入西苑宾馆，那些难以攀登的木楼梯，旧宾馆的潮湿与金黄的锦绣一般的灯火以及天鹅绒窗帘加在一起，立刻建立了传说中的国宴色调——传说中的流水席出现中午和晚上，无论你本来在厂里哪个角落干什么，所有的客人都会重新相遇在酒桌上——拼在一起喝茅台——“在家的老总”会逐一来敬酒，温暖又陌生的碰杯——酒有一千种用途，酒厂也就有一千种朋友——听见经销商谈论新产品进入市场的艰难，听见外地领导酒过三巡后放下架子的土话，有时听见打假队员在谈论最近的“927”大案，讲述罪犯——那北大高才生，如何高智商犯罪，主任一时兴起，调动厂办电视台，临时播放大案的专题片，然后指着电视里那个制假的窝点说：“我并不相信……这么个小作坊能做出这许多假茅台……”
 
有时酒醒，才发现是好酒，才知酒的真谛是让人迅速清醒——记起采访茅台集团董事长季克良先生时的第一句话：“只有我这样不懂酒的人才明白好酒的好处。”——但这位齐耳白发之下藏着川端康成式的机智面孔的老人（他是茅台第一位大学生，完成了对茅台的定性工作，他对茅台的描述成为标准用语），似乎并不想在半小时里从酒的本质谈起，只谈最新的营销策略——那些手头最迫切要发言的事，让我想起在山东寿光碰到老农业专家，他与我所谈，原来也都是晚上要讲课的内容。
 
天再亮一点，听到军号，周末树下三三两两用方言聊天的士兵起床了，我突然想到，如我在本地当兵，如何能听懂班长的训斥——透过车间的窗户，首先看见对面的马鞍山上很稀薄的一些绿化，是这几年茅台出钱种下的共青林，还不如旁边“川南民居工程”勾画的楼群优美，也仍没有赤天化的陈廷清梦想从下游一路种过来的大片竹林。
 
更向下望，我才重新看见幽绿平静的赤水河，如茅台厂志在必得的杯中物——深绿色，细碎的涟漪难以辨别，它几乎既可以向前，也可以向后，在这没有风的河湾里。
 
岸边透明的水，逐渐融入颜色浓重的河心。这就是干净吧。
 
我也确曾为之吸引，沿着赤水河散步，听着持久的鸡鸣，看着河水一点一点现出古镇黎明的倒影，我也不可避免地吹毛求疵地沿着茅台镇的河湾前进，看到些微生活垃圾，一两片，一些明显的取水管道，而非排水管，一两条死去的来自下游那半边镇子的排水溪，已被斩断在地表，显然没有流入赤水河，它们干涸的倒影里是一两个土生的发型夸张的年轻人非职业的身影，他们的前途没有茅台厂的庇护，但很可能会与酒有关。
 
我也获准去看酒库，我看见一些军人在参观。这些庞大土瓷坛能进空气，进一步发酵，三年由57度降到53度，但每年挥发3%以上，这类似威士忌在橡木桶里储存，每年要蒸发2%，外国人叫这“天使份额”。
 
但在酒库里，我并不像到达了事物的核心，除了那些写着一千种权力的牛皮封印。无非是权力储存在这里。历久弥森然。
 
这样被款待到第三天，这种气氛就开始让人不安，你开始理解以前听到的抱怨——这礼仪虽热情，不免有些刻板，每天重复，一种孤岛的感觉就会从这流水席中吃出来了，那古镇的枯燥又让人不想外出，只让人产生一种钻进事物清新的内核的念头……我一下能体会到马崇刚凌晨三点一头扎进车间的感觉。 
  
 
 
 
车间才是最真实的事物核心。今天到车间时，看着自己头一班留给自己的清洁地面，马崇刚心里和平常一样塌实。
 
他们全都赤着脚，像用身体在耕酒，很难说是工人还是农民，脚放在车间的地面。
 
那逐渐由灼热变温暖的、已经被酒腻子浸透发酵了无数次的深褐色的地面，当高粱再次覆盖，就成了红色。
 
这也是外面的街道如此滑腻的根源，却与外面的街道和厂房的水泥外观完全不同，车间里完全像赤色的发酵着的田野。
 
眼下是红粮造沙的阶段，就是反复通过人力——类似制茶的揉制过程——对红粮颗粒进行揉制发酵，配合以反复蒸粮、窖藏，促使红高粱进行多次发酵。在红粮的上空，反复腾起初春田野上空的雾霭那样的蒸汽。
 
9年前，马崇刚毕业于本地一个职高的酿酒专业，通过“社招”考试进入茅台厂当酒工——“社招”多么幸运，其他时候多半是厂里子女顶职，近年也有拆迁户子女优先许诺进厂。他曾不止一次地对我说的，他珍惜这个工作，也不会换工作。“在我们这里，这已经是最好的工作了。”
 
9年之后，他早已由普通工人到班长，再到一名酒师，还是张娃娃脸，单纯的劳动并无沧桑，“复杂的社会才使人老”——这是他手下的那个小班长所说的，班长自己家里也有一个酒厂，但他选择来茅台当一名酒工，而非继承父亲的买卖，按照规定，正式职工不得兼职，更不要说关于酒的兼职。“厂里的规章越来越严酷了，弄不好就开人。”
 
一个标准制酒车间的年产量在1000吨左右，从摊晾粮食这一环节立刻看出了制酒的产能对土地的需求有多么大——
 
当一堆粮食仔细摊平，它需要很大的空间，充分接触这里微生物活跃的环境，厂房完全是开放的，尽可能通风，当他们连车间中门都打开了，“这就是开始网罗微生物了”，在微凉的阴天，没有看见一只黑猫跑了进来，在另一头的天窗里，飞入了一群杜鹃，“这里需要一个稻草人哟。”
 
这空间容得下两个班组并列生产，每个班组占据一个百米跑道的面积，大概可并排跑8组人的样子。当远远看着对面墙边另一个班组生产，在同样的工序下，以同样的人数做同样的动作，就像看到自己的影子在晃动。
 
但我并没有比较马崇刚的班组与对面的班组，而是将先前在下游河边的老粮仓里看到的那个小作坊与之进行比较：
 
就场地和粮食的堆积数量而言，那个小作坊的工作量大致与马的班组相当。
 
但小作坊空间更小，房间有拐弯，摊晾粮食的时候无法摊得很均匀很充分，并且只有一个甑；马崇刚的场地则大多了，且有两个甑，因此马师傅他们的效率肯定要高起码一倍，加上小作坊的木头甑，蒸酒一次需要两个半小时，而马崇刚的不锈钢甑只用一个半小时就能蒸好。
 
同时，马崇刚的茅台班组已经最大限度地机械化了：通过行车和抓斗完成了红粮反复搬运的工作；而小作坊只能用一人推动一只独轮车来完成，效率更低下，而且撒粮不均匀。
 
当然，我也记起季克良先生的话，“茅台酒的技术改进从来不是抓产量，不是培训酒师如何更有效率，而是始终保持质量。”
 
车间酒工的劳动，看来并未因茅台产能的增加而变化，他还是干他的，增加的是新车间，向赤水河的下游盖过去，驱逐其他的酒厂——向外向社会向大自然要资源，不是向内挖劳力。“工人的压力并么没有加大。尤其没有产量的压力。”
 
完成机械化最大化后（行车和抓斗，代替人力完成红粮的各种搬运，此外仍然需要人工劳动来保证酒的品质），一个车间的产量从此也恒定下来：大约每年2000吨上下。
 
马崇刚的班组有12个人，小作坊只有8人。
 
12人的茅台班组都很年轻，有的是大学毕业生，最小的19岁，最老的当属马崇刚本人——34岁，这12中有一名女性，专门开行车操作抓斗，被戏称为“空姐”——12人配合劳动，并且有口诀和行话，有均匀的节奏，有力量，并且很流畅，看得出有步伐和动作的学问，最耗费体力的润粮环节时，他们的动作跟跳锅庄一样好看，并有马崇刚这样的酒师在旁监督，这个环节，是个青春饭，年纪大了就跳不动，前几年会经常有人找临时工来顶包，现在一发现就辞退。
 
再看小作坊里的8人年龄在40岁以上，最老的51，都是农民，其中也有一名女性，但她并不特殊，而仅仅是女人干男人的活，包括润粮，这里很多人是刚从外面打工失败回来的，互相之间没有行话和口令，只有玩笑话，有时听到对外面的“大风暴”的诉苦，工作缺乏节奏，断续，动作并不均匀，有时需工头突然进来大吼一声。
 
但有一点难得的共同让我惊奇，这些上了岁数的男人和女人，在润粮的时候，竟然和茅台车间里的小伙子一样有力，而且人手还少些，效果倒也不含糊，或他们只是为了谋生在强撑。
 
马崇刚说：“不求快，但每一个工序时机要准。精确保证了茅台的工艺火候。”——这显然是小作坊没有的准确。
 
当我们利用间隙对马崇刚的班组摆拍照片，常常听到提醒：“还剩一分钟。”或者，“七点准时来看润粮。”
 
马崇刚承认：“我仍然无法做到身体的动作和品酒师的舌头一样准确——我是说，我还不能想出多少好酒就出多少。”——一个车间出酒的酱香度，这也是对班组考核奖惩的重要指标，如酱香不够，则需要用茅台的基酒进行勾兑，“跟对了师傅，就能出好酒。”——这也需要运气。马酒师是这个班组的运气，再过几年，班组的班长和副班长也要出师，去别的车间当酒师，成为别人的运气。
 
终究，小作坊与茅台酒车间更根本的区别仍然是，茅台酒两个月造沙之后，还有数次烤酒，将持续到明年四月才真正出酒，而这个小作坊，两个月造完沙之后，就立刻出酒了，也因为它没有存储能力。
 
况且，像这样的小作坊没有门路弄到，也出不起价格购买本地有机红高粱，他们酿酒用的是东北高粱，用火车皮运到遵义转来的，价格才一块多，“这种高粱经不起造，造两下就粉了，与本地有机糯高粱完全不能比。”
 
最近这段，每天到这深夜，造沙最后一轮的工序也都一样，都是在最后一次摊晾（一天两班共八次）的红粮上悠闲地踢着糟，但是，如果不懂行的的经销商来参观，他们就会停止踢糟，免得让他们觉得脏。
 
其实多么优雅，在这一个工序，小作坊的农民，与茅台厂的酒师步履倒是一样悠闲起来，那天人合一的半开放的厂房，似乎能看见十二月的星斗，就这样慢慢地走啊走，转弯的时候才像一个军人，他们一边踢，一边想着心事，越踢脚越干净，粮食发酵得更快，也冷得更慢，就差一个姑娘并肩而行，也多么像索兹伯里在《长征：前所未闻的故事》里所描述的：长征的初期，没有什么追兵，长征看起来更像是月下的散步……
 
人类不稳定的心，要套入一个这样稳定、恒久的工作不容易，但这看起来永恒而安宁的工作，不用操心、待遇又很好的工作，“只是体力活”——工作中，除了口诀，也有类似农耕时的土话，有重新变懵懂的心灵，有枯燥中的失落感，有惩罚与训诫，班组中，也有9年还只是一个普通酒工的人，但重要的是，他们面对粮食的动作始终稳定，精确。
 
通常，下晚班后，马崇刚会与大家一起去茅台镇唯一的河滨夜市宵夜，这条街——茅台镇唯一有着城市风格的片段……再次重现的“川南民居工程”勾勒的背景墙，你已置身这些不真实的新农村之中，也不免想起夜夜笙歌、喧闹穿透劣质墙壁传得满街都是的中枢。这里像河边一只很薄的口琴，吹上一口就走。因为回中枢的高速刚刚开通了，宵夜可以更晚些——
 
再见，S208，盐帮之路，盐的财富成就了酒，如今，酒的财富成就了现在的一切；如今，遵赤高速茅台镇以下路段仍未通车，向下游搬迁的其他酒厂暂时还必须依赖这条老路。
 
……在车间里呆久了再出去，受过一天酱香强刺激的鼻子，就渐渐迟钝了，不再敏于整个镇子的酒味，也懒得看河湾的水色，我也不再想去比较什么差别，厌倦了采访中的比较法，比来比去——种什么都辛苦，造什么都辛苦，有人在厂内忙，有人在厂外的荒野里谋生，顺流也罢、逆流也罢。
 
我一时想起下游遇见的收竹子的赤天化的陈廷清，虽然当时看起来有些落魄，他内心也有与茅台厂这些青年同样的国企职员的单纯和充满怀旧气息的荣誉感：“能进赤天化的，都是好青年……”——像那首老歌唱的：“有一个青年……”
 
消夜喝的是厂里发的茅台啤酒，在我看来，啤酒就是啤酒，在我这不爱喝酒的人看来，始终是马尿冲刷着人心，它并不能如茅台使人清醒，而是准会一直喝到醉、难受、想呕吐、想踢后腿，然后，就会感到最动人的一丝凉意爬过背心……在今年这温暖的赤水河边，它平静得再度看不清流向，啤酒则使我进一步停止了思索……我终于听到了一些最原始的谈话：关于酒，关于水，关于红粮，关于男人和女人，那个家中有酒厂的班长，又谈到“外面的世界”有多么复杂……
 
等这些年轻人再老一些，他们还是会留在茅台厂，他们很可能去当门房，回到中枢城里，还是老白领，突然有人谈到公司艺术团中的女舞蹈家，快是昨日黄花的时候便会下来车间当文艺干事，帮他们排节目。
 
马崇刚即使微醺，也并无任何抱怨要抒发，幸福的工作与生活似乎略显空洞，他只一个劲说自己是工作狂，工作狂，看得出他真想把这工作翻出花来，可他又不愿写一部身体与酿酒的书，那也许会是一部迅速被知识产权保卫处保密起来的“造沙宝典”，可他认为自己文化不够，只能身体力行。
 
他说仍然没看清自己，但也不会换工作，他在他事业的顺境，工作纵然技巧精妙，业余也无非在中枢城的家里玩牌，此外也并无太多超乎工作的性格给我留下印象。
 
其他年轻人重新换上时髦的衣服——很酷很放松的工余状态——他们当中有些人已开着自己的车上班，有些人有顺心的爱情，有一个当地的柔顺乖巧的女友——除非你自己想折腾，爱情……起码爱情那物质的部分也总会如意、安全——在本地，他们都将有一张娃娃脸，他们都给了这酿酒的好工作一张娃娃脸。
 
他们也都是这“注册的环境”的一部分。
 
班组中，在高空开行车的唯一的“空姐”并没有来，“她打麻将去了，她其实比我工龄还长呢”，那个大学生也并没有来，我见他动作与力气也并不出众，只是似乎表情文弱一些，鼻梁有眼镜的痕迹，我也仍不知他的前途，我想起我的大学同学还有我自己，我们其实多么相象，不都是毕业后，先拿到一个最初的金饭碗，然后又重新焦虑前途，想逃跑去闯江湖。
 
最近，报考公务员的热潮再度空前——大萧条时的孩子们，总是从金饭碗开始寻求庇护，他们有时有点骄傲，有时谈开了会承认自己的弱小，承认自己羽翼未丰。
 
今年，茅台集团因产能继续增加，又专门“社招”了1000名大学生——文凭和年轻成为酒工新的门槛，一些新来的大学生谈起此事总带有感激的口吻。于是这事多少带有点公益色彩。
 
“班组里这些大学生肯干得很，最近总来找我，想在车间呆下去，想一直跟着我，制酒车间里扎根的大学生越来越多。”——马崇刚肯定地说。