ZT 十一种香型白酒的风味特征

    到20世纪50~60年代，白酒行业对白酒的香型概念不明确，全国第一届、第二届评酒会均没有按香型组织评比。    1978年的长沙会议提出了白酒香型这个课题；1979年第三届全国评酒会首次实施了按香型组织评比的方法，当时确定了酱香、浓香、清香、米香及其他香型五类。到1989年第五届全国评酒会，在其他香型中初步分成凤香型、药香型、豉香型、兼香型、芝麻香型、特香型六个类别；以后，又形成了混合香型等类别。
    80年代开始推广用气相色谱仪探索、分析、鉴别白酒风味。从1989年到1997年，国家有关部门先后颁布了浓、清、米、凤、豉、芝麻、特等七个香型及液态法白酒的质量卫生标准。
    现在出现的纳米技术为揭开白酒风味的奥秘提供了新思路和新方法。在微观的纳米世界中，晶莹清澈的白酒显示出色彩缤纷、形态各异的立体几何结构。近年剑南春酒厂总工程师徐占成先生发现：剑南春的纳迷图像像一串珍珠穿起来的小手链形状，而与剑南春同一香型的五粮液却是厚实的六边形晶体形状，酱香型的茅台酒纳米图像则像一个圆圆的、美丽的月饼形状。这种微观的立体几何结构，就是保持白酒风味特征的内在本质，中国白酒的纳米图像即是它们的“基因图谱”。
一、浓香型白酒
    浓香型白酒又称泸香型、窖香型，典型代表是泸州老窖特曲。
    浓香型白酒主体香气成分是窖香（己酸乙酯），并有糟香和微量的泥香（丁酸乙酯）。浓香型白酒种类众多，有的是暴香，有的是喷香，有的是柔香，有的落口团，有的落口散。但其共性是：香要浓郁，入口要甜并有回甜（谓之无甜不成泸），窖香、糟香和口味要协调，是以己酸乙酯为主的复合香气。口味绵甜爽净，香味协调，余味悠长。
    浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括：
    六字：香、醇、浓、绵、甜、净。
    四句：窖香（或喷香）浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。
    浓香型白酒风味特征：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调余长。
    浓香型白酒有三个流派：四川流派、江淮流派、北方流派。
二、清香型白酒
    清香型白酒又称汾香型、醇香型白酒，典型代表是山西汾酒。
    清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯为主和乳酸乙酯为辅（主要起衬托作用）的协调复合香气。清香型酒的风格特征是无色，清亮透明，清香纯正，入口醇甜柔和，自然协调，香味悠长，落口干爽，微有苦味。
    清香型酒风格特点可以用清、正、净、长四字概括，即“清字当头，一净到底”。
清香型白酒和浓香型白酒相比，都是突出酯类的气味特征，但突出的酯类组分不同。清香型白酒风味特征是香气突出乙酸乙酯淡雅的清香气味，气味非常纯正，很少夹杂其他气味，香气持久。
    清香型白酒口味特点是入口微甜，刺激感较强，突出爽口，略带苦味。口味自始至终都体现了干爽的感觉，无其他杂异味，这是清香型白酒的最大风味特征。
    清香型白酒有三个流派：汾酒流派、老白干流派和麸曲香型流派。
三、酱香型白酒
    又称茅香型，以贵州茅台酒和四川郎酒为典型代表。
    酱香型白酒的风格特点是酱香突出，以酱香为主，略有焦香但不出头，香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，杯中香气经久不散（谓之“隔夜留香”、“空杯留香”。）酱香型酒味大于浓香，苦度适中，酒度虽低而不淡。
    酱香型白酒以其优雅细腻的香气，空杯留香持久，回味悠长的风味特征，明显的区别于其他各类白酒。其酱香气味源于何种特征性组分这个问题至今没有得出最终结论。
    酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色，在气味上突出独特的酱香气味，香气不十分强烈，但芬芳、幽雅，香气持久、稳定，口味上突出绵柔，不刺激，能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持久时间很长，落口比较爽口。
四、凤香型白酒
    凤香型白酒是指具有西凤酒香气风格的一类白酒。
    西凤酒香气风格独特，工艺特殊，香味组分介于浓香型和清香型白酒之间。
    凤香型白酒的风味特征：无色透明清亮，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主、己酸乙酯和其他酯类香气为辅的、微弱酯类复合香气。入口突出醇的浑厚、挺烈的特点，不暴烈，落口干净，爽口。
五、米香型白酒
    广西桂林三花酒和湘山酒等是它的典型代表。
    米香型白酒在香气特征上可以嗅辨出醇的香气，同时在口味上有较明显的苦味感觉。米香型白酒酒度较低时，有入口醇甜的感觉。在米香型白酒香气上，突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气。其口味浓厚程度比浓香型或清香型白酒要小的多，香味持久时间要短的多。
    米香型白酒的风味特征：无色，清亮透明，入口醇甜甘爽，落口怡畅。在口味上有微苦的感觉，香味持久时间不长，在香气上突出了淡雅的蜜甜香气；在口味上突出了醇甜、甘爽，回味怡畅，味苦，回味不长等特点。
六、特香型白酒
    特香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒，简称特型白酒。
    在它的香气中，主要是突出酯类的香气特征，有别于浓香型白酒的酯类香气特征。另外，在特型类酒酿酒原料中使用了整粒大米，混蒸混烧发酵工艺。在特型类酒中，还能感觉到轻微的大米煮熟的香气。
    特香型白酒的风味特征：无色、清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征。入口放香有较明显的庚酸乙酯气味的酯类香气，闻香还有轻微的焦糊香气。口味柔和持久，甜味明显。
七、芝麻香型白酒
    芝麻香型白酒的代表产品是山东景芝白酒。该类香型白酒的香气特征有类似炒芝麻的香味特征，或说是一种焦香气味。
    芝麻香型白酒的风味特征：无色、清亮透明，闻香有以乙酸以酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚，爽口，似老白干类酒的口味，后味稍有苦味。
八、豉香型白酒
    豉香型白酒也称为玉冰烧型，也有人叫它后熟香，其典型代表是广东石湾的玉冰烧酒。
    豉香型白酒酿造工艺独特，以大米为原料，采用小曲大酒饼半固态半液态边糖化边发酵，液态蒸馏得到基础酒，也叫“斋酒”。然后再加入肥肉浸泡、贮存、勾兑而成的一种白酒。
    玉冰烧酒中的“豉香”是米香型白酒香气与它的后熟浸泡肥肉工艺产生的特殊气味所组成的复合香气，是玉冰烧酒特有的香气特征。
    豉香型白酒的风味特征：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气（所谓豉香），口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。
    豉香型白酒与米香型白酒相比，风味独特之处是前者香气中β-苯乙醇的香气更突出一些，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气；在口味上，豉香型白酒明显地比米香型白酒口味柔和，香味持久时间长，苦味小。
九、兼香型白酒
    所谓兼香，特指浓香型和酱香型白酒两者风味特点兼而有之，协调统一到一类白酒风味上。典型代表是湖北白云边酒和湖南白沙液酒，另一代表黑龙江玉泉白酒。
    兼香型白酒的风味特征：无色（或微黄）透明，闻香以酱香为主，酱浓协调，入口放香有微弱的己酸乙酯的香气特征，香味持久。
    玉泉白酒的风味特征：无色（或微黄）透明，闻香有酱香及微弱的己酸乙酯香气，浓酱协调，入口放香有较明显的己酸乙酯香气，后味带有酱香气味，口味绵甜。
十、药香型白酒
    药香型白酒的代表是贵州遵义的董酒，又称为董香型白酒。
    药香型白酒采用大曲与小曲并用，并在制曲配料中添加了多种中草药，酒的香气有浓郁的酯类香气并突出特殊的药香香气，在香气风格上明显有别于其他类香型白酒的香气。
    药香型白酒的风味特征：无色清澈透明，闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气，入口能感觉出酸味，醇甜，回味悠长。
    虽然这类酒使用了小曲发酵制酒，但酒的口味明显比小曲白酒口味浓厚，持久，香气浓郁丰满。
十一、混合香型白酒
    该型酒具有小曲清香型白酒和米香型白酒的风格特点，又具有浓香型大曲白酒的风格特点。其代表是湖南的湘泉酒。
十二、其他香型白酒