绍兴酒的“活酒神”
83岁的王阿牛一走进酒厂的发酵区,就来了精神。本来行动还有几分迟缓,不知道是空气里浓稠的味道吸引了他,还是密密麻麻排列着的几百个深褐色的诸暨产大酒缸激发了他的原始印象,步伐加快了许多。而本来在车间里还活跃着的年轻的“酒头脑”们也肃静起来,静静地听老人家检阅发话。我们去的时候,正是冬至后造出好酒的开耙时间,也是黄酒发酵的关键阶段。
他且不说话,突然把手戳进大缸发酵厚厚的米中,手指汁液淋漓,再拿到嘴边唆上一口,眼睛瞪得大大地说:鲜!周围人这才放松下来,涌上来和他打招呼。得到他认可,这缸酒做到目前至少还不错,也是造酒世家出身的40多岁的“酒头脑”高秀水偷偷对我说:“老人家从前更厉害,光是站在车间外面,面对这几百口缸,仅闻闻就能指出来,哪排哪号缸的酒开耙开得不好,你们得加倍小心了。”
“绍兴酒自从酿成,就有了生命期,一直在坛子里成长变化,好酒可以储存10年、20年,甚至50年,可是,不好的酒是放不了那么多年的。”
一般人总喜欢用女儿红的故事来理解绍兴黄酒,生女儿的那年埋下黄酒,然后到女儿出嫁的时候从地下挖出来。潘兴祥解释,这里面有两个可能的错误:绍兴酒肯定不是埋在地下,而是放在阴凉通风处,所谓地下,应该是大户人家的地窖;另一个错误是,不好的酒一般就算放上几年,也变不成好酒,只有精心制作、质量上乘的酒,才可能越陈越香。
我们去过几个酒厂的酒库,包括占地几百亩的古越龙山酒厂的酒库,壮观的是那些层层叠叠的酒坛上蛛网密布,“黄酒好保存,阴凉通风就可以了,不过每年要翻检,要是有缝隙漏出,那么这坛酒就没有用了”。而且由于存的过程中酒会减少,所以老酒价格也会逐年上升,这也就是现在有些商人喜欢投资几十吨酒的原因,“他们给了钱就不用管了,反正几年后价格肯定会上涨”。
由于工作关系,潘兴祥经常能喝到陈年老酒,可是问他什么时候的最好,他却总是笑而不答,后来他告诉我:“不是说40年的陈年酒就比30年的陈年酒好喝,要看拿出来后怎么勾兑,然后是当年哪个酒的质量好,这些都是有偶然性在起作用。我们造老酒的,也不追求最老的那种酒,很多所谓50年、60年的酒基本上都不能喝了。”
他自己喜欢喝10年陈的酒,“香味已经化在酒里,没有一丝刺味道,甚至甜、酸、香都已经一体化了,喝的时候,把酒放在口里,先转上一圈再下喉,特别舒服”。
胡志明却说,古越龙山在翻修老酒厂的时候,发现了两坛1928年的酒,结果一坛进了绍兴的博物馆,一坛据说上交了钓鱼台国宾馆,反正他们是没有喝过的。