茅酱香白酒勾兑基础

              茅酱香白酒勾兑基础                 
    每一种酒都有自己的特点，特别是各种品牌酒，在色、香、味、体方面都
独具自己的风格。因此，对于名酒来说，能否保持产品的一贯的风格，是一个
很重要的问题。但是在生产过程中，由于受到多种因素的影响，即使用同样的
东西，同样的工艺，但生产出来的产品在本质上的差异都是很大的。为了取长
补短，弥补缺陷，保持自己独特风格，稳定地提高自己产品质量，都必须在出
厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准(必须参照标准酒样)，对
色、香、味作适当的勾兑，重新勾兑酒内不同成份，使稍次的酒转变为好酒，
从而保证出厂的产品一致性，并具有自己品牌风格和特色。这就是所谓白酒勾
兑。比如我们都晓得的茅台镇大曲酒，都须经八次发酵，七次蒸酒，每轮次的
酒都各有不同的特；就是同一轮次的酒，也有酱香、醇甜、窖底香三种味；各
次酒的酒精度也不相同。因此，为了保持其出厂成品的一致性风格，就必须将
各轮次、各种香型、不同酒精度的酒，按适当比例勾兑。那怕是四川的浓香酒
也是要精心勾兑，只是没茅台镇的大曲酱香复杂。
 
各种酒其风格不同，勾兑方法也各有一套。（本人认为勾酒好比做一道菜），
一般来说，酒的勾兑基本在几个方面：


1.
要把酒勾兑好，必须有很好的尝酒本领。起码你要知道每种酒（酸、甜、苦、
辣），要对每种酒的风格，特点掌握得准，才能在勾兑时运用自如。

2.
标准酒样确定，必须根据某种酒的独特风格定好样酒，然后以样酒为基准来
勾兑，使每一批的酒都尽量接近标准样酒。

3.
生产好优质酒是进行勾兑的基础。因此，必须要求生产的原酒保证质好味正。
色香味合格的，按口味差异分开存放。

4.
勾酒首先要勾兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一样，味道纯正干净，色、
香、味合乎要求，但有缺欠，如香味短，回味短，味淡或带燥辣等。把各轮次
酒与酒之间香和味各有所长各有所短的勾兑在一起，就是所谓的基础酒。

5.
小勾兑，（盘勾）。尽管勾兑基础酒时注意了香与味的成份和量的关系，
但由于各次酒各具不同特点，掺合以后，酒香成份和味成份不可能达到最好的
平衡。为了克服基础酒的缺陷，使之达到样酒的风格要求，就须进一步勾兑平
衡。勾兑所用的酒，一般都选用那些具有某方面特长的典型酒。[比如1、7轮次
酒或者成品酒、贵州大曲（酸）、怀酒（茅酱香），这些酒不是一定十全十美，
但某种香、味成份十分突出。这些酒就可以用来弥补基础酒的不足。勾悦前，
首先要对基础酒进行全面了解，弄清它需要保持些什么，克服什么，提高什么
。然后，决定用什么样的调味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。勾兑前，最
好先作小型试验，慢慢添加，慢慢品尝，最后达到要求的样酒。
6.
酱香白酒一般以2—6轮酒调兑基础酒。大体用窖底香、酱香、醇甜3种香型酒
调香，用第1、第7轮酒调味，根据基础酒的缺陷，按比例分别勾入。窖底香型
酒在勾兑中主要使酒入口放香。也是调节酒的回味，勾入多少，要看基础酒要
求而定，酱香型酒重在回味。
 

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