茅台镇酒与茅台酒
原创:淡淡男人心
茅台镇坐落在赤水河畔的一个斜坡上，全镇总面积87.2平方公里。从空中看，茅台镇位于是一块低洼地中。赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此。茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛发育着的紫色土层，酸碱适度。土体中砂质和砾石含量很高，具有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，故香甜可口。土壤专家考察结论是：茅台镇，这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台酒生产的重要基础。
赤水河为中国长江上游支流，全长523千米，流域面积2.04万平方千米。每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色；而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水。从仁怀市南部龙井乡入境，至茅台镇这50公里河段，是茅台酒厂生产用水的取水源头，曾有诗曰：集灵泉于一身，汇秀水东下。
茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照，商运发达，文化交汇，独特地域，一代代酿酒者用智慧和汗水，造就了域内白酒业兴盛。并创造出国际三大蒸馏名酒之一的茅台酒。大家平时所说的茅台酒是指贵州茅台酒股份有限公司生产的茅台酒。传统意义上的茅台酒，泛指原产于茅台镇，按传统工艺酿造的酱香型酒，也称茅香型酒。如果说茅台镇酱香酒是民族传统白酒园中的一枝花朵，那么茅台酒就是这朵花朵上最美的一瓣花蕊。
茅台镇酿酒发展
据传远古大禹时代，赤水河的土著居民——濮人，已善酿酒。最早记载赤水河畔酿酒史的为司马迁的《史记》。《史记•西南夷列传》记载：公元前130多年，汉武帝刘彻饮到夜郎（今黔北一带）所产的名酒“枸酱”，“甘美之”后，便派大将唐蒙到贵州开拓夷道，专门绕道茅台所在地仁怀的历史，有道是“汉家枸酱为何物？赚得唐蒙益部来。”益部，茅台古称。经考证枸酱为仁怀赤水河一带生产的用水果加入粮食经发酵酿制的酒。枸酱应是茅台镇酒酿造技术的起源。
“风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间。“风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的，由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。
我国的酿酒史上，真正完全用粮食经制曲酿造的白酒始于唐宋。此时赤水河畔茅台一带所产的大曲酒，就已经成为朝廷贡品。至元、明时期，具有一定规模的酿酒作坊就已在茅台镇杨柳湾（今茅台酒厂一车间片区）陆续兴建。明末清初，该地区已呈现出村村有作坊，户户闻酒香的兴旺景象。在此期间，茅台独有的回沙酱香型白酒已臻成型。1704年，茅台白酒的品牌开始出现。“回沙茅台”、“茅春”、“茅台烧春”闻名遐迩。“茅春”是清香型白酒演变而来，“茅台烧春”是“茅春”经勾兑、加热杀菌和再贮藏而来，其口感和品质明显优于“茅春”，“回沙茅台”是浓香型而非现在的酱香型。
1704年，“偈盛烧房”将其产酒正式定名为茅台酒。
嘉庆、道光年间，茅台镇上专门酿制回沙酱香茅台酒的烧房已有20余家，其时最有名的当数“偈盛酒号”和“大和烧房”。到1840年，茅台地区白酒的产量已达170余吨。“家唯储酒卖，船只载盐多”成为那一时期繁忙酿酒景象的历史写照。
清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”这段记载，准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模，同时也描绘了茅台酒生产过程中的诚信行为。
成义烧房的前身是成裕烧房，于同治一年开设，创始人华联辉。主要经营盐业，曾闻茅台出好酒，于是决定设坊烤酒，经其三代经营规模不断扩大，起初年产茅台酒 1750 公斤，名叫 “ 回沙茅酒 ” ，直至茅台酒有巴拿马万国博览会获得金奖之后扩大到 8500 一 9000 公斤。1944年，华联辉之孙华问渠扩大规模，窖坑增加到18 个，年产量高达21000 公斤，俗称 “ 华茅 ” 。
荣太和烧房于光绪五年（1879年）设立，后更名为荣和烧房；其本为几家合伙经营，几经周折1949年荣和烧房的经营权落到王秉乾之手。当时有窖坑四个；生产能力达12000多公斤，但由于管理不善，常年产量仅有5000公斤左右，其酒俗称“王茅”。
恒兴烧房前身为“衡昌烧房”是由贵阳人周秉衡于1929年在茅台开办。1938年同赖永初合伙经营。并于1941年更名为“恒兴烧房”，到1947年年产酒量达32500公斤，俗称“赖茅”。
清末以来许多资本家都企图仿制，如遵义的集义酒厂，贵阳的荣昌酒厂等，抗战胜利后仿制者就更多了，如贵阳的“金茅”、“丁茅”、“王茅”，但都未成功相继倒闭。
茅台酒诞生与发展
1949年末，当地政府正确执行党的工商业政策，保护茅台酒厂的生产设备，继续进行生产，根据中央的指示，对成义、荣和、恒兴3家烧房在经济上给予有力支持，帮助其发展。对烧房经营者还给予较高的政治待遇。
1951、1952年地方政府通过购买、没收的方法把成义、荣和、恒兴三家烧房合而为一，成立了国营茅台酒厂。1953年，正式成立贵州茅台酒厂。
1977年，总产量达763吨，销售387.8吨，达历史最高水平。
1978年后，茅台酒进入了前所未有的发展时期，相继开发出43度、38度、33度茅台酒乡级产品。
1997年1月成立了（集团）有限责任公司，逐步建立起现代企业制度。
1999年集团公司实现股份化，成立了贵州茅台酒股份有限公司，茅台集团1999年销售总额12.06亿元人民币，实现利税6.38亿元，利润3.01亿元。 茅台进入了一个快速发展时期。
2003年，茅台酒产量突破10000吨。
2006年5月，茅台酒入选首批国家级非物质文化遗产名录。
2008年，茅台集团销售收入破百亿大关，利税达85亿多，实现净利润37.99亿元，上缴税金40亿元。
解放后，三家酒坊合并组建“茅台酒厂”后，来自不同酒坊的工人按照不同的方法操作，可谓五花八门。1956年，茅台酒厂党委集思广益，发动老酒师、老工人献计献策，归纳、总结、制订出了“茅台传统工艺的14项操作要点”，使茅台酒传统工艺第一次用文字系统而明确地记载下来，初步完善统一了茅台酒传统的生产工艺，为茅台酒市场的不断发展，奠定了牢固的基础。
国家轻工部组织了两次重量级科研专家和茅台酒厂人员一起总结茅台工艺。第一次是1959年至1960年；第二次是1964年至1966年。两次科研，取得了许多重大成果，对茅台酒厂继承和发展茅台酒的独特酿造工艺，提高茅台酒的质量起到了积极的推动作用。
不能忘记的人
1938年，赖永初同贵阳人周秉衡合伙经营衡昌烧房。民国三十年，赖永初个人出资收购完“恒昌酒厂”后即将茅台“恒昌酒厂”改名为茅台“恒兴酒厂”，增资扩建、改造厂房。恒兴酒厂内有大小酒窖17口，其中大窖6口，能容高粱30石（每石600斤），小窖11口，能容料20石，两条火烧烤灶分别置于两个烤酒车间厂房内还有宽大的晒槽，有石磨2副、马8匹，用于推磨。 赖永初独资经营后，设经理1人，工人20多人，后勤10余人。为提高酒质，赖永初把各种轮次的酒运到贵阳，他自己研究、勾兑，经过二个月再勾兑，又请很多懂酒的人品尝，把酒的品质兑好后，把兑酒的方法告诉厂里，照他的办法兑好酒后，运一部分到贵阳，再请其他人品尝，直到自己认为合格为止，此后就照此法办理，然后经过他在全国各地的庄号开拓市场，至贵州解放初期，其年产酒量达10万多斤。
当时，茅酒的赝品充斥市场， “恒兴”生产的“茅酒”亦受到影响。赖永初对此深为关注，另立酒名“赖茅”。赖永初把商标寄到香港印制了20万套，并注册“飞鹰”商标，聘请常年法律顾问，并装了一批小瓶赖茅酒，通过庄号在全国各地的机场、码头等地赠送，扩大影响（当时，赖永初派驻全国各地庄号的经理多达106人）。自此，“赖茅”之名一炮打响，因酒质酱香醇郁，开瓶飘香满堂，久而不散，入口丰满，虽醉而不感口干头晕，在省内外和国际上享有盛名。随后，成义、荣和就跟着把他们所生产的“茅酒”改为“华茅”、“王茅”，成为茅台镇三足鼎立的三家烧房。赖永初先生完善了茅台酒生产工艺和管理，而且将茅台酒引向了商品化发展道路方向。当年，他注册飞鹰商标，是否想让茅台酒插上翅膀飞向各地，不得而知。
1913年，郑义兴进入茅台成义烧房当学徒，先后在成义、荣和、恒兴三家烧房作酒师，建国后任茅台酒厂酒师、副厂长。数百年来，茅台酒的生产工艺都是师傅带徒弟口传心授，具体操作中不同酒师操作有所不同，存在许多弊端。茅台酒厂成立后，郑义兴响应号召，将自己30年积累的经验和一家五代传下的酿酒技术，口传记录并整理成册。同时还动员其它酒师解放思想，传授技术。通过他的努力，茅台酒厂初步制定了茅台酒统一的操作规程，为茅台酒发展奠定了基础。建国后，郑义兴选中崭露头角的青年工人李兴发作徒弟，诲人不倦、无所保留地传授酿酒技艺，李兴发在他的培养下，成为酱香型白酒的奠基人。50年代初，茅台酒厂开展以增产节约为中心的社会主义劳动竞赛，提出了“沙子(即茅台酒原料红高粱)磨细点，一年四季都产酒”的口号，郑义兴认为这样做违背了茅台酒的生产规律，只能生产普通的高粱酒。但郑义兴的意见没有引起重视，以致茅台酒质量下滑。1956年全国八大名酒会议在北京召开后，茅台酒厂采纳郑义兴的建议，茅台酒酒质才得以提高。
1951年，李兴发进入茅台酒厂当工人，他因确立了茅台酒三种典型和酱香型的命名而闻名。茅台酒传统的勾兑方法全凭酒师的经验，没有统一的标准。因此不同批次的成品质量并不完全一致。李兴发结合多年的实践经验，对两百多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品酒进行了数千次品尝，进行了标准酒样分析，不同酒龄酒样分析，勾酒典型体酒样分析及其成分变化分析，最后归纳，得出三种典型体酒，即酱香体、窖底香、醇甜体。在确立三种典型酒体之后，李兴发又按不同比例，采取任意、循环、淘汰等勾兑方法进行数百次勾兑，掌握了茅台酒的勾兑规律，勾兑出酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久，风格独特，酒质完美的茅台酒。根据其独特的芳香，李兴发将它命名为“酱香型”白酒。李兴发的发现是白酒生产的一大进步，推动了酒类生产的发展和质量的提高，同时也为全国各种评酒活动提供了比较具体、规范、科学的评比标准。
1964年，季克良来到茅台酒厂。进厂后，季克良与工人师傅一同劳动，一步一步学习茅台酒酿造基本工艺。上世纪八十年代，他总结出了被世人广泛认知的茅台酒酿造工艺10大特点。上世纪90年代，季克良对茅台酿造工艺进行了全面归纳总结，开始着手解决以往生产过程中一些长期不能解决的问题。例如，酒糟的水分含量、窖池该采用什么质地。当年，一个长期困扰茅台酒厂的大问题：冬天二次取酒“掉排”的问题，即二次酒产量少。在实践调查上，已任厂长的季克良及时调整了冬天二次取酒的生产节奏，使问题迎刃而解。二次酒的产量提高了7%到8%，并且质量明显提高。按茅台如今年产规模计算，每年实现增产1600吨茅台酒，三年后变成商品，就有大约16亿元的销售收入。1965年，季克良在论文里第一次向世人公开阐明了茅台酒体分酱香、醇甜、窖底三种香型，把“香型”概念引入行业，并回答了茅台酒为什么要勾兑和怎样勾兑的问题，在中国白酒界引发了一场革命。其他白酒纷纷仿效茅台确定了自己的香型。并且，此后历年的全国评酒会开始分香型评酒，使评酒结果更加科学合理。
茅台酒业发展现状
上世纪九十年代前后，茅台镇酒业的发展出现了膨胀的阶段，一批中小酒厂对茅台酒大肆进行仿冒。在九十年代中后期，当地政府对一批中小酒厂进行了扶持，于是涌现了怀庄、老土酒、内宫酒等一批在国内具有一定实力的酱香白酒品牌。据介绍，目前茅台附近就有300多家注册酒厂，这还不包括家庭作坊，绝大部分都是生产酱香型白酒。然而，酒质上乘，究竟有多少呢？
2005年12月，一个由贵州茅台酒和古越龙山组成的“ 中华国酒” 品牌出现在巴黎、夏威夷、罗马、东京等20个国际机场的免税店。卡幕茅台诞生了，从某种意义上说，茅台酒进入了全球奢侈品的市场。1999年，茅台酒开始提高产量，同时，开始提价。价量并升，标志着茅台进入了一个快速发展时期。茅台酒也是贵州目前国内白酒市场上惟一集“ 绿色食品” 、“ 有机食品” 和“ 地理标志产品” 称号于一身的优质白酒。
茅台镇酱香型白酒，酿造工艺同根同源。事实上，茅台酒真正的酿造工艺精华，和以前没什么两样，和茅台镇上其它酱香型白酒的制作也没有太多的区别。
然而，茅台酒酱香纯正，又酱又香，不是其他酱香型白酒同日可语的。为什么呢？
一是茅台酒工艺真正保留了农业社会时代酿酒精髓。茅台酒如今工艺流程，仍然保留千百年前原始生活的痕迹。茅台酒是季节性生产，一年一个生产周期，端午踩曲，重阳下沙(投料)，整个酿制过程顺应了春夏秋冬的自然交替节律，这是高品质重要保证。
二是用料讲究。茅台酒一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。同一批酒醅，选用的几乎是全部整粒高粱（俗话“坤沙”），反复糊化，前后要烤7次酒，其他酒厂用的是“碎沙”。
三是茅台酒独特勾兑，不放任何添加剂。茅台酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱佳的效果，陈酿结束后，还需要不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇，才能勾兑最后的成品茅台酒。虽然对茅台酒的研究已经有了一些阶段性的成果，至今已经在茅台酒中发现了1300多种香气香味物质，由于茅台酒细腻，所以仍无法像浓香型白酒那样，确定茅台的主体香是哪一种，但特征成份已开始清晰。
四是保留原始设备及操作。如工人从窖坑里把糟子取出来（原来是人工背出来，后改为机械抓斗。据说是茅台最现代化工具），还要切碎，再上甑、下甑、加曲、翻拌、收堆。1甑糟子有1吨左右，来来回回折腾20多次，总量达20吨，这意味着每一班工人一天要搬运200吨的东西。近百年来，窖藏茅台容器是一种产于四川的陶缸，一般可装900斤，放置于阴凉的地方。茅台酒的酒窖也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度，到窖内温湿度控制、透气性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等，都极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查，开关透气孔，控制温湿度。
五是漫长5年生产周期，比生产车间面积多几倍窖藏酒库，这也是其他茅台镇酒厂所不能及的。
有人说，在茅台镇上，可以喝得到比茅台酒更好的散装酒，这也许是真的。但在茅台镇、乃至全国，都很难找出象茅台酒那么悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化、传奇的红色故事。
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