酿酒一定要加入酒曲，这是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
　　酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。酒曲的最早文字记载可能是周朝著作《书经•说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善。
大家应该知道酒曲是酿酒中的精华。酒曲的品种丰富多彩，大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。现在酒曲在此基础上还有一些改进。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲。药曲就是题目中要谈的“药”。
　　药曲广泛使用
　　在北魏时代，虽然酒曲也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代《北山酒经》中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，且注重所使用药物的芳香性。用药的种类有：
　　道人头 蛇麻 杏仁 白术 川芎 白附子 木香 官桂 防风 天南星 槟榔 丁香 人参 胡椒 桂花 肉豆蔻 生姜 川乌头 甘草 地黄 苍耳 桑叶 茯苓 赤豆 绿豆 辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按《北山酒经》：“曲用香药，大抵辛香发散而已。”古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
小曲一般是南方所特有，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料， 先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。在南方许多地方，还有许多人在酿米酒时，把酒曲称作酒药，也就是这个道理吧。
明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明代《天工开物》中说：“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述”。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料。但小曲也有少加甚至不加药的。明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
药曲的作用
我国丰富的中药宝库中，药材成千上万，选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。董酒总工程师贾翘彦先生在《确立董酒为“董型”白酒的研究报告》中指出：中药对制曲的作用主要有三个方面：一是对制曲和制酒微生物的生长、繁殖起到促进的作用；二是对制曲和制酒有害的微生物（杂菌）的生长起到抑制的作用：三是帮助曲药起烧、发汗、养汗、过心、干皮。现代科学揭示：制曲中使用中药最主要的作用是抑制细菌的生长，促进酵母菌和根霉菌的生长。酵母菌和根霉菌是中国其它大曲（中低温曲药）、小曲含有的主要微生物，他们的作用主要是提高酒的出酒率，提高粮食的利用率，达到节约成本提高经济效益。
几种常见药材药理作用：
肉桂，樟科植物，树皮芳香，可作香料。肉桂皮含有1～2％挥发油，主要成分是肉桂醛(C9H8O)。肉桂皮用作菜肴的调味品，特别用于利口酒和巧克力。中医临床功能主治：补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经。桂皮油有强大杀菌作用，对革兰氏染色阳性菌的效果比阴性者好。
爬岩香，全株药用，有祛风除湿、舒筋活络功效，主治风湿痹痛、头风头痛、咳嗽气喘、风疹块等症。
蛇麻花（啤酒花），多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。 使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。
赖茅加药制曲
　　很多人都知道茅台前身三大烧房即成义烧房、 荣和烧房和恒兴烧房。其实，在1941年—1949年年段，恒兴烧房使用的是加入28味中药的小麦曲，而成义烧房、 荣和烧房制曲是不加中药。英国著名史学者李约瑟，在《科学前哨：中英科学合作馆文件汇编》中记述：“酿造组的白汉西（音译）博士正在研究贵州著名的茅台酒所用的特殊酒曲（恒兴烧房制作的），发现它除含有酵母菌之外，还配入不下28种药材，其中一些可以加速糖化，而其它的可能可以抑制有害微生物的污染”。
《赖永初回忆》谈到恒兴烧房酿造茅台酒时说，“小麦造曲，由酒师对（兑）放药料，酒师各有祖传秘方（注：记述不准确，前已述及成义烧房就不加药材），我们的药料（曲药）内要放肉桂、巴（爬）岩香等药料（材）”。贵州酒文化博物馆研究员禹明先在《茅台酒的起源与形成时间》一文中认为：“茅台酒的制曲工艺继承了秦州春酒曲（略阳大曲），只是其采用和加工曲料的一部分。茅台酒的制曲，还借鉴了本地酿醋曲工艺……其用药数目（28味）和主药‘爬岩香’等都与赤水市的传统酿醋制曲工艺相同……（茅台酒的制曲）吸收了本地民间小曲的制作工艺”。
茅台制曲抛弃中药
1951年三家烧房合并成立“地方国营茅台酒厂”，恢复茅台酒的生产。酒师们在制曲上达成共识，恢复了传统制曲工艺，不加入中药。
茅台为什么要抛弃在曲药中加入中药 。解放前，在三大烧房制曲方式的对比中，酒师们就发现加入中药对茅台制曲没有作用，所以解放后就去掉中药恢复传统工艺。现在专家们在研究两种酒曲（加入与未加入中药）中微生物的时候发现：在高温条件下制得的两种成品曲中细菌（嗜热芽孢杆菌等）都占绝对优势，霉菌、酵母菌都很少，有时酵母菌甚至缺如。在酿酒的实践中，也得出两种酒曲酿出的酒在产量和质量上没有明显的区别。茅台酒曲是用来增加茅台酒的曲香和酱香，以及作为酿酒的原料。加药既不能增加曲香，又不能增加酱香，加药对茅台的增加曲香和酱香都没有意义，所以就“抛弃中药”。这也是其它酱香酒不加中药的原因。
黔酒多药香
说到酒不能不提到贵州。说到贵州酒不能不提到药香型白酒。贵州，简称“黔” 和“贵”。平均海拔在1100米左右。贵州高原山地居多，素有“八山一水一分田”之说。贵州的气候温暖湿润，属亚热带湿润季风气候。受大气环流及地形等影响，贵州气候呈多样性，“一山分四季，十里不同天”。由于特殊的地理位置，贵州中药材杜仲，茯苓，天麻，党参，金银花，三七等为贵州特产之首。自古以来贵州酿酒就有加药制曲传统，董酒就是药香型代表。
董酒该酒选用优质高粱为原料，引水口寺甘洌泉水，以大米加入95味中草药制成的小曲和小麦加入40味中草药制成的大曲为糖化发酵剂，采用两小两大，双醅串蒸工艺，即是小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅，两醅一次串蒸而成原酒，经分级陈贮一年以上，精心勾兑等工序酿成。
匀酒建立于一九五0年四月一日，前身是几家私营作坊，所出的产品被誉“匀茅”，建厂后 ，贵州匀酒采用先进工艺，结合传统酿制方法，用高粱、稻谷、小麦、绿豆、甜荞等作为香醅原料，同时用小麦磨碎加一百多味中药材，于一九五一年十一月试产成功“匀酒”。上世纪70年代，匀酒引进浓香型白酒酿造工艺，“去药增香”，让匀酒垮了。现在，一向拒绝外来产品的都匀本地人都不认可匀酒了。
福泉酒是贵州省福泉县酒厂的产品。福泉县旧称平越县，酿酒历史悠久。1936年有数家酿酒作坊，尤以刘供洲建刘氏农场酒坊酿制的越茅酒闻名省内外，曾远销香港、南洋各地。1951年在旧酒坊基础上建成平越县酒厂，1053年随县名的变更而改为现厂名。1956年继承传统越茅酒工艺，恢复投产此酒，因境内有福泉山，初名泉酒，1983年易为现酒名。该酒以高粱、稻谷各半为原料，蒸煮糊化后摊凉、加小曲糖化，再加入本地特产的香曲为酵母生香剂（香曲是用肉桂、桂籽、甘草、小茴香、大茴香、白芷、生姜等中草药混合粉碎。加麸皮制成），入窖发酵，香泥封窖，发酵期长，蒸馏取得原酒，装入土坛陈酿，精心勾兑而成。
平坝窖酒以优质高粱、糯谷为主要原料，选用大米、小麦分别制成小曲和大曲，同时配上几十种名贵中药，然后采取小曲糖化、大曲发酵等独特工艺酿制，并窑上半年至一年，再经过精心勾兑而成。
金沙窑酒该酒用高粱、稻谷、糯谷为原料，以当地产香麦、大米配以中药制小曲，以小麦及麸皮与中草药踩香曲，小曲糖化，香曲下窑，精心制作。  
朱昌窖酒以优质整粒高粱为原料，采用小米曲糖化，大曲发酵工艺酿造。在制曲时选用广香、山奈、陈皮、桂芝、砂仁等30多味中草药，严格按配方下药配料，然后发酵90天左右，再加进精华酒和其他不同酒质的酒调兑而成。
药香白酒分布
贵州：董酒 董醇 董公寺 朱昌窖酒 黔北老窖 金沙窑酒 平坝窖酒 福泉
四川：中国龙
吉林：古榆春
湖北：涢酒

学习了

学习学习再学习

还是董酒最好喝