国密话董酒
原创:淡淡男人心
遵义地处云贵高原东北部，地表相对起伏不大，耕地集中连片，是贵州省农作物的主要产地之一。在遵义北郊８公里有一董公寺镇，古驿道就从董公寺镇经过，南来北往的商贾，都曾董公寺聚集，面积仅５６平方公里弹丸之地，居住苗、仡佬等２０个少数民族，与生俱来的独特熔岩生态系统，孕育出了酒中瑰宝——董酒。
起源发展董酒的历史可追溯到魏晋时期，那时，以酿有“咂酒”闻名。《遵义府志》载：“苗人以芦管吸酒饮之，谓竿儿酒”。《峒溪纤志》载：“咂酒一名钓藤酒，以米、杂草子为之以火酿成，不刍不酢，以藤吸取。”
到元末明初时出现“烧酒”。民间有酿制饮用时令酒的风俗，《贵州通志》载：“遵义府，五月五日饮雄黄酒、菖蒲酒。九月九日煮蜀穄为咂酒，谓重阳酒，对年饮之，味绝香”。
清代末期，董公寺的酿酒业已有相当规模，仅董公寺至高坪20里的地带，就有酒坊10余家，尤以程氏作坊所酿小曲酒最为出色。1927年程氏后人程明坤汇聚前人酿技，创造出独树一帜的酿酒方法，其酿出的酒被称为“程家窖酒”、“董公寺窖酒”，1942年称为“董酒”。其董公寺据《遵义府志》载：“在治北十五里。陈志：按旧名龙山寺，后名西乐寺。康熙元年兵备董显忠重葺，有邑举人王以冲记。乾隆六年，有燕僧来，重修，易名董公寺。”董酒工艺秘不外传，仅有两个可容三至四万斤酒醅的窖池和一个烤酒灶，是小规模生产。其酒销往川、黔、滇、桂等省，颇有名气。解放前夕，程氏小作坊关闭，董酒在市场上也绝迹了。1956年在遵义酒精厂恢复生产，在原程氏作坊建成一个车间，翌年投产。1979年，其董酒车间发展为现酒厂。
程氏董酒程明坤，字翰章，贵州遵义董公寺人，生于１９０３年，逝于１９６３年，享年６０岁。程氏祖籍江西，入黔已十五代人，最迟从上五代开始，就以酿酒为业，均以酿造贵州
程明坤有五兄弟，按家族排行，他是老五，又是幺房，人称“程幺爸”。其父程恩龙早丧，程明坤与四哥住在一起，从小参与程氏酒坊的小曲酿造，１８岁可独立掌握酿制小曲酒。程明坤一生好读医药书籍，１９２６年，程明坤提出要试制窖酒，经制酒师傅和中医师的帮助和指点，先后完成了对配制窖酒的小曲、大曲、中草药配方的研究，最后形成独特精湛的酿造工艺，并取名为“董公寺窖酒”。1942年的一次宴会上，经在场的一位社会名人指点，程明坤把董公寺窖酒改名为董酒，董酒在川、黔、滇、湘颇有名气，但当时年产量始终没有突破８吨。解放前期，董酒不知何故又被迫停产，一度濒临绝迹。
1957年，遵义市政府动员程明坤复出，并在技术上进行完善，由于董酒在全国白酒行业的独特性，引起了各级政府的高度重视，董酒的生产发展是由当时国务院办公厅的直接下文，“董酒色、香、味均佳，建议当地政府恢复发展。”
百年老窖董酒厂的酿酒车间由蒸煮锅、串香锅、糖化糟、发酵池、原浆酒间等组成的酿造系统。巨型蒸煮锅一字排开，已被蒸煮得红彤彤的高粱散发出粮食熟透的香味。围绕着蒸煮锅，几个长方形的糖化糟里已经堆得满满的高粱。一口口已经发酵和还等着装料的发酵池静静的躺在那里，发酵池以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌合而成的窖泥筑成偏碱性地窖。
车间里数十个大小相同的发酵池，这样的发酵池整个厂有上万个。这批老池子就是酒厂的“宝贝”。“老窖出好酒”，这些发酵池都有几十年的历史了，期间，从未间断过发酵。最老的已八十高龄了。在董酒基酒仓库墙壁上爬满“黑色”物质。这些黑色物质，其实都是菌落。菌落是存放在仓库里陈年的基酒散发的酒分子和独特的气候发生反应。在满是黑色的“菌落” 酒库，上百个巨大的基酒大酒坛，成行成列静静躺在那里。土黄色的琉璃制大酒坛，高约1.5米，酒坛顶部的盖凹处帖着封坛年号纸条。一个已经十分破旧的酒坛，土黄色的外表已经被氧化成土黑色，纸条有“1960年封”的字样。
国密工艺自从董酒创始人程明坤先生，按照前人遗留下来的酿酒配方，并参照百家配方之长，最终确定了董酒的百草配方和独特串香工艺以来，董酒酿酒配方和生产工艺一直成为程氏绝密。新中国成立以后，经当地政府部门多次出面动员，程明坤先生遂为董酒酿制献技献艺。
该酒选用优质高粱为原料，引水口寺甘洌泉水，以大米加入95味中草药制成的小曲和小麦加入40味中草药制成的大曲为糖化发酵剂，采用两小两大，双醅串蒸工艺，即是小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅，两醅一次串蒸而成原酒，经分级陈贮一年以上，精心勾兑等工序酿成。董酒的健康品质从来就有，从入曲开始融汇130多种纯天然草本精华，到酿造过程中运用百年老窖发酵培育，纯天然草本本身的微生物种群和窖池暗藏的众多微生物种群，一起酝酿出董酒中富含的400多种微生物种群，构成了高品质的健康董酒。
董酒内含１３５种珍贵中草药，而１３５种的搭配、分量也是各有严格规定，制造工艺相当复杂。“在‘百草入曲’的制作过程中，技术人员无法掌握所有的草药配方，部分工艺的制作者只掌握部分草药配方，整个过程都是非常严密的。独特的酿造工艺有很多技术诀窍是根本仿造不出来的。制曲是酿造白酒的关键，如果曲制不好，酒的味道就会变化。而制曲的关键就是怎样把中草药融合进去。这么多中草药加进酒里，那董酒岂不成了药酒了？如果把中草药和植物直接和酒炮制则成了颜色各异的保健酒或药酒，但董酒则是把１３５种中草药和植物添加到大曲和小曲里，再用曲药糖化原料，最后使用“串香”工艺酿造出纯净无杂质的董酒，董酒内有中草药精华，但又不是药酒。
似药非药在董酒的中草药陈列房里，柜子里面有许多盛放中草药玻璃瓶，这些有虫草、鹿胶、龟胶、杜仲等２３种草本植物。董酒使用的１３５余味名贵中草药，由两个配方组成，一个是“百草单”，一个是“产香单”。这两个配方组成，理补气血，调理阴阳，平衡人体机能，提神健体。在另一间密闭的“曲库”，一块块乳白色的像砖头大小的块状有序的摆放在簸箕里，用力一捏则会变成粉末；随后在另一间“曲库”里，乳白色的块状只有粉笔盒那么大，这就是我们要见的“曲药”，董酒的“曲药”规格只有两种，大曲和小曲。大曲需要４０多种中药材制成，而小曲则需要９０多种中药材，大小曲加起来刚好是１３５种中药材。曲药参与董酒的酿造，在发酵过程中抑制了有害的微生物，滋养了大量对人体有益微生物和陈香物质，形成了董酒神奇的综合保健功能和幽雅舒适的天然药香，并且酒体不受影响，依然如山泉一样清澈透明，饮进口中，喉不干燥，口内生津，过量也不上头。
“三特“成国密1983年，国家轻工部将董酒生产工艺、配方列为科学技术保密项目“机密”级；1994年、2006年国家科学技术部、国家保密局又重申这一项目为“国家秘密”，保密期限为长期。
为河一瓶白酒，竟然三次被列为国家机密呢？“三特“成国密，一特是双醅串香。董酒采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅、双醅串香工艺生产，经过分级陈酿，科学勾兑，造就董酒的典型风格，既有大曲酒的馥郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和。二特是百草入曲。从入曲开始融汇130多种纯天然中草药精华，到酿造过程中运用百年老窖发酵培育，历经十多个月漫长窖池发酵期，酝酿出的酒体中富含400多种微量成分，成就了高品质的健康董酒。三特是串香鼻祖。在中国酿酒史上，董酒开宗立派，首创串香工艺，堪称串香工艺的鼻祖。其香味组成成分独特，并为中国白酒之一绝。“酯香、醇香、百草香”构成了董酒独特的董香风格，与其它香型酒比较，别具一格。
《中华人民共和国保密法》第九条规定：“国家机密是关系国家的安全和利益，依照法定程序，在一定时间内只限一定范围的人员知悉的事项。”根据规定，国家机密的保密期限一般不超过20年，如无特殊情况，超过这个期限将自动解封。
董酒被国家明文规定为“保密期限为长期”，这不能不说是一种特殊的待遇，董酒被赋予了更多的民族内涵和文化意义。它已经成为中华民族传统文化中永恒的瑰宝、永久的“国家机密”。
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