有一朋友看过悦酱庐主兄的《真空塑封法》后，跟我提出很专业的问题：
真空和密封是两种概念。
在真空状态下，酒里面的微生物会不会完全死掉？陈年老酒是靠微生物发酵获得更好的口感。真空条件下微生物不能生存，是不是酒体的发酵就会停止？酒的口感也因此受到影响？
我解答不了，请大家帮忙了，呵呵。

欢迎到《真空塑封法》专题中参与讨论

顺其自然，不必强求，自然是有规律的！

请这位朋友写篇论文

我来回答：
一、我们这里谈到的真空和密封是相对概念，不是绝对的，也就是说不是100%真空和密封；
二、酒里面有没有微生物，这个就不好说了，有的话也是些耐乙醇微生物；
三、陈年老酒不是靠微生物发酵获得更好的口感，而是在陈酿贮存中，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化，去除杂醇，减少刺激性气味，使乙醛缩合，辛辣味减少,酒体变得柔和、绵软，芳香增加。随着贮存时间的延长，加强了水分子的充分融合，减少了刺激,越陈越好；
四、酒体并不存在发酵，而是发酵产生酒体，一般发酵液在十多度，经过蒸馏得到高度酒体。

引用

引用第2楼七剑于2009-10-26 13:05发表的  :
顺其自然，不必强求，自然是有规律的！

我来唱点“反调”啊：
真空封存法好是好，但是要针对酒瓶、瓶盖和密封的好坏而定。一般来说，密封得比较好的酒用它还可以，密封不大好的酒用了它就是个大问题。以前，很多人用过酒瓶外面外套塑料袋的密封方法，开始还好，换个季节以后，发现酒标都湿了，有的还掉色。原来是里面的酒在正常挥发时，被外面的塑料袋罩住了，跑不掉。酒气聚在酒瓶周围，把酒标侵湿了。
一般来说，任何瓶装酒都跑酒，只是多少的问题。有的从瓶盖处，有的从瓶体（特别是陶罐瓶）。公认的茅台酒密封最好，但是它也存在自然挥发。没有一瓶酒经过20年后还是原装的酒线的。象那种经过15－20年跑酒在40克以内的，算是密封比较好的酒了。象这种酒做不做真空处理问题都不大。
而对于跑酒相对多一点的酒，做真空密封只能加剧它的跑酒。因为瓶外的气压小了，瓶里的酒自然向外流。这是一个简单的道理。即使不向外流，瓶内自然挥发的酒气也会把酒标打湿的。短时间是看不出来的。要想试验，就找一瓶明显跑酒的酒试试。
个人之言，欢迎反驳。

跑酒，白酒收藏的不惑。