其实普洱熟茶大规模的生产，不过就是最近30多年的事情，但工艺确实在不停更新。大滇仅以个人浅见，简单分为传统和现代，分类不当之处，请砖家谅解。 H LGy"P  
这里所谓的传统，只是个人认为了解的方法，目前也有人在用，传统和现代（新式）发酵的优劣不是本人所敢妄言的。 dV*rnpN  
传统普洱熟茶工艺简单描述如下： 2G> ]W?>  
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1 原料的选择 hds4_  
必选大叶种晒青毛茶，这个是绝对无商量的。 T1[ZrY'0  
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2 原料的分级分堆 *%+buHe  
必须分好等级，按等级相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。这样才能为下一步加水做好基本工作。 ;P#*R3   
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3 渥堆之前的工作 5!p'n#_  
首先检测毛茶的含水量，按标准，应该是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等级加水，加上比例如下： @x ]^blq  
1-2级   23%---26% ?E@[~qq_  
3-4级   24-27% =i %w_e  
此处省略若干细节。。。 ?saVk7Z[|5  
9—10级  28%--32% SXF_)1QO\W  
特别注意，在不同季节，这个比例是上下调整的，气候干旱，上调一定比例，气候潮湿，下调一定比例。等级越低，加水越多。要搅拌均匀。 L#bQ`t  
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4 砌堆 ?"u-@E[m  
堆子大小视厂房而定，一般堆子不要高于1.5米，通常发酵池为长方形，具体为什么我也不清楚。 1yc@q8  
大厂的发酵池最小为10吨，见过小厂的5吨10吨的发酵池。 |/Z)?  
也见过没有发酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶发酵的。 )S?}huX  
堆成后上面覆盖潮湿麻布袋或者篷布。 w+P^c|  
用的水一般都是清洁饮用水或者山泉水，也有用自来水，井水。 `vBa.)u  
厂房内必备温度计 湿度计。 Wbxksh:)Q  
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5 翻水 x*V<afLY[  
渥堆第2天翻水，使茶叶水分均匀。如感觉水分不够，要补水。然后再成堆放置。堆四周插温度计监控温度变化。 pdqh'+5  
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6 翻堆 解块 X|G+N(`|(  
一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的温度，是发酵均匀，关键温度控制，茶堆中的温度在40-45度之间，温度太高会导致烧心，太低则发酵不足。 3/05ee;|  
对于发酵中的自然沱（茶头），以前一般是手工解块，现在居然是人间珍品，单独销售了。（我窃笑一下） *h9vMks o  
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7 起堆 >^N:A  
一般翻堆4次左右，就要开始取样，看是否达到效果，即达到适度发酵的程度。根据不同的茶，翻堆次数4-10次不等。 )FPbE^ s(  
达到要求就要起堆。 E~^'w.1  
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8 开沟干燥 (7,Awf5D~  
起堆后一般是开沟在室内自然干燥，每3天左右开一次沟，自然干燥到茶的水分含量在13%-15%即可杀菌分筛。 \>k+Oyj  
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9 杀菌 nrBitu,  
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10 分筛 eH{ 9w8~  
一般使用圆筛、抖筛及风选联机使用分出具体的等级，同时筛出碎末。 9v0|lS!-  
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11 拼配（匀堆） 7/L7L5h<  
如果是一口料压制，按照配方比例拼配匀堆； :_*Q IyW  
如果是分里茶芯茶底茶等做法，按等级准备好备用。 Pa<X^&  
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12 捡剔 .<dmdqk]  
人工检查，剔除异物。 CgC wM=!r  
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13 潮水 `>Cx!sYhV  
在压制前一天，通常需要加水拌匀。 r8rR_M{P  
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14 高温蒸压 x#D=?/~/Kv  
起杀菌和软化的作用。 "f_Z.6WMY  
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15 成型，饼砖沱等 ZtVa*xl  
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16 干燥烘干 %L3]l  
烘干，以检查水分含量低于10%左右为宜。 N;Bal/kd2  
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17 包装出厂 Bh?;\D'YC  
加上棉纸内票等，包装出厂。 *C\O]r:'  
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限于篇幅，在下只介绍了大致的过程，如茶友有疑问，请跟帖。 |Bp?"8%*l  
预告： $Tg$FfD6&  
大滇说熟茶之九 目前渥堆发酵的现状 q) *0G*  
大滇说熟茶之十 立顿如何做普洱 Z>l>@wNm  
s6B@:9  
PS: 茶可以清心也。无论到坛子上的人出于何种目的，无论是茶商 茶人还是茶客，只要你贡献了自己的知识，都是值得尊敬的。至于知识正确与否，发出来大家一起讨论，学习，一起进步。成年人都有自己的判断力的。冷静地探讨远甚于谩骂，攻击别人并不能抬高自己。且吃茶，且清心。 m| Z)h{&  
这个作为熟茶的基本知识，我想，应该可以算是必读了！