其实普洱熟茶大规模的生产，不过就是最近30多年的事情，但工艺确实在不停更新。大滇仅以个人浅见，简单分为传统和现代，分类不当之处，请砖家谅解。 EVf'1^f  
这里所谓的传统，只是个人认为了解的方法，目前也有人在用，传统和现代（新式）发酵的优劣不是本人所敢妄言的。 [Ue>KG62=  
传统普洱熟茶工艺简单描述如下： 4Z_.Jdu w  
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1 原料的选择 rnr7t \a~]  
必选大叶种晒青毛茶，这个是绝对无商量的。 BWs\'B  
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2 原料的分级分堆 1$^{Uma  
必须分好等级，按等级相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。这样才能为下一步加水做好基本工作。 ?d%_o@  
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3 渥堆之前的工作 J.-#:OZ  
首先检测毛茶的含水量，按标准，应该是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等级加水，加上比例如下： O/k4W#  
1-2级   23%---26% 9xWrz;tzo  
3-4级   24-27% ESO(~X+  
此处省略若干细节。。。 Cxh9rUe.  
9—10级  28%--32% +o/q@&v;Ax  
特别注意，在不同季节，这个比例是上下调整的，气候干旱，上调一定比例，气候潮湿，下调一定比例。等级越低，加水越多。要搅拌均匀。 yR`-rJb V  
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4 砌堆 #zXDh3%]a  
堆子大小视厂房而定，一般堆子不要高于1.5米，通常发酵池为长方形，具体为什么我也不清楚。 HZ|6&9w e  
大厂的发酵池最小为10吨，见过小厂的5吨10吨的发酵池。 MT9a1 >  
也见过没有发酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶发酵的。 tly:$;K  
堆成后上面覆盖潮湿麻布袋或者篷布。 H`y- "L8q  
用的水一般都是清洁饮用水或者山泉水，也有用自来水，井水。 j#*K[  
厂房内必备温度计 湿度计。 'g^]ZTxb  
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5 翻水 !{4p+peqJV  
渥堆第2天翻水，使茶叶水分均匀。如感觉水分不够，要补水。然后再成堆放置。堆四周插温度计监控温度变化。 \F> *d!^C  
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6 翻堆 解块 =3}+f-6"'  
一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的温度，是发酵均匀，关键温度控制，茶堆中的温度在40-45度之间，温度太高会导致烧心，太低则发酵不足。 ^) SvH  
对于发酵中的自然沱（茶头），以前一般是手工解块，现在居然是人间珍品，单独销售了。（我窃笑一下） mV;7SBoT  
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7 起堆 e
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一般翻堆4次左右，就要开始取样，看是否达到效果，即达到适度发酵的程度。根据不同的茶，翻堆次数4-10次不等。 [X-Q{c4  
达到要求就要起堆。 @p!["v&  
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8 开沟干燥 :dK%=j*ZK  
起堆后一般是开沟在室内自然干燥，每3天左右开一次沟，自然干燥到茶的水分含量在13%-15%即可杀菌分筛。 ;BI{v^()s  
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9 杀菌 <cl$?].RE!  
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10 分筛 :cOwTW?Fj  
一般使用圆筛、抖筛及风选联机使用分出具体的等级，同时筛出碎末。 ~:JKXa?  
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11 拼配（匀堆） \TKv3N  
如果是一口料压制，按照配方比例拼配匀堆； *EotYT  
如果是分里茶芯茶底茶等做法，按等级准备好备用。 wPV`j:?'  
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12 捡剔 %D&FnTa  
人工检查，剔除异物。 x{+rx.  
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13 潮水 ag] nV E/  
在压制前一天，通常需要加水拌匀。 )>=`[$D1t  
UH[ YH;3O  
14 高温蒸压 /a]+xL  
起杀菌和软化的作用。 `pLp+#1 `R  
IQH;`+  
15 成型，饼砖沱等 N`#v"f<~Q  
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+Go  
16 干燥烘干 Ir]b.6B  
烘干，以检查水分含量低于10%左右为宜。 /0(4wZe~?  
"+|>nA=7  
17 包装出厂 (s}9N  
加上棉纸内票等，包装出厂。 A@`C<O ^  
(L~3nN;rr  
R/P.m~ ?  
限于篇幅，在下只介绍了大致的过程，如茶友有疑问，请跟帖。 E{j6OX\  
预告： dAg a(<K  
大滇说熟茶之九 目前渥堆发酵的现状 {0e5<"i  
大滇说熟茶之十 立顿如何做普洱 mTcLocx  
\f._I+gJ  
PS: 茶可以清心也。无论到坛子上的人出于何种目的，无论是茶商 茶人还是茶客，只要你贡献了自己的知识，都是值得尊敬的。至于知识正确与否，发出来大家一起讨论，学习，一起进步。成年人都有自己的判断力的。冷静地探讨远甚于谩骂，攻击别人并不能抬高自己。且吃茶，且清心。 L!{^^7  
这个作为熟茶的基本知识，我想，应该可以算是必读了！