同一个发酵池,从上到下酒醅与池中窖泥的接触面积不一样,导致越往下层微生物群体越丰富,发酵出的气味越幽香,如池底酒远优于最上层的糟酒。摘酒时,次酒“择层取醅”,只取池子中下层距池底10厘米处,且不接触池底的那一小部分酒醅。“择时摘酒”:蒸馏出酒时,只摘取这一锅之中的靠近中前段一小部分酒,这个时段的酒微量成分刚好含量协调,尤其是酸酯的协调度好,再靠前的酸低酯高,暴辣味短,再靠后的酸高酯低,味杂。可见“老池底”价值非凡!
多年窖藏,使其自然老熟,赋予陈香,可以达到香气自然完美,这种香气没有任何的修饰感觉,是纯自然的协调。同时,储藏过程中随着易挥发的乙醛、硫化物的挥发,减少酒分子之间的缔和,酒体会变得更加绵甜柔顺。
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