写下这个标题的时候我首先声明下;我不是什么专家;我是属于喝茶喝成茶商那种;只是从一个吃货的角度说一说我说看到的东西;我从2003年在昆明地区正式开店经营普洱茶以来;于今刚好十年~其中市场变幻,风风雨雨一路走来!
省内省外各路茶客接触不少;所谓地分南北!食分东西;地处西南的云南普洱茶向全国蔓延必然有其独到之处!我看来这得宜于云南得天独厚的高原自然环境;所谓云雾高山出好茶;在这样一个地方,云南南部是普洱茶主要产地;其边境各县则全年无霜云南西南部海拔在１５００米－２２００米；云南靠边境地区地势渐趋和缓，海拔只在８００米－１０００米，个别地区下降至５００米以下，云南最热天平均温度在１９Ｃ－２－２２Ｃ左右。冬季，受干暖气流控制，晴天多，日照充足，温度较高，最冷月均温度在６Ｃ－８Ｃ以上。云南年温差一般只有１０Ｃ－１５Ｃ。而从一天温度变化来看，早晚较凉，中午较热，尤其冬、春两季，云南日温差可达１２Ｃ－２０Ｃ，尤其阴雨天气温较低。
云南地处高海拔、低纬度，北回归线横贯东西，山脉河流纵列南北；属热带亚热带气候，无严寒酷暑，雨量充沛。在高层阔叶林下，形成了自然隐蔽的生态环境。云南的土壤，按相性分布规律和距离海洋远近的相关性，云南处于东经97 39’--106 12’之间，距南海为近。故土壤多属森林土壤第四类型--红壤。而分布在滇南和滇西南的多属砖红壤性红壤及砖红壤，其PH值为4-5。这些都是茶树系统发育过程的适宜条件。
以上种种无可复制的自然环境成就了当地植物养分积累的优势;和云茶一样出名的云烟及中医药资源,由于原料的内含物质高于平原地区的同类植物其制成品;最后必然直接反映出差异和效果!
任何东西的产生,脱离不了时代的背景和人的因素;近年来云南普洱茶的热销就是有一个适合的时代背景!现今当下!大部分国人的温饱问题基本得到解决,当餐桌上的传统中餐高热量无法有效转化的时候;瘦身变成了一个问题!我不鼓吹普洱茶可以减肥,个人认为减肥瘦身从来最好的方法还是参加体育锻炼;其他东西不过是在锻炼的基础上有辅助的作用!所以说一句想不出汗消耗热量而偷懒保持身体健康我看基本是个传说,但云南普洱茶的消食化腻的功效从我喝过的其他省的茶类来说无出其右,从这点来说刚好迎合了这个时代!正本清源;说以上一些话我想表达的是;当你接触一个陌生的事物的时候我个人认为态度很重要,抛弃所有的传说和幻象;茶有茶文化;但不是喝过茶的人就会有文化;文化必须传承和学习;喝茶在我看来不过是选择了一种健康的生活方式;生活在于选择;选择对了随时间推移中变成了一种习惯那会让你受益终身;习惯最难改;这就是为什么喝茶的一个重要因素,当然你在喝品的过程中有所感悟那是你的心得如果再加以总结和提升那就是你的茶文化!
一般怎么挑选优质的普洱茶叶;我认为在你不认识普洱茶是什么的时候你可以先把它归下类;首先它就是一食品;各省都有地方名食之所以称名食那是人在不断的生产劳动中反复总结提炼加工生产,用一种合适合理的方法制做的食品;后人无需改良,保持传统才是王道!这点在酒网里说应该大家都懂!如有疑问,你可以挑战下改良各地名酒的制做工艺~!普洱茶是食品;在我的分类中它算发酵食品;这点和酒可以为一路;
什么是发酵食品;简单点说发酵食品贯穿了整个中国饮食体系;生活里的酱,醋;酒;老抽等等都属于发酵食品!~只要是发酵食品;在保证其原料和传统制做的基础上陈的肯定比新的好吃;这也是我们淘酒的原因!对于好的发酵食品的辨别相信酒网里大部分人是有的~山西的朋友对醋,东北的朋友对酸菜;南方的朋友对腐乳都应该比较熟悉;如果家里有制做或者了解的!都应该知道在制做的时候做的好的自然是有独到的香气;如果做的不好的肯定有让人不舒服的味道!发酵的最终体现就是味道;任何食品是人制做了让人吃了感觉舒服的;从食品生成的角度说它是为人的愉悦服务!普洱茶也需要发酵;在现在的市场上两类茶;生茶和熟茶~一个属于自然发酵~其过程相对缓慢些~一类属人工发酵其过程相对快些~普洱茶之所以要发酵那是由于云南普洱茶茶性生猛;在长期制做过程和饮用总结中逐渐形成其特有的成品品质标准;不经过发酵的话由于人体个体的差异;会感觉身体的不舒服,其感觉和喝老酒和刚出炉的新酒同理~;既然他是发酵食品;它必然有发酵食品的生成规律可遵循!简单点可以给自己提个问题;酱;酸菜;腐乳类为什么会起霉花~出异味~!自己悟下!相信你会有自己的答案
!对于不同饮者由于人的味感觉嗅觉发育程度的差异,有个简单实用的方法可以鉴别;那就是把味道放大~具体点你可以拿个大的玻璃罐头瓶子或者带盖子大水杯300--500毫升左右的容器来泡饮;和用茶具冲泡一样先暖杯子洗茶再一次注满刚沸腾的开水,发酵茶类冲泡水温是个重要因素,水温度尽量高些!生茶热饮感觉最好~熟茶温饮感觉最好;特别当年新生茶茶汤稍冷苦涩味道会更浓;喝到自己不喝的时候把茶水全部控干把茶渣留在容器里~过一个小时左右打开盖子闻茶底的味道;根据香浓的高低长短可以对茶叶有个基本判断~香气醇厚浓烈的自然上品~当然你如果闻到能让你皱眉头的味道你一定注意那基本就不算人吃的~或者是加工过程中受污染过的不洁之品~!其道理是和以上几个参照不同类别食品同样规律~!
一饼成品茶拿在手上首先看到的是图案;所谓什么人做什么茶;时间长了有时候从外包装上是可以看出些东西的~图案是一种符号,传递的是人对事物的理解;想到才能做到~连想也想不到的人我相信他对所做的产品理解也是有限;思路决定行为~这是对于茶叶放开计划经济采购销售以后的一些小厂产品的基本识别,但不是绝对标准~包装打开好的茶叶自然油润有光泽条索清晰;差的枯瘦暗淡杂乱无章;随时间的推移其存放转化香味和滋味上会有明显差别;如同存放高度酒和低度酒一样;必须注意的是有无良商家拿滞销烘青绿茶回炉蒸压做成生饼;其茶色光泽也属灰暗~看完外形剥茶开泡`!剥茶和掰茶对于一饼茶来说可以最大程度的保留叶底的完整性~对于有心的茶客说来是个有效的信息~!
初喝云南普洱茶的朋友有个要注意的问题是投茶量的掌握特别是当年新茶~看茶量可多点无仿;喝的时候省外朋友不能按你平时泡当地茶的量来投放;否则估计你不习惯~个人建议单泡茶,按你平时量减半,增减调整;一泡茶茶量选择好,用合适合理好的方法冲泡的过程我认为就是茶艺,把一泡茶优劣最大程度的展现和还原的艺术!-上文提到用大容器来冲泡是有理由的,特别北方多低温;首先容器大了水量自然会大,水温度保持当然相对长些;水温高可以最大程度的展现其滋味和香气;泡发酵类茶叶我认为应该遵循这高温这一原则;这也是红茶为什么煮了喝更好喝的原因!在这里需必须说明的是普洱茶的熟茶并不是有些外省朋友说的红茶;红茶是茶叶分类中的一个单独品种,属全发酵茶;红茶其他省也有名茶;如安徽的祁红;福建的闽红;和云南的滇红!云南普洱茶只属于适度发酵类及后发酵茶叶;用我所说的大容器;茶叶可以在容器里更舒展开;如果是透明的可以更直观的看到茶叶的外观形状-这样一来一饼茶起码可以在这样的操作下完全展现外在的东西;接下来是开喝;老茶客有句话是这样说'的媳妇要胖;茶水要烫',广东朋友说的'汤滚茶靓''这些俗语包含和很关键的品饮方式;"茶宜热饮,冷则聚痰''这在唐代茶圣陆羽<茶经>里也有提到;我个人的习惯是开水一分钟后开喝,一开始舔着喝再下来是小口然后可以大口喝一泡茶喝完夏天的话那股热气周身一走一身汗,:真的感觉掖下习习清风-就两个字,通透-!
普洱生茶入口我感觉可以用以下几个字来囊括,苦;涩;醇;甜;润;化;香;先说苦;苦在中医理论中;凡苦之味道必有能泄热，燥温之功;中医理论基础是药食同源;苦是食之一味;从茶的角度说苦也是其特性,但凡茶叶不人为加工前必有苦之味,从制茶的角度说;其揉捻工序就是根据不同茶类品种的适合制性;来安排时间长短的;制成品所表现苦的程度不一样罢了;单从植物进化的规律说越接近原始中心地带的茶叶其苦之味道越猛烈,这属于植物演变特点,如果你有疑问可以观察不同地域树种叶形的变化可以看出;一般纬度越高其树叶越小;这是自然进化的结果,是植物自我保护的进化;茶树也一样!既然苦是其特性,并不是要说越苦越好,我认为茶之苦要在合理的范围;因为现在大部分市场上的茶叶的茶树已经是人工驯化过的包括所谓的古树茶只不过是茶龄较长的老茶树而已,当然树龄长;根系深养分自然足些;普洱生茶的苦比外省茶类苦-这是其生长地域形成的;一是高原;二是植物进化的中心地带;相对于高海拔地区在海拔低的地方,空气含氧量高;生熟普洱茶的放个一年半载刺激性会大幅度消退这是微生物活跃加速的表现;但勐海茶区的生熟茶会在一定时间段内保留一股似有似无的一丝淡淡苦味;当地人称之为苦底;这是区分勐海茶区和云南其他茶区茶叶口感的一个关键标准,
怎么样来鉴别茶叶苦的味道-呢我认为可以依靠每个人自己的本能;身体;既然是栽培型茶树,其苦之味必定是人工驯化过的.那苦的程度也是人所能接受的,其对身体直观的反映是苦后回甘-如果一口茶喝完感觉恶苦而不回一丝甜味的话估计你喝到真正的野生茶了;那并不是你身体所能接受的;所以苦而回甘才是接受的范围;换句话说如果在合理的范围内越苦回甘就越重;前提是投茶量的合理-,这样喝的多了自然会理解不同类型,不同产地,不同年份不同价格的普洱茶叶苦味的程度的表现;从存放自饮的角度个人认为说苦而回甘重些的茶叶日后转化出的味道更加醇厚,;但苦味不是判别一饼好茶的决定性标准;它必须和后几个味道相对应协调才能完整;别忘记一酿好酒也讲究诸味协调;苦味道是普洱茶味道构成的一个重要因素;其口感和酒非常相似,纯粮食酒也是前苦后甜的-同时在某种意义上说它对日后茶汤的味道转化起了重要的基础作用;你可以参照酒类的品质转化规律;-涩味和苦味是相联系对应的;其表现形式可以用两个字描述<鲜活>,
涩味在口腔里的直接反映是增加了茶汤的厚度;酒也有厚度你可以直接体会;正所谓不苦不涩不是茶~但普洱茶的涩味是特有的,它的涩味不同于绿茶类的涩味,绿茶的涩味是固定下来就是一个简单干脆;涩而不化的感觉;无第二种变化;好的普洱茶涩味道显现的是一种鲜活的感觉;特别是拿地表山泉水就近冲泡;那种鲜活的感觉会被淋漓尽致的体会-有这样一个办法;可以一试用同样的水冲泡一杯绿茶;一杯普洱生茶;先喝普洱茶自己慢慢感觉口腔内的变化然后你再喝绿茶你就能感觉到绿茶的那种停滞;~涩的感觉;鉴别;个人认为关键是和苦有衔接顺畅;涩而有化;清朗空阔方为优品;如果感觉涩而不化必须注意是否生产环节或者存放中受过污染!这里需要注意的是如果成品茶如果在存放中如果不小心被不洁雨水或者其他不洁之物污染的话;其茶开泡以后口感会有一种涩涩的感觉;直观体验是口腔的上下颚里从开始到终都会有被紧紧粘连的沉闷的感觉;排除以上因素还感觉涩而不化的时候也许你买到的是绿茶饼!
醇 :我理解的这个字有两个含义一是制做工艺;二是优质普洱茶存放到一定时间段后产生是特有的茶汤口感;普洱茶的醇是从毛茶制做成成品开始的;在其做形状的时候;蒸压成形时;通过高温度水热作用把毛茶蒸软倒在准备好的模具里施压成形'这一过程包括了两个含义;一是做形;二是在高温水热的作用下使一些毛茶在制造和存放的过程中的一些生青杂味及不好的微生物祛除以便日后形成对有益菌群占主导发酵的环境;也为下一步的继续醇化做准备;成品茶在制做完成后就进入到了市场销往全国各地;在不同地区存放饮用;只要在干净无杂味的环境中存放到一定的时间:优质普洱茶的味道会逐渐变的醇厚;在这里理解这个醇字;你可以参照理解老酒的醇的感觉;那是一种很厚重及连绵不绝的醇香的体验;是在这里顺便说一下:普洱茶的优劣不以形状来分;一堆毛茶可以加工成不同的形状;现在市场上的基本茶形是饼;砖;沱;在计划经济时代这三种形状的普洱茶是销往不同地区有固定目的地的!饼茶主要是供应外围市场的沱茶主要内销内地市场;砖茶主要销往边疆地区;这里面既有经济的因素也有政治的考量只这里就不细说!-
甜':普洱茶的甜的体验主要有以下几种'一是苦而回甜;二是入口甜润;三是醇甜;;前两种甜的感觉是产地和茶的等级决定的一般情况是等级越低;甜度越高;'在熟茶上表现尤为明显;后一种是时间造就的,是一款好茶的最终成长累积的最终表现!-
润;首先想到的是滋润;那是一种能渗透的状态;能渗透进你身体里感觉;体验这种状态;个人的身体条件和对饮食的理解很重要;需要一定时间的品饮和静心才能感觉和准确把握!-
化;既入口既化;-其实化字在一款好茶当中从某种意义上说它和正常品饮并无太大联系我之所以提出来说几句;那是区别相当年份的老茶的一个重要标准;化和滑是两个概念;滑字比较好理解;直观点触感来说比如丝绸和棉布-;口感来说;喜欢吃巧克力的朋友;欧洲的巧克力和国产巧克力对比就可以知道-;而化是一种很微妙的体验;个人喝过有的老生茶,茶汤一如口;根本感觉没有下咽感觉;茶一入口不仔细感觉的话;就根本不知道那茶汤去那了全部在口腔里被渗透这中感觉很象淘酒里;酒如人兄;文章<刘伶醉，我喝过年头儿最长的酒>那文描写酒化的感觉一样!
香;普洱茶的香气始终是香气不管是熟茶或者生茶；不同海拔不同茶区的普洱茶香气是不一样的；抛开高低长短；生茶熟茶来说；不管它的表现形式是什么但它总是有香味的；只是要注意的是茶叶的香气不如酒的猛烈；对于初接触的人来说冷嗅更重要；掌握了这点你起码可以知道那些普洱茶是可以吃的那些是不要吃的！不管你是用什么器具泡茶；喝完或者不喝只要茶泡开后再把水控干；完全冷却后；打开盖子闻盖子上或者叶底的气味；舒服的；香的；自然可以吃；让你不不舒服或者难闻的肯定不能吃~这点和我前文相呼应；这是我自己从青茶类的品鉴程序《冷嗅》中移植过来的在实际多年的检验中无过差错！
最后说熟茶；普洱茶的熟茶按顺序和关键来说有以下几点；-未完待续!
推荐资料阅读---陈兴琰主编<茶树原产地----云南>云南人民出版社;---吴觉农主编<茶经述评>农业出版社
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