其实普洱熟茶大规模的生产，不过就是最近30多年的事情，但工艺确实在不停更新。大滇仅以个人浅见，简单分为传统和现代，分类不当之处，请砖家谅解。 3fWL}]{<a  
这里所谓的传统，只是个人认为了解的方法，目前也有人在用，传统和现代（新式）发酵的优劣不是本人所敢妄言的。 Fxr$j\bm  
传统普洱熟茶工艺简单描述如下： m'i^BE  
>?Ps5n]b  
1 原料的选择 =fr_` "?k  
必选大叶种晒青毛茶，这个是绝对无商量的。 Iq[Z5k(K  
u:0M,Ye  
2 原料的分级分堆 H_CX5=Nq^  
必须分好等级，按等级相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。这样才能为下一步加水做好基本工作。 .\X;VWTI  
6X@$xe847[  
3 渥堆之前的工作 |Vs?yW  
首先检测毛茶的含水量，按标准，应该是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等级加水，加上比例如下： =7U_ jDME  
1-2级   23%---26% WTcrfs)T  
3-4级   24-27% >[ox|_o  
此处省略若干细节。。。 EhOy<f[4W  
9—10级  28%--32% R}-<ZJe  
特别注意，在不同季节，这个比例是上下调整的，气候干旱，上调一定比例，气候潮湿，下调一定比例。等级越低，加水越多。要搅拌均匀。 I,@f*o  
c9eLNVM  
4 砌堆 [Ie;Jd>gG  
堆子大小视厂房而定，一般堆子不要高于1.5米，通常发酵池为长方形，具体为什么我也不清楚。 w)hH8jx{  
大厂的发酵池最小为10吨，见过小厂的5吨10吨的发酵池。 9f ^c9@=  
也见过没有发酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶发酵的。 :|\{mo1NB  
堆成后上面覆盖潮湿麻布袋或者篷布。 12yr_   
用的水一般都是清洁饮用水或者山泉水，也有用自来水，井水。 [LQD]#  
厂房内必备温度计 湿度计。 f
+/AD  
3Vu_-.ID  
5 翻水 q;
^Q1[Ari  
渥堆第2天翻水，使茶叶水分均匀。如感觉水分不够，要补水。然后再成堆放置。堆四周插温度计监控温度变化。 F.s*^}L[  
vnNX)$f  
6 翻堆 解块 <]~FX25  
一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的温度，是发酵均匀，关键温度控制，茶堆中的温度在40-45度之间，温度太高会导致烧心，太低则发酵不足。 29xm66  
对于发酵中的自然沱（茶头），以前一般是手工解块，现在居然是人间珍品，单独销售了。（我窃笑一下） LRJY63A  
:6 , `M,  
7 起堆 ,eI2#6w|C  
一般翻堆4次左右，就要开始取样，看是否达到效果，即达到适度发酵的程度。根据不同的茶，翻堆次数4-10次不等。 B#>7;xy>  
达到要求就要起堆。  }de{-  
r%craf  
8 开沟干燥 ~o_zV'^f@o  
起堆后一般是开沟在室内自然干燥，每3天左右开一次沟，自然干燥到茶的水分含量在13%-15%即可杀菌分筛。 m| / ?((s  
!mjrI "_  
9 杀菌 b"DV8fdX  
MO_-7,.y  
10 分筛 n A<#A  
一般使用圆筛、抖筛及风选联机使用分出具体的等级，同时筛出碎末。 T{A_]2 G  
8_ d>=*(  
11 拼配（匀堆） m@Q%)sc)  
如果是一口料压制，按照配方比例拼配匀堆； 4 N!Eqw  
如果是分里茶芯茶底茶等做法，按等级准备好备用。 0SHF 8kek  
 dcd9AW=  
12 捡剔 tL#]G?0d  
人工检查，剔除异物。 ]8m_+:`=  
Vx~N`|yY  
13 潮水 ![ce=9@t<  
在压制前一天，通常需要加水拌匀。 )B!64'|M  
,.
K}uW  
14 高温蒸压 DNyU]+\L[l  
起杀菌和软化的作用。 z'!sc"]W6  
s"xiGp9  
15 成型，饼砖沱等 (2l?~CaK  
4g
 "_E  
16 干燥烘干 /SvB w>gQ  
烘干，以检查水分含量低于10%左右为宜。 <y!(X"n`  
Q+ogVvMq>  
17 包装出厂 EQvZ(-_;4  
加上棉纸内票等，包装出厂。 8wX|hK!Gz  
'ZXd|WI  
"?f_U/+D<  
限于篇幅，在下只介绍了大致的过程，如茶友有疑问，请跟帖。 )bkJ['9  
预告： "/~KB~bB  
大滇说熟茶之九 目前渥堆发酵的现状 @@QB,VS;{<  
大滇说熟茶之十 立顿如何做普洱 Lt?k$U{qe)  
z<~yns`Y.  
PS: 茶可以清心也。无论到坛子上的人出于何种目的，无论是茶商 茶人还是茶客，只要你贡献了自己的知识，都是值得尊敬的。至于知识正确与否，发出来大家一起讨论，学习，一起进步。成年人都有自己的判断力的。冷静地探讨远甚于谩骂，攻击别人并不能抬高自己。且吃茶，且清心。 w dpd`  
这个作为熟茶的基本知识，我想，应该可以算是必读了！