其实普洱熟茶大规模的生产，不过就是最近30多年的事情，但工艺确实在不停更新。大滇仅以个人浅见，简单分为传统和现代，分类不当之处，请砖家谅解。 st +X~;PX*  
这里所谓的传统，只是个人认为了解的方法，目前也有人在用，传统和现代（新式）发酵的优劣不是本人所敢妄言的。 Ex& f}/F  
传统普洱熟茶工艺简单描述如下： H}dsd=yO  
UStZ3A'  
1 原料的选择 VkRvmKYl  
必选大叶种晒青毛茶，这个是绝对无商量的。 vp[~%~1(  
IT'~.!o7/  
2 原料的分级分堆 %a{cJ6P  
必须分好等级，按等级相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。这样才能为下一步加水做好基本工作。 }ytc oIuLf  
!FA^~  
3 渥堆之前的工作 k8GcHqNHx  
首先检测毛茶的含水量，按标准，应该是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等级加水，加上比例如下： X%h1r`h&  
1-2级   23%---26% rPv+eM">  
3-4级   24-27% N|h`}*:x=  
此处省略若干细节。。。 vM RM/.  
9—10级  28%--32% B+`m  
特别注意，在不同季节，这个比例是上下调整的，气候干旱，上调一定比例，气候潮湿，下调一定比例。等级越低，加水越多。要搅拌均匀。 di "rvw;R  
+s V$s]U  
4 砌堆 kg
EGL]G>  
堆子大小视厂房而定，一般堆子不要高于1.5米，通常发酵池为长方形，具体为什么我也不清楚。 53=VIN]  
大厂的发酵池最小为10吨，见过小厂的5吨10吨的发酵池。 zEl@jK,{$  
也见过没有发酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶发酵的。 z%}^9  
堆成后上面覆盖潮湿麻布袋或者篷布。
lo,
?mj%M  
用的水一般都是清洁饮用水或者山泉水，也有用自来水，井水。 l=Jbuc  
厂房内必备温度计 湿度计。 `|8)A)ZVT  
IMmoq={(z  
5 翻水 vnw83a%3  
渥堆第2天翻水，使茶叶水分均匀。如感觉水分不够，要补水。然后再成堆放置。堆四周插温度计监控温度变化。 pa~ .[cBI  
eRWTuIV6  
6 翻堆 解块 _SJ#k|vcq  
一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的温度，是发酵均匀，关键温度控制，茶堆中的温度在40-45度之间，温度太高会导致烧心，太低则发酵不足。 d(jd{L4d  
对于发酵中的自然沱（茶头），以前一般是手工解块，现在居然是人间珍品，单独销售了。（我窃笑一下） 5 UpN/\He  
V44IA[  
7 起堆 l5b? 'L  
一般翻堆4次左右，就要开始取样，看是否达到效果，即达到适度发酵的程度。根据不同的茶，翻堆次数4-10次不等。 qSlC@@.>  
达到要求就要起堆。 7M=LyrO  
k
#_B^J&d  
8 开沟干燥 ]E .+)>  
起堆后一般是开沟在室内自然干燥，每3天左右开一次沟，自然干燥到茶的水分含量在13%-15%即可杀菌分筛。 ex @e-<  
[[}KCND  
9 杀菌 8{Bcl5]<  
p~Fc*g[!  
10 分筛 ow,I|A  
一般使用圆筛、抖筛及风选联机使用分出具体的等级，同时筛出碎末。 X-|Lg.s  
C:\BvPoO  
11 拼配（匀堆） ]x8^s  
如果是一口料压制，按照配方比例拼配匀堆； d/vF^v*o0X  
如果是分里茶芯茶底茶等做法，按等级准备好备用。 vn}:$|r$J  
d[;Sn:B  
12 捡剔 L=nyloz,0  
人工检查，剔除异物。 ~L)9XK^15  
~mP#V  
13 潮水 ;N6Euiz  
在压制前一天，通常需要加水拌匀。 |j($2.  
AC;ja$A#  
14 高温蒸压 8x#SpD I  
起杀菌和软化的作用。 -\O%f)R  
49q\/  
15 成型，饼砖沱等 
l ?RsXC  
T2|dFKeWG  
16 干燥烘干 Y -%g5  
烘干，以检查水分含量低于10%左右为宜。 MwMv[];I  
3@P 2]Q~D  
17 包装出厂 qOAK`{b  
加上棉纸内票等，包装出厂。 {WfZE&B  
7< ;87t]]  
 0IO#h{t  
限于篇幅，在下只介绍了大致的过程，如茶友有疑问，请跟帖。 r!A1Sfo4P  
预告： &o@IMbJ8  
大滇说熟茶之九 目前渥堆发酵的现状 I*8i=O@0T  
大滇说熟茶之十 立顿如何做普洱 j_i/h
"  
OE_;i}58  
PS: 茶可以清心也。无论到坛子上的人出于何种目的，无论是茶商 茶人还是茶客，只要你贡献了自己的知识，都是值得尊敬的。至于知识正确与否，发出来大家一起讨论，学习，一起进步。成年人都有自己的判断力的。冷静地探讨远甚于谩骂，攻击别人并不能抬高自己。且吃茶，且清心。 g*t(%;_m  
这个作为熟茶的基本知识，我想，应该可以算是必读了！