其实普洱熟茶大规模的生产，不过就是最近30多年的事情，但工艺确实在不停更新。大滇仅以个人浅见，简单分为传统和现代，分类不当之处，请砖家谅解。 :ILpf+`yY  
这里所谓的传统，只是个人认为了解的方法，目前也有人在用，传统和现代（新式）发酵的优劣不是本人所敢妄言的。 &Ih}"  
传统普洱熟茶工艺简单描述如下： ]h1.1@>xc  
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1 原料的选择 &I=o1F2B)  
必选大叶种晒青毛茶，这个是绝对无商量的。 <gi~:%T  
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2 原料的分级分堆 PeIi@0vA  
必须分好等级，按等级相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。这样才能为下一步加水做好基本工作。 VDOC>  
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3 渥堆之前的工作 Uu8ayN j  
首先检测毛茶的含水量，按标准，应该是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等级加水，加上比例如下： | eCVq(R  
1-2级   23%---26%
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3-4级   24-27% l"JM%LV  
此处省略若干细节。。。 %6@)fRw  
9—10级  28%--32% IT=y+  
特别注意，在不同季节，这个比例是上下调整的，气候干旱，上调一定比例，气候潮湿，下调一定比例。等级越低，加水越多。要搅拌均匀。 075IW"p'  
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4 砌堆 ):4)8@]5M  
堆子大小视厂房而定，一般堆子不要高于1.5米，通常发酵池为长方形，具体为什么我也不清楚。 >{(c\oMD  
大厂的发酵池最小为10吨，见过小厂的5吨10吨的发酵池。 2k=|p@V n~  
也见过没有发酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶发酵的。  nm`(;<W  
堆成后上面覆盖潮湿麻布袋或者篷布。 bxPa|s?  
用的水一般都是清洁饮用水或者山泉水，也有用自来水，井水。 c
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厂房内必备温度计 湿度计。 !wE% <Fh  
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5 翻水 7hx^U90K  
渥堆第2天翻水，使茶叶水分均匀。如感觉水分不够，要补水。然后再成堆放置。堆四周插温度计监控温度变化。 ~t2"L|i  
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6 翻堆 解块 *;Q#UH  
一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的温度，是发酵均匀，关键温度控制，茶堆中的温度在40-45度之间，温度太高会导致烧心，太低则发酵不足。 q("l?'  
对于发酵中的自然沱（茶头），以前一般是手工解块，现在居然是人间珍品，单独销售了。（我窃笑一下） Fv,
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7 起堆 65@GXn[W_  
一般翻堆4次左右，就要开始取样，看是否达到效果，即达到适度发酵的程度。根据不同的茶，翻堆次数4-10次不等。 r UZN$="N  
达到要求就要起堆。 2=fLb7  
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8 开沟干燥 ;W+1 H !  
起堆后一般是开沟在室内自然干燥，每3天左右开一次沟，自然干燥到茶的水分含量在13%-15%即可杀菌分筛。 %vf;qVoA~  
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9 杀菌 0Z((cI\J  
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10 分筛 -KbO[b\V  
一般使用圆筛、抖筛及风选联机使用分出具体的等级，同时筛出碎末。 c uAp
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11 拼配（匀堆） /;Cx|\  
如果是一口料压制，按照配方比例拼配匀堆； k-*k'S_  
如果是分里茶芯茶底茶等做法，按等级准备好备用。 ZFX}=?+  
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12 捡剔 )i39'0a  
人工检查，剔除异物。 N J}xqg  
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13 潮水
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在压制前一天，通常需要加水拌匀。 A1zV5-E/  
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14 高温蒸压 7S&O{Q7)  
起杀菌和软化的作用。 |SJ%Myy  
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15 成型，饼砖沱等 .b*-GWx  
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16 干燥烘干 1*@Q~f:Uk  
烘干，以检查水分含量低于10%左右为宜。 X~; *zYd5  
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17 包装出厂 giddM2 '  
加上棉纸内票等，包装出厂。 ,n5 [Y)  
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限于篇幅，在下只介绍了大致的过程，如茶友有疑问，请跟帖。 BxxqzN+  
预告： G!ryW4  
大滇说熟茶之九 目前渥堆发酵的现状 uUpOa+t  
大滇说熟茶之十 立顿如何做普洱 );F /P0P  
3o__tU)B  
PS: 茶可以清心也。无论到坛子上的人出于何种目的，无论是茶商 茶人还是茶客，只要你贡献了自己的知识，都是值得尊敬的。至于知识正确与否，发出来大家一起讨论，学习，一起进步。成年人都有自己的判断力的。冷静地探讨远甚于谩骂，攻击别人并不能抬高自己。且吃茶，且清心。  +7)/SQM5  
这个作为熟茶的基本知识，我想，应该可以算是必读了！