其实普洱熟茶大规模的生产，不过就是最近30多年的事情，但工艺确实在不停更新。大滇仅以个人浅见，简单分为传统和现代，分类不当之处，请砖家谅解。 BjYOfu'~z  
这里所谓的传统，只是个人认为了解的方法，目前也有人在用，传统和现代（新式）发酵的优劣不是本人所敢妄言的。 .
XI r?>G  
传统普洱熟茶工艺简单描述如下： [qiOd!  
Q2q|*EL  
1 原料的选择 $iwIF7,\P  
必选大叶种晒青毛茶，这个是绝对无商量的。 ):S!Nl  
=m~ruZ/  
2 原料的分级分堆
ikr7DBLt  
必须分好等级，按等级相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。这样才能为下一步加水做好基本工作。 ;:U<ce=  
wajZqC2yg  
3 渥堆之前的工作 xLZbU4  
首先检测毛茶的含水量，按标准，应该是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等级加水，加上比例如下： yu=piP  
1-2级   23%---26% ;t|,nz4kJ  
3-4级   24-27% ?;_H {/)m  
此处省略若干细节。。。 @/LiR>,  
9—10级  28%--32% 5E`JD  
特别注意，在不同季节，这个比例是上下调整的，气候干旱，上调一定比例，气候潮湿，下调一定比例。等级越低，加水越多。要搅拌均匀。 SAy{YOLtl  
e]+7DE  
4 砌堆 1#]B^D  
堆子大小视厂房而定，一般堆子不要高于1.5米，通常发酵池为长方形，具体为什么我也不清楚。 {a. <`  
大厂的发酵池最小为10吨，见过小厂的5吨10吨的发酵池。 T~h.=5  
也见过没有发酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶发酵的。 6(>WGR
 
堆成后上面覆盖潮湿麻布袋或者篷布。 1)'Iu`k/  
用的水一般都是清洁饮用水或者山泉水，也有用自来水，井水。 Wa<-AZn
h  
厂房内必备温度计 湿度计。 2Y$  
jccOsG9;_  
5 翻水 fq=:h\\G  
渥堆第2天翻水，使茶叶水分均匀。如感觉水分不够，要补水。然后再成堆放置。堆四周插温度计监控温度变化。 %W&1`^Jl  
\OT6L'l],  
6 翻堆 解块 l/QhD?)9  
一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的温度，是发酵均匀，关键温度控制，茶堆中的温度在40-45度之间，温度太高会导致烧心，太低则发酵不足。 n>S2}y
 
对于发酵中的自然沱（茶头），以前一般是手工解块，现在居然是人间珍品，单独销售了。（我窃笑一下） {pC\\}  
Zt_r9xs>  
7 起堆 *{4 ETr7  
一般翻堆4次左右，就要开始取样，看是否达到效果，即达到适度发酵的程度。根据不同的茶，翻堆次数4-10次不等。 +<{m45  
达到要求就要起堆。 Sk$KqHX(  
J)KnE2dw5  
8 开沟干燥 )P%4:P  
起堆后一般是开沟在室内自然干燥，每3天左右开一次沟，自然干燥到茶的水分含量在13%-15%即可杀菌分筛。 <%&_#<C)  
5VZjDg?  
9 杀菌 nd.hHQ   
&r:=KT3  
10 分筛 .:N: pWe  
一般使用圆筛、抖筛及风选联机使用分出具体的等级，同时筛出碎末。 6bUl>4  
2lo:a{}j  
11 拼配（匀堆） }^ ,q#'  
如果是一口料压制，按照配方比例拼配匀堆； O"iak  
如果是分里茶芯茶底茶等做法，按等级准备好备用。 (0}j]p'w  
P7UJ-2%Y+  
12 捡剔 y;QQ| =,  
人工检查，剔除异物。 "k, K~@}  
c=aO5 (i0  
13 潮水 lQ$+JX;n(y  
在压制前一天，通常需要加水拌匀。 m9!DOL1pl  
4 4`WYK l  
14 高温蒸压 y!5:dvt  
起杀菌和软化的作用。 }LQ\a8]<
 
RY<%'\A`~  
15 成型，饼砖沱等 Y/D-V  
;W6-i2?  
16 干燥烘干 o3\
,gzJ
 
烘干，以检查水分含量低于10%左右为宜。 yzg9I  
LuL$v+`  
17 包装出厂 *m&%vj.Kc  
加上棉纸内票等，包装出厂。 3a^)u-9,x  
Khap9a_q-  
^vW$XRnt  
限于篇幅，在下只介绍了大致的过程，如茶友有疑问，请跟帖。 .R\p[rv&  
预告： Oq}ip  
大滇说熟茶之九 目前渥堆发酵的现状 B.RRdK+:  
大滇说熟茶之十 立顿如何做普洱 9t0Cj/w}  
3fl7~Lw,  
PS: 茶可以清心也。无论到坛子上的人出于何种目的，无论是茶商 茶人还是茶客，只要你贡献了自己的知识，都是值得尊敬的。至于知识正确与否，发出来大家一起讨论，学习，一起进步。成年人都有自己的判断力的。冷静地探讨远甚于谩骂，攻击别人并不能抬高自己。且吃茶，且清心。 0O[l?e4,8{  
这个作为熟茶的基本知识，我想，应该可以算是必读了！