其实普洱熟茶大规模的生产，不过就是最近30多年的事情，但工艺确实在不停更新。大滇仅以个人浅见，简单分为传统和现代，分类不当之处，请砖家谅解。 M5T9JWbN  
这里所谓的传统，只是个人认为了解的方法，目前也有人在用，传统和现代（新式）发酵的优劣不是本人所敢妄言的。 %AF5
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传统普洱熟茶工艺简单描述如下： >pkT1Z&'  
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1 原料的选择 ?)'~~@NkH  
必选大叶种晒青毛茶，这个是绝对无商量的。 kF7(f|*  
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2 原料的分级分堆 R~bC,`Bh  
必须分好等级，按等级相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。这样才能为下一步加水做好基本工作。 tgL$"chj@x  


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3 渥堆之前的工作 SPj><5Ro  
首先检测毛茶的含水量，按标准，应该是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等级加水，加上比例如下： )o!XWh  
1-2级   23%---26% ]0D}T'wM  
3-4级   24-27% SM[
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此处省略若干细节。。。 `"vZ);i<  
9—10级  28%--32% [NnauItI  
特别注意，在不同季节，这个比例是上下调整的，气候干旱，上调一定比例，气候潮湿，下调一定比例。等级越低，加水越多。要搅拌均匀。 # N~,F@t  
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4 砌堆 NGYyn`Lx  
堆子大小视厂房而定，一般堆子不要高于1.5米，通常发酵池为长方形，具体为什么我也不清楚。 SFH-^ly&D  
大厂的发酵池最小为10吨，见过小厂的5吨10吨的发酵池。 \EoX8b}$b0  
也见过没有发酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶发酵的。 P`U<7xF~  
堆成后上面覆盖潮湿麻布袋或者篷布。 S
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用的水一般都是清洁饮用水或者山泉水，也有用自来水，井水。 9^P2I)aD  
厂房内必备温度计 湿度计。 dsK&U\ej}  
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5 翻水 x4Rk<Th"o  
渥堆第2天翻水，使茶叶水分均匀。如感觉水分不够，要补水。然后再成堆放置。堆四周插温度计监控温度变化。 Gt9wR  
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6 翻堆 解块 T0j2a&Pv  
一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的温度，是发酵均匀，关键温度控制，茶堆中的温度在40-45度之间，温度太高会导致烧心，太低则发酵不足。 >KGE-Yzj  
对于发酵中的自然沱（茶头），以前一般是手工解块，现在居然是人间珍品，单独销售了。（我窃笑一下） l#3($QV,  
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7 起堆 :lcea6iO  
一般翻堆4次左右，就要开始取样，看是否达到效果，即达到适度发酵的程度。根据不同的茶，翻堆次数4-10次不等。 ]kktoP|D  
达到要求就要起堆。 BpAB5=M0  
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8 开沟干燥 @^nu#R  
起堆后一般是开沟在室内自然干燥，每3天左右开一次沟，自然干燥到茶的水分含量在13%-15%即可杀菌分筛。 [nN7qG  
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9 杀菌 QHf$f@bjI  
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10 分筛 TmEYW<  
一般使用圆筛、抖筛及风选联机使用分出具体的等级，同时筛出碎末。 J$uM 03  
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11 拼配（匀堆） _[Gb)/@mM  
如果是一口料压制，按照配方比例拼配匀堆； v<rF'D2  
如果是分里茶芯茶底茶等做法，按等级准备好备用。 u7]<=* V]  
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12 捡剔  o sdOw8  
人工检查，剔除异物。 .{dE}2^  
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13 潮水 2JO-0j.  
在压制前一天，通常需要加水拌匀。 ^^LjI  
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14 高温蒸压 p, #6 @*  
起杀菌和软化的作用。 i*tv,f.(  
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15 成型，饼砖沱等 1 tfYsg=O  
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16 干燥烘干 ,7/ _T\d<  
烘干，以检查水分含量低于10%左右为宜。 r%MyR8'k]  
G\rj?%  
17 包装出厂 P.4E{.)(  
加上棉纸内票等，包装出厂。 mUwUs~PjA  
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限于篇幅，在下只介绍了大致的过程，如茶友有疑问，请跟帖。 rc~Y=m
 
预告： : ^( nj7D  
大滇说熟茶之九 目前渥堆发酵的现状 [\HQPo'S  
大滇说熟茶之十 立顿如何做普洱 m#ad6 \  
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PS: 茶可以清心也。无论到坛子上的人出于何种目的，无论是茶商 茶人还是茶客，只要你贡献了自己的知识，都是值得尊敬的。至于知识正确与否，发出来大家一起讨论，学习，一起进步。成年人都有自己的判断力的。冷静地探讨远甚于谩骂，攻击别人并不能抬高自己。且吃茶，且清心。 rgR?wXW]jE  
这个作为熟茶的基本知识，我想，应该可以算是必读了！