其实普洱熟茶大规模的生产，不过就是最近30多年的事情，但工艺确实在不停更新。大滇仅以个人浅见，简单分为传统和现代，分类不当之处，请砖家谅解。 Qu{cB^Ga*  
这里所谓的传统，只是个人认为了解的方法，目前也有人在用，传统和现代（新式）发酵的优劣不是本人所敢妄言的。 u}H$-$ jE  
传统普洱熟茶工艺简单描述如下： VGH/X.NJ  
2Eh@e([PMs  
1 原料的选择 @Z\2*1y6  
必选大叶种晒青毛茶，这个是绝对无商量的。 L~FTr  
sM\&.<B  
2 原料的分级分堆 nJ3vi}`  
必须分好等级，按等级相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。这样才能为下一步加水做好基本工作。 =g@9>3~{!  
T<jfAE  
3 渥堆之前的工作 tGqCt9;<  
首先检测毛茶的含水量，按标准，应该是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等级加水，加上比例如下： w4MwD?i]R  
1-2级   23%---26% !jh%}JJ  
3-4级   24-27% lQt% Qx  
此处省略若干细节。。。 Ht=$] Px  
9—10级  28%--32% ~LE[, I:q  
特别注意，在不同季节，这个比例是上下调整的，气候干旱，上调一定比例，气候潮湿，下调一定比例。等级越低，加水越多。要搅拌均匀。 rH}fLu8,;Q  
^Qh-(u`  
4 砌堆 z<a2cQ?XQ  
堆子大小视厂房而定，一般堆子不要高于1.5米，通常发酵池为长方形，具体为什么我也不清楚。 Q(\ wx
 
大厂的发酵池最小为10吨，见过小厂的5吨10吨的发酵池。 \K`jCsT  
也见过没有发酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶发酵的。 
t 9*=  
堆成后上面覆盖潮湿麻布袋或者篷布。 Hql
5oA  
用的水一般都是清洁饮用水或者山泉水，也有用自来水，井水。 }V^e7d  
厂房内必备温度计 湿度计。 ^LO]Z  
:Ee?K  
5 翻水 Hhf72IX  
渥堆第2天翻水，使茶叶水分均匀。如感觉水分不够，要补水。然后再成堆放置。堆四周插温度计监控温度变化。 b:B[3|  
%aLCH\e  
6 翻堆 解块 G)+Ff5e0L[  
一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的温度，是发酵均匀，关键温度控制，茶堆中的温度在40-45度之间，温度太高会导致烧心，太低则发酵不足。 jyjQzt >\  
对于发酵中的自然沱（茶头），以前一般是手工解块，现在居然是人间珍品，单独销售了。（我窃笑一下） -lp"#^ ;  
MuSaK %  
7 起堆 ;F,qS0lzE  
一般翻堆4次左右，就要开始取样，看是否达到效果，即达到适度发酵的程度。根据不同的茶，翻堆次数4-10次不等。 ?cB O6^  
达到要求就要起堆。 W8.j/K:  
s-5wbi.C  
8 开沟干燥 D{svR-~T  
起堆后一般是开沟在室内自然干燥，每3天左右开一次沟，自然干燥到茶的水分含量在13%-15%即可杀菌分筛。 ("F )  
j1Fw U  
9 杀菌 C"9"{
 
DrFur(=T  
10 分筛 "8_,tYAH  
一般使用圆筛、抖筛及风选联机使用分出具体的等级，同时筛出碎末。 !Ud:?U  
^ +a  
11 拼配（匀堆） r:#Q9EA  
如果是一口料压制，按照配方比例拼配匀堆； l qXc  
如果是分里茶芯茶底茶等做法，按等级准备好备用。 [edH%S}\  
0&B:\  
12 捡剔 >@:667i,`  
人工检查，剔除异物。 iRouLd  
pDmK  
13 潮水 Y'&8L'2Z[  
在压制前一天，通常需要加水拌匀。 QD}1?)}  
2b!j.T#u  
14 高温蒸压 >Pyc[_j  
起杀菌和软化的作用。 'FqEB]gu  
:F9q>  
15 成型，饼砖沱等 v#Sj|47  
OuNj:  
16 干燥烘干 P!9;} &  
烘干，以检查水分含量低于10%左右为宜。 '6+Edu~Ho)  
db^a
L8  
17 包装出厂 hRRkFz/0&  
加上棉纸内票等，包装出厂。 OH0S2?,{>  
k*O
vcYL1A  
UDVf@[[hN  
限于篇幅，在下只介绍了大致的过程，如茶友有疑问，请跟帖。 z'T=]- D  
预告： &0JK38(  
大滇说熟茶之九 目前渥堆发酵的现状 hR!}u}ECd  
大滇说熟茶之十 立顿如何做普洱 [f=.!\0\  
)) p$v
U3  
PS: 茶可以清心也。无论到坛子上的人出于何种目的，无论是茶商 茶人还是茶客，只要你贡献了自己的知识，都是值得尊敬的。至于知识正确与否，发出来大家一起讨论，学习，一起进步。成年人都有自己的判断力的。冷静地探讨远甚于谩骂，攻击别人并不能抬高自己。且吃茶，且清心。 )`mbf|,&t{  
这个作为熟茶的基本知识，我想，应该可以算是必读了！