其实普洱熟茶大规模的生产，不过就是最近30多年的事情，但工艺确实在不停更新。大滇仅以个人浅见，简单分为传统和现代，分类不当之处，请砖家谅解。 ?-FSDNQ  
这里所谓的传统，只是个人认为了解的方法，目前也有人在用，传统和现代（新式）发酵的优劣不是本人所敢妄言的。 Y/t:9Aau  
传统普洱熟茶工艺简单描述如下： Q#@gOn=W\  
X$O,L[] 4  
1 原料的选择 A a2 *f[  
必选大叶种晒青毛茶，这个是绝对无商量的。 5 TD"  
7"f$;CN?~  
2 原料的分级分堆 M* W=v  
必须分好等级，按等级相近分堆，也就是每堆茶老嫩程度相近。这样才能为下一步加水做好基本工作。 /UjRuUC]  
pBt/vSad  
3 渥堆之前的工作 =JyYU*G4  
首先检测毛茶的含水量，按标准，应该是9%-12%的毛茶水分合格第二 按大致的原料等级加水，加上比例如下： qH6DZ |  
1-2级   23%---26% 5;V#Z@S  
3-4级   24-27% I TJ>[c]x  
此处省略若干细节。。。 wC
BL1[~C  
9—10级  28%--32% 76)(G/  
特别注意，在不同季节，这个比例是上下调整的，气候干旱，上调一定比例，气候潮湿，下调一定比例。等级越低，加水越多。要搅拌均匀。 NV;5T3  
tZa)sbz  
4 砌堆 hC]c =$=7  
堆子大小视厂房而定，一般堆子不要高于1.5米，通常发酵池为长方形，具体为什么我也不清楚。 P,iLqat  
大厂的发酵池最小为10吨，见过小厂的5吨10吨的发酵池。 ^V_acAuS^  
也见过没有发酵池，直接在水泥地上堆成一堆茶发酵的。 X@9_ukdpu  
堆成后上面覆盖潮湿麻布袋或者篷布。 A i 9*w?C  
用的水一般都是清洁饮用水或者山泉水，也有用自来水，井水。 4,s : G.g  
厂房内必备温度计 湿度计。 /l+x&xYD  
$'9r=#EH  
5 翻水 T ,7Y7MzF  
渥堆第2天翻水，使茶叶水分均匀。如感觉水分不够，要补水。然后再成堆放置。堆四周插温度计监控温度变化。 >w j7Y`  
f[.hN  
6 翻堆 解块 i'e^[ oZ  
一般每7天翻堆一次，降低堆子中心的温度，是发酵均匀，关键温度控制，茶堆中的温度在40-45度之间，温度太高会导致烧心，太低则发酵不足。 }lpcbm  
对于发酵中的自然沱（茶头），以前一般是手工解块，现在居然是人间珍品，单独销售了。（我窃笑一下） i+&="Z@  
Z7.)[ ;  
7 起堆 RTY$oUqlZ  
一般翻堆4次左右，就要开始取样，看是否达到效果，即达到适度发酵的程度。根据不同的茶，翻堆次数4-10次不等。 r]HLO'<]  
达到要求就要起堆。 =JVRm 2#*  
c(Ha"tBJ  
8 开沟干燥 ~!&[;EM<bm  
起堆后一般是开沟在室内自然干燥，每3天左右开一次沟，自然干燥到茶的水分含量在13%-15%即可杀菌分筛。 *e>:K$r  
OT *W]f  
9 杀菌 Y4714  
aZ0H)  
10 分筛 unX^MPpw  
一般使用圆筛、抖筛及风选联机使用分出具体的等级，同时筛出碎末。 EV(/@kN2  
b,`\"'1  
11 拼配（匀堆） *FE<'+%  
如果是一口料压制，按照配方比例拼配匀堆； tV,zz;* Oe  
如果是分里茶芯茶底茶等做法，按等级准备好备用。 g Q9ff,  
MmK\|CtV  
12 捡剔 0IdD  
人工检查，剔除异物。 z7_./ksQ  
a&[nVu+  
13 潮水 o MAK[$k;  
在压制前一天，通常需要加水拌匀。 X<{m;T `  
f1{ckHAY55  
14 高温蒸压 -5[GX
3h0  
起杀菌和软化的作用。 Kv7NCpq'  
dB5DJ:$W$  
15 成型，饼砖沱等 *8p</Q  
4
l*&3Ar  
16 干燥烘干
xlLS`  
烘干，以检查水分含量低于10%左右为宜。 hA8 zXk/'8  
F*4+7$E0B  
17 包装出厂 kXr %73s  
加上棉纸内票等，包装出厂。 Nz;;X\G I  
* 5n:+Tw(  
(zBQ^97]  
限于篇幅，在下只介绍了大致的过程，如茶友有疑问，请跟帖。 7,TWCVap  
预告： 2#3R]zIO  
大滇说熟茶之九 目前渥堆发酵的现状 {P&^Erx  
大滇说熟茶之十 立顿如何做普洱 l'QR2r7&.  
OX4D'  
PS: 茶可以清心也。无论到坛子上的人出于何种目的，无论是茶商 茶人还是茶客，只要你贡献了自己的知识，都是值得尊敬的。至于知识正确与否，发出来大家一起讨论，学习，一起进步。成年人都有自己的判断力的。冷静地探讨远甚于谩骂，攻击别人并不能抬高自己。且吃茶，且清心。 M>@R=f  
这个作为熟茶的基本知识，我想，应该可以算是必读了！