偶然见到的一篇帖子，读起来有滋有味，与大家分享。
逢喜事必做筵席，这是百姓生活的规矩。老人寿辰，新生儿满月或百日，要摆酒，也是百姓生活的情趣。改革开放前，这类宴席贵阳百姓都是自己操办。说起是图个热闹，真正的原因是穷。
自己操办，累是累，但酒席做出来实惠。大盘大碗的，主人家有面子，客人吃起也舒服。
婚丧嫁娶，在贵阳的市井间称为“红、白”喜事。
逢喜事必做筵席，这是百姓生活的规矩。老人寿辰，新生儿满月或百日，要摆酒，也是百姓生活的情趣。改革开放前，这类宴席贵阳百姓都是自己操办。说起是图个热闹，真正的原因是穷。以当时普通老百姓的收入要去馆子里办酒，吃不起！那时，亲朋好友同事也送红包、奠仪，但人收入低，人情一般就是三块五块，结婚送十块钱就是大礼。在馆子请酒，稍为像样的席面，一百元左右。就算满桌人都送十块钱的礼钱，一桌十人也才一百。烟茶酒水还是亏不起的。
自己操办，累是累，但酒席做出来实惠。大盘大碗的，主人家有面子，客人吃起也舒服。那时的人吃得，半斤酒吞下去，再吃两三碗饭，也是松松活活的事。这就要靠桌子上有菜给人拈。如果酒喝到六分，桌子上已经碗盘见底，主人家就该讨“歌颂”了。自己办酒，只要见哪桌筷子上有点打空，灶上打声招呼，回锅肉抓紧炒两盘压过去，先把人些嘴巴塞住，再端一盘花生米给人混筷子，事情就遮挡过去了。另外，自己办酒最大的好处是经济上不拉亏空，还能协调好邻里关系。这份累，虽然会累到几天都直不起腰，但累得值。因此，文革后期贵阳百姓自办酒席风气很盛。现在，城里人都搬进了高楼，这种俭朴的民风，只能在乡间才能看到了。
那时，哪家办酒，一个院坝的人都会自觉去帮忙，是一种风气。朋友，邻居有这样的事，我自然要站拢去。开单子、租借碗筷、圆桌面、长凳、安排打灶等杂事，都由我办。虽是杂事，但粗中有细，不懂灶上的规矩肯定做不来。比如打灶。如果主人家安排二三十桌酒，打两眼大灶，一眼小灶就够用了。小灶用来吊汤，煮客人的宵夜。一眼大灶煮饭，坐笼子(蒸菜)。另一眼大灶坐油锅，下炸和炒菜。客人分两轮可以坐完，六点钟开席，八点钟左右可以收活路。
那时候的人做事，就讲个交情。辛苦几天，并不取主人分文。作为主人家一定要酬谢，也不过条把香烟，一两瓶过得去的酒而已。烟一般就是清定桥或者花溪烟。酒多是贵阳大曲或鸭溪窖酒。
那时，工厂、机关上班都不正常。我平时在家，除了看书、带领同院的小兄弟出去钓鱼，也没有其他事做。为同事朋友帮忙，参与街坊邻居办办红、白喜事，除了觉得好玩还能学到烹饪技术，确实是好事。当时，有本事到人家掌灶做喜宴的师傅，大多是饭店里的大厨，至少做了二三十年的烹饪。且不说看他们做菜，就是听他们摆做菜的龙门阵，也长见识。我懂得的一点烹饪，就是跟着这些大师傅打杂，“偷师学艺”获得的。
这些师傅做菜，很注重自己的名声，讲究味道纯正。比如说做个下饭的盐菜肉，从用料就开始讲究。肉一定要选用猪腰窝的正宗五花肉、肥瘦相间，吃起不干不腻，糯。盐菜首选是雪菜。退而求其次也要用上好的芽菜。干盐菜一般不用，做出来会酸。如果勉强要用，也只选取用酱油揉制的盐菜，颜色好，酸味淡，加了糖可以遮住。肉皮一定抹甜酒酿或甜酱过油锅烙一道，去皮子的臊味，蒸出来红亮。盐菜要切得细，如碗豆米大小。炒盐菜先炙花椒油，再下姜米蒜泥炒香，才倒入盐菜，加切碎的红糖、调料翻炒，用小火焙干水汽，起锅备用。盐菜不焙干，蒸出来鲊水，油浸不进盐菜里，吃去是粑的，没有嚼劲，不仅口感差，味道也不纯厚。肉一片，大约八毫米厚，100毫米宽，十二片装一碗，叫：一联(年)到头。翻碗装盘，方方整整，红亮诱人。一个下饭菜都这样讲究，其他大菜更不必说了。
跟在这些师傅身后帮忙，首先学到一点，凡做吃的东西，第一要认真。不说别的，单是切冷盘的砧板，先要用刀刮干净，再用开水淋过，用干净帕子抹干。刀也要用开水洗过，揩干，才切东西。一点都不含糊。见习日久，学的东西也多了。凡烹饪所用的技术：煎、炒、焖、蒸、卤、清炖、红烧、醋熘、凉拌、干煸，甚至腌肉、泡咸菜、做水豆豉，都学到一点。那时候人年轻，朋友请帮忙，带两个下手，做二三十桌酒，不在话下。头天办齐材料，第二天打灶升火，坐笼子上蒸菜；坐油锅跑蹄筋、响皮、炸鱼、炸豆腐干、炸酥肉、炸花生米。坐卤锅下卤。鱿鱼改刀码碱，发香菇木耳，炙红油。第三天上午剔鸡、切肉丝、肉丁、肉片、切小菜、佐料。就烹饪而言，这只能算会做。拿得下酒席，并不算什么大的本事。烹饪的奥妙在于掌握食材，捏拿火候，调理味道，这里面功夫就深了。
贵阳人喜欢满城香的卤味，就好在卤得恰到好处。东西吃到嘴里有嚼劲，化渣。肉酥筋糯，润而不肥。味道厚实，咸、甜、五香既糅合协调，又各有层次。那时候人们买满城香的卤菜天天排队，去晚了，就只能买到三分钱一只的卤鸡脚啃啃。在冠生园做了几十年厨师的钱师傅是专攻冷盘的，做卤味他给我支过绝招：调卤水的关键在于炒糖提色。糖要用云南的碗耳糖，糖切细，用猪油炒。糖化开要压火，用小火炒。手上翻搅快，糖炒得焦而不枯。关键拿好火色，糖炒到深板栗色，发亮，就可以兑水了。炒过火，颜色发乌就枯了。卤水兑出来回味会发苦。焦而香，枯则苦。炒糖时看去颜色好像差别不大，味道就差得远了，这是火候。还有，不能靠酱油、老抽起色。酱油、老抽要用，一定要适量。用多了，颜色过深，味道发涩，不好看也不好吃。外行不一定吃得出，但东西做出来要过行家的眼睛和嘴巴。人家问一句：师傅，这个拼盘是酱油水煮的还是卤的？脸上就挂不住了。所以，做吃的东西要感觉旁边还有双眼睛在看，就不敢马虎了。
新调卤水，卤料一定不要下重。所有卤料要用开水汆一道，去霉味，去杂味，去燥，沥干水才能扎包入卤锅。凡肉类下卤，除鸡而外，要先用开水汆去血水，除骚味。卤花生米要用淡盐水泡半天，去色素，卤出来才白亮。卤菜入锅，大火烧开后，改用文火慢慢卤，味道才透得进去。东西卤好，不要急于出锅。离灶后，要焐半个小时，才起锅。装筲箕凉起，味道更厚实，经得起行家品味。这是大师傅烹饪的本色，一丝不苟，绝无浮躁。
师傅们说：酒席做得好不好，第一关就是吊汤。吊汤是行话。所谓吊汤，其实就是熬制那锅高汤。当时师傅们吊汤，主要是用鸡骨架、猪脊骨、猪胴骨，杂骨也用。熬炖之前先烧开水汆除血水，才入汤锅。婚宴做得讲究的，要加两只母鸡。不用香料，只用几块生姜，一小扎葱白去腥。加料酒。水一次放到位，中途不另加生水。大火烧开，打去浮沫，改用文火熬三小时以上。要盖实锅盖，不能加盐，白汤纯味。
这锅高汤就是酒席的灵魂。烧蹄筋，烧杂烩，烩香菇白菜，烩三鲜，兑滋汁都靠这锅高汤提味出味。总之，凡素烧、素烩、素炒，离了高汤味道就出不来。就连最后那道黄花、木耳、粉丝、白菜、肉片汤，也靠兑几瓢高汤才好喝，所以说是一桌酒席的灵魂。
虽是自办的酒席，走菜的规矩也一丝不苟。因为走菜是协调酒席味道的关键。大师傅定下来，站灶的，配菜的只敢照着走，是行规。
第一组菜是下酒菜，四个冷盘必须考虑酸、辣、甜、咸各有主味。大拼盘则强调一种综合细腻的卤味。
第二组大菜是热菜。头子菜一定要上素烧，换一种比较清淡纯厚滋养的味道。大多走素烧蹄筋或三鲜海参。第二道热菜，味道要厚重，与第一道菜要有反差。贵阳百姓自办的宴席，这道菜一般走宫保鸡。
第三道菜上压席面的过度菜，走清蒸全鸡，或者清蒸脚鱼鸡块。让客人喝一口暖胃的热汤，饕餮之徒大快朵颐，啃鸡翅鸡腿。
第四道上豆瓣鱼，改香辣味。
第五道上温碗，灌汤八宝饭，纯正香甜味。
第六道上素炒，香菇白菜或金钩白菜，在味道上返璞归真，求一种鲜甜的淡咸味。
这样，大菜基本走完。
如果要追加两道大菜，味道一定要有对比。第七道可上糟辣肉丝炒韭黄。虽然勉强一点，主要在于味道有特点，是贵阳本地百姓口味，吃一份亲切感觉。
第八道菜就一定要上真正的大菜，大多上鸡绒白果，差一等的也要上鸡绒豌豆。味道鲜糯清淡。
第三组菜是下饭菜，两蒸两炒，也要岔开上。先走盐菜肉，再走魔芋烧鸭。接下来是清蒸蹄髈，下面衬山药或芋头。再接下来是芹菜炒鸡杂。
最后上汤。讲究的上肉丸子粉丝木耳豌豆苗汤。一般的上肉片粉丝白菜汤。汤味要清淡朴素，强调蔬菜本身的清香。
这是上世纪七十年代后期贵阳中等人家办的婚宴酒席。那时做酒席讲究真材实料，肉多，堆垛大。因为人们胃口好，八九岁的娃娃也要吃三小碗饭。站灶的师傅看见每一桌都碗盘见底，心头就爽了。比自己坐在桌子上吃还开心，是厨师荣誉感的满足。其实，菜做得好只是一个原因。另一个原因也不能忽略：贫困和饥饿也扩张了当时人胃的容积。中国城市人口的肠胃缩小，大概在2000年之后。因为，这时吃已经不是问题。人们的注意力，已经转移向越住越大的房子，胃口自然就缩小了。
上面所言主要是办红喜。白喜因为事情来得仓促，没有充裕的时间准备，就讲究不到那么多。但菜的分量一定要足，要够吃。酸菜豆米、豆芽豆腐都可以上白喜事的席面，但辣椒蘸水要做好。起码要上肉沫红油蘸碟才行。白喜事的酒，差一点客人会谅解，只须烟发得勤，酒饭管饱，有几桌麻将给客人混手就完满了。
现在的酒席和风格完全不一样了。时代不同，菜的内容也不同。前不久遇到吴师傅，八十八岁了人还硬朗，走路也不杵拐杖，算是目前还健在的老一辈大厨。说起现在馆子做菜的事，老先生火气大得很：
嗨哟，看那班娃儿做菜，气得你想掀翻桌子。炒个宫保鸡，半盘都是俏头，三两鸡肉都不到，要收客人六十八。一个素烧蹄筋，整些午餐肉条条烩进去，还说是创新。客人是吃蹄筋还是吃杂烩？这种菜收九十八块钱，规矩都不要了，只晓得要钱。
我赶紧岔开他老人家：吴伯，这些事你老人家就不要去管了，保养身体才最要紧。管他们咋个做，工资不少你一分就可以了。年前，看了一部韩国电视剧《食客》，确实看到了韩国人对烹饪传统的尊重和珍惜。仅就这一点，目前中国做饮食的就差得太远了。还是打住。
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