转帖：清代宜宾酿酒业与酒文化

清前期实行的“移民填川”政策，使宜宾的农业生产得到很快恢复，清政府放松酒禁使酿酒业有了发展的可能。宜宾酒类消费市场迅速发育，消费人口激增，酿酒技术改进，宜宾的白酒酿制业空前发展，从而为五粮液的诞生和现代宜宾酿酒业的发展奠定了基础。清代宜宾酒文化从文人的殿堂走向世俗，酒已经走进千家万户，浸透世俗生活。
    〕清代;宜宾;酿酒业;酒文化
   清代叙州府(今宜宾市)，酿酒业有了巨大的发展，从而奠定了现代宜宾酿酒业的基础，酒文化也有新的特点。迄今为止，关于清代叙州府酿酒业的研究仍不充分。本文将对这个问题进行探讨，以期得到较为清晰的认识。
    一、清代叙州府经济的复苏和酿酒业的发展
    (一)经济的复苏和杂粮酿酒条件的具备
    明末清初，叙州府及宜宾城因大西军、南明军、清军及吴三桂叛军之问的战争相继进行，造成人口锐减，经济遭到空前破坏，城乡一片荒凉，宜宾“城为一空”，清顺治十六年(1659年)方才“叙地全入版图”，直到康熙二十五年( 1686年)，叙府“户赋才得先之白一”，宜宾县“户不满千”，实仅200多户00南溪县“赤了尽化青磷，城郭鞠为茂草，一二孑遗远窜蛮方，邑荒废者十数年”，“当时故家旧族白无一人存，人迹儿绝，有同草昧。民人多习楼居，夜
偶不慎便为兽噬。 Cz )在这种状况下，宜宾酿酒业的窘迫境况和没落萧条是显而易见的。
    康熙、雍正两朝在六七十年的时问内实行了大规模的移民入川垦殖政策，“楚、越、闽、赣之民纷来占插标地报垦……时地价至贱，有以鸡式之文，岁时宴聚之娱，春秋报祈之乐而有征”()，农村生产的粮食，除食用之外，已可能用于酿酒。
    那末，当时酿制的究竞是什么酒呢?民国楠溪县志》卷二“食货”记载:“包谷，供食、饲泵或以造酒;高粱，酿酒或磨面作饼;苦荞麦，人鲜食者;核高粱，酿酒或磨面作饼。”这就明确说明，当时叙州府盛产的高粱、包谷、小麦、荞麦的一种主要用途是酿蒸馏白酒。叙州府流行的害酒，即现代的醒糟酒也用糯米作原料。
清代的叙州府，继承明代的白酒酿制传统，其白酒酿制已形成了很大规模。
    (二)酿酒存在着极大的经济利益
    在清代叙州府农村，自给自足的自然经济占主导地位，一般民众习惯于稳定以农耕生活。由于当时征收的赋税较低，出于发展生产考虑，又多次减免，购买土地出租或当自耕农是人们的理想选择，“置川园，长了孙，为县人毕生勤奋之事业”，“其人事之所需要，则工商承乏而附起焉。工商者仅以供川佣之薪求而止，.·…以故近三白年士穷而工商无进步。 Cs )清代叙州府农村没有像样的工商业。酿酒是富户将积累的谷物转化为钱财的有效途径。
    南溪县同治十一年黄谷(晒干风净，经加工即为大米)价格是每石3000文钱，宣统元年的稻谷价格是每石3800文。清代叙州府辖地广阔，辖内计量也不统一，一般一石谷了可折合360- 400市斤，是可信的。按一石谷了折合380斤计算，则同治至宣统问黄谷每市斤在8- 10文锌夕问以上所列，是我从民国《南溪县志》卷1六十年食品之价格》中摘录出来的。原表未列出荞麦。所列出的绿豆、胡豆、豌豆市场价略高于酒米、高粱、包谷、大麦、小麦，目_产量有在五粮液酒最后形成以前的杂粮酒酿制阶众多烤酒师肯定经过艰难的配方取舍。最后限段
确定现在的配方，也是考虑到酿酒原料的来源的。
糯米，在表中写为“酒米”，这正是当时对糯米主要用途的准确定位。其市场价略高于高粱、包谷、大麦、小麦，主要用途是酿酒。在当时酒米与其他杂粮匹配用于酿酒是划算的。红菩当时尚属稀有之物，以斤计算，其市场价格远远
高于酒米、高粱、包谷、大麦、小麦，这样可以排除用红菩来酿白酒的推测。
    此表列入的四种酒都是蒸馏法酿制的白酒。

其原料酒米、高粱、包谷、大麦、小麦以“升”计，在清代叙州府计量单位1升为10斤。在同治年问，酒米、高粱、包谷、大麦、小麦每斤的价格是4.5,  3.5,  3,  4文，而常酒、烧酒、老酒、大曲酒以斤计价为18, 36, 40, 160文。酿白酒，特别是酿制大曲酒有着巨大的经济利益。
价格杠杆驱使人们大办糟房，用粮食(主要是杂粮)来酿制白酒。
    酒要进入市场流通，关键在于其市场价格要被消费者所接受。从表中可看出，叙州府的酒已经取得了合理的市场价格，其市场定位是价廉物美的消费品，故能被消费者所认同。同时也由于其价廉物美，加上中问转运成本后叙州府酒也照样能异地畅销。这样就能保持可观的流通量。
    (三)陕帮来宜和宜宾曲酒酿制技术的改进    曲酒是烧酒(白酒)的一种。曲酒比一般白酒更胜一筹，其酿造分为踩曲与酿酒二个生产过程，故历来提到酿酒，都是踩曲造酒并存。清前期北方酿酒业以直隶、陕西、山西、河南、山
东五省最盛，当时称为“北五省”，“北五省向多开设烧锅，以酒为业。”〔‘。〕陕西是有名的踩曲造酒之地，乾隆时有奏报称除了零星踩曲造酒，又有商民于二麦收获季节，买积麦石“开行踩曲，烧锅贩运”〔“〕。关中一带是产粮区，三原、咸阳、渭南、富平、朝邑等县都是踩曲造酒集中的地方。陕南山区种植包谷，“为酿酒饲猪之用”，南郑、紫阳、定远等县厅都惯以包谷造酒(z)。在陕西关中麦产区，“民问每于麦收之后，不以积储为急务，而以踩曲为生涯，所费之麦不计其数。; Co)陕西人踩曲积累了丰富的经验。咸阳、朝邑等县居民，“开设曲坊，伊等并不自
己造酒，只踩成曲块发往外省。; (a〕这些曲块的运销，“盈千累万，骡负船装，每年耗费之麦，不下数十万石。(s)陕西民问“专于踩曲贩卖之坊，踩曲之人则成群逐队，来往之客则结骑连墙。; Ci})陕西“造酒之家类皆富民……豪富之家高强深院，查拿之所不至”晰〕。
    由于明末清初的战乱，宜宾的酿酒业陷于停滞，急需输入资金和进行技术革新。“北五省”的踩曲、酿酒技术在清初处于全国领先地位，特别是陕西盛产高粱、包谷等杂粮，具有用杂粮酿制曲酒的丰富经验，商人拥有雄厚的资金，走出故土追逐最大商业利润是其传统。这就是清代陕帮进入宜宾从事曲酒酿制业的根本原因。
    清初的“移民填川”是清土朝恢复四川经济的一个根本政策。清代陕西商帮来宜经营曲酒作坊是这一政策推行的必然结果。其时四川绵竹酿造曲酒所用的母糟和曲药就是从陕西运来的。
后来隶籍陕西镶黄旗的年羹尧兼理川陕两省总督时，在“曲酒作坊”、“典当”、“盐井”方面投资的陕西商人更多，宜宾就流行这样的民谣:“皇帝开当铺，老陕坐柜台。盐井陕帮开，曲酒陕西来”。在宜宾城中陕帮经营的曲酒糟房有北门“温德丰”、东门“长发升”、南门“德盛福”等(s).宜宾还流传民谚“北门窖了出好酒”。((}(I}氏族谱》“刘庭琼”(清康熙、雍正时人)目下记载:“十天叙府买桔货，北门元曲打两葫·端阳前囤泡了酒，正夏白日不烤烧。; Ciy)这样，宜宾的曲酒酿制业不仅在明代的基础上得以复苏，大规模的南北酿酒技术的交流更促使宜宾曲酒酿制技术更精湛，为五粮液的诞生打下了良好的基础。
    (四)清代流于形式的禁酒和叙州府酿酒业的发展
    清土朝实行了严厉的禁酒制度，但在具体执行时却流于形式，在叙州府则完全放任自由，只是到了光绪三十年，为了维持每况愈下的财政运转，清廷在全国实施征税，在叙州府才实行“凡糟房烤酒按斤征钱四文以接口薄为据”Czo〕的征税措施。周询的镯海丛谈》描绘了清末民初川南酒坊的兴盛:“川省川膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到处皆是。私家烤酒者尤众”，“酒则各邑各乡，儿于家家皆能烤酿，真是一种最普遍之农民副业”Cz i
    二、清代叙州府的酒类消费市场
    (一)宜宾川滇黔商贸中心的形成和农村场镇贸易的繁荣
    清代宜宾水陆交通得到改善，川滇黔商贸中心的地位逐渐形成。宜宾地处川滇黔三省交界处，是川滇黔结合部最重要的山货、土特产集散中心，是清代“川盐入滇”和“滇铜入川”的最重要通道。五尺道(南夷道)、石门道等古道
均在境内穿过。在清代，叙州府各县在江河渡口新修了不少桥梁，使得陆路交通状况有较大改善。乾隆初年清廷对金沙江和南广河进行了大规模疏浚。在南广河开通趣、沫等滩。在宜宾城以上，开通金沙江航路。于是，“铜运遍行，商
贩络绎，载铜而下运盐而上，舟辑便宜。77   2〕宜宾“水陆交会，贸易四达”，滇东北、黔西北及少11南各县的山货、土特产源源运至宜宾集散吐纳，三江上舟揖如林，古道上马帮成群，背客成线，“搬不完的昭通，填不满的叙府”就是这时的真实写照。
    随着经济的发展，一批繁荣的集镇在叙州府农村出现。除各县(厅)县城外还出现一批大市镇，如南广、李庄、横江、罗星渡等，处于水陆交通线上。在交通相对发达的地方也出现一批场市，它们作为一定区域范围内的政治经济中
心，经济较其他村落要发达，人口也比较稠密。
“赶场白货压街檐，北集南墟名号添。目_喜局钱通已遍，不须携米掉煤盐77 }23 )“马蹄脚下尽居廖，烟火相依夹道连”X24 )，生动地反映了清代宜宾场镇的繁荣状况。“清朝无酒禁，故醉汉极多，趁墟谓之赶场，戏钱群饮曰打平伙。77 X25.
“茶酒为县人普遍之嗜好，客入家则烟茶立至，乡民入市白酒一杯群坐咀嚼，故茶社酒馆无处不有。77 }26〕宜宾城及这些场市是酒类集散消费中心·
    (二)坛庙祭祀与酒
    清代叙州府的祭祀普遍，酒是祭祀中最重要的祭品。光绪椒州府志》卷1}“坛庙”对叙州府的祭祀有较详细的叙述:
    社程坛。雍正十年叙州府在城南郊修筑了社程坛用于祭祀土地。祭处占地二亩。每年春、秋各祭祀一次。由叙州知府主祭，府县合祭;
    神抵坛。雍正十一年叙州府筑神抵坛在南郊用于祭祀风云、‘需电、山川、城隆诸神。坛的规格和祭祀方式与社程坛同。‘常规祭祀安排在每年春秋二季。久云祈雨或久雨祈晴;
    先农坛。“先农祭”是在农业社会中表达官方和民问对农业尊崇的一种祭祀。雍正四年在叙州府在城西一里处设祭川。每年春祭祀，祭祀规格与社程坛同;
    厉坛。是祭祀天下无祀之人。乾隆十年叙州府设坛在城北师来山下，每年三月清明日、七月十五日、十月初一设祭。府、县官前往祭祀孤魂野鬼，以祈地方平安;

   文庙。在城中建了二座，府县分设，祭祀由叙州府知府和宜宾县知县分别主持;
    关帝庙。在城东北隅，春秋二季及仲夏中旬(五月十三日)均为祭祀日期。关羽是民问重要的精神偶像，其祭祀规格与文庙祭孔了同;
    文昌庙。在城东北隅，嘉庆七年颁行每年春二月初三文昌帝诞日为祭期，秋以钦天监选定的节日为祭期，供品与祭仪与关帝庙同;
    名宦祠。叙州府教谕一人穿公服到祠，行三叩礼。乡贤祠、忠义祠、节孝祠，其祭礼、祭品与名宦祠同。此外龙神祠、吕真君祠、衙神祠、昭忠祠、武侯祠、山谷祠(在崛江北，与武侯祠合祀，后分)、城隆庙、川主庙、二郎庙、火
神庙、真武庙、马神庙、东G.w庙、土爷庙、魁星阁等庙祠每年都要举行祭祀活动，或祭神仙，或祭名人。
    这里引述的只是宜宾城中坛庙祭祀活动的情况，各县进行的祭祀大同小异。而其规模有的县祭祀甚至还超过了宜宾城，如富顺文庙的祭孔了。
    祭祀仪式结束后，各坛、庙、祠大排筵席，开怀畅饮，庆祝攘灾或祈福完成，实际上是一种社会性的群体狂欢活动。与官方祭祀相呼应的是清代叙州府一般民众的祭祀活动。叙州府民问除了名目繁多的祭祀外，每家供奉“天地君亲师”牌位，四时进行祭祀。这种泛神祭祀主要的祭品也是酒。隆重的祭祀活动需要美酒支撑，这就促进了酿酒技术的提高和酿酒业的发展。
    (三)叙州府民问风俗与酒
    叙州府民问习俗与酒相联，以酒为礼，无酒不成俗。光绪椒州府志》卷22“风俗”对叙
州府的风俗作了较为详细的叙述:
    节庆。正月，“家家酿春酒，父老杂醉醒;。  Cz}〕正月初一，叙州人早起即在庭院中摆酒拜天地祖宗;新婚者于元旦后择吉，带酒和点心去拜见长辈，称为“拜新年”至正月起至二月各招亲友宴饮互为宾主，叫做“请春酒”。二月
花朝士大夫在园林坝内，招饮春酒，赏花联句。新年拜扫祖坟，以酒祭奠，叫做“拜年”清明节再次拜扫祖坟，也用酒来祭奠。宗族合办清明会，喝清明酒很盛行;五月五日端阳节，家家饮雄黄酒，用雄黄酒来涂抹小儿，称之为“避



疫”。宜宾城及沿江乡镇，每逢端厂卜节有龙舟会。两岸观者如林，游人在船上饮酒作乐;除夕前，叔伯兄弟之问互相作东，宴请对方全家，吃团年饭;除夕，设屠苏酒聚饮，守岁不寐。
    婚事。结婚是人生大事，男方请媒人说亲、女方许诺，男方“拜书”、“下聘”，女方“签庚”，婚期说定，女方“送期”，男方“过礼”“送媒”等一系列繁琐礼节，均需备“酒脯等物”互送。婚礼大排宴席，宴请亲朋好友，是
必不可少的。
    丧事。人死后，葬前儿天，凡进香吊唁者，必邀请饮酒，称为“烧香酒”葬前一二日开奠，开奠日亲友邻居全请来，“猪羊酒脯烛串及朝帐、朝对”作为奠礼送上，丧主款待称之为“开奠酒”安葬的那天，主人再次款待送葬亲
友，称为“送丧酒”。
    此外生辰、开市、置业、修房、摊祭等均需置酒宴客。无事宴客被称为“耍耍酒”。
    叙州府的民问饮宴，不仅名目繁多，而目_规模大，赴宴者“往往数十至白余席不等”Czs )酒是联系叙州人际关系的纽带，光绪时即拥有1738584人口的叙州府市场，酒的消费是不容小视的。
    (四)行帮、会馆与酒
    清代宜宾市场形成的云南帮、江西帮、四川帮、璧山帮、嘉定帮、盐帮、酒帮、茶酒馆帮、草席帮、烟帮、绸缎帮、花纱帮、米粮帮、油帮、山货帮、栈房帮、生药帮、熟药帮、棉纱帮、效帮、效线帮、酱园帮、草席帮、烟帮、麻
布帮、屠帮、杂货帮、石灰帮、木货帮、木船帮、碧房帮、蔑货帮、纸帮、豆芽帮、笋帮、干菜帮、泥木石帮等36个商帮非常兴盛Czy )。为了维护同籍、同行业者的利益，各省人士和宜宾本地人士先后在宜宾城中修建了近三十座会馆。会馆是祀奉先贤，议事会商，请亲宴友的地方。
    同籍商界人士建立的会馆有:云南会馆、陕西会馆、江西会馆、抚州馆、文水馆、两湖会馆、广东会馆、浙江会馆、福建会馆、贵州会馆、八省会馆、四川会馆等。
    本地同业商人或工匠的会馆有杜康庙(酒帮)、桓侯庙(屠帮)、蔡侯庙(布帮)、土爷庙(盐帮)、药土庙(药帮)、老郎庙(戏帮)、鲁班庙(泥木匠)、老君庙(铁匠)等。
    叙州府属各州、县也建有大量会馆。甚至在一些乡镇也有会馆，如李庄的禹土宫、天上宫，楼东的南华宫等。
    叙州府的会馆是同乡或同行联络感情的场所，广有川产、门面。每月初一、十五会馆必有聚会宴饮，此外逢年过节本会商帮在会馆里举行多次大小宴饮活动;而每一个会馆都祀奉自己崇拜的精神偶像，每年进行祭祀活动，自然与酒有
关。叙州府的会馆大多是当时著名的游览地，对外承办宴席。原籍云南曾为成都武侯祠撰写对联的赵藩，专门为云南馆撰了对联:“载宝故乡来，如披滇海虞衡志;合瞥公宴举，更奏梁州鼓吹词”，至今仍完好无损地保留在云南馆的大门
两旁，突出地显示了会馆的宴饮功能。此时在宜宾城中已出现专业化的“厨帮”。“厨帮”负责为会馆办筵席，餐具和原料一律代为准备。会馆只要将就餐人数、宴会规格、开宴时问等预先通知即可。商业行帮的兴盛和会馆的建立为宜宾酒的消费推波助澜，推动了酿酒业和酒文化的发展。
    (五)尔观的俗化与酒
    清代各县尔、观、庵遍布城乡，仅宜宾城中就有尔、观、庵五十多个。随着清土朝的衰落，尔观的处境每况愈下，世俗化势所必然:一些尔观变为颇有实力的会馆，如寿昌尔改为八省会馆，和尚充任操办俗务的皇师，主要任务是承办
宴席、管理会馆;对外承办素席，如半边尔、睡佛尔、土爷庙的酒菜便远近闻名;办会，真武山和宜宾城各尔庙宫观联合发起，袍哥和各公口·会馆、商帮参加，每年二月初举行的玄帝会规模很大，云南、贵州和叙属各县城乡香客、商贩数
万人云集宜宾，酒店、饭馆爆满，栈房告缺，连各地求乞者也纷至沓来。除此而外，在宜宾举办的庙会还有东隆会、城隆会、川主会、顺江土爷会等，每次均聚集万人以上，热闹非凡。这些都束日激了酒的消费。
    三、清代宜宾酒文化的特点
    清代宜宾酒文化的特点是酒与民问结合，从文人的殿堂走向世俗。
    清代宜宾文人保持了前代的传统，创作了大量的咏酒诗词。据我统计，在罗应涛教授编选的(f游焚国》(宜宾历代诗歌总集)中，清代的咏酒诗词即达45首之多。在诗歌数量和作者广泛上可与前代拮抗。值得注意的是翁注霖的
楠广杂咏》(巧首)和万清涪的《南广竹枝词》(6首)，在这些竹枝词中，作者不仅用通俗晓畅的语言写出了“儿家斟酒双双对，不是平常并长娘”。。〕，“掷博呼卢白戏饶，赌虽酒食有明条”。‘〕，“小春收罢又端阳……儿童面面俱
图黄”OZ〕等清代宜宾农村生动的饮酒场景，而目-写出了自给自足自然经济状况下宜宾农村场镇经济的繁荣和酿酒业发展的条件，具有重要的史料价值。这些竹枝词儿乎每一篇都是精品。创作竹枝词成了一时风尚。
    民谚和民谣。酒与叙州府民俗生活结合，产生了大量耳熟能详的民谚。“方方出美酒，处处出贤人’，汽一方面透出主人对宜宾美酒充分的自信，另一方面是客人对主人盛情款待由衷的赞美;“酒好不怕巷了深”，这是宜宾人酒的质量观;“有钱打清酒吃”、“茅草房酒肉香”，一方面可看出宜宾饮酒人群的广泛，另一方面可看出宜宾人崇尚实际的生活态度;“得人钱财与人消灾，吃人酒饭与人挑担”，宜宾人向来以“仁义”闻名于天下，这句酒谚表现了宜宾人对责任的理解;“有酒胆无饭胆”，这是饭桌上客人对主人劝饭的婉拒词，宜宾人盛宴待客是必须用酒的;“醒眼看醉人”、“酒无通夜力，事满五更心”，将酒和生活现象联系在一起进行思考，则带有明显的析理意味了。“车车灯团团转，妹儿那里去，卢家去，卢家吃酒未有醉，醉了才回来，相别奴的哥。斗甘了香，桂花香，金壶打酒送姨攘，姨攘不吃金壶酒，要吃姐妹转还乡。/一面栽花草，一面弹琵琶，琵琶弹得脆，隔壁有个好么妹，么妹生得白，嫁与云南陕西客”。童谣被记入县志，可见饮酒对叙州府民风的熏染的程度。这些谚语、民谣被放在“礼俗”类，自然可以看出酒已经进入宜宾社会生活的各个层面，成为宜宾民俗文化的一个组成部分。