低度董酒贮存后的变化
【贵州董酒股份有限公司/李其书】


日期: 2007-08-17  来源: 华夏酒报  





　　摘　要：对一年贮存和多年贮存的28%vol、38%vol低度董酒进行比较研究，结果表明，28%vol董酒在贮存13年之后、38%vol董酒贮存18年之后其质量仍然符合要求。董酒是以醇类、酸类、部分酯类及微量药香呈香呈味，在醇类、酸类及微量药香种类变化不大的情况下，风格特点保持得较好。
　　关键词：白酒；低度白酒；董酒；贮存变化

　　董酒的生产工艺极其特殊，其主要特点有以下几方面：

　　1.大、小曲配合使用：小曲制酒，大曲生香。大曲制香醅发酵期长，小曲制酒醅发酵期短，产酒和产香有机结合。大窖体积较大，发酵窖泥偏碱性，窖壁适合偏碱性微生物群体的生长，窖中香糟偏酸性，适合偏酸性微生物群体的生长。由于大窖需一年的发酵时间，其糟醅中产生的香味成分的种类及数量繁多。

　　2.串蒸工艺取酒：该工艺既节约粮食又提高酒的质量。从20世纪60年代便开始推广，目前，全国很多名酒厂及创造新品牌企业都采用此工艺。

　　3.中草药制曲：大曲生产中加入40多味中草药，小曲生产中加入90多味中草药，经发酵蒸馏带入酒中形成丰富的香气香味成分。

　　4.贮存周期长：新烤的酒必须在酒库中贮存一年以上才能进行勾调，以达到和保持一定的质量水平。传统白酒开放式生产，制曲、发酵、烤酒都需要一定的微生物基团及复合群体存在，不同的地方和环境，其微生物群体不同。

　　5.独特感官特点：由于董酒的特殊工艺技术及环境，酿造了董酒的独特感官特点，口感具有酯香幽雅，微带舒适药香，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长的特点。

　　降度董酒是用60%vol左右经储存一年以上的勾调好的董酒基酒，以反渗透水（电导率在10μS/cm以下，其质量标准符合要求）加浆制作而成。处理方式是用玉米粉（15目筛）和活性炭加入其中，进行一定时间的处理，然后采取冷冻过滤，感官品评后调整达到质量要求，理化分析结果达到要求，再贮存一定时间，并进行感官品评，理化分析，达到质量要求后进行灌装。

　　根据董酒的特殊性，对董酒的最佳醇水结合值及低度董酒贮存后的变化进行研究，其主要试验情况如下：

　　1.主要材料及仪器

　　董酒基酒：库存A酒，1号酒库、4号酒库。

　　库存串香酒：3号酒库。

　　54%vol成品酒：1号酒库。

　　加浆用水（反渗透）：电导率在10μS/cm以下。

　　电导仪、分度值为0.1℃的水银温度计、冰箱、分度值为0.2%vol的酒精比重表、恒温箱、白酒理化分析常规仪器、品酒杯。

　　2.试验方法

　　2.1 董酒的最佳醇水结合值：降度到54%vol、52%vol的董酒不经吸附或冷冻吸附或精细微滤除浊处理，直接加浆降度，经简单过滤、勾兑、微调，保持董酒特有风格。经低温-15℃冷冻贮存7d，恢复温度，观察其外观变化。

　　2.2 对贮存后的28%vol、38%vol董酒进行感官指标、理化指标鉴定。

　　2.3 分析检验54%vol、52%vol的感官指标（按董酒Q/DJ14标准执行）。

　　分析检验54%vol、52%vol的理化指标（按董酒Q/DJ14标准执行）。

　　分析检验28%vol、38%vol的感官指标（按董酒Q/DJ15标准执行）。

　　分析检验28%vol、38%vol的理化指标（按董酒Q/DJ15标准执行）。

　　2.4 理化、卫生指标鉴定方法按白酒常规检验方法操作。

　　3.试验结果

　　3.1 董酒的最佳醇水结合值

　　A级董酒加浆降度到52%vol为1# 样。

　　A级董酒比串香酒（6比4），加浆降度到52%vol为2# 样。

　　54%vol董酒加浆降度到51.4%vol为3# 样。

　　A级董酒加浆降度到51.5%vol为4# 样（经滤纸过滤）。

　　54%vol董酒为5# 样，作对照。

　　放入-15℃冰箱冷冻室，经7d冷冻后观察结果见表1。

　　3.2 28%vol、38%vol董酒贮存后的感官指标、理化指标变化

　　3.2.1贮存一年同一批次的38%vol董酒进行感官指标、理化、卫生指标鉴定，生产出厂时的感官指标、理化、卫生指标与现在复查结果对比见表2、表3。

　　3.2.2 对同一批次贮存多年的28%vol、38%vol董酒进行感官指标、理化、卫生指标鉴定。根据对6个不同样品的检测结果，选择感官指标、理化、卫生指标变化最大的一个样品进行对照，生产出厂时的感官指标、理化、卫生指标与现在复查结果对比如表4～表7。

　　4.结果讨论

　　4.1 董酒的最佳醇水结合值

　　4.1.1 52%vol、53%vol、54%vol董酒在感官比较上，经公司评酒委员会感官鉴定，52%vol、53%vol董酒在感官上没有区别，54%vol董酒比52%vol、53%vol董酒在感官上各方面都较好，所以，为了在试验时便于操作，选择52%vol董酒与54%vol董酒进行试验。

　　4.1.2 52%vol董酒于-15℃冷冻7d，都出现混浊、沉淀，表明52%vol酒稳定性不好。酒中的酸、酯、醇以及微量成分在52%vol时与水的结合、缔合情况不好，只要温度有变化，不溶解部分成分将会析出。

　　4.1.3 54%vol董酒对照样经-15℃冷冻7d，仍然无色，清澈透明、无悬浮物、无沉淀，稳定性好。其感官指标比其他降度酒相对较好。所以，董酒的最佳醇水结合值是54%vol。

　　4.2 低度董酒贮存后的变化

　　4.2.1 从3.2.1的试验可以看出，38%vol董酒在一年的时间里基本没有变化，这是由于董酒中的各种成分之间比较平衡，减缓了酯的水解，酸、酯、醇、醛比例较协调，亦有可能是董酒中的其他微量成分使得平衡较稳定。

　　4.2.2 从28%vol、38%vol董酒多年变化的感官鉴定情况看，由于董酒是以醇类、酸类、部分酯类及微量药香呈香呈味，在醇类、酸类及微量药香种类变化不大的情况下，董酒的风格特点保持得较好。香、味感上放香较好，各种香味协调，没有水味，典型的董酒风格依然存在。

　　4.2.3 从28%vol、38%vol董酒多年变化的理化、卫生指标鉴定情况看，总酸、杂醇油、甲醇、固形物比原来有所增加，酒精度、总酯比原来有所下降。28%vol酒经过13年的贮存，38%vol酒经过18年的贮存后，其理化、卫生指标值都在标准范围以内，符合标准要求。

　　综上所述，28%vol董酒在13年之内、38%vol董酒在18年之内其质量是符合要求的，所以，低度董酒在存放、贮存过程中是比较稳定的。

　　参考文献：

　　1. 沈怡方，白酒生产技术全书[M]。北京：中国轻工业出版社，1998。

　　2.沈祖志，中国酒后期处理技术[M]。

　　成都：四川科学技术出版社，2004。

　　3.瓶装纯净水GB17323—1998，理化指标

　　4. 生活饮用水卫生标准GB5749—1985

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喜欢董酒的越来越多了

这个表述基本客观。
品38度董酒，比日本清酒高一个层次，
可惜，烧酒网和淘酒网，都是骨灰级发烧友，
酒兄们都是从低度喝上来的，
一但习惯了59度、54度的刺激，
再尝试38度，感觉寡而无味。
其实38度董酒，董香型，要比很多高品质的伏特加好喝，包括灰雁在内。
而且，38度董酒，算是入口顺滑，稳定、平衡，特点明晰。
建议大家尝试一下，
高度酒，当然更好，但是不同度数的对比是不公平的。

兄提到的高品质伏特加，小生从来没有唤起过喜爱，还是中国高度白酒更符合小生的"胃口"，呵呵

引用

引用第2楼wujiayou于2012-03-23 16:12发表的  :
这个表述基本客观。
品38度董酒，比日本清酒高一个层次，
可惜，烧酒网和淘酒网，都是骨灰级发烧友，
酒兄们都是从低度喝上来的，
一但习惯了59度、54度的刺激，
.......

中国白就是国粹毋庸置疑，
若，单纯以高度来对比，肯定是不公平的，
洋酒的基本度数就是40度，
38度的白酒，能达到老董的平衡、协调的，不多。
安静得像20度，比真露还顺口，但是度数是真露的两倍，
这就是中国人的智慧，能把38度隐藏起来，
但是要是真的整瓶喝，
还是会醉掉。
要能用心品味低度酒，我相信低度茅台、郎、五粮液，都有她内在的优点。
可惜，两网的酒兄，都被高度高端酒和老酒把口味调高了。
    

中国白就是国粹毋庸置疑，
若，单纯以高度来对比，肯定是不公平的，
洋酒的基本度数就是40度，
38度的白酒，能达到老董的平衡、协调的，不多。
安静得像20度，比真露还顺口，但是度数是真露的两倍，
这就是中国人的智慧，能把38度隐藏起来，
但是要是真的整瓶喝，
还是会醉掉。
要能用心品味低度酒，我相信低度茅台、郎、五粮液，都有她内在的优点。
可惜，两网的酒兄，都被高度高端酒和老酒把口味调高了。
    

哈哈，我一直在偷偷喝低度  

个人喜欢他那特有的董香味

哈哈。不是低度酒不好，那要看酒本身质量了；所谓低而不淡，在董酒上就有体现。本人去年淘得41度93年生产，黄色标，中粮岀口；经品尝味更香醇，下肚一股热流行走于内，如入仙境一般

这个研究结果比较有趣

  46,38度的我喝了不少；挺好喝；没人要的时候‘我拿了好多回家慢慢的感受。。。。