酱香白酒品质与“沙”的关系

 

酱香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为茅台本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

 

投入的是比较完整的高粱（坤（当地方言音）沙），产的酒为“坤沙酒”；

 

用磨碎的高粱（碎沙）产出的酒名为“碎沙酒”；

 

用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药（成为翻沙）后产出的酒为“翻沙酒”。

 

茅台镇优质酱香白酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

 

现代生物学研究发现，“坤沙”的营养成分没有被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵的过程中，经多种微生物作用后，产生的物质种类多；而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来，利于阶段性优势微生物的繁殖，这样造成了微生物种类的不平衡和种类少，所产生的物质种类少但产量大；“翻沙”的营养成分已经被破坏，导致微生物种类少，所产生的物质种类少。这些物质都会影响到酒的品质。

 

至于生产工艺、时间、温度、水、湿度等要素，都可以完全一样，对酒的品质影响不大。

 

通过以上分析，说明“曲”和“沙”是酱香白酒品质的决定要素，并且也说明了为什么同样的工艺生产出的酱香白酒品质不一样的问题，也从理论上为酱香白酒的品质做了一个排序：

 

大曲坤沙酒》大曲碎沙酒》麸曲碎沙酒》翻沙酒。

  

大曲坤沙酒---茅台第一.   

大曲坤沙酒----------沙麦第二     

持续学习

学习中

一语道破了我的疑问

那 金沙，银沙和回沙是代表什么    谁告诉我 谢谢

代表名称。品名

刚来，好好学习，天天向上！

新手，在努力学习中

  

加酒精的就叫串酒。
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回沙又是什么意思？

     “回沙”工艺是最传统的酱香工艺，回沙酒以小麦高温制曲，陈曲两次混入后，进行蒸馏取酒。而对已取酒的酒醅仍从甑中取出，经过两次工艺处理，不加新料，经堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，取得第二次原酒入库，此酒即为回沙所得。按照回沙的办法操作，直至取到第七次原酒入库存贮，再进行勾兑而成。

液态发酵的酱香酒没有回沙的工艺，浓香、清香型白酒也没有这个工艺。