所谓地窖发热，就是掘地为窖，将原料堆积其中自然发酵。这显然比购买大量的地缸埋入地下成本低。尝试用地窖代替地缸是情理中事。赵迎路《浅谈发酵缸对汾酒发酵的影响》一文，给出了一个重要线索。“清香型汾酒发酵，与浓香型酒发酵之间并没有一条不可逾越的天然鸿沟。只要条件具备了，二者可以互相转化。”而这个条件就是对待土壤细菌的态度。清香型忌用陈年老缸破缸，是要千方百计减少土壤细菌对酒醅影响；而浓香型强调百年老窖，是要千方百计强化土壤细菌对酒醅影响。

　　陕西白酒在窖池内壁敷泥皮一层，且每年更换一次，明显受到山西汾酒工艺影响。毕竟用窖池发酵，酒醅与泥皮接触，受泥土细菌影响要大些，所以陕西白酒风格在清香型和浓香型之间，比浓香型清，比清香型浓。

　　既有清香特色，又加了一点浓郁香气。这“一点浓香”从陕西西南辗转到达四川诞生了浓香型白酒，演绎出川酒，绽放出一片鲜花。据《四川泸州大曲》记载，明末清初泸州舒姓武举在陕西略阳任军职，对当地曲酒十分欣赏，曾多方探求酿酒技艺和设备。顺治十四年（公元1657年），他解甲归田，把当地酒母、曲药、泥样等材料用竹篓装上，聘请当地技师，回到泸州，在城南选择了一处泥质适合做酒窖的地方，开设酒坊，试制曲酒。这是泸州第一个酿酒作坊舒聚源，即泸州老窖前身。到乾隆二十二年（公元1757年），所产曲酒已闻名遐迩。

　　四川剑南春酒前身为绵竹大曲酒。据《中国饮食文化辞典》介绍，绵竹大曲创于清康熙初年，陕西三原县人朱煜，因见绵竹水好，便移居至此办起了最早的“朱天益酢坊”，酿制的绵竹大曲“味醇香，色味白，状若清露”。清李调元《函海》：“绵竹清露大曲酒，夏清暑，冬御寒，能止呕泄，除湿及山岚瘴气。”1958年正式命名为剑南春。

　　百花中最灿烂的当数五粮液。《中国酒文化通典》记载：“清道光年间，陕西酒商来到宜宾筑窖酿酒，以高粱、大麦、荞麦、麦子等为原料，酿造出一种味长而醇香可口的杂粮酒。1928年利川永酿酒作坊老板邓子均又采用红粮、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造出香味纯浓的杂粮酒。当地团练局文书杨惠泉品尝后认为酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿成，取名为“五粮液”。如今五粮液已成为白酒业最为辉煌的品牌之一。


　　当今风行全国的四川浓香型酒工艺，是在陕西白酒工艺入川后再次创新，如强调百年老窖、原料由高粱发展到五谷杂粮、使用混蒸混烧续渣法工艺而诞生的。《中国酒经》说：在四川宜宾杂粮酒秘方中，有一句“糟糠拌料天锅蒸”，表明采用了酒糟、糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮，这是典型的混蒸混烧续渣法。主要优点是原料经多次发酵提高了利用率，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中香气成分带入酒中。

　　赵永康在《清代酒禁与川酒的发展》一文中指出：“清代，四川酒产量不高，名气不大。泸州老窖大曲到清末年产量只不过10吨（见民国《泸县志食货志·酒》）。五粮液的前身宜宾杂粮酒，产量就更少得可怜。”毋庸讳言，四川众多名酒事实上都只是在抗日战争时期才真正发展起来并在解放后才渐次形成规模的。

学习了！       

还有下集吗

学习了<>

记者与丰谷酒业公司市场部取得了联系，该部一陈小姐随后给记者发来一封电子邮件，邮件称：“绵阳市丰谷酒业有限责任公司起源于清朝康熙年间（1682）的丰谷天佑烧坊，至今已有325年的历史……我公司所有的品牌宣传均有历史依据、相关证明材料及工商部门的审批，并有由高等教育出版社出版的《中国老字号》上相关的记载。”

    陈小姐提供的《中国老字号》资料中有一篇名为《天佑——— 四川绵阳百年酒厂》的文章，文中说：“天佑酒厂，即天佑烧房，清朝康熙年间创建于四川省绵州丰谷镇，由陕西省西安府户县黄沙镇人王秉政创办。解放后改造为绵阳市酒厂。”文中提到，王秉政父子在1700年左右掘酒窖4口。