大滇说茶1001夜之245   从毛堆到成品——上篇

       大滇说茶1001，从毛堆到成品。 ?9,YVylg  
       今天晚上我们讨论下熟茶渥堆结束后发生的那些事。晒青毛茶进入工厂，加水渥堆发酵后，经过翻堆，大约在40～50天后，就形成了毛堆。毛堆茶，是不可能直接用来喝的。刚出来的毛堆茶，不可避免，泥土味很重。我们称之为土腥味。许多茶友说喝了某些熟饼，感觉土腥味很重。就是因为这些熟饼用了刚出堆的茶来发酵。为什么会有土腥味？ 我个人是这么看的： <EOg,"F  
       首先，许多毛茶发酵前即带有尘土。发酵的毛茶，罕见认真挑选的。从采摘到晒青，揉捻，晒青都不是很认真。有许多发酵用的毛茶，是机器采摘或者非常粗暴的采摘，然后，是机器揉捻。最关键一点在晒茶。在茶区行走可见，发酵茶的待遇一开始就很低。口感茶（做生饼的茶）一般都用篾笆或者席子簸箕这样的容器隔绝在地面之上，而发酵茶，最高的待遇就是晒在了水泥地上了。晒在水泥地上，然后用扫把扫，装麻袋，然后卖给茶厂做发酵。这是发酵茶的主要来源。先天带有灰尘。而用我们称之为口感茶的，即做生饼的原料来发酵，那是非常罕见的。 L&rO6  
       发酵的毛料，一方面，进入工厂的时候本身就携带了较多含量的灰尘，另外，在工厂的水泥地上发酵，自然也无法避免空气中的灰尘。更有少量小厂小作坊，发酵还不在水泥地上发酵，直接在裸露的土地上发酵。土腥味自然不可避免。所以，渥堆发酵出来的毛茶，需要处理后才能用来制作成品。 .0KOnLdK  
        一，堆放。        渥堆出来的毛茶，正常情况下应该拿来堆放半年到一年，目的是散去堆味和土腥味。这个环节对于土腥味的去除至关重要。许多茶商或者茶厂等不及这个过程结束，就压饼销售，是为了早点卖钱，提高资金周转率。所以，由此形成的独特风格，即带有土腥味，并不是什么神秘技术。但我的确遇见过个别茶友，很喜欢这种味道。因为自从喝普洱熟茶以来，就是喝这种口感的。大滇并不是制作不出带土腥味的茶，我可以帮你定制，但最好不要打上我的商标。土腥味完全是急功近利的产物。但也凸显出来熟茶的无奈：一方面，强调现喝，一方面，周期太长，太占用茶商资金。所以，生茶的品牌数千个，但主做熟茶的品牌就很少。能够每年稳定推出10个熟茶品种的厂家有几家？扳着手指头可以数得出来。收购毛茶的过程是3个月，发酵2个月，堆放半年到一年。至少一年过去了，本钱还回收不了呢。 0A@-9w=u  
       二 ，分筛。        毛堆堆放一年左右后，要做的事，就是分筛。分筛，把很多尘土杂质都去除了。发酵良好，分筛干净的茶，呈现出跟毛堆完全不一样的面貌。金灿灿的毫毛开始显露出来，整齐的条索，有了商品茶的原始面貌。分筛的产物有大致几种： =^ gvZ|]  
       1、茶头       根据茶叶老嫩程度的不同，发酵必然会产生茶头，10吨的毛堆，分筛出300～500公斤茶头都是很正常的。茶头这种半成品茶，短期的销售价值近乎没有。至少也得存5年左右。而且每个堆子数量不多，单独做一个商品也非常困难，只能用来散卖。或者自然堆积5～10年。超过10年的茶头，品饮价值较大。好吧，毛堆里又多了一个废物，不能立刻变现的产品。 wo$|~ Hr  
       2、碎茶       晒青毛茶发酵前，就已经不可避免的在运输中碎了很多茶，低档茶的命运，就连搬运工都看不起。卸货的时候，踩在麻袋上，随便扔在坚硬的水泥地上，都很正常。在发酵过程中，铁铲飞舞翻堆，又碎了不少。期间，几次解块，又碎了不少。10吨的堆子，分筛出500公斤以上碎茶，实属正常。碎茶怎么处理？袋泡、迷你沱、熬茶膏。处理价格都是几元钱一公斤。 ] &
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        3、茶梗        如果选料粗老，那么这里会付出很大代价。发酵实践中，临沧地区的茶采摘较老，茶梗甚至带着树枝的，比较多。拣梗机，就成了必须。一个堆子，挑选出几百公斤茶梗是正常的。茶梗有什么用途？两种。耿直的厂家用来种菜，当做肥料了。不耿直的厂家卖给某些毛茶商。每公斤几元钱。卖了干嘛？ 业内有个笑话是这样的。甲厂家卖了1吨茶梗給乙，乙是做熟茶的毛堆生意的，乙跟丙谈生意，丙嫌乙报的毛堆价格高，就砍了2元一公斤。乙答应了，回家把1吨茶梗掺入20多吨的毛堆里面，拉给了丙。丙又去甲厂家去分筛，准备分级卖散茶。甲厂家又分筛出2吨茶梗来，又卖到市场……有的人认为买毛堆便宜，最后都便宜在一堆茶梗和碎茶上面，这些掺进去，最后真正制做饼茶的时候，才发现成本比想象的高。 i{4'cdr?  
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4、等级茶 `7F@6n
 
前三种基本是没用的茶。按之前的云南省文件，等级茶分为金针、宫廷、礼茶，1～10级等13个级别。现在也许没分那么细了。市场里所谓金针白莲，金针即是茶叶的一个等级。所谓白莲，则因为条索比较完整，嫩香，芽头之外的嫩叶呈现出灰白色。金针属于较嫩的茶，出荷香。金针比宫廷条索完整，外形更漂亮，茶更厚，是可以直接用来压饼的原料。分筛出的宫廷，芽头含量虽高，但因为筛孔的原因，显得细碎。在分筛出来的茶中，8～10级茶，属于非常低价值的茶，目前市场上主要供应于酒楼、大排档等。或者压砖。而随着普洱茶市场的发展，一般立足于长期发展的厂商，都降低了砖的生产量。因为低等级的加工劳动量非常大，出现杂物的概率很高，市场价值又低。为了赚极少的利润而带来品牌的负面效应。就不划算了。 +0SW ?#%  
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金针、宫廷、礼茶、一级 ，三级，五级，这些茶用来做散卖的情况比较多。而且存放的价值比较大。3～5级茶是压饼的主力，一般市场上最缺的就是3～5级茶。今晚就到这里，下期继续解说毛堆分解成等级茶后的命运！ ~}Kp  
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大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!