1．制曲工艺：
　　 大曲作为北京二锅头酒的糖化发酵剂。由大麦和豌豆制成。大麦和豌豆磨成面，按六比四的比例混合，然后加入大约同等比例的清水。搅拌均匀，靠手捏来判断含水量是否合适。手握成团，不散不粘，用榆木制成的曲斗作模具。先将原料铺满曲斗，用手尽力挤压，使其初步成型，然后在青石板上开始人工踩曲。使曲坯达到适当的密度，以利于菌类生长。在拌匀时配料中需加入5%优质大曲粉作种源，如此循环往复，使大曲中的微生物得到不断的循环和传承。制曲中有不少传承的经验如粉碎“烂心不烂皮”，拌料“成团而不散”，踩坯“光滑而不致密”，安坯“宽窄适宜”，翻坯“时机适度”，自然积温，自然风干。大曲质量凭借“手摸、眼观、鼻闻” 等。

2．老五甑工艺：（参考附件“老五甑工艺流程图”）
　　　　　　　　　
　　 （1）高粱:　选用优质北方红高粱作为酿酒原料。
　　 （2）粉碎:　洁净的高粱使用石磨碾碎，每粒高粱均被碾成四、六、八瓣。
　　 （3）老五甑发酵:　窖池内有五甑材料同时在发酵（即大米查、二米查、小米查、回活、糟活各一个，如图。）其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。 根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。
　　 发酵在酿制二锅头的过程中最为重要，主管发酵的酿酒技师被尊称为大技师。大技师依靠眼看、鼻闻、手摸、脚踢的方式确定发酵是否合适。眼看：主要是看发酵后颜色是否纯正；鼻闻，是闻发酵后是否有纯正的二锅头酒香味；手摸：是控制发酵温度和水分。脚踢：则是测试发酵后酒醅的松散度。脚踢不散，酿出的酒就会发酸。发酵过程中要用丰富的感官经验控制发酵“前缓中挺后缓落”的要求。

3． 混蒸混烧工艺：
　　 二锅头酒的酿制技艺中，采用“混蒸混烧”的工艺，即蒸粮、蒸酒在同一甑进行。
　　 （1）装甑 在二锅头酒的酿制工艺中极为重要。负责装甑的酿酒技师被尊称为二技师。装甑讲究：“稳、准、细、净”。要求操作稳健、细致，压气准确。只有经验丰富的技师装甑，才能将酒醅蒸透，讲求：“缓慢蒸馏，大火追尾”，蒸出更多更好的二锅头酒。
　　 （2）摘酒 只摘取第二锅流出的酒作为原酒储存。第一、第三锅流出的酒称为酒头、酒尾放入下一甑重新蒸馏。由于不同的酒精度会呈现出不同的“酒花”，技师又总结出“看花接酒”的技能。酒花可分为“大清花、小清花、二花、油花”等，可根据不同的酒花控制蒸馏的过程。达到“掐头去尾，取中段”的目的。

4．入库贮陈工艺：
　　 新蒸馏出来的原酒酒体带有刺激、粗燥、辛辣等味道。必须经过长时间的陈酿，削弱新酒的阳刚之气，使酒体日趋平和、细腻、协调。

5． 勾调工艺：
　　勾调通过“眼观、鼻闻、口尝”的方式，从色泽、香气、味道和风格四个方面判断酒质。由于发酵的季节等因素的影响，每一批次的酒质都有所不同。通过勾调工艺使之保持平衡、协调，保证批次产品质量的一致性。总之，使用传统工艺酿造的二锅头酒，无色透明、清香芬芳，甘润醇厚、强劲爽冽、回味悠长。这种制酒方法，被称混蒸混烧续米查 法，也被称为老五甑制酒工艺。
　　 虽然二锅头酒的酿制工艺发展至今不断得到创新，但在制曲、发酵、蒸馏等酿造流程，以口传心授、师徒相延的方式代代传承下来的酿制经验仍然起着不可替代的关键作用。
酒的分类
　　总的来说,酒分成三大类,即酿造酒(在此不作讲解)、蒸馏酒、配制酒（不作过多讲解）。
（一）蒸馏酒的分类
　　目前世界上有四大蒸馏酒，它们是：中国白酒、法国白兰地、苏格兰威士忌、俄国伏特加。它们各有独特的风味而为人们所喜爱。
（二）中国白酒的分类
　　（1）按生产工艺分：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。
　　(2)我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵,如红星二锅头酒就是清香型酒的代表；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。
　　（3）按糖化发酵剂分：
　　　　　A．大曲酒B．小曲酒C．麸曲酒
　　（4）按酒度分：高度酒(酒精度50度以上)、中度酒(酒精度在40度至50度)、低度酒(酒精度在40度以下)。
另外一种酒度分类方法：即，高度酒和低度酒。

白酒的品评
　　白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分，品评是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官的影响，确定其风格，完成尝评的全过程。
　　色：白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应是无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物、沉淀物。
　　香：白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量指标是香气协调，有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时，应考虑其溢香、喷香、留香性。
味：尝评中最重要的部分，尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味，是否愉快等等。
　　人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。
　　　　1、酸：酸味型酒常给人们醇厚干洌、爽快等感觉，酸还具有开胃作用。酸型通常又称为干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。
　　　　2、甜：甜味是酒品口味中最受欢迎的，而且以甜为主要口味的酒数不胜数。甜味能给人以滋润圆正，纯美丰满，浓郁绵柔的感觉。
　　　　3、苦：苦味是一种独特的酒品风格，在酒类中苦味并不常见，比较著名的比特酒（Bitters）就是以苦味为主，此外，啤酒中也保留了其独特的苦香味道，适量的苦味给人以净口、止渴、生律、开胃等作用，但是苦味有较强的味觉破坏功能，切忌滥用。
　　　　4、辣：也称为辛。辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉，尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣感最为强烈，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。
　　　　5、咸：咸味在酒中也很少见，但少量的盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。以墨西哥特基拉酒为例，饮用时就必须加入少量盐粉，以增加其独特的风格。
　　除上述几种常见的口味外，还有与苦味紧密相连的涩味，以及与众不同的怪味等。 酒体是对酒品风格的综合表现。
一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受，酒体讲究的应是协调完美，色香味缺一不可。
　　1、水：酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。
　　2、酸类物质：酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系，酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡，后味短。但酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，从而使酒的风味和品质严重下降。
　　3、酯类物质：酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，它是一种芳香物质，在白酒中能增加香气。白酒中含脂过高会产生不舒适，甚至头晕。
　　4、醛类物质：酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要万分。酒中含醛量较高会出现酒味辣燥、刺鼻等现象，
　　5、醇类物质：酒精发酵过程中，会形成微量的高级醇，由于它象油状物质，故称为“杂醇油”。杂醇油有很大的毒性，每100毫升酒中不应超过0.15克。

早啊

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