白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有:
①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。
②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。
③酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。
④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇 、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源。有以下几个方面:
①生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中。
②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。
白酒除有浓郁的酒香外,还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在,它们对白酒的风味都有直接的影响。白酒的感官质量应是优美协调、醇和爽净的口味;任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。
苦 味
酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生的主要原因有:
①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。
②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。
③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。
④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。
涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。酒中涩味来源主要有以下几个渠道:
①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。
②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。
③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。
④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。
⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。
白酒其他杂味
糠味
杂味中最常见的、最影响酒质的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土味或霉味,给人粗糙不快的感觉,并因其造成酒体不净,后味中糠腥味突出。究其原因有以下几种:不重视辅料,辅料质量不过关;辅料保管不善;工艺中清蒸不透或清蒸时间不够,造成糠味未除;或者生产中用糠量过大等原因所造成的。
臭味
酒中带有臭味,是人们所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分,甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒,一般比较燥辣,不醇和也不绵软,含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物,杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法,可以排除大部分杂味;余者在贮存过程中,也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分(糠臭、糠醛臭、窖泥臭)却难以消失。
在浓香型白酒差酒中,最常见的是窖泥臭,有时臭窖泥味并不突出,但却在后味中显露出来,也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩),窖泥发酵不成熟,酒醅酸度过大,出窖时混入窖泥等原因所造成的。
挥发性硫化物以臭味著称,其中硫化氢(-60℃)为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味;乙硫醚(91℃)是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味;乙硫醇(36℃)是日光照射啤酒的日光臭,它也是“乳臭未干”的乳臭,丙烯醛则有刺激催泪的作用,还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气;而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。
据文献载,发酵时,硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后,其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。
油臭
亚油酸乙酯极为活泼而不稳定,它是引起白酒浑浊、产生油臭的罪魁祸首。
酒精浓度越低,越容易产生油臭;油臭是被空气氧化造成的,因此,贮酒液面越大,产油臭物质越多;酒库应避免日光直射。
霉味
酒中带有霉味是常见的杂味。霉味多来自原料及辅料的霉变(尤其是辅料保管不善)、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。酒中有霉味和苦涩味,会严重影响其质量,也浪费了大量粮食。停产期间,在窖壁上长满青霉,则酒味必然出现霉库。清洁卫生管理不善,酒醅内混入大量高温细菌,不但库杂味重,还会导致出酒率下降,而且难以及时扭转。夏季停产过久,易发生此类现象。
腥味
白酒中有腥味会使人极为厌恶。出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。接触铁锈,会使酒色发黄,浑浊沉淀,并出现鱼腥味。铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现,或管路、阀门为铁制最容易出现此现象。用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒,血料中的铁溶于酒内,导致酒色发黄,并带有血腥味,还容易引起浑浊沉淀。用河水及池塘水酿酒,因其中有水草,必然出现鱼腥味。
尘土味
尘土味主要是辅料不洁。此外,白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,尘土味会被吸入酒内。酒中的尘土味在贮存过程中,会逐渐减少,但很难完全消失。
橡皮味
最令人难以忍受的是酒内有橡皮味。一般是用于抽酒的橡胶管和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味,根本无法清除。因此,在整个白酒生产及包装过程中,切勿与橡胶接触,以免造成不应有的损失 。