葡萄酒口味的变化

葡萄酒口味的变化
影响葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在装瓶后变化并不大，其中较明显如酒石酸遇冷结成结晶状附着于瓶底。但主要的影响还是在视觉方面，另外酒精和酸化合的酯化作用对味觉的影响也很微细。相反地，丹宁的变化则十分明显且影响整个红葡萄酒口味的变化。丹宁是构成红葡萄酒口味结构的主要成分，又因为也是抗氧化物，因此可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红葡萄酒于年轻时丹宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。不过和红色素同属多酚类的丹宁同样会在老化的过程中产生聚合作用，彼此凝结而减少丹宁的涩味。但是因为每种葡萄酒的丹宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味不减却反增，变得更干涩粗糙。相反的，优质细腻的丹宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使丹宁含量已减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化丹宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。整体而言，经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各种元素会随时间彼此互相融合成一体，变得更加丰富和谐。经过此阶段，葡萄酒就要开始走下坡，失去香味和平衡，成为一瓶干涩、贫瘠，毫无魅力的平庸液体。