酱香型曲酒制曲工艺流程和工艺操作特点
    
    高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一。其特点：一是制曲温度高，品温最高可达65～68℃；二是用曲量大，与酿酒原料之比为1：1，如果折成小麦用量，则超过高粱；三是成品曲的香气是酱香的主要来源之一。
    
1. 工艺流程
                           曲母       水                  稻草、稻壳

小麦   润料    磨碎    粗麦粉   拌料    装模   踩曲   曲坯    堆积培

养    成品酒   出房    贮存

2. 酱香型酒大曲生产工艺操作特点

配料   制曲原料用纯小麦，粉碎度要求粗细各半。拌料时加3％～5％曲粉，用水量为40％～42％。
堆曲   曲坯进房前，先将稻草铺在曲房靠墙一面，厚约6.6cm寸），可用旧草垫铺，但要求干燥无霉烂。排放的方式是：将曲块侧立，横3块，竖3块地交叉堆放。曲块之间塞以稻草，塞草最好新旧搭配。塞草是避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。当1层曲坯排满后，要在上面铺1层草，厚约33cm ，再排第二层，直至堆放到4～5层，这样即为1行，一般每房曲可堆6行，留2行作翻曲用。最顶1层也应盖以稻草。
盖草洒水   堆放完毕后，为了增加曲房湿度，减少曲块干皮现象，可在曲堆的盖草上，均匀洒水70~100 kg将门窗关闭或稍留气孔。
翻曲   曲坯进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，一般7天后，中间曲块品温可达60～62℃。翻曲时间夏天可提前1天，冬季可推迟1天，一般手模最下层曲块已经发热，即可第1次翻曲。若翻曲过早，则下层的曲块还有生麦子味；若太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。翻曲要上下、内外层对调，将湿草留作堆旁盖草，曲块要竖直堆积，不可倾斜。    
    表1            不同制曲条件成品曲外观及化学成分比较
曲样    外观    香味    水分
/％    酸度    糖化力
mg/(gh)
重水分曲    黑曲和深褐色
曲较多，白曲较少    酱香好，带糊味    10.0    2.0    109.44
轻水分曲    白曲占一半，黑曲很少    曲香淡，曲色不
匀，部分带霉味    10.0    2.0    300.00
只翻一
次曲    黑曲比例较大，与重水分曲相似    酱香好，糊苦味
较重    11.5    1.8    127.20
  
    曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至50℃以下，但过1～2天后，品温又很快回升，至第2次翻曲（一般进曲房第14天）时品温又升至接近第1次翻曲时的温度。
    从制曲过程中香气的形成来看，制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。影响制曲的温度因素很多，除了气温高低、曲室大小、通风情况、培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接的关系（表1）。
    可见，制曲水分过重、过轻或只翻一次曲，都会给成品曲质量造成影响。
5） 后期管理   第2次翻曲后，曲块温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到第1次翻曲时的温度。经6～7天，品温开始平稳下降，曲块逐渐干燥，再经7～8天，可略开门窗换气。40天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至15％左右。这时可将曲块出房入仓贮存。

  

  

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