七、现代酿酒工艺
蒸馏酒类:以高梁酒为例
1、高梁酒简介
高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒,产地遍及我国大江南北。
以东北产量最多。
高梁酒又名高梁烧,气味猛烈。
2、高梁酒原料
除主原料之高梁外,还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。
高梁:
大麦:
大麦皮厚,粉碎后作曲,质松而菌类易于繁殖,为最曲之主要原料。
小麦:
在制曲上,小麦实为配合补充营养成分之功用,因其营养成分高,有利于菌类之繁殖生长。
豆类:
使用情形并无一定,可全用小麦替代。
3、制造方法
酒曲制造:
将小麦磨碎后,加水搅和,以达全量之37-38%为宜,装入圆形曲模,用压模机重压成直径25cm,厚9cm,中间有一直径1吋之圆孔,每块重约5kg之曲块,送入曲室采开放式之自然接种培养约27天则可成熟。成熟曲块列置于空气流通之曲库中,贮存备用。酒曲以全面灰色,带有特有的霉臭,破碎面呈灰白色,暗色部份少者为良品。
高梁饭之处理:
(Ⅰ)高梁先经洗涤,浸泡,夏季3-4日冬季4-5日,中间换水一次。
(Ⅱ)蒸煮:可加压蒸煮机或连续式蒸煮机,蒸煮压力1.5kg/cm2,约1.5小时,蒸煮效率高,高梁易于糊化。
发酵:
发酵时用曲量为高梁饭之15-17%,其操作系将粉碎后之高梁曲粉,以6%量拌和已煮熟且冷却后之高梁,入发酵槽中,并予压紧上覆塑料布,尽量使之密封,1-2日后翻醪1次,供给空气,促进菌类之繁殖,再予密封,发酵时醪温以25-30℃为宜。(在第5-6日间最高可达40-43℃)。夏季14-16日,冬季16-20日发酵完成。取出酒醪入蒸馏锅行第一次蒸馏。酒渣子再分别进行第二次加6%之曲粉拌和,同第一次之方法发酵15日,第三次拌曲,加曲粉5%也发酵15日即告完成。同一原料,俱须各经三次发酵、蒸馏作业。
蒸馏:
目前蒸馏与冷却装置,夕用机械操作。最先馏出之酒,含酒精度65%以上者为大曲酒,60%-55%以上者为高梁酒,应分别贮存,酒精度降至55-10%之同者为酒尾,另行收集,去漂浮杂物,再次蒸馏,即可得与高梁酒之品质相若。
酿造酒类:以绍兴酒为例
1、绍兴酒简介
绍兴酒为我国之名酒,又名老酒,在绍兴以外地方所酿造者,通称为黄酒。其酿造约始于我国唐朝以后,宋高宗南渡建都会稽年号绍兴,后来将的稽山阴地方改称为绍兴府,将原有之山阴甜酒改称绍兴酒。
传统之绍兴酒的制造,由于方式不同而有淋饭酒,摊饭酒,加饭酒、善酿酒四种。
2、原料
绍兴酒之主要原料有糯米、小麦,菌种及水等四种。
糯米:
使用圆糯,精白至八成半。
小麦:
供制麦曲,方法系将小麦磨碎,细度约为原料1/4,再接种菌,使其繁殖。
水:
水质与酒之品质关系密切,绍兴酒之所以名闻遐尔,实因该地之水质佳良为他处所不及。据酿户有云:「米者酒之内也,曲者酒之骨也,而水为酒之血。」当可知其重要性。
菌种:
一般使用的菌种皆经纯粹培养的优良种菌。
种曲:
米曲、麦曲使用Asp.Oryzaeshaoshing No.1及No.2。
酵母:
为Saccharomycesshaoshing No1,2,3,4。
3、酿造方法
传统绍兴酒之制造方法,有如下之四种,分别介绍如下:
(1).淋饭酒:
先将糯米蒸熟,再用冷开水淋之降低温度至50℃,其淋过之水,另置桶中,再次淋饭一、二次,使蒸米之温度减至32℃左右,此项操作名叫回水。饭淋毕即可入缸,再加酒药拌匀压实使之发酵,如此制成之酒称为淋饭酒。
(2).摊饭酒:
糯米浸于清水中,浸米之时间甚长约需15-20日每天搅拌一次,浸渍之米称为「渍米」浸米之水称为浆水。浸水完了之后,将浸米与浆水分开,移入饭甑蒸熟,而后摊于竹筵上摊冷,故称摊饭。适当冷却后,即可开始酿造。
(3).加饭酒:
是在发酵期间加重饭量与曲量,以增厚品质之酒。故酒精、糖分,糊精等含量较多发酵约需3个月。
(4).善酿酒:
系以酒母与三年陈老之摊饭酒相混合不用水,而将绍兴酒当做水,再度发酵而成之酒所得之酒最浓,为绍兴酒成本最贵者。
4、现行绍兴酒之制法
采用拼行复式发酵,即糖化与酒精发两种作用同时进行。主要使用之菌种为Asp.Oryzaeshaoshing No.1及No.2产生之酸为曲酸。
葡萄酒生产工艺流程:
枝梗 皮渣
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葡萄→检验→破碎→发酵→分离→葡萄原酒→贮藏→换桶→检验→配制→澄清→检验→装瓶→包装→成品酒