1  范围
　　　本文件标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。
　　　本文件适用于制酒车间酿酒生产过程。
2  工艺流程图
3  原辅料标准及处理
3.1     高梁
3.1.1   产地:本地或周边地区产小红高梁。
3.1.2   感观要求:色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。
3.1.4   高梁粉碎
3.1.4.1 下沙粉碎度要求碎粒的比例为*％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为*％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。
3.2     大曲
3.2.1   指标要求
　　　粒  状：细粉状                  颜  色:  黄色
　　　水  分：≤*%                   淀  粉： *%
　　　酸  度：*（1mol·L-1 NaOH，ml/g曲）
　　　糖  份：*%
　　　糖化力：*mg葡萄糖/35℃·小时·克曲
3.2.2   大曲粉碎
3.2.2.1   将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。
4   下沙操作
4.1      润粮（发水）
4.1.1     润粮用水
4.1.1.1   感观要求：无异味、不浑浊、无污染、无杂质。
4.1.1.2   理化要求：符合酿造用水要求。
4.1.1.3   润粮水温度95℃以上。
4.1.1.4   润粮水量占高梁量的52～54％。
4.1.2     润粮操作方法及要求
4.1.2.1   称取粉碎后的高粱*Kg∕甑，堆积于甑边的晾堂上（每次润粮*甑），将润粮水均匀倒入粮堆，尽量使所有高粱吸水均匀，边加水边翻拌。翻拌方法为：1）、二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出；2）、中间要铲遍，交叉处要超过；3）、锨要铲到底（紧贴晾堂），以免底部高粱翻不匀；4）、高粱撒出要均匀（呈扇形）；5）、多人轮流翻拌，保证翻拌速度；6）、将散开的粮食和流出的水及时扫归粮堆。
4.1.2.2    翻拌后粮堆要求：无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度≥*℃（粮堆温度检测粮堆顶面下*cm处）。
4.1.2.3   先用总润粮水分*%的水进行第一次润粮，堆积*小时后，再进行第二次润粮，方法与第一次相同。
4.1.2.4   润粮*小时后（粮堆温度≥*℃）进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过*小时，则在润粮后*小时之间将粮堆翻拌一次。
4.1.2.5   泼水时要注意防止烫伤。
4.1.2.6   作好润粮原始记录。
4.2      配料（糙母糟）
4.2.1    上甑前15分钟往润好的高梁堆中加入母糟（用打糟机打散）。
4.2.2   所加母糟为七轮次未蒸酒的母糟，要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。
4.2.3   母糟用量为高粱的*%。
4.2.4   添加母糟后再翻拌两次，要求翻拌均匀，不结团块。
4.3    上甑蒸粮
4.3.1   加入适量地锅水，打开蒸汽开关，待地锅水沸腾后，在甑底均匀撒上少量谷壳，按轻、松、匀、平、薄，见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低，呈锅底型，上甑时间控制在*分钟，汽压控制在0.15～0.20MPa范围内，根据上甑时间调整上甑汽压，当汽压显示值与时间要求不一致时，以时间要求为准。上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏粮食。
4.3.2   粮食上满后（与甑平）加盖，以大汽进行蒸粮，汽压控制在*MPa以上，并彻底打扫酒甑周围地面，清洁酒甑。
4.3.3   蒸粮时间控制在*分钟左右（以牛尾流水开始计时），高梁约有*成熟，即可出甑，不宜过熟，出甑熟沙要带有香气，收汗利落。
4.4    下甑、泼量水
4.4.1   将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂。
4.4.2   用90℃以上的热水泼入熟沙堆上，边泼量水边翻拌（翻拌方法参见4.1.2.1），使其水分均匀。量水必须清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑浊。
4.4.3   量水用量为高梁量的*%。
4.4.4   泼量水时要注意防止烫伤。
4.5     摊凉
4.5.1   熟沙泼量水翻拌均匀，堆积*分钟后，迅速用铁铲将其均匀平铺在晾堂。
4.5.2   摊凉时要勤翻、勤打造、使品温下降一致。
4.5.3   操作要点：1）、用木锨紧贴晾堂地面将熟沙推翻呈埂状，要求埂间距离15~20厘米，随后用大扫把紧贴糟面扫散团块；2）、然后沿着埂的垂直方向紧贴晾堂地面左右摆动木锨打散团块，行走时不能踩踏糟醅只能踢着糟醅走；3）、沿着埂的垂直方向用木锨将糟醅推翻呈埂状，再用大扫把紧贴糟面扫散团块；4）、然后沿着埂的垂直方向用脚紧贴地面踢着行走，踢散团块，使糟醅均匀分布于晾堂并且厚薄一致，从而保证糟醅降温一致。
4.5.4   自然降温，严禁使用鼓风机降温。
4.5.5   摊凉时，应尽量延长摊凉时间，随时检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避免部份粮醅温度高，部份粮醅温度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时，取3个点进行温度检测，待品温降至*℃时，收拢呈条埂状。
4.6     洒酒尾
4.6.1   用喷壶沿埂均匀洒入浓度为*v/v酒尾，每甑大约占高梁量的*％。
4.6.2   洒酒尾结束必须及时进行翻拌，翻拌方法为：1）、二人在粮醅埂两侧相对，将粮醅向同一方向翻出；2）、中间要铲遍，交叉处要超过；3）、锨要铲到底（紧贴晾堂），以免底部粮醅翻拌不匀；4）、粮醅撒出要均匀（成扇形）；5）、翻拌速度应迅速，保证粮醅温度不至于下降太多；6）、未翻拌的和已经翻拌的粮醅中间有一定的距离。
4.7     撒曲
4.7.1   曲粉用量占原粮的*%左右。
4.7.2   撒曲时要求均匀，不要高扬，以防曲粉飞扬损失。
4.7.3   撒完曲药后翻拌*次（翻拌方法参见4.6.2），尽量使粮醅减少疙瘩，使熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高梁上都有曲药粘附。
4.8     堆积
4.8.1   堆积前首先测粮醅品温，使各甑之间温度保持一致，然后收堆，收堆温度控制在23～26℃范围内，室温超过上限时与室温平。
4.8.2   第一次收堆前先在堆积地面上洒上一定量酒尾和*Kg曲药(以覆盖起堆点为准)。
4.8.3   同一堆子，在规定范围内，起堆时温度应稍高，然后逐步降低至规定下限。后上堆的粮醅温度不得高于先上堆的粮醅温度。
4.8.4   上堆时，将粮醅铲入抱斗提升到堆积处自然放开，堆子四周同时上，不要只上在一侧，粮醅要上到堆子顶部，以中心向外堆积，粮醅覆盖要厚薄均匀，不能一边厚，一边薄，以免影响堆积发酵质量。
4.8.5   堆积时间必须结合季节、气候、收堆温度和发酵程度来确定，要求堆成圆形，冬高夏矮。待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内*cm处温度达到*℃，用手插入堆内感觉热手，即可下窖。
4.8.6   如果只有部分堆面温度达到要求，而其它部分堆面温度未达到规定要求，将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀。
4.9    下窖
4.9.1   窖底醅的制作：将堆积发酵好的粮醅一甑，用曲药和一定量的酒尾、窖底水，与其翻拌均匀， 放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离.。
4.9.2  下窖前，先对酒窖进行处理，用热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周。
4.9.3   下窖时将堆积糟从一头进行拌和，使其上、中、下各部稍加混合再放入窖内，入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内。要求糟醅疏松。
4.9.4   边入窖边洒入酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量根据堆子情况而定 ，使入窖醅水分控制在36～40﹪之间。
4.9.5   下窖操作时间宜短，避免酒尾挥发，并可以保持温度一致。
4.9.6   下窖完毕打扫堆积处清洁卫生。
4.10    封窖发酵
4.10.1  封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色粘性泥土，新泥与老泥各占*％。
4.10.2  封窖泥浸泡松软、踩细，均匀覆盖在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度要求5～7cm 。
4.10.3  待封窖泥适当干硬时（表面收汗），用塑料膜覆盖泥面，拉平压紧。
4.10.4  发酵期间，如塑料膜下出现水珠，应及时将塑料膜揭开，防止“倒汗”，造成窖泥发稀；窖泥开始或出现裂口时，用酒尾软化窖泥，将裂口重新封闭，再盖上塑料薄膜。
4.10.5  开窖前*天，将塑料膜取开，让窖泥充分硬化，利于醅泥分离。
4.10.6  若原窖泥不臭仍可继续使用，并根据封窖泥的密封性能适当添加新泥。
4.10.7  封窖完毕打扫现场清洁卫生。
4.10.8  封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期为30天。
5      糙沙操作
5.1    润粮
5.2   开窖、配料
5.2.1  糟醅发酵期满30天，根据生产记录按先进先烤的原则开窖，把封窖泥切成小块小心取出，将粘在泥块上的粮醅剔干净。
5.2.2   每次取醅不超过两甑，取窖中、底部酒醅时，用鼓风机吹窖，以防“窖潮”伤人。
5.2.3   每日取糟醅结束后，将窖壁上和室内的糟醅清扫干净并铲平踩紧。用塑料膜覆盖好，避免杂物进入糟醅或糟醅中的酒精挥发。
5.2.4   上甑前*分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次，使其混合均匀。
5.3     上甑蒸酒、蒸粮
5.3.1   上甑前，先在甑箅上撒少量谷壳，待上汽后用撮箕进行装甑。
5.3.2   上甑时将撮箕边的糟醅摇松，按照“见气上醅”和“轻、松、薄、准，匀、平”的方法进行，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，用时大约*分钟，汽压控制在0.15～0.20MPa范围内，上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏糟醅。
5.3.3   上满甑后（与甑平），将甑盖盖好，安装好过汽管。将酒甑周围的糟醅打扫干净并集中放好，开始火力（蒸汽）不宜过大，蒸出的酒不多，有生涩味，为生沙酒。
5.3.4   蒸完酒后进行蒸粮，蒸粮时间*分钟左右，蒸过的粮食，质量要求达到柔熟为好。
5.3.5   上甑结束后彻底打扫酒甑及其周围的清洁卫生。
5.4     下甑、泼量水
5.4.1   蒸粮结束后，即可下甑。
5.4.2   用90℃以上的热水泼入糟醅上，边泼边翻拌（方法参见4.1.2.1），使糟醅吸水均匀
5.4.3   要求水分不能流到地板上，其量为原料的*%左右。
5.4.4   泼量水时要注意防止烫伤。
5.9     下窖
5.9.1   窖底醅的制作：将窖底醅（约半甑）切细加入同等量堆积发酵好的粮醅，用*kg曲药和一定量的酒尾、窖底水，与其翻拌均匀， 放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离，糙沙每班制作*个窖底。
5.9.2   窖面的制作：入窖时，留下约半甑发酵好的酒醅，加入*公斤曲药和一定量的酒尾拌和均匀后，均匀覆盖在已摊平的窖内醅的表面上，然后撒上一层谷壳（用量以能与封窖泥隔离为准）。
6   熟糟操作
6.1     开窖、起糟蒸酒
6.1.1.1   开窖（参见5.2.1、5.2.2、5.2.3）起糟不可过多，用多少起多少防止酒精挥发损失，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，上甑前*分钟开始起糟放置于酒甑旁的晾堂上，混入准确计量的熟谷壳后再用打糟机打散（一、二轮次不允许使用打糟机），要求谷壳与糟醅混合均匀、疏松、无团块。
6.1.1.2   七次酒期间，要留*甑左右的未烤过酒的酒醅作下年度使用的母糟。
6.1.1.3   一、二轮次酒生产不烤窖底，其它轮次根据窖底成熟情况分别烤取窖底，窖底醅取出量每次不大于*％。取醅过程中，凡有霉变的酒醅要单独取出处理。
6.1.2   上甑
6.1.2.1   上甑前检查地锅，酒甑，冷凝器，酒桶等设备，将接酒桶清洗干净，盖上清洁纱布，安放在冷凝器的“牛尾”正对处，作好准备工作。
6.1.2.2   清洁地锅，在酒甑的底部撒上少许谷壳，以免酒醅与甑底粘连，然后铺上一层酒醅（约5cm厚），打开蒸汽阀门，待盖汽冒出醅面时，开始上甑。
6.1.2.3   上甑时坚持一人掏糟，一人上甑，掏糟不得过满（约为撮箕的三分之二），上甑时将撮箕边的糟醅摇松，按照“见汽上醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”的方法进行，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，上甑时间不少于*分钟，汽压不超过*Mpa。
6.1.2.4   酒醅上满后（与甑平），将甑盖盖好，按装好过汽管，并加水入水封处密封，将酒甑周围的酒醅扫干净并集中放好。
6.1.2.5   窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅的上层，每个窖的底醅和面醅分别最多只能上两甑，以免影响酒的质量。
6.1.3   量质摘酒
6.1.4   当工作完后，将地锅水排放干净，换上新的清洁水。
6.1.5   从第三轮次酒开始，蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳，随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。
6.1.6   凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，一律回地锅蒸馏，并截头去尾。
6.1.7   入库轮次酒要求
　　　酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长；
　　　窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净； 入口有点浓香型的口感，回味酱香悠长，
      用酱香型的高粱和曲药，采取双伦底发酵，工艺有点类似于浓香型。　如果窖底酒比例过大，会有点喝起来感觉带浓香味道。一般靠近窖池底部的酒糟酿造的酒都带这样的风格　
     醇甜：酱香（味）明显,醇和，味甜、干净；
　　　混合：两种或三种香型兼而有之；
　　　次品：不符合轮次感观标准；浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；低于轮次酒精度标准。
产酒轮次    感    观    标    准    酒 精 度
一轮次    无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。    ≥57.0％(V/V)
二轮次    无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。    ≥54.5％(V/V)
三轮次    无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。    ≥53.5％(V/V)
四轮次    无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。    ≥52.5％(V/V)
五轮次    无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。    ≥52.5％(V/V)
六轮次    无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。    ≥52.0％(V/V)
七轮次    无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。    ≥52.0％(V/V)
6.1.8   发酵糟因在酒窖中所处部位不同，所产酒的质量和风味常有差异，可分酱香、醇甜和窖底香三种单型酒。
6.2     摊凉、撒曲
6.3     堆积
6.3.1   收堆前先测糟醅品温，*℃时开始收堆。
6.3.2   堆积时以中心向外堆积，不能只上在堆子一侧，堆成圆形，冬高夏矮。
6.3.3   上堆要均匀，糟醅要抛到堆子顶部，速度要进行控制，上堆用铲上，堆子堆矮些，使糟醅和空气的接触面大些，增加糟醅中的空气含量。
6.3.4   堆积时间为*天，待糟醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内*cm处温度达到*℃，用手插入堆内感觉热手即可下窖。
6.3.5   每天粮醅覆盖量不得过大，冬季生产（三轮次前）每天不超过*甑；夏季生产（三轮次后）每天不超过*甑（特殊情况须由生产部负责人批准）。
6.3.6   一、二轮次生产中，如堆积发酵期达*天，堆面温度还未达到规定要求，要对堆积情况进行分析。判定不能继续升温的堆子经生产部同意可下窖，但要推迟封窖时间，弥补堆积发酵不足；判定为可继续升温的堆子，可适当延长堆积发酵期，待温度达到规定范围时再下窖，但最长堆积发酵期不得超过*天。