1952年以来，我国名优白酒的评比逐渐走向科学化，历经1963年、1979年、1983年、1988年五届全国性白酒评比，确定将我国名优白酒划分为五种主要香型。
          1、普香型白酒  以茅台酒为代表，也称茅型白酒。“酱香”是指类似酱油(不同于酱油)的香气。酱香的来源尚未十分清楚，一般认为来自原料经高温大曲(糖化发酵剂)在泥窖中长期发酵、多次续楂、多种大量的有益微生物发酵转换成多种香味成分，再加上长期陶檀陈贮、精心勾兑，形成了酱香突出、幽雅细腻、酒质醇厚、丰满、回昧悠长、空杯留香持久的独特风格。酱香型白酒的主体香气成分尚未摘清楚，但列为酱香型的白酒经感官品评和色谱分析都显示出酱香型白酒的基本特点。
          2、浓香型白酒  以沪州老窖特曲为代表，也称沪型白酒。国内公认己酸乙酯为浓香型白酒的主体酯类香味成分。浓香型白酒也称为窖香(或窖底香)型白酒，一般采用老窖、大曲生产。浓香型白酒应具有已酸乙酯以及已酸、丁酸、戊酸及其酯类等纯正谐调的官底香气成分，酒质绵甜、爽净、香味悠长特点。采用添加纯种已酸菌培养液增香的办法也获得了较好的效果。
          3、清香型白酒  以汾酒为代表，又称为汾香型白酒。清香型白酒生产对卫生条件要求比较严格，生产中采用清蒸原辅料、高温润糁、勾兑贮存等措施提高其质量，一船公认乙酸乙酯为清香型白酒主钵的清雅、协调的香气，不应有窖香、酱香及其它异香和邪杂气味，口感柔和、绵甜灾净、自然协调，依后有余香，口味较悠长，典型风格突出。
          4、米香型白酒  以桂林三花为代表，米香又称为蜜香。米香型白酒化验分析表明乳酸乙酯大于或接近乙酸乙朗，B－笨乙醇及其他高级醇(如异戊醇)相对含量较高，具有蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅的特殊典型风格。
          5、其他香型白酒  除上述四大香型之外，将长期以来采用独特工艺酿制，形成了自己的风格，香气组分具有一定特征，并享有一定声誉的白酒，统列为其他香型酒。其中包括兼具酱香、浓香两种香型特点的白酒以及“药香”、  “豉香”、“凤型”、“芝麻香”等称谓。这些酒一般都具有自己独特香气，香味协调、醇和香长、酒质爽净的特点。

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