白酒风味轮的建立基础
一位品酒师形容中国白酒和国外酒类的感官分析的差别：似中国国画和西洋油画的差别，一个注重意境，一个注重写实，两种酒感官评价方法的差异难以交流。然而，笔者认为国画的优点也是他的缺点，对于描述对象，宏观的意境难以传达客观的信息，具体写实的手法才更易被人领会；所以白酒传统评价难以与现代化的酿酒分析结合，主观的个人感受则应由消费者自己评价，而品酒师的需要排除个人情感做出客观的描述评价。白酒几十年的感官品评研究中，一直沿用传统的模糊评价表述方法，并非白酒难以利用客观的描述方法。在白酒勾兑与品评的实践和文献中，一些白酒专家已经将详细客观的分析描述语应用于白酒风味研究中，如曲香、窖香、酱香、糟香、米香、焦香、豉香、清香、蜜香等[70]。周恒刚、徐占成分析了白酒存在的异杂味，如糠味、臭气、油臭、霉味等，并分析了来源机理和防治措施[71]。赖高淮将白酒中香气分为陈香（窖陈、老陈、酱陈、油陈等），浓香，糟香，曲香，粮香，馊香，特殊香味等，口味分为甜、咸、酸苦、麻辣、涩、鲜等，并分析了不同香型白酒特征（表2）[72]。白酒品酒师的培训要求中包括检出力、识别力、记忆力、表现力，也就是说能精确的辨别白酒的风味特征，并将感官感受客观详细地描述出来。赖高淮和吴广黔建议除了对单体化合物的嗅闻外，还要利用常见的水果、花朵、粮食、木材甚至汽油等异杂气味训练，以及酿酒过程中的各种关键原料溶解到酒精溶液中作为训练样品，为模拟酒样和提升难度可以混合多种风味物质辨别。对比以上传统评价（表1）和具体描述（表2）的描述方式，则不难看出哪种表述更为人所理解，适于白酒感官分析的传授和交流。
表一
表1 白酒传统评述语
酱香型微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
浓香型无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
清香型无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
米香型无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味恬畅。
凤香型无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
药香型清彻透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味谐调、尾净味长。
兼香型清亮透明(微黄)、酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、余味悠长。
老白干无色(或微黄),清澈透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚甘洌
表2 白酒香气的具体描述
白酒 香气具体描述
泸州老窖 窖陈，老陈，糟香的综合香气
五粮液 突出了陈味，曲香和粮香，略带馊香的综合香气
剑南春 木香陈，大麦曲香和碳花香，略带窖陈和粮香的综合香气
全兴大曲 醇陈和略带窖陈的综合香气
沱牌曲酒 醇陈加曲香，粮香并略带窖香的综合香气
茅台 酱香、果香、焦香复合香气
汾酒 清香略带麸皮香气
凤香 泥香气味和酒海香气
芝麻香 略带芝麻香气
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酒类“风味轮”及在白酒感官描述分析技术上的应用前景
刘明1,2，钟其顶1，熊正河1*，屠康2，田亚琼1，郭兆阳1，邢江涛1
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