传统的白酒酿造技术主要是以固态法作为基础而构成的。原料的蒸煮、糊化、糖化、发酵、酒的蒸馏都是以固体状态进行的，故称纯粮固态发酵。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。传统固态法白酒生产工艺，虽然成品酒有独特的风味，但生产过程繁杂，劳动强度大，原料出酒率低。
    新中国成立后，现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究。1955年，白酒泰斗周恒刚在烟台酿酒厂主持“烟台试点”，开创了中国白酒界有史以来的第一次技术试点，试点的重大成果“烟台操作法”，科学地总结出“麸曲酒母，合理配料，低温入池，定温蒸烧”的16字真经，成为当时降低粮耗、提高出酒率的法宝。 “烟台试点”，对白酒产业来说，最大意义在于“麸曲”的产生。在节约粮食的大背景下，“麸曲”提高了出酒率，并使薯类白酒生产成为可能。
    60年代后期发展起来的液态法白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。90年代后期，市场竞争激烈，加上原材料涨价，许多企业为求得生存，单纯追求经济效益，大量生产或转产新工艺白酒。其基本工艺路线：利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味（串香工艺），再加入增香调味物质，模拟传统纯粮白酒的口感生产而成。
　　液态法白酒生产工艺具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、对原料适应性强、除制曲外不用辅料等优点，因此在白酒生产中很快被推广。目前，液态法白酒生产已遍及全国，产量逐年增加。
　　液态法白酒基本工艺流程如下：
　　　　　　　　　　　　 薯干
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　粉碎
　　　　　　　　　　　　　　　↓←───────第一次配醅───┐
　　　米糠、麸皮、麸曲、稻壳　配料　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　润料　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　蒸煮　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　↓　←─────　第二次配醅　──┤
　　　　　　　　　　　　　　　冷却　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　麸曲、生香酵母、酿酒酵母　→加曲、加酒母　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　加水　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　加香醅、加尾酒　→　混合　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　入池发酵　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　清蒸后的稻壳──→　↓　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　酒精　→　串香蒸馏───→出甑蒸馏─────┘
　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　新工艺白酒

不但要知其然，还要知其所以然。