中国白酒历史悠久，源远流长，酒精度较高，是世界上罕见的。中国传统白酒四个起源说：
一、虽然唐代文献中尚未发现关于白酒（烧酒）生产的记载，但烧酒、蒸酒之名已屡有出现。例如唐代诗人白居易诗中有：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；李肇的《国史补》中有：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）。宋继唐之后，更出现了“蒸酒”，甚至白酒之名也已出现了。如田锡的《曲本草》中：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤烧烟熏令如漆，然后入酒，蜡封，埋土中二三年，绝去烧气，取出用之”；等等。以上所引诗、文中，所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”是否即后来之烧酒、白酒？论据尚感不足，有待考证。
二、元代时我国与西亚和东南亚交通频繁，在文化和生产技术上都有所交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，元代时从印度传入。元人忽思慧在《饮膳正要》中说：“阿刺吉酒味甘辣……用好酒蒸熬取露，成阿刺吉”。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途径阿刺佰，将酒法传入中国”。现已查明，ＡｒｒａｃＫ（阿刺古、阿刺吉、阿刺奇皆为译音）是用棕榈汁和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入也有可能。但究竟何时，如何传入？仍没有明确的记载。
三、元代中国创始说。主要根据明代李时珍的《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，取器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。这不仅说明我国烧酒创始于元代，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。现代学者齐思和说：“在烧酒（俗名白干）未发明以前，黄米酒是普通的酒类。以高粱为原料，用蒸汽的方法所酿造的烧酒到了元代才有”。
四、考古重大发现白酒起源新说。１９７５年１２月，在河北省承德地区青龙县土门子公社西山咀村南新开河道中发现了一套金代铜烧酒锅（见《文物》１９７６年第９期“文博简讯”）。经定性定量分析和烧酒试验，烧锅是实际用来生产酒的。这有力地说明了我国的烧酒（白酒）不是开始于元代，而是始于金代，这已确切无疑。
１９９０年７月１９日文汇报刊载了以“东汉蒸馏器，今朝制美酒”为标题的文章，证实我国用蒸馏器制酒始于东汉（公元２５～２２０年），比河北出土的烧锅又提前了几百年。另据四川省博物馆介绍，四川彭县、新都先后两次出土的东汉“酿酒”画像砖上的图为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒的设备“天锅小甑”极为相似。这也是我国蒸馏酒起源的有力证据。
中国传统白酒采用独特的原料、固态糖化发酵、开放式生产、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成，因而具有鲜明的风味特征。
原料十分广泛 白酒以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆等为主要原料，以稻壳、玉米蕊、高粱糠等为填充料，采用固态或半固态法酿造、蒸馏而成。不同的原料，其成分不同，成品酒的风味也就千姿百态。如“高粱酿酒香”、“大米酿酒净”、“糯米酿酒甘”、“玉米酿酒甜”等风味丰富多彩。
间歇式、开放式生产，并用多菌种混合发酵 传统的固态法白酒生产，主要是手工操作，生产的主要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程外，其他过程都是开放式的操作，各种微生物通过空气、水、工具、场地等渠道，进入酒醅，与曲中的微生物一同参与发酵，产生丰富的芳香成分。
采用配糟、双边发酵 中国白酒生产大多采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用“万年糟”，更有利于芳香物质的积聚和形成。固态法酿酒，采用低温蒸煮、低温糖化发酵，而且糖化与发酵同时进行（即双边发酵），有利于多种微生物共酵和酶的共同作用，使微量成分更加丰富。
独特的发酵设备 中国白酒香型种类繁多，酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，对减少杂菌感染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于己酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对“窖香”形成十分关键。
自然接种培养的糖化发酵剂 中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，均采用自然接种培养，尽管使用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，为淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成，起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异。
绝无仅有的酿造工艺 中国白酒的酿造工艺有多种。酱香型酒以高粱为原料，采用高温制曲、高温润料、高温堆积、高温流酒、长期贮存的“四高一长工艺”；清香型白酒采用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清到底”工艺；浓香型酒则以单粮或多粮为原料，采用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的工艺。
固态甑桶蒸馏 我国传统白酒采用固态发酵、固态蒸馏，采用独创的甑桶设备。在蒸馏过程中，甑桶内的物料发生着一系列极其复杂的理化变化，酒、汽进行激烈的热交换，起着蒸发、浓缩、分离的作用。固态发酵酒醅中成分相当复杂，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分众多，沸点相差悬殊。通过独特的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使酒具有独特的香和味。
中国白酒主要有酱香型、清香型、浓香型，３种香型因制曲、酿酒工艺、 发酵设备的差异，而各具独特个性。
酱香型白酒在工艺上与清香型、浓香型曲酒的最大区别在于：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆积、回沙、多轮次发酵烤酒，而且用曲量大，周期长。
高温制曲 制曲特点：温度高，品温最高可达６８ ℃；用曲量大，与酿酒原料之比为１∶１；成品曲的香气是酱香的主要来源之一。酱香型酒曲中细菌占优势。制曲水分、踩曲松紧程度和曲的管理，对酱香的形成至关重要。
发酵设备 以碎石窖、条石窖为主，窖底全是泥土，对“窖底香”的形成十分重要。
投料 传统酱香型酒一年一个周期，两次投料，第一次下沙投料（原料用量占总投料量的５０％），第二次糙沙投料（原料用量与下沙相同），原料粉碎度要求为：整粒与碎粒粮之比，下沙为８∶２，糙沙为７∶３。高粱破碎后，先用热水（９０ ℃）润料４～５ ｈ，然后与５ ％～７ ％的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒３５ ℃以上量水补足。发粮水和量水总用量占投料量的５６ ％～６０ ％，其中发粮水占５１ ％～５２％，量水占６ ％～８ ％。
高温堆积 洒量水后，经摊晾、加尾酒（或次酒）和曲粉，拌匀，收堆，进行堆积发酵。堆积时间４～５ｄ，待堆顶品温达到４５～５０ ℃时，酒醅有香甜味和酒香味，可入窖发酵一月，即为下沙操作。
糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸。然后摊晾、加尾酒和曲粉，拌匀再堆积，再入窖发酵一个月，即为糙沙操作。
将糙沙酒醅取出蒸馏后，糟醅然后经摊晾、加尾酒和曲粉，拌匀堆积，又入窖发酵一月，取出蒸酒。以后的几个轮次同样进行回沙操作，要连续经８次发酵，接取７次原酒。
高温发酵、高温蒸馏 酱香型酒是高温发酵，发酵温度高达３５～４４ ℃。酱香型白酒和浓香型白酒香味物质近似，但数量上差异甚大，这是工艺和馏酒温度不同造成的。其主要采用高温发酵、高温蒸馏。
长期贮存 长期贮存是提高酱香型酒风格质量的重要措施。酱香型酒由于制曲、堆积、发酵工艺都在高温条件进行，高沸点的酸类物质比较多，低沸点的酯类物质比较少。长期贮存后酒的酱香更加突出，纯正优雅，空杯留香持久。
清香型白酒采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法工艺。
原料处理 高粱粉碎成４～８瓣／粒，细粉不超过２０％。大曲的粉碎度随发酵次数不同而异，第一次用曲粉较粗，通过１．２ｍｍ筛孔的细粉不超过５５ ％；第二次发酵用曲粉较细，细粉占７０ ％～７５ ％。
高温润糁 粉碎后的高粱原料称红糁，在蒸料前要用热水润料，故称高温润糁。高温润糁是将粉碎后的高粱，加入原料质量５５％～６２ ％ 的热水，夏季水温为７５～８０ ℃，冬季为８０～９０ ℃。拌匀后堆积润料１８～２０ ｈ，料堆品温上升，冬季可达４２～４５ ℃，夏季４７～５２ ℃，中间翻动２～３次。
地缸发酵 清香型酒发酵容器为陶瓷缸，埋入地下与地平，缸容量为２５５ ｋｇ或１２７ ｋｇ。也有用水泥池，内衬玻砖或陶瓷板。酒醅入缸后用石板盖好，并用头米查或二米查醅盖严，密闭发酵约２８ ｄ。
清蒸二次清 高粱经润料、清蒸、摊晾、撒曲、入缸发酵、蒸馏后，酒醅经摊晾、撒曲再入缸发酵一次（此为二米查酒）。两次酒按适当比例进行勾兑。
浓香型白酒以泸州老窖大曲和五粮液为典型代表。工艺特点：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟（续糟）。
中高温制曲 浓香型酒制曲用小麦、大麦、豌豆、高粱，但以小麦为主；采用中高温制曲，培菌温度高达５５～５８ ℃，有利于曲香的形成。
混蒸续糟 粮粉与酒醅混合，蒸酒蒸粮同时进行（粮粉与母糟比为１∶４．５～５．５）；母糟循环使用，故称“万年糟”。
单粮或多粮为原料 传统浓香型曲酒，大多以单粮（高粱）为原料，但五粮液、剑南春等却是多粮（高粱、大米、糯米、玉米、小麦等）。浓香型白酒中因地域、工艺的差异，又分苏、鲁、皖、豫等地区的俗称淡雅浓香型和以四川为代表的“浓中带陈”的浓香型两大流派。
泥窖发酵 “百年老窖”是浓香型曲酒良好的发酵设备，泸州“四百年老窖”被列为国务院国家级重点文物，是浓香型泥窖的典型代表。
中国白酒三大基本香型的制曲、酿酒工艺各具特色，加上中国白酒其他７种香型，更是丰富多彩，千姿百态。
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