贵州茅台镇中小酿酒企业，本地(贵州茅台镇)称为小酒厂，它们同贵州茅台酒一样同属酱香酒，酿造原料同样是高粱、小麦和赤水河河水，酿造环境同属得天独厚的贵州茅台镇，但是茅台镇小酒厂酿造的原浆酒与贵州茅台酒原浆酒酒质差距比较大。如在品评上面，香味协调、醇厚感、后味悠长和酱香突出程度上面均与国酒茅台有差距。
        多次实地调研，无数次和资深的贵州茅台镇酱香酒酿酒师们交流，其中很多是茅台酒厂离退休老酒师,在此简单罗列、总结下它们原浆酒质量差距的原因。
一、酿造原料有差距
1、高粱有差距，茅台酒主要原料之一是产自中国酒都-贵州仁怀及周边地区的糯高粱，而小酒厂用的是外地大红粮或小高粱，因为本地红缨子糯高粱成本较高， 2009年酒都红粮收购价格是6.6元/kg,2010年为6.8元/kg,很显然很多小酒厂是承受不起的。糯高粱非常适合酿造酱香酒的，因为糯高粱的耐糊化特性与酱香酒多轮次糖化发酵烤酒相适应，此外糯高粱成分非常有利于酱香酒香气香味成分的生成，如单宁含量丰富等等。
2、大曲质量有差距，用的都是高温大曲，俗称白水曲，抛开培养高温大曲的工序差距不说，很多小酒厂用的大曲都是新曲，而酿造贵州茅台原浆酒的高温大曲是需要经过六个月的贮存的，贮存的主要目的是淘汰生酸杂菌，弱化糖化力小酒厂由于实力的原因，大都用的是新曲，并且大都是收购的，而且不是自己踩制的，质量方面很难保证。曲是酒之骨嘛，曲出问题了，酒出问题也在情理之中。
3、水质有差距，很多小厂用的水大都是泉水，用赤水河河水的酒企的也在茅台酒厂下游，况且茅台酒厂有完善的水处理系统，在水质方面小酒厂走的路还很长。水是酒之血，好水酿好酒。
二、酿造工艺规范化、细化操作水平有差距，酿造工艺同属酱香酒工艺，本地称为圆籽酒工艺，但细化操作水平有差异，如拿摘酒温度来说，贵州茅台酒摘酒温度范围是35~45℃，这个温度范围提取的香气香味物质是最恰当的，而小酒厂为节约用煤和提高出酒率，摘酒温度都比较低。
三、投料水分有差异，有酱香酒酿造经验的师傅都有"高水分高产量的"经验，小酒厂为提高产量，投料水分普遍高于茅台酒厂，但高水分酿造的酱香酒，口感就要差很多。
四、谷壳用量有差异,同样的酒醅，谷壳用量越多，酒醅通透性越好，蒸馏提取的酒也就越多，小酒厂为提高出酒率，谷壳用量都比较大，但谷壳是糠醛的前体物质。
五、小酒厂汽压不如茅台酒厂酒厂稳定，茅台酒厂有独立的动力车间，提供的汽压比较稳定，小酒厂汽压不稳定，汽压不稳定蒸的粮的生熟程度不一致，导致糖化发酵不一致，产量和质量都受到影响。烤酒轮次的时候，提取的香气香味物质受到影响，也影响产质量，尤其是质量。
六、酿造小环境有差距，酱香酒的酿造地域性非常强，同一个车间，不同的生产厂房酿造酱香酒，质量都不一样，同一公司新老车间酿造的酱香酒质量也有差异，如贵州茅台酒股份有限公司制酒新车间产质量任务比老车间低。小酒厂酿酒历史、地域环境无法与茅台相提并论，因此，离开贵州茅台镇产不出茅台酒，在贵州茅台镇也不一定产出茅台酒。
七、现场管理水平有差距，茅台是用“7s”标准管理酿造现场，酿造现场的管理水平与酱香酒产质量有很大的关系，如窖池的管理，晾堂和甑台卫生等等，而小酒厂几乎谈不上现场管理。
八、员工待遇无法与茅台相提并论，并且小酒厂精神文明建设几乎处于空白状态，很多小酒厂员工是请的临时工，待遇按产量计算，员工考虑的只是产量问题，员工素质、敬业水平相距太大，酿造的酱香酒质量无法圆与茅台同宗同源的说法

呵呵，学习了

......而且不是自己踩制的，......
听说茅台使用机械踩曲失败，恢复女子人工踩曲。请问还有哪些酒厂使用美女踩曲

郎酒好像也是请的“女工”踩曲
是不是美女   就各位见仁见智了

不知道茅郎之外，还有其他酒厂是女子踩曲吗？这个很好奇

                    端午，赤脚女子

          柔柔地踩过

          赤水河种种神奇的传说，踩过高粱

          这与红豆有着相同的情愫

          一滴滴泪珠，便在熊熊的炉中

          晶莹剔透地流出

          纳四季之气的茅台啊，扯不断

          千古一愁

          女子踩曲

基酒的质量，数量，勾兑的工艺等，均有差异。

各个细节的差异合成后差距就大了

习酒是女工踩曲吗?有哪位专家可以回答。

习酒“作曲家” 踩曲现场竞技

    日前，习酒公司浓香酿造车间高温、中温制曲班相继开展劳动竞赛。不比不知道，原来这些被誉为习酒公司“作曲家”的年轻姑娘们，个个都是曲胚踩制的好手，有一位选手在30分钟内竟然踩出了66块曲胚，成为习酒公司当之无愧的“作曲女王”。
    在向阳生产区的高温制曲班和在公司本部的中温制曲班分别于7月10日和14日先后进行了比赛，两个班分别抽出21名选手参加，各分为3个组，每组7人进行比赛，每组比赛30分钟，以曲胚表面无裂口，无缺边角、表面细致，曲胚反面平整、摆放规范，合格曲胚较多者为胜。
    比赛前，生产部技术顾问刘大昌对学员们讲解了此次劳动竞赛的目的，制酒一车间副主任杨刚仁宣读了比赛规则和评分标准，并同女工委副主任钟方娥、制曲班班长谢学先、副班长刘大芬担任此次比赛的评委。随着杨刚仁一声：“预备，开始！”只见这些习酒公司优秀的“作曲家”们手脚并用、动作迅速而麻利，零散的曲子不到两分钟就变成了一块块表面光滑呈龟背形的曲胚，两块曲胚完成，汗水就湿透了姑娘们的衣服。每个参赛选手将制好的曲胚每八块一排整齐堆放，比赛时间还未过半，有的选手的曲块已经超过别人的十多块了。尽管汗水浸湿衣裤，手脚早已酸疼，选手们却无暇顾及，仍然继续紧张战斗，周围围成一圈的“粉丝”们也一个劲的大喊：“加油！加油！”有了周围一阵阵的呐喊声，选手们越发有了信心。
    经过激烈而紧张的角逐，中温制曲班王庆霞获得一等奖；胡卯先、谢元琴获二等奖；吕莉、胡光叶、陈光彩获三等奖，向阳制曲班朱明会获一等奖；王茂群、陈梅获二等奖；刘树梅、杨金美、陈燕获三等奖。


茅习郎，果然名不虚传！！！！！！！！！！！！！

请问知情人，潭酒是女子踩曲吗？

http://www.jiujd.cn/read.php?tid=48271

学习   

引用

引用第13楼欧阳修于2012-01-08 22:27发表的  :
http://www.jiujd.cn/read.php?tid=48271

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有点意思

感谢楼主   

原浆酒质量差异我们这样的终端消费者不太好接触到,成品酒质量差异就更大了,感觉勾兑技术真的很重要.也买过茅台镇号称非常下血本的作品(勾兑时年份酒占到20%以上)，但味道太不和谐，浅尝辄止

    

生产过程中各种细微的差别最终是明显的品质口感的巨大区别，也是价格的巨大的差别。如果小作坊小工厂按照正宗传统的工艺精心酿造和储存酱香白酒由专业水平的调酒师傅盘勾并严格用现代检验设备量化指标才出品酱香白酒，那么它的资金是不允许的，成本价格一定比大厂的要高的。小厂生产的基本是粗制滥造的低成本的所谓酱香白酒，它的法宝就是价格非常的低，并且也傍名牌或者贴牌甚至冒充名牌高品质酱香出售的。鉴于茅台五星/飞天的价格早已经脱离正常的消费者，建议不仿购买茅台镇上其他大厂的高品质酱香白酒，例如 国台集团（金士酒业）生产的优质高档酱香白酒，或者其他。

请问对照标准国台酒是否做到了？l

金士国台作为茅台镇第2大的酱香白酒生产集团，与茅台集团厂区隔赤水相望，从厂区和生产车间建设==选料=制曲=发酵=储存=盘勾等各个环节均按照标准的传统茅台酱香工艺流程进行生产的，依靠更加先进的一起设备检测的茅台酱香酒品质均高于茅台酱香标准的，尤其是杂醇油等有害物质含量更是远远低于茅台酒标准的。虽然名气上时间上比茅台集团酒差距巨大，但是酒的品质可以说不惧与任何酱香白酒香媲美，同等价格的酱香比较均不输给所谓的知名大牌的。两年前潜力巨大，近期由于知名度和价格有所上涨，但还是有很好的性价比的。