白酒的种类不同，香气、酒质、饮后的感受等等都会不同。酒香从何而来，又是由什么决定的呢？
    白酒的按香味分类是由白酒含有的香气物质决定的，香气物质决定了白酒的风格。
    由于原辅料、糖化发酵剂、生产设备和工艺等因素的不同，不同香型的白酒有不同的风味特色。而香气化合物主要有酯类、醇类、呋喃类、酚类和芳香族类化合物等。
    大多数酯类化合物是由醇和酸在发酵和存储过程中脂化形成的，其香味阀值低，可以贡献较明显的水果香和花香。醇类和酯类一样，主要贡献水果香和花香。呋喃类物质主要贡献甜香、焙烤香和青草香等香气。酚类化合物的闻香强度不大，该类化合物中，闻香强度最高的4-甲基苯酚是络氨酸发酵所产生的的主要副产物，呈现动物臭和马厩臭，是中国白酒尤其是浓香型白酒中一种重要的香气物质。芳香族化合物主要贡献水果香、花香和甜香香气，是白酒中重要的香气化合物，主要来源于芳香族氨基酸为前体的生物分解。
    化合物在不同的酒中有不同的存在，会有不同的香气，从而不同的白酒有不同的酒香。