【说明： 由于本文引用了大量本网和他网的文字、图片资料，故首先在此对所有的提供者致以衷心感谢。 恕不一一标明出处。】
    我想，今后若干年内我都不会买茅台酒了，因为前两年自己对自己约定的心理价位是600元（RMB）。既然有约，就不能违心。
    其实我不是唯心者，而是依据自己的饮酒体验和行家的经验来界定的价位。有酒行的小老板不止一次对我说现在的五粮液和茅台酒都不好喝。我相信。他们经常聚首喝酒，与上游的供货商以及回收烟酒的个体户喝，与下游的好酒者喝，与团体、企业的采购人员和负责人喝…… 而我自己的体会是，进入上个世纪九十年代以后喝到的白酒就比不上以前的同档次产品，普遍口味寡淡，很少能遇到醇厚的酒，常有钱花得不值的感觉。这个“不值”的感觉并非三、五十元就能买到，要一、两百元甚至四、五百元才能买得到，而现在要千元上下了。白酒的价格这几年在不停地涨，白酒的产量这几年也在不停地增，真是“量价齐飞”。看来，对白酒业者和投资白酒者这是好事，但是对我这样纯粹的饮酒者肯定不是好事，因为钞票必定得多掏，而白酒的口味却会更差。我说钞票得多掏，白酒业者肯定没有异议，而且会情不自禁地偷着乐（他们有资格乐，酝酿涨价比酿造酒更轻松更有意思，而且似乎还更技术。）；我说白酒的口味会更差，恐怕整个白酒业界都要说：NO。





例如这位茅台的副总经理就说：只要坚守传统工艺，茅台酒的产量越高，质量就越保证。 我看着这句话总觉得别扭、可笑，我想，茅台的高层真的缺点儿什么？其实整个白酒业界都缺少科学态度科学精神，虽然时不时地他们也奢谈什么科学这科学那的。

 



动辄就是万吨，厚积薄发还是“薄积厚发”？


 

可能还是珍酒靠谱点儿。
    事实上，各种名酒尤其是具有突出风格的老名酒，它们的产量除了受制于传统工艺，更重要的还受制于某些特殊条件。例如，泸州老窖的特曲酒必须在50年以上的老窖中酿造，新窖是酿造不出特曲酒的。


 

按照李大和先生在《大曲酒生产问答》中的说法：“浓香型酒发酵，窖泥是基础。按传统方法，50年以上的老窖才能产出特、头曲。20年左右的窖一般只产二、三曲。”又说：“老窖出好酒，根本原因在于长期连续的酿酒发酵中产生的有机酸、醇类、二氧化碳等侵润渗入窖泥中，逐渐富集培养与生香有关的一些厌氧功能菌……形成了泸酒特有的微生物区系。正是窖泥中的这些功能菌参与了曲酒香味物质的合成，才产生了窖香浓郁、回味悠长的名优酒。” 而且并不是所有50年以上的老窖就一定能产出特曲；历史上的正品率也不超过30%。特有的微生物区系从根本上限制了泸州特曲的产量。
    茅台酒同样受制于特有的微生物区系。


 





但是茅台酒的特有微生物区系与泸州老窖特曲的特有微生物区系不同，不是存在于发酵窖中，而是存在于茅台酒厂的环境中。那么，茅台酒厂的这个自然环境即时到底能孕育多少量的特有微生物区系呢？即时，这些量的特有微生物区系又能酿造出多少茅台酒？……归总与一句话就是：真正高质量的茅台酒年产量应当是多少？ 应当是永不封顶、做足市场？还是5万吨？4万吨？2万吨？1万吨？还是8千吨？4千吨？……还是400吨？200吨？……白酒业界谁能回答？谁能诚实地回答？……谁不知道商界的血液中诚实的成分远远低于虚假成分？





    茅台酒制作中的发酵所引用的微生物区系来自环境，是由已知的许多种微生物和尚不知道的若干种微生物的组合。如果几十年来这个微生物组合所依托的环境很稳定而不变化的话，那么“坚守茅台传统工艺就能优质高产”的调子还可以喊喊唱唱。可惜的是几十年来茅台镇的环境已经发生了巨大的不可恢复的变化。


 





















（且不谈大炼钢铁年代的大火，就这千百辆汽车的尾气，就足以熏没一些微生物。）
    环境的变化必然会引起依赖这个环境而生存的微生物区系发生变化，变化的结果对茅台酒酿造更好还是变差？现在用什么样的检测仪器也无法做出结论，因为90多年前茅台酒在国际上获奖时的那个酿酒的自然环境和60年前茅台酒在国内获奖的那个酿酒的自然环境都没有了，即那两个时期的茅台微生物区系的样本没有了，怎么与现今的媒体微生物区系进行对比？（其实即使那时的茅台微生物区系样本还在，也无用，因为其中若干种微生物是我们所不知道的。）那么就只有通过感官对比来推测，即以对过去的老茅台酒饮用的感受与对现在的茅台酒饮用的感受进行比较，倒推出酿造茅台酒的微生物区系变化如何。
    上个世纪七十年代我喝过五十年代生产的茅台酒，实在使人难忘，尤其它的香，芬芳而雅致，没法准确形容，只能说像多种瓜果或花果的香的混合，使人久久不忘，只要嗅到这种香味就知道是茅台酒。同时代的其他白酒不具此香。这是我对五十年代作坊时代的茅台酒的感受。
    经过大炼钢铁和大灾荒年代，到七十年代，茅台酒变得没法恭维，过去的老茅台酒的香味荡然无存，剩下一般白酒的气味。我一直想不通，这样的白酒怎敢顶个“国酒”的帽子？【特别说明一下，我所说的茅台酒，都是指市面上能买到的普通茅台酒。】












以上是去年喝过值得比比的白酒。它们的生产日期：46度东方红酒是2006年11月；52度老窖古挑担特曲是1997年12月；53度专卖店专供茅台酒是2003年11月；52度瓷瓶寿星剑南春是1997年9月；55度西凤酒是1993年7月；60度瓷汾酒是1989年8月。
专供茅台酒与古挑担酒相仿，沉稳厚重；东方红酒稍多点刺激，但不失力道和厚重；寿星剑南春酒体显得柔弱一点。香味方面，专供茅台酒与所有普通茅台酒一样，缺失了五十年代老茅台酒的那种沁人心肺刻骨铭心的芬芳，只有淡淡的一般香味；而寿星剑南春与东方红酒、古挑担酒相比，香味明显淡、弱，但比专供茅台香；东方红酒和古挑担酒则明显芬芳浓郁。所以，比较的结果，古挑担酒和东方红酒被我定为一等，专供茅台酒与瓷寿星剑南春为二等。非常有意思的是，寿星剑南春和专供茅台酒的口感很相近，似乎可以说现在的茅台酒无论香味与口感都向其他型白酒靠近了一些，香味淡淡，似清香酒，口感则与川酒中剑南春、沱牌曲酒相近，更似兼香酒。个性更模糊了。 至于1993年的西凤酒和1989年的汾酒，非常失望，酒体还好，尤其汾酒很厚实，但是口味很不好，两瓶酒的浓重的陈味令人讨厌，像是水洒在尘封的地面激扬起的腐土味，破坏了整个酒的和谐统一，使人没法正常饮用。清香型白酒可能真的不适合长期陈放。

 

    以上，我对茅台酒进行了纵向（茅台酒自身的新、老比较）及横向（新茅台酒与其他白酒比较）的相比，我认为现今的茅台酒已经没有什么值得炫耀的地方了，也就是一个中档偏上一点的白酒。真不知道有些人疯狂地囤积它有何意义。
    有酒界专家说茅台酒陈放越久越香



果真如此吗？经验告诉我此话不可信。在我手上放了三十几年的上世纪七十年代的茅台酒，隔一段时间（一、二年）我会拿出来看看闻闻，至今也未发现有五十年代老茅台酒的那种香气出现，难道三十几年的时间还不够久？权威专家们作何解释？ 我的看法是：至迟从上世纪五十年代末开始，随着茅台镇的自然环境发生变化，依赖于这个自然环境的酿造茅台酒的特殊微生物区系的成分也发生了变化，有些微生物消失了，结果是老茅台酒中的那种摄人魂魄的香味的前躯物质已无法生成，这样的茅台酒即使再放三十几年也不会更香。
    既然发酵环节已无法生成老茅台酒的香味（或者香味的前躯物质），那么在勾兑工序掺入五十年代以前的老茅台酒必然就是制造高质量的茅台酒的唯一方法了（好在公私合营前的老茅台酒留了不少，足够后人用大几十年的了。）
    所以上世纪七十年代也有非常好的茅台酒，首推应为金日成特制的茅台酒，那是上面指明用1952年前的原酒制作的。






据相关资料记载，1949年-1950年-1951年每年茅台酒产量只有20吨，三年总共才60吨。1952年公私合营的茅台酒厂产量为80吨左右。到1957年才达到280多吨。可是到了1958年-1959年-1960年（大炼钢铁--大灾荒年代）猛增到627吨-820吨-912吨，质量出了大问题，又降回到200--300吨左右，到1972年才又增产到550吨左右。
无疑，最高领导很清楚好的茅台酒产在什么年份，虽然他自己不喝酒。相比之下许许多多喝茅台酒的人，却分不出茅台酒的好、差，只要听到“茅台”就以为好酒，这不是英明与平庸的差距吗？


送这些首脑们的特制茅台酒也是好的茅台酒，但是可能一吨也不一定比得上给金日成的那12瓶。 用于外交及国宴等场合的特制茅台酒也是很好的茅台酒。





还有，特殊人群所饮用的茅台酒也是非同一般的好茅台酒，所以，使许世友恼怒的是茅台酒被抄没，能平息他的恼怒的是周恩来送的茅台酒。而且特殊人群饮用的茅台酒也不会流出到普通人手中。好的、高质量的茅台酒与市面上卖的普通茅台酒差别很大，就像人参中的野山参与园参，稍有经验就能分别。联想到前两年网上的所谓“白环酒”之争，竟然品尝了之后都不能定案，这只能说明普通茅台酒从上世纪六十年代以后就流于一般，没有了特质，与其他白酒难以区别，就像硬要在两支园参中找出一支野山参来一样，太为难人了。 也正因为普通茅台酒从上世纪六十年代就流于一般，所以假冒的茅台酒才能越来越大行于世。
    六十年来酿造茅台酒的微生物区系所依托的环境发生了很大的变化（不利的方向）；而且茅台酒的传统酿造工艺也朝向增产的方向发生变化


 







这些仅是点看得到东西，也许有些“科学”变化我们根本不得而知。
    自然环境和传统工艺变化的结果就是茅台酒今不如昔。现今茅台的功夫在酒外，我想。