云惜酒话：有一种复杂的美丽，叫“单宁”

云惜酒话：有一种复杂的美丽，叫“单宁”


有过吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉,这个就是“单宁”的味道。
特别是在红葡萄酒中，不管有多少圆润的果味，少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒，酒中的涩味通常较重，但却不影响它们成为顶级佳酿，反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对第一次接触红酒的人，那种涩味常令他们不知如何举杯面对，也正因如此，浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心，与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。
单宁是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽，它是红葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立了宏大的“骨架”。当葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内，发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时，会与桶壁充分接触，并萃取出橡木中的单宁。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。


1、单宁决定了酒的风味、结构与质地。
一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调平衡的结果。单宁使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。不同风味的葡萄酒刚好对应了不同性格的人们的口味和爱好。
2、单宁的抗氧化作用
这也是现在女士们喜欢葡萄酒的重要原因之一，能够抗衰老。
同时也可以有效地避免葡萄酒因为发生氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够得以保持最佳状态。所以，单宁对红葡萄酒的陈年潜力具有决定性的作用。
3、单宁有益于心脏血管疾病的预防。
单宁本身不仅对人体血管有保护作用，同时还能保护动脉管壁，防止动脉硬化。在1955年，Jacques Masquelier博士检测出单宁中含有一种叫前花青二醇(Procyanidols)的物质，它不但能够控制胆固醇，抑制血液中的低密度胆固醇(LDL)发生氧化，同时还可以提高血液中的高密度胆固醇(HDL)，有利抑制血小板的凝结，预防血栓的形成，有保护心脏血管的重要作用。老年人可以适当喝些葡萄酒来起到保健作用。


冰酒也离不了单宁，不会很突出。红冰酒本身带甜的轻单宁风味，相当适合搭配多种肉类。
有时候，我们需要将复杂变得简单。有时候，我们需要将简单变得复杂。单宁，让葡萄酒变得复杂，是为了让我们在静默的时候，更好的欣赏大自然的莫测与深远。


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来源：云和月酒类专营店
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