作者：杨军
  

                         

                        　　白酒是我国传统的民族工业。因其独特的生产工艺在世界蒸馏酒中独树一帜，传统生产应用自然微生物培养制成的大曲或小曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵、固态蒸馏酿造工艺，蒸馏得酒再经贮存、勾兑而得成品。其独特的生产工艺，形成白酒的各种风格。其质量鉴别，除化验鉴定其卫生、理化指标外，主要是通过人的感觉器官，依其色、香、味的综合尝评结果，作为各届评酒会确定名、优酒等级的重要依据。历届评酒会既是国家在不同历史时期对白酒工业产业政策的体现，又起到引导消费和推动了不同历史时期酒类科学技术和生产的不断发展及检验当时产品质量水平的作用。因此，每届评酒会后均会涌现出一批不同类型、不同香型的白酒。

                        　　自1952年第一届全国评酒会开始，至1989年已进行了5届。具体情况如下。

                        1　第一届全国评酒会[1]

                        1.1　时间、地点

                        　　1952年，于北京举行。

                        1.2　主持单位

                        　　中国专卖事业总公司。

                        1.3　评酒办法

                        　　根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名白酒。

                        1.4　评酒结果

                        　　根据北京试验厂（现北京酿酒总厂）研究室所进行的化验分析结果和推荐意见，将历史悠久、在国内外有较高的信誉及畅销全国而且出口的名酒，命名为国家名酒。评出的名酒为：茅台酒

                        (贵州仁怀县)、汾酒（山西汾阳杏花村）、泸州老窖特曲（四川泸州）、西凤酒（陕西凤翔县）。

                        1.5　评价

                        　　这次评酒对推动生产、提高产品质量起到了重要作用，并为以后的评酒奠定了良好的基础。

                        1.6　对白酒工业发展的指导作用

                        　　引导消费, 提高产品质量。

                        2　第二届全国评酒会[1]

                        2.1　时间、地点

                        　　1963年10月，于北京举行。

                        2.2　主持单位

                        　　原食品工业部食品工业局。

                        2.3　评酒办法

                        　　按混合编组大排队的办法进行品评。产品由各省、市、自治区经过基层推荐，品评由评酒委员分组进行，独立思考，按酒的色、香、味进行百分制打分写评语，采取密码编号、分组淘汰制，经过初赛、复赛和决赛，最终按得分多少择优推荐。

                        2.4　评酒结果

                        　　评出国家名酒8种，除上届的4种外，新增加4种。并开始增设低于国家名酒等级的国家优质酒，被评上的有9种。8种国家名酒为：茅台酒（贵州仁怀县）、西凤酒（陕西凤翔县）、汾酒（山西杏花村）、泸州老窖特曲酒（四川泸州）、五粮液（四川宜宾）、全兴大曲酒（四川成都）、古井贡酒（安徽亳州）、董酒（贵州遵义）[2]。9种国家优质酒为：双沟大曲酒（江苏泗洪）、龙滨酒（黑龙江哈尔滨）、

                        德山大曲酒（湖南常德）、全州湘山酒（广西全州）、桂林三花酒（广西桂林）、

                        凌川白酒（辽宁锦州）、哈尔滨老白干（高粱糠）白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒（河北沧州）[2]。

                        2.5　评价

                        　　本届评酒会首次制定了评酒规则，要求与会人员认真遵守执行。本届评酒会充分体现了我国酿酒工业的发展，名酒数量增加，而且还增加了9个国家优质酒。其中除双沟、龙滨、德山3个大曲酒外，有湘山及三花2个小曲酒，凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒4个麸曲白酒，其中包括后3个代用粮为原料的白酒[3]。

                        　　本届评酒会不足之处是评酒员没有培训考核，评酒未分香型评酒，造成了以香气浓郁者占优势，清香、酱香型白酒得分较低，不能正确反映不同风格的特点，也没有按原料和糖化剂的不同分别编组，采取混合编组大排队的办法进行评选，仅分为白酒、黄酒、果酒、啤酒4个组分别进行。

                        2.6　对白酒工业发展的指导作用

                        　　本届评酒会体现了1955年11月3日至19日在唐山召开的全国第一届酿酒会议精神,会议提出了全国酿酒行业要为国家节约12.5万吨粮食的号召。会后全国酿酒企业掀起了增产节粮、推广烟台操作法的热潮[4]，大力提倡推广用高粱、玉米或薯干、代用粮为原料，替代传统生产的粮食大曲酒，使吨酒耗粮下降。为了进一步贯彻和推动白酒行业节约粮食的举措，大力推进薯类及代用品制酒，评酒会树立了1个高粱原料、2个薯干原料生产的白酒为国家优质酒。其为哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒[5]。

                        3　第三届全国评酒会[1]

                        3.1　时间、地点

                        　　1979年8月3日至15日，在辽宁省大连市举行。

                        3.2　主持单位

                        　　由原轻工业部主持。

                        3.3　评酒办法

                        　　采取密码编号，评比首次按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。

                        3.4　评酒结果

                        　　通过评比共评出国家名白酒8种，即茅台酒（大曲酱香）、汾酒（大曲清香）、五粮液（大曲浓香）、剑南春酒（大曲浓香）、古井贡酒（大曲浓香）、洋河大曲酒（大曲浓香）、董酒（其他香型）、泸州老窖特曲酒（大曲浓香）[2]。国家优质酒18种，即西凤酒、宝丰酒（大曲清香）、郎酒（大曲酱香）、武陵酒（大曲酱香）、双沟大曲酒（大曲浓香）、淮北口子酒（大曲浓香）、丛台酒（大曲浓香）、白云边酒（其他香型）、湘山酒（小曲米香）、三花酒（小曲米香）、长乐烧酒（小曲米香）、迎春酒（麸曲酱香）、六曲香酒（麸曲清香）、哈尔滨高粱糠白酒（麸曲清香）、燕潮酩酒（麸曲浓香）、金州曲酒（麸曲浓香）、双沟低度大曲酒（酒精度39

                        %，v/v）、坊子白酒(薯干液态发酵) [2]。

                        3.5　评价

                        　　评比首次按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。在评酒会前制定了较为完整的评酒办法，首次对评酒员进行了考核，统一了主要香型的风格描述。即：酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长；浓香型酒：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净味长；清香型酒：清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净；米香型酒：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

                        　　此外尚有其他香型，共确立了5种香型。可以说本届评酒会是评酒工作的一个里程碑。

                        3.6　对白酒工业发展的指导作用

                        　　本届评酒会本着1978年12月在湖南长沙召开的全国名优白酒提高产品质量工作会议的精神[4]。白酒行业要认真学习推广应用茅台、汾酒、泸州试点的各项经验，麸曲法白酒生产水平有了进一步提高与发展，出现了清香型六曲香酒、酱香型的迎春酒等优质产品；提出了发展名酒要学创结合，继承发扬与改进提高相结合，要不断地开发创造新产品、新香型，适应不同类型消费者的需要。江苏双沟低度大曲[含酒精度39

                        %(v/v)]这一带有发展方向性的新产品首次名列榜上，被评为国家优质酒，展示了我国低度白酒发展的新时期。在本届评酒会上坊子白酒(薯干液态发酵)替代了合肥及沧州2个薯干酒被评为国家优质酒。走上了一条“液态除杂、固态增香、固液结合”的新生产工艺，同时在全国也都不同程度地进行了推广[3]。

                        　　3届评酒会后，一些省纷纷效仿进行了省级评委的考核，组成了省评委。至此，我国评酒队伍逐级被建立起来。在全国逐步培养和形成了一支以感官检验产品质量的评酒技术队伍。

                        4　第四届全国评酒会[1]

                        4.1　时间、地点

                        　　1984年5月7日至16日，在山西省太原市举行。

                        4.2　主持单位

                        　　由中国食品工业协会主办。

                        4.3　评酒办法

                        　　采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分别初评淘汰，再进行复赛，选优品进行决赛的办法。

                        4.4　评酒结果

                        　　获得这次国家优质食品金质奖（国家名酒称号）的有13种：贵州茅台酒（大曲酱香）、山西汾酒（大曲清香）、四川五粮液（大曲浓香）、江苏洋河大曲酒（大曲浓香）、四川剑南春酒（大曲浓香）、安徽古井贡酒（大曲浓香）、贵州董酒（其他香型）、陕西西凤酒（其他香型）、四川泸州老窖特曲酒（大曲浓香）、四川全兴大曲酒（大曲浓香）、江苏双沟大曲酒（大曲浓香）、武汉特制黄鹤楼酒（大曲清香）、四川郎酒（大曲酱香）[2]。

                        　　获得国家优质食品银质奖（国家优质酒称号）的有27种：湖南武陵酒（大曲酱香）、哈尔滨特酿龙滨酒（大曲酱香）、河南宝丰酒（大曲清香）、四川叙府大曲酒（大曲浓香）、湖南德山大曲（大曲浓香）、湖南浏阳河小曲酒（小曲米香）、广西湘山酒（小曲米香）、广西三花酒（小曲米香）、江苏双沟特液（低度浓香）、江苏洋河大曲（低度浓香）、天津津酒（低度浓香）、河南张弓大曲酒（低度浓香）、河北迎春酒（麸曲酱香）、辽宁凌川白酒（麸曲酱香）、辽宁大连老窖酒（麸曲酱香）、山西六曲香酒（麸曲清香）、辽宁凌塔白酒（麸曲清香）、哈尔滨老白干酒（麸曲清香）、吉林龙泉酒（麸曲浓香）、内蒙古赤峰陈曲酒（麸曲浓香）、河北燕潮酩酒（麸曲浓香）、辽宁金州曲酒（麸曲浓香）、湖北白云边酒（兼香型）、湖北西陵特曲酒（兼香型）、黑龙江中国玉泉酒（兼香型）、广东石湾玉冰烧酒（其他香型）、山东坊子白酒[2]。

                        4.5　评价

                        　　1984年4月在江苏省淮安市进行了第二次国家评委的考核，在试题内容上由上届只考一个香型增加到清香、酱香、浓香、米香和其他香型，对考生的各种香型鉴别能力、准确性和再现性要求较高，同时增考了评酒基础理论笔试，对于评酒的一些基本知识必须掌握。本届评酒会在酱香型酒评选标准中对香的要求除“酱香突出、幽雅细腻”外，增加了“空杯留香”的检查评比办法，对味的指标增添了“酱香显著”的要求。

                        4.6　对白酒工业发展的指导作用

                        　　本届评酒会促进了科学地总结传统工艺，同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，使新香型不断涌现。出口量最大的广东玉冰烧酒，通过与江苏省有关科研部门的协作，剖析其香气成分及浸肉工艺查定，发现了该酒的某些独特组成成分，认定其不同于米香型属豉香型酒，首次取得银质奖。本届评酒会在其他香型中，呈现了百花齐放的格局，除药香、浓酱相兼外，新出现了凤香、豉香。专家们认为其是个过渡香类别，随着今后科学技术的进展，将会游离出来，单独成为新香型酒[3]。

                        5　第五届全国评酒会[1]

                        5.1　时间、地点

                        　　1989年1月10日至20日，在安徽省合肥市举行。

                        5.2　主持单位

                        　　由中国食品工业协会主办。

                        5.3　评酒办法

                        　　按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂分类进行品评。香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类。酒度分为40～55度（含40度和55度），40度以下两档。糖化剂分为大曲、麸曲和小曲3种。酒样进行密码编号。采用淘汰制，进行初评、复评、终评。评酒采用百分制，其中：色泽10分，香气25分，口味50分，风格15分。去除每组酒样的最高及最低分后计分统计。对上届获得国家名酒（金质奖）和国家优质酒（银质奖）进行复查认定。

                        5.4　评酒结果

                        　　获得这次金质奖（国家名酒称号）的有17种，新增加4种。具体为：贵州茅台酒（大曲酱香）、山西汾酒（大曲清香）、四川五粮液（大曲浓香）、江苏洋河大曲酒（大曲浓香）、四川剑南春酒（大曲浓香）、安徽古井贡酒（大曲浓香）、贵州董酒（其他香型）、陕西西凤酒（其他香型）、四川泸州老窖特曲酒（大曲浓香）、四川全兴大曲酒（大曲浓香）、江苏双沟大曲酒（大曲浓香）、武汉黄鹤楼酒（大曲清香）、四川郎酒（大曲酱香）、湖南武陵酒（大曲酱香）、河南宝丰酒（大曲清香）、宋河粮液（大曲浓香）、沱牌曲酒（大曲浓香）[6]。

                        　　获得银质奖（国家优质酒称号）的有53种，新增加28种。具体为：哈尔滨特酿龙滨酒（大曲酱香）、

                        四川叙府大曲酒（大曲浓香）、湖南德山大曲酒（大曲浓香）、湖南浏阳河小曲酒（小曲米香）、广西湘山酒（小曲米香）、广西三花酒（小曲米香）、江苏双沟特液（低度大曲浓香）、江苏洋河大曲（低度大曲浓香）、天津津酒（低度大曲浓香）、河南张弓大曲酒（低度大曲浓香）、河北迎春酒（麸曲酱香）、辽宁凌川白酒（麸曲酱香）、辽宁大连老窖酒（麸曲酱香）、山西六曲香酒（麸曲清香）、辽宁凌塔白酒（麸曲清香）、哈尔滨老白干酒（麸曲清香）、吉林龙泉春酒（麸曲浓香）、内蒙古赤峰陈曲酒（麸曲浓香）、河北燕潮酩酒（麸曲浓香）、辽宁金州曲酒（麸曲浓香）、湖北白云边酒（大曲兼香型）、广东石湾玉冰烧酒（小曲其他香型）、山东坊子白酒（麸曲其他香型）、湖北西陵特曲酒（大曲兼香型）、黑龙江中国玉泉酒（大曲兼香型）、二峨大曲酒（大曲浓香）、口子酒（大曲浓香）、三苏特曲（大曲浓香）、习酒（大曲酱香）、三溪大曲酒（大曲浓香）、太白酒(大曲其他香型)、孔府家（大曲浓香）、双洋特曲酒（大曲浓香）、北凤酒（麸曲其他香型）、丛台酒（大曲浓香）、白沙液(大曲其他香型)、宁城老窖酒（麸曲浓香）、四特酒（优级）(大曲其他香型)、仙潭大曲酒（大曲浓香）、汤沟特曲酒（大曲浓香）、安酒（大曲浓香）、杜康酒（大曲浓香）、诗仙太白陈曲酒（大曲浓香）、林河特曲酒（大曲浓香）、宝莲大曲酒（大曲浓香）、珍酒（大曲酱香）、晋阳酒（大曲清香）、高沟特曲酒（大曲浓香）、筑春酒（麸曲酱香）、湄窖酒（大曲浓香）、德惠大曲酒（麸曲浓香）、黔春酒（麸曲酱香）、濉溪特液（大曲浓香）[6]。

                        　　经复查确认的国家名酒和国家优质酒中有部分降度、低度酒可分别用国家名酒和国家优质酒的标志。

                        5.5　评价

                        　　本届评酒会对于“浓香型白酒”，规定了己酸乙酯含量由第四届的上不封顶改为上限250 mg/100

                        mL，暴香酒得以控制，结束了多年来评比时“以香取胜”的局面。评酒会将香型分为浓香、清香、米香、酱香、其他香5类，并细分了其他香型，由第四届4个类别增加到了6个（药香、豉香、兼香、凤型、特型、芝麻香）类别，一是以江西省四特酒为代表的特型酒，一是以江苏梅兰春及山东景芝白干为代表的芝麻香型。芝麻香型具有较成熟的生产工艺，尤其是在同香型的产品中，首创麸曲酒超过大曲酒的一个创新品种。推动了其他香型白酒的发展，具有十分积极的意义。

                        5.6　对白酒工业发展的指导作用

                        　　在这届评酒会上最突出的是降度及低度酒有了极大的增长，参评的低度酒由第四届的8个猛增到128个，酒度除38～39度外，还有少量的28度及33度酒，这是行业贯彻1987年3月22日至26日在贵阳市由国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部联合召开的全国酿酒工业增产节约工作会议指出的我国酿酒行业必须坚持优质、低度、多品种的发展方向，逐步实现四个转变，即“高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”的结果；白酒酒度要求降低10度，普通白酒要降到55度以下，大力研究40度以下的低度白酒；扶持低度白酒的发展。同时按照参评条件除了复查的上届国家名、优质酒外，必须是酒度55度以下的产品[4]。

                        6　结论

                        　　综观5次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下几点重要作用。

                        6.1　通过产品质量的评比，促进了不同历史时期生产技术水平的提高，推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共同进步。

                        6.2　促进了科学地总结传统工艺，同时积极推动继承与发扬学创结合的精神，使新香型不断涌现。由第三届5种香型发展至第五届10个类别。

                        6.3　推动了各历史时期产业政策的贯彻落实，如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。

                        6.4　从第三届起，在全国逐步培养和形成了一支以感官检验产品质量的评酒技术队伍[1]。

                        参考文献：

                        [1]　白酒品酒师[M].北京:中国酿酒工业协会,2005.

                        [2]　全国第一至四届评酒会名酒优质酒名单[J].酿酒科技，1985，(1)：39-40.

                        [3]　范仲仁，等.内蒙古自治区酒业协会评酒员培训班学习教材汇编（第1版）[M].

                        内蒙:内蒙古自治区酒业协会,2002.17-21.

                        [4]　沈怡方. 白酒生产技术全书（第1版）[M].北京：中国轻工业出版社，1999.

                        [5]　“枝江杯”首届全国品酒技能决赛试题答案[J].酿酒科技，2006，(2)：112.

                        [6]　沈怡方. 白酒生产技术全书（ 第1版）[M].北京：中国轻工业出版社，1999.