对于白酒无人不晓，“酒越陈越香”这句话 大家都听说过，也都相信。但是提及原 因，相信很多朋友就不知道了。下面就来 看看为什么“酒”越陈越香吧。
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一 般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往 带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮 存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇 香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白 酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变 化和化学变化两个方面。
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过 程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺 激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与 水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精 分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给 人们以柔和的感觉。
在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气 体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸 点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮 存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可 以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧 化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含 的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯 的形成，主要是在发酵过程中微生物的作 用所产生的。
但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应 而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化 而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸， 醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高 级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类， 从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予 酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
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