转载：品酒：臆想出来的味道
来源：《中国葡萄酒》
葡萄酒爱好者往往有这样的经历：一款葡萄酒，不管红的还是白的，专家能喝出好多种味道，什么红色浆果呀，白色花朵呀，青草呀，裘皮呀，不一而足；而自己喝的时候，却是什么味道也分辨不出来，于是，自卑感油然而生，暗责自己的嗅觉和味觉迟钝。我希望，这篇小文能够起到一点儿心理辅导的作用：你不必再自卑了，今后你喝葡萄酒时，感觉出什么味道就认定是什么味道，若是什么味道也没有辨别出来，但是总体很喜欢这款酒，那么，你不必再试图辨别清楚了，就高高兴兴地喝下去吧。喝酒图的是乐子，不必无故找闷子！
话说法国农业科学研究所（相当于我们的农科院）2005年做了一个实验，旨在研究品尝葡萄酒和主观意识的关系。实验的结果让他们得出了这样一个结论：“葡萄酒的味道在我们的脑袋里”。这是一句很典型的法国俏皮话。它说的是：品尝葡萄酒时，这味儿，那味儿，与其说是鼻子和口腔分辨出来的，倒不如说是你脑子里想象出来的。
农研所在波尔多大学的协助下，确定了酿酒工艺系的57位学生参加实验。在这里，笔者必须先说一句看似多余的话：这些法国的大学生，入学前肯定对于葡萄酒不但了解，而且非常喜欢，否则就不会报考这个专业了。他们学的是酿酒工艺（oenoligie），毕业后的职业是酿酒师。因此，在课堂上无疑都学过酿酒的工艺和品酒的技巧。
实验的第一个项目是品评红酒。摆在他们面前的是某酒庄的列级高档红酒。酒标赫然在目，参评者对此品牌都颇为熟悉。他们按法国系统打分，即20分为满分。结果这款酒获得了13.2的平均分。
两周后，还是这一款酒，只是换了标签，注明的是日常餐酒，即最低级的葡萄酒。参评的57人中，有6人觉察到这是一场骗局。在其余51人中，50人对这款酒评价严苛，笔底无情。只因换了个标签，它的平均分便从13.2猛降至8。也就是说，若是按百分制计算，这“第二款”酒只考了40分！日常餐酒嘛，给你40分就不错了！两次品酒，参评者的表现大异其趣。如果说酒标是酒的脸面，那么，他们显然是“以貌取酒”的。第一次品评，他们对酒的态度是敬重，对酒的缺点是原谅，个别人甚至觉得品评这样级别的好酒，自己的功力恐怕不够。
法国农研所对此现象，并没有只用“心理作用”几个字来大而化之，而是做出了科学的解释。报告阐明了感知（sensorial）和认知 (cognititive) 这两个阶段的关系。感知仅仅是感官对于外界事物的直接反映，但是，感官所获取的信息会立即传输到神经中枢，以求得进一步的处理。处理的结果便是认知（cognition），即认识的更高阶段。脑子这玩意儿，处理信息不是“就事论事”，而是往往把其他信息也调出来，揉进刚刚收到的感官反应，进行综合处理。其他的信息指的是：来自其他感官（视觉、听觉等）的信息、环境（特别是气氛）、对于往事的记忆（特别是对于饮用过的酒的记忆）以及其他的因素（情绪的高低，大脑警觉的程度等）。所以说，认知是各方面因素相互作用产生的结果。
参评人的一个普遍的反应印证了上述的解释。他们之中的绝大多数人，在品尝“高档酒”时，都说嗅到了橡木味。其实呢，这款实验用酒从未在橡木桶中储存过。而在品尝标签指示的“日常餐酒”的时候，竟没有一个人察觉有橡木香。“高档酒”所含的橡木香纯粹是他们的幻觉，也就是他们“认知”推断的结果，因为，他们坚信，像这样的高档酒一定是经过橡木桶陈化的。
结合这个细节，法国农研所还指出在品酒会上经常出现的“从众”现象。这里指的是朋友之间的友好聚会，而不是互不交流的评酒会。当一个人首先发话，说这酒散发着黑加仑的味道时，大家都会跟着说，嗯，是的，有黑加仑味道。
法国农研所实验的第二项内容是视觉与嗅觉的关系。结论是：视觉影响嗅觉。该所的专家此前曾翻阅过许多专业品酒师的评酒单，发现他们在评论红酒和评论白酒时使用的词汇是不同的，由此可见颜色对于定性的重要。描述红酒的味道时，使用的都是红色的食品，如草莓、覆盆子、樱桃等。描述白酒的味道时，使用的都是浅色的物质，如蜂蜜、杏子、苹果、香蕉等。更有趣的是，让这些专业品酒师使用黑色的杯子（使他们完全看不清酒液的颜色）分辨红酒和白酒时，他们10次有3次弄错。这进一步证明视觉对嗅觉的影响。这就是农研所进行第二项实验的起因。他们组织了酿酒工艺系的54名学生，请他们品评红、白两款酒，进行比较，然后用文字描述其味道。其实呢，这是同一款白酒，所谓的红酒只不过是用无味无嗅的色素染红了而已。结果呢，参评者在白酒中喝出的主要味道是黄油和菠萝，而在“红酒”中喝出的主要味道却是草莓和桑葚！
在法国葡萄酒业内，行家常常会说这样一句话：“La dégustation, c’est très subjectif”（品酒这事儿，主观性是很强的）。这话乍听很平常，其实是深刻的经验之谈。做电脑芯片，这是精确科学（exactscience），不许差之毫厘。品酒则属于行为科学，内含许多心理因素，因此，品酒的感受出现南辕北辙的差异时，大家无需大惊小怪，这正符合行为科学的规律。
不久前，我遇到一位法国人，50多岁，做企业的。谈到餐饮时，我问他，是否喜欢葡萄酒？答曰是。“常喝吗？”“当然喽！”我又问：“依您这样的经历，您每次喝酒的时候，大概能够轻而易举地辨别出酒中的各种香气吧？”他笑了起来，对我一字一句地强调：“我不是化学家，为什么要不停地分析呢？我不喝那款酒，而喝这款酒，只是因为喜欢！”
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