大滇说茶1001夜之235  揭秘大滇普洱训练营之一

    大滇说茶1001夜，揭秘大滇普洱训练营之一。 EY(@R2~#J  
    有部分茶友因为种种原因，不能参加第四届大滇普洱训练营，也想了解大滇训练营的内容，同时，本届训练营人数过多，也许有些内容讲述未必够细致，所以，在大滇说茶里，再做一番说明。 >sP-)ZeuU[  
    一、杀青定生死    普洱茶在从鲜叶到成品的第一个过程就是杀青。如果杀青出了致命问题，就不要再谈口感，谈陈化什么了。所以，杀青定生死，无需怀疑。但在生与死之间，有一种境界，叫做半生不死。所以，就有了一些有问题的杀青。而不同的杀青结果导致了不同的口感和陈化。 ,2)LH'Xx  
    二、普洱茶杀青的两种主要方式    1  铁锅杀青    铁锅杀青是做高档茶的主要方式，滚筒杀青是做中低端茶的杀青方法。这一点，估计会有一些人钻牛角尖，会质疑，杀青机也能做出优秀的品质来。那么，我承认，那是个别现象。诚然，今天在临沧地区和思茅地区，仍然存在用机杀来制作古树茶的情形。但这主要是因为当地手工杀青更不靠谱的缘故。 gUCv#:  
    2  滚筒杀青    滚筒杀青，主要用在大规模制作中低端茶，由于成本低廉，劳动强度低。从勐海、临沧等地蔓延。 <BQ4x.[  
    先回顾上次中断的记录。大滇说茶，在今年进行得异常艰难。所以，由于大滇茶厂的建立，需要太多与人沟通的工作，尤其是ZF机构，晚上的时间不能保证。因此，在茶厂正式运作之前，大滇说茶只能见缝插针，不固定时间进行。 =@m|g )  
    上次说到滚筒杀青，从临沧地区，勐海地区向易武茶区蔓延。这都是由于人工成本的增加，使得低端茶的价格不能承受高人工费用，被迫进行的工艺变迁。以目前普洱茶界的工艺水平，我可以下结论：滚筒杀青在中、低端茶大规模使用，在普洱茶工艺成熟地区，如易武和勐海茶区，必将带来制茶水平的下降；而在普洱茶工艺不成熟地区，如临沧某些茶区，则会带来进步。 A8OV3h6]  
    这个结论的主要依据在于杀青的定义：杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。从这一定义来分析易武茶区的茶引入滚筒杀青，显然，青臭味的散发，机器杀青明显不足。要知道，青味是迟早会消失的味道。同理，在临沧著名的昔归茶，机器杀青形成的所谓菌香，在陈茶上没有表现。所谓的菌香在经过存放后消失，而苦迅速化甘，这一普洱茶的本质才表现出来。通过手工杀青，完全可以让这个无谓的等待过程消失，尽快享受到昔归茶的本质。 ;""V s6  
    三、杀青过程中的关键因素     1  锅温    许多时候，我们会说个大略，班章茶的杀青时间大约在30～45分钟，易武茶在10～15分钟，这些都是合理的杀青，但何以如此？实际上这跟当地的采茶习惯有关系，班章采摘很嫩，易武采摘很老，嫩叶老杀，老叶嫩杀的道理，在这里表现明确。而无论在老叶和嫩叶的杀青上，都必须面临同一个问题，锅温。锅温，当然是跟柴火关系很大。初期用大火，让锅温迅速上升，这是要点之一。杀青中会产生红叶红梗，初期锅温较低，翻抖不均匀是一个重要原因。我们会注意到，在老班章茶的杀青过程中，经过了初期和中期的大火之后，后面更多是利用锅的余温来翻抖或加以揉捻，去除涩味。 [t /hjm"$  
    2  翻抖    杀青的手法里，翻是很容易理解的。如任由锅温升高，不技术性加以翻动，则会产生焦味和糊味。但抖这个手法，其重要性就不是一般人所能了解。在茶叶的翻炒中，有叶片会粘结在一起，抖散，保证杀青的均匀性，是杀青这个过程中不断重复的过程。在机器杀青中，容易形成所谓的生茶茶头，要用解块机来解块。手工杀青，则用手不停的抖散这些粘结物，保证杀青的品质。不抖散，外焦里嫩就会成为一锅茶的害群之马，把焦糊味扩散到整锅茶。 ,k/*f+t  
    3 抛    我们注意到，在杀青中，经常把锅里的鲜叶高高抛起，这个并不是表演的需要，而是有着实质的意义。鲜叶在抛起过程中，可以跟锅上空的空气做个交流，把杀青形成的青臭味散发出去。青涩味随之减轻。抛，是影响涩的最显著因素。同一地区的鲜叶，杀青的结果经常会有不同发现，有的炒茶师傅杀出来涩轻，有的涩重，抛就是最主要的原因。在抛起这个过程中，青臭味，焖出来的沉闷感会消失或者减弱，在开汤的过程中，会给人茶底很新鲜，香气高扬的感觉，而非沉闷。 #zXkg[J6d  
    4 适度杀青     对不同等级的鲜叶采取适当的方式杀青，有利于保证茶的品质，同时，也降低损耗。杀青是否适合，通常的判别，是以手折叠嫩梗不能折断，即为杀熟。若杀青过嫩，容易揉断，揉捻中会形成太多的碎片；若杀青过老，揉捻不易揉紧，条索较泡，毛茶碎末较多，焦片糊片多。有些毛茶开汤后，发现叶面上有些小点，焦黑不均，而整片叶总体呈现黄绿色，这并非是判断杀青过老或者过嫩的依据，而只能说在杀青过程中，初期锅温过高，翻动不够快，受热不均，形成了局部高温。 s} ,p>8  
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    5  投茶量    投茶量显著影响杀青的质量，投茶量过多，显然翻动的工作量就越大，投茶量越少，显然叶面承受的锅温可能就越高，必须更快频率翻动。茶山目前通用的杀青锅，正常以4～5公斤的鲜叶量为宜。对于雨水茶，这个量要酌情减少。因为雨水茶含水量更高，需要吸收更高的温度，来降低水分含量，达到可揉捻的状态。 r9G<HKl  
    综合以上所述，杀青中，锅温通常是先高后低，手法必须是抛抖结合，投茶量适度，杀青适度。之所以用了适度这样模棱两可的词语是因为实践中，面对的情况千变万化，必须靠炒茶的师傅随时根据火候和鲜叶老嫩做调整，不可机械规定。大滇要特别强调一点，抛抖，对于茶叶的涩味影响很大，必须重视。 \{n]&IjA  
    杀青定生死讲完，后面是揉捻环节，下一讲，会详述，揉捻中的更多细节。若无意外，明晚继续！ LI?rz<H!D  
    大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER!