1983年，17岁的我初三毕业，差1.5分没有录取中专师范学校，虽然分数高出县重点中学许多，因家庭困难，父亲离休，我就顶替上班了，没有读高中。刚工作的2年时间里，我和几位领导一起在单位的食堂吃饭，从没有沾过酒的我，18岁时被几位接近40岁的单位领导派酒尝尝，当时喝的是1元多钱一瓶的双沟大曲60度普酒，我捏着鼻子昂着头，把一杯约20毫升的60度蓝普灌到嘴里，觉得爆辣又全部吐了出来，几个酒鬼就给我上课，不会喝酒可以，但绝对不能浪费，酒是粮食精之类的话。
1985年，系统内在双沟酒厂边办了一个国营酒厂，把我抽调到酒厂做出纳工作，离家近，方便点。我们酒厂当时聘请的酿酒技师是双沟酒厂退休老职工。白酒勾兑是很神秘的，我们是国营小厂，技术力量薄弱，当时行业封闭性强，根本请不到双沟酒厂的主要勾兑师调酒。我们是自己培养的调酒师，当然技术是一般般的。我印象中1987年以后就开始用酒类香精了，我们第一次买的香精是广东电白县生产的，当时交通不便，我出差几天才把香精提回来。1990年以后我们厂都是开车到上海香料厂购买的酒用香精。80年代后期白酒企业普遍开始使用酒类香精香料了。怀着神秘感，我对白酒的勾兑调味有点兴趣，我和勾兑师关系很好，正常是厂里的业余品酒员，说实话都是蒙的，没有功底。因为自己身体不太好，从92年开始我对中医中药有兴趣。1997年前后，本地一家酒厂生产的“绿豆烧”很特别，属于中草药配制的保密配方，厂家研究不出来这个配方，是客户代加工的，我品尝后夸下海口说我能做成这个配方，用了几年的时间也不能完全达到原厂的口感，最后只得放弃了，耗费了我大量的财力和精力。
以前觉得白酒是夕阳产业，前景不好，没有想到要做白酒生意。2000年后，家里建房、孩子读书，欠了许多帐，微薄的工资支撑不了家庭的正常开支，债务不断增加。2002年前后，我的一位朋友想做散装白酒销售，我自告奋勇地说：我可以帮忙做勾兑技术，实际我当时是想义务帮忙的同时，想锻炼我的勾兑技术，以前有理论知识却没有实践经验。
第一次给朋友调了200斤左右的酒，朋友认为质量达不到要求，我自认为背理，自己拿钱把酒给买下来了，等于赔偿了朋友的损失，朋友又说了一句话，意思是我的调酒技术水平与他本人水平差不多，都是外行，我受到很大打击，我暗下决心，一定要努力学习，提高水平。
在以后的几年里，我每时每刻都在努力学习，刻苦锻炼，边学习，边实践，勾调的散装白酒，不赚钱也卖，够本就卖，只有这样资金才能转动起来。
我的朋友在以后的接近1年的时间里，请了本地小厂的许多调酒师调酒，外界反映质量不好。后通过关系请了双沟酒厂在本地名声最响亮的调酒师，该调酒师品尝了他的原酒后认为基酒不行，无法操作，实际上这位知名调酒师正和我在一起吃饭呢。万般无奈的情况下，我朋友又重新请我给他帮忙调酒，他知道我时隔一年后技术大有长进，在以后的2、3年时间里，我朋友不断比较和选择，听说谁的技术好就请谁，巧妇难为无米之炊，达不到理想的效果，别人做不好的就请我去做。3年后到现在为止接近8年的时间里，确定我是他唯一的调酒师(当然是无偿帮忙的），再没有请过别人做技术指导。我的品牌衣服都是这位朋友送的。
在白酒技术方面，我们都是自己摸索的，没有行家传授，没有人传帮带，学习的道路曲折而漫长，我的酒体设计主要是以本地双沟酒厂的产品为榜样，有局限性。入行之初，我和一般消费者一样，都认为白酒是靠香精来勾调的，实际上香精主要用于低档酒，白酒档次越高，香精用量越小，真正的高档酒是不需要香精的，就是以酒调酒。
好酒是酿造出来的，不是加香精勾调出来的。中高档白酒的勾调技术，不是要用哪些香精香料的问题，是品酒水平的高低，怎样去认识、分析判断原酒的内在质量，突出优点，改善不足，多种原酒和调味酒合理勾调，取长补短，达到和谐、柔顺、香醇、舒爽的美妙境界。
怎样认识原浆酒：影响原浆酒的质量因素有多方面，气候、环境、工艺水平、原料、员工的责任心、发酵期、池口窖泥、贮存时间等。一般的纯粮原浆酒发酵期比较短，产生的香体成分主要是醇香味，60天以上的发酵期原浆酒酸酯含量较高，双轮发酵的浓香型白酒是100天以上的的发酵期，最长的是1年多的发酵期（包括原浆酒灌装入小酒坛放入糟坯内养护、后发酵）双轮底酒酿造过程中还要把一般的原浆酒回灌入池口内养酒。名优酒厂真正能够调制高端酒的原浆酒一般只占总产量的15%或者更低（主要指浓香型）。市场上一般的纯粮酒档次并不高的，好酒难求。（待续）------
(续一）醒酒之说：醒酒是淘酒网的吃货喝货专家教给我们的知识，以前不了解。适当醒酒可以将刚打开的白酒与空气接触，挥发部分低沸点的有害成分，酒体更醇和柔顺，有利于健康。董酒、酱香型白酒酸含量高，酒体稳定性好，可以醒酒时间长点，浓香型白酒醒酒时间要短点，清香型白酒醒酒时间更短。夏天高温时醒酒时间要短，冬季低温醒酒时间长点。高档酒可以适当醒酒，中低档酒醒酒时间长了就会寡淡无味。老酒醒酒可以适当减轻酒的陈香味，饮用更和谐舒适。总的来说醒酒时间要适当，宁短勿长，醒酒时间过长，香味会受较大影响。
白酒口干上头的几种情况：大家普遍认为好酒不口干不上头，酒精酒口干又上头，有一定的道理，但不是完全这样。先谈酒精酒：纯净的优级食用酒精都是96度以上，主体成分是乙醇，所含的甲醇、杂醇油等微量，大大低于国家标准，有益成分少，有害成分也少，生产降度后相对来说是不口干不上头的，伏特加就是高纯度的酒精降度生产的，没有添加香精香料，桦木炭处理后更纯净，不口干不上头。国内的消费习惯是液态法白酒必须在降度酒精中添加许多香精香料来人为模仿固态法等白酒的口感来适应消费消费者，低档酒中使用的许多香精香料都是以化学法为主的，浓度较高时对人体有轻微的危害。固态白酒不口干不上头吗？非也，固态法白酒在发酵过程中产生几百种的呈香呈味物质，有益成分多，有害成分也多，但由于含量较低，对人体的伤害不大，我们喜欢喝的固态法好酒，是因为固态法白酒在长期发酵过程中产生的几百种复杂的香体成分呈现的美好的嗅觉、味觉感受，醇香味等的嗜好性，好酒也会口干和上头，但感觉相对要好些。酸酯含量较低或酸类含量略高的固态法白酒（指没有任何添加成分）饮用后不口干不上头或较轻微。固态法的原酒酒头和前段酒的低沸点成分多容易上头和口干，尾水和后段酒乳酸和乳酸乙酯含量高，甲醇等含量高，容易口干和上头，所以原浆酒是中段酒最好。酒头或前段酒需要贮存5年或10年以上作为调味酒使用效果才好。原酒库存期短，勾调出来的酒容易口干和上头，大家喜欢陈酒是有理论依据的，不过白酒存放期过长，对于实际饮用的效果并不是有太多的意义，作为收藏品另当别论。
白酒所用香精香料：1.主体酸酯：己酸乙酯、己酸、乳酸乙酯、乳酸、乙酸乙酯、乙酸、丁酸乙酯。其他较小含量的酯类及其对应的酸类有几十种。2.辅助香精香料：乙缩醛、乙醛、异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇、2.3丁二醇、双乙酰、丙三醇等。3.复合香精香料：酱香香精、窖香香精、大曲香精、陈味剂、增辣剂等。国家规定固态法白酒不允许添加非发酵成分，液态法白酒只允许使用主体酸酯中的四大酸及其对应的酯类，其它辅助香精香料和复合香料一概不准添加使用。
我自己对于香精香料添加使用的理解：低档液态法白酒只允许使用4大主体酯类及其对应的酸类，其他的香精香料不允许使用，但实际情况是许多中小型酒厂的低档酒使用了许多复合香料来提香，酒味杂、香不正，难以下咽。中档的白酒只需要添加生物发酵的天然己酸乙酯及酸类达到硬性指标就可以了，过多添加香精香料就把原酒的本位掩盖了，反而降低了酒的档次，高档白酒对于原浆酒的选取非常严格，怎样去认识发现高档原浆酒作为基础酒需要高超的品尝艺术，要有综合的素质才能够有可能把高档酒做好，许多感觉是微妙的，需要灵感和激情。高档酒是以酒调酒不需要添加香精的。
甜味剂的使用：部分中小酒厂可能会使用糖精、蛋白糖、甜蜜素等，是不合理的，我特别对甜蜜素的味感敏感、反感，如果吃了使用甜蜜素的食品我一整天回味非常难受。白酒适当的勾调酸酯平衡就能够达到回甜的效果，不需要添加甜味剂，我喜欢适当少量（万分之一）添加蜂蜜在降度酒中调和味感，如果蜂蜜添加量多了就会出现白酒固形物超标，蜂蜜是天然的最安全的甜味剂，我觉得以后的白酒固形物硬性指标应该放宽，象黄酒或露酒标准一样允许添加适当的蜂蜜或白糖来调味，这些天然食品对人体有益无害。部分名酒厂绵柔型酒体使用的是用多种水果天然发酵的甜味汁，甜度是普通白糖的35倍左右，解决了白酒加天然甜味汁固形物超标的技术难题。至于部分四川的酒厂添加食盐来调和味感，我们没有这方面的理论依据，不好评价。
关于塑化剂：台湾饮料行业塑化剂时间后，大陆的白酒行业也爆出了塑化剂事件，引发了白酒行业的信任危机。会有人为添加吗？我认为不会存在这种可能性，塑化剂不是酒类的香体成分，如果牵强的往上靠的话，那我们吃的面粉里面有添加石灰或大白粉的可能性。塑化剂的来源是什么?白酒企业的的白酒流转过程中的橡胶管道、pvc管道、塑料容器等是塑化剂的主要来源，白酒长期在这些管道或容器中浸泡，总会融入少量塑化剂，所以高档酒的塑化剂含量会比低档酒高一些，并不是一些人错误的理解高档酒会添加塑化剂。中低档白酒用的玉米酒精越多，塑化剂含量越小，酒精酒是直接购买酒精勾兑后包装的，接触橡塑管道少，不过现在厂家都逐渐改成不锈钢管道了，以后的塑化剂问题会逐步解决。有些名酒厂在香精香料的验收过程中也出现了香精的塑化剂超标事件，估计也是装盛香精的pvc容器引起的。塑化剂的危害：饮料如果含塑化剂对未成年人的生殖系统影响较大，白酒都是成年人饮用的，摄入量小，对人体的危害较小，不会对身体造成实质性伤害。
（续二） 白酒企业的简单发展过程：建国后的几年里，白酒企业只是恢复性生产，1959年前后的工作会议有了明确的行业发展方向，和许多生活必需品一样，到80年代初是供不应求的。80年代的白酒大部分还是延续老的工艺，江淮名酒带的浓香型白酒，纯粮普酒的发酵期是12天-18天，纯粮优质酒的发酵期是35天-48天，双轮底酒发酵期是90天左右，原料好，水质好，发酵期比较短。90年代后，各大名酒企业在酿造工艺上有了许多改进或改变，工艺水平有所提高,发酵期逐渐延长，但负面影响也比较大，许多原酒基地的企业用食用酒精添加香精、尾水、黄水加到糟坯里蒸馏的串蒸酒当作纯粮基酒向外卖，以次充好来损害消费者利益。1996年-2002年前后，行业比较流行固液结合法的生产工艺，使用部分玉米酒精来与纯粮原浆酒混合勾调，更适合消费者的舒适度的要求。由于消费习惯的原因，80年代到2000年前后，低度白酒的生产没有摆脱传统工艺的束缚，为了达到较完美的口感，使用了较多的酒头、酒尾来调味，低度酒口干上头比较厉害，到现在为止，许多酒友不愿意接受低度的老酒。近几年，低度白酒的酒体设计比较成熟，主要注重饮用后的人体舒适度，淡雅绵柔是总体趋势，都是芝麻香、酱香、董酒等复合香较好的调味酒添加到浓香型基酒中来升提单体浓香型白酒的复杂成分，许多高端白酒的味感比较接近。
[ 此帖被苏酒飘香在2013-10-12 11:02重新编辑 ]
最新交易
交易制度