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主题 : 大滇说茶1001夜之180 发酸的熟茶
巅峰普洱,大滇飞扬

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楼主  发表于: 2015-09-13 14:15

大滇说茶1001夜之180 发酸的熟茶

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       熟茶的发酸是一个较为普遍的现象。无论大厂或者小厂都会发生这样的情况。比较著名的例子是下关销法沱,以及海湾茶厂老同志品牌的某些熟茶。作为更加直接的体验,临沧地区的某些熟茶,酸,给我留下的印象很深…… .`)ICX  
       某位前辈甚至把熟茶的酸,称为临沧茶发酵的特点。即,在临沧发酵的茶都是酸的。或者说,临沧茶发酵出来的,都是酸的。也有一些人举证说,因为下关茶厂用的很多原料是临沧地区的,所以导致销法沱发酸。 ;! CQFJ=  
       那么,熟茶为什么会发酸呢?酸对熟茶来说,是好还是坏呢?       如果要去除这些酸味,又用什么样的方法呢? :_Ng`b/  
       每一年,大滇都会面对这些问题。 事实上,大滇的熟茶迄今为止没有酸的案例。因此就有茶友很奇怪,为什么不酸?大滇有什么秘诀?其实,并不是什么秘诀。下面就从渥堆发酵的各个环节说起吧。当然,仅仅是个人的一些体会,以及道听途说的经验。 !*pK#  
       一、原料的选择       较嫩的茶容易出现酸味。 这是春茶,全芽,一芽一叶较容易出现的问题。所谓看茶做茶,针对不同的原料,就是要强调发酵方案的配套。  |n6nRE wW  
       二、潮水过度会发酸       在上一讲里,我们说过,晒青毛茶加水发酵,有个适度的比例。水多了,会导致发酸。事实上,在发酵开始几天后,在发酵车间,就会一直闻到酸味。然后看到长白霉,黑霉。直到后期,这个酸味才会消失。 \f{C2d/6j  
       湿水比例怎样的情况合适?30-50%之间选择。1吨茶加30%还是50%?什么叫做适度的比例?我想没有人可以回答出一个精确的比例。这就是我们中国人传统的思维方式了。凭经验,凭老师傅的经验。相应来说,这些经验就是,较嫩的茶青加水比例少,取下限,大约是30%左右;较老的茶青也是下限的30%左右;而中壮茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后,所谓看茶做茶,就要根据发酵阶段的状况,即汤色和口感来调整加水的比例。不断校正,使得最终的口感不出现异味。所以,在某次翻堆后,会进行局部加水调整,使得发酵合适。 `86 9XE  
       三、发酵程度较轻,是发酸的原因      发酵3-5天后,堆子即散发出酸味。直到后期堆子温度上去,发到我们所说的适度发酵程度。发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就越高。如果是2-4成,茶酸几乎是一定的了。 Sl 6}5  
       四、发酵温度低       有人说,下关和临沧因为天气比勐海冷,温度低,堆子的温度上不去,所以茶容易发酸。我表示赞同。既然发酵程度轻的茶容易发酸,发酵温度低,堆子温度上不去,茶不容易发熟,所以很容易导致轻发酵。温度上不去的情况下,翻堆,等同于轻发酵。通常,在夏天发酵,需要的时间比冬天短;因为温度上得比较快;同理,下关发酵需要的时间就会比勐海长,临沧亦然。我想举几个例子。 ]MB ^0:F-  
       一)海湾茶厂邹炳良前辈是勐海茶厂的老师傅,但在昆明安宁发酵的茶,有茶友说酸。显然我们不能怀疑邹老的发酵水平。只能说,昆明气温比勐海低太多了; 5jYRIvM[Q~  
       二)朋友的临沧茶发酵出来,我感觉酸。但第二年拉到勐海发酵,没有酸味。显然,说临沧的毛茶发酵会发酸,这个说法并不靠谱。更大的可能性,是因为临沧的气温上不去;  t5eux&C  
       三)紧压度较高的茶在成品第2-3年容易发酸       对于发酸的茶怎么处理?——答案似乎是老生长谈。第一点,存放,一直放,放到没有酸味为止。也许3年,也许5年,也许10年,总有一天会消失。基本上,任何一个商家都会推荐这样的方法。 第二点,是港商传授,入仓然后退仓,反复折腾几次,就能去除酸味。第三点,大滇的做法,不出售。 s*]1d*B!  
       没发好的茶,就不要拿出来卖了。厂家或者商家自己放好了再拿出来压饼好不好?作为专业的制茶者,专业的制茶公司,自己的难题拿给并不专业的消费者去处理,本质上就是个不负责。也许,厂家或者商家认为卖出后减少了自己的经济损失,但你损失的品牌声誉和客户不是损失吗?所以,并非是大滇没有发酸的熟茶,只是大滇选择了暂时不销售而已!而不是一般的茶友想象的那样,大滇的发酵水平特别高、特别神。 8Cm^#S,+  
       这就是答案,您满意了吗?  over!

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沙发  发表于: 2016-01-06 10:59

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