与传统白酒贮存老熟相比，地藏白酒贮存在温度、湿度相对恒定条件下，酒中硫化氢等低沸点杂味物质能得到有效的挥发，而有益香味成分能较好地保留，并且酒精损失大幅减少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间进行的各种物理和化学反应能够自然平缓进行，经过长时间的贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。

白酒是中国特有的酒种，也是享誉世界的六大蒸馏酒之一，白酒的质量风味与贮存老熟有密切的关系。贮存是为了老熟，老熟可以去杂增香，减小新酒的刺激、燥辣，使口味和谐，增加酒的醇厚感。新蒸馏的酒，具有辛辣、冲、暴香及糟糠味等特点，饮后口感燥辣而不醇和，所以必须经过一定时间的贮存，其香、味才会变的柔和，顺口、味协调、余味香。

长期的生产实践经验表明，贮存的容器材质的良否与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国名酒除陕西西风酒采用柳条编制的酒海外，通常都是采用传统的陶坛作为理想的贮酒容器。但是不同的产地的陶坛由于其材质与生产工艺不同，其贮酒老熟效果有很大差异。已有的资料表明，陶坛其胚体结构比较粗糙，吸水率大，气孔率大的，用于白酒的贮存其老熟效果比较密性高、吸水率、气孔率小的为佳，说明陶坛材质的通气性对酒的陈酿有促进作用。相比陶坛的其他贮酒容器，如大容器陶板池、铝罐等，虽具有成本低，占地面积小的优点，但老熟效果始终不如传统陶坛。

传统贮存方式，酒库建造在地面上，酒库室温、温度季节气候变化影响较大，夏季气温、湿度大，最热时高达35-38度，冬季气温最低时仅1-5度，空气干燥。酒库室温波动变化在1-38度之间，不利于酒的老熟。当酒库室温高时，酒中的硫化氢，硫醇、硫醚等挥发性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂物质挥发比较快，有利于白酒老熟，但同时造成酒中香味成分的挥发耗损，原酒中水分和乙醇的蒸发也快，损耗加大，且容易导致总酸升高过快；当室温低时，虽然香味成分不易挥发损失，但相应地老熟速度也会放慢。

宜宾xxx酒业有限公司采用地藏贮存方式，酒坛埋于地下，经数年的陈酿老熟后再使用。这种贮存方式受室温、季节影响比较小，地温变化幅度小，维持在9-22度之间。在这样的温度下，产生白酒新酒味、糙辣杂味的硫化氢、硫醇、硫醚及丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质得到了有利的挥发，最终达到除去新酒味，使白酒老熟的目的，而原酒中的香味成分相对损耗较小，原酒中的水分和乙醇的损耗也较小，可实现有效保护原酒中的有益成分。同样原酒的醇、酸、酯、醛等成分的氧化、酯化以及与乙醇及其他成分之间的缔和得以平缓自然进行，在经过数年的贮存后，终达到动态平衡。

经过对数千坛（一仟一佰多吨）陈酒的分析研究，在相对稳定的贮存条件下，经地藏方式贮存多年的陈酒，风味独特，酒体醇厚，陈味幽雅细腻。其中一部分特优级别酒可作为调味酒用，在勾兑时按一定比例添加即有较好的效果，能使基础酒中的香与味匀和协调，并能显出优雅的陈酒味。而一般级别的陈酒用作高档酒的带酒，其效果也令人相当满意。采用地藏陶坛贮存方式对白酒的老熟有很好的促进作用，因此地藏贮存的方法应该大力提倡。

--新蒸馏出来的白酒,由于含有硫化氢、硫醇、硫醚及丙烯醛、丁烯醛等化学物质,气味冲鼻、口感辛辣、既不醇和也不绵软,不宜直接出厂,必须贮存一定时间,也就是经过一段时间的老熟,然后勾兑出厂。

生酒老熟（或称陈化）是传统制酒工业中的重要工艺过程，也是影响白酒质量的关键因素。新酿制的白酒经过一段时间的自然存放，会使酒的辛辣味减少、酒味柔和、香味增加、回味绵长。不同酒类老熟时间不同，少则几个月，多则一两年，有些珍贵名酒甚至长达十年以上。

刚酿造出的生酒是由醇、醛、酮、酸、酯及酒中溶解的氧气等上百种化合物组成的复杂的化学反应体系，在常温常压下，进行氧化、酯化、水解、缩合等化学反应，通过漫长的自然老熟过程，逐渐达到化学平衡。为了缩短老熟过程，减少储罐用量和库房面积，加快企业资金周转，降低成本，长期以来人们进行了许多探索，如采用紫外、红外、激光、超声波、臭氧及电化学等方法进行处理，取得了一定效果。

勾兑装瓶后（成了达标的商品酒），让酒继续与外部空气接触达到呼吸目的呢？还是与外部空气隔绝防止酒精挥发重要？
鱼与熊掌不可兼得的情况下，孰轻孰重？

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