在1979 年召开的全国第三届评酒会上，白酒首次分为清香、浓香、酱香、米香及其他香五大香型。这次香型划分是在原轻工业部组织的以周恒刚先生为首的茅台试点、秦含章先生为首的汾酒试点，以及内蒙古轻工科学研究所曾祖训高工为主，采用气相色谱分析法检测了国内近百种不同类型白酒的香气组成分的基础上提出的，并由周恒刚先生领导，经考核录取的国家评委讨论而确立。它开创了按香型、糖化剂分类进行评酒，科学地总结传统生产工艺、发展白酒生产技术。

　　色、香、味三大要素形成了酒的风格。因此，按酒香的类别来划分酒的种类比较科学合理。为什么葡萄酒及洋洒不划分香型呢？西方葡萄酒等，有一套完整的法规，从原料到工艺都严格规定，并在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行酒的管理。
　　白酒是我国的独特传统产品。其工艺丰富多彩，酿制的酒风格千姿百态。早在60年代中期，我国开始对白酒的香型进行了系统的研究，研究了酒香味成分的分析、香气成分与工艺关系等，并取得了成果。于1979年召开的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此，白酒香型慢慢地为国内广大消费者接受。

        在1979年的第三届全国评酒会上，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。前四种香型比较定型，趋于标准化和定型化。但还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的四种香型酒，而且有自己特殊的工艺、风味。那时，还不能对这些酒化学成分进行定性定量分析，划定成型，恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边等，它们划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富。

        在计划经济时代，争创优质名牌对一个白酒企业的发展，具有决定性的影响。因此，全国各地对于5年一次的评酒会高度重视，各地会根据当届评酒情况，按本地实际情况准备制定迎接下一届评酒会的企业产品发展战略方案。
       第三届评酒会后，陕西省就西凤酒由国家名酒降级为国家优质酒开展了新的技术攻关，为下届全国评酒会作准备；山东省确定了景芝白干芝麻香的挖掘与研究；广东省以传统低度白酒玉冰烧的科学总结为主攻目标；江西省以四特酒为代表在本省广为生产和销售的独特风格酒为突破口……
        80年代初开始，各地就为新香型的确立先后与有关科研单位、大专院校协作，进行了广泛的研究合作，取得了不少成果。
原轻工业部对于新香型的确立还组织了一些省、市行业主管部门及部分专家进行了讨论，提出工艺独特、有一定产量、必要的科学依据、足够的消费群体4 个基本条件。经过10年的努力，在1989 年第五届全国评酒会已发展成五大香型十个类别。在原有五大香型的基础上，其它香型拓展为凤型、药香、兼香、芝麻香、豉香、特香六个类别。    
         新香型的出现与发展是在科学总结传统生产工艺的基础上，生产技术进步的体现，也是历史发展的必然结果。

香型的划分是对传统工艺继承与发扬的结果

        清香和浓香型派生出来的各种香型流派是历史上人们从实践中因地制宜的创新产物。而建国后的创新香型流派的特点，是采用现代科学技术与传统生产工艺结合的产物，是社会发展的需要与必然。
        建国初期，国家粮食供应较为紧张，因此，节约粮食成为白酒业迫切任务。1955年，原地方工业部组织全国有关省、市、自治区的技术人员，在山东烟台酒厂进行了改造耗粮高的大曲生产工艺的试点，采用纯培养的菌种替代一贯依靠自然培养的大曲作糖化发酵剂，改革生产工艺，使出酒率有了较大的提高。此次麸曲法试点的成果在全国得到大力推广，并于1962 年进一步总结为“麸曲酒母、合理配料、低温入池、定温蒸烧”的烟台操作法。麸曲法正是大曲清香型的创新。
        大家对于以四川泸州特曲、五粮液为代表的浓香型白酒颇有好感，这从历届全国评酒会的参赛酒样及获奖产品可以得到证实。1963年，以周恒刚先生为首的茅台试点应用纸色谱分析技术，解明了己酸乙酯是浓香型的主体香气，以及1975 年内蒙轻工科研所进一步对老窖泥中己酸菌的分离、培养、应用及气相色谱分析白酒香气。四川等省人工培养窖泥的经验传播，使浓香型白酒得以普及提高。发展至今，浓香型酒在市场上已占有半壁以上江山，而且已经形成了一个淡雅型新的流派。
        70年代出现的芝麻香型采用多种纯菌种培养于麸皮上，或与高温大曲混用，生产工艺则吸取了酱香型的高温堆积、高温发酵、高温蒸馏及长期贮存的精华。产品质量受到了广大消费者的青睐。这一工艺特点可以说正是以贵州茅台酒为代表的酱香型创新品种。
        70年代还出现了浓、酱相兼的兼香型酒，以湖北白云边为代表的在生产工艺上的揉和，即前7轮发酵完全按酱香型操作，后2 轮则转为浓香型生产。以黑龙江玉泉酒为代表的则采用分型发酵后再勾兑组合的工艺。这一创新产品的质量均分别荣获国家优质酒称号。  

香型技术的传承与创新

        当前，白酒消费感官上的变化表现为：对现有的香型模式已开始淡化，要求突出卫生、健康、醇爽舒适，尤其是随着人们生活水平的不断提高，高品质的白酒开始成为消费者追求的目标。
        中国白酒虽然香型不同，但其在风格特征、成分和工艺特点之间有着密切的关系。为了适应市场和消费变化，一些地方白酒在保持特色的前提下，取各香型酿造工艺之精华，弥补自身产品的不足，使产品质量得到升华。例如：在浓香白酒生产过程中嫁接高温堆积工艺，在浓香型曲酒生产工艺不变、投粮不变的基础上，采用大米查内加入少量营养物质高温堆积，二次加曲，适当控制堆积时间和温度。采用传统酱香型生产工艺为浓香白酒所用，也可在原料曲药工艺条件发酵周期等方面广开思路，传承创新生产调味酒，提高白酒质量。
        馥郁香型酒鬼酒，其生产工艺的最大特点在于将小曲与浓香大曲发酵有机融合，生产出的优质白酒，其香气组成及基酒关系独具特色，口感融合酱、浓、清香的馥郁风格，这是将小曲酒提升香味后成为优质白酒的一项典型工艺技术创新；凤香复合型白酒，是在传统凤型酒生产工艺的基础上，融入了创新工艺，继承和发展了凤型酒的风格特征，又具有自身独特的风格特点，兼容互补、口感舒适、风格独特、凤香复合型白酒独特的品质，其个性和全新的口感自上市以来，一直受到消费者的青睐。
        白酒香型的融合，推动了中国白酒技术的发展与创新，达到以浓香为主，口感多样化，满足个性需求。使浓香型白酒向幽雅、绵软、柔顺、爽净方面发展，以适应市场需求。一体化的技术共享将加快香型融合创新的步伐。
       淡雅型白酒高、低度酒的口感在酒体设计时都向中低度酒口感靠拢，理化指标，高度酒向下限靠拢，低度酒向上限靠拢，协调好酸、酯、醇、醛等之间的比值关系。新产品开发时换位体验，使新产品开发更成功。淡雅白酒香味成分的研究与健康相关联。要想贴合当代消费需求，与国际接轨，就必须对消费习惯的变迁进行深入研究，对酒体成分的含量、香味，对人体有益的营养成分、生理功效等问题进行深入研究，从理论上确定酒中特别成分的生成机理和控制理论，揭开中国传统固态发酵蒸馏酒与人体健康之谜。如北京红星二锅头推出了淡雅型二锅头。
       众所周知，江苏洋河酒厂是全国老八大名酒企业，洋河大曲是中国浓香型大曲酒代表。近年来，为了更好地适应市场变化，洋河酒厂不断加大市场调研和技术创新力度，努力使洋河产品质量风格在传统风格基础上再突破、再创新，满足现代消费者的核心需求。
历时三年，洋河酒厂终于总结、提炼出了一套独特的系统理论，成功打造了中国绵柔型白酒的经典之作——蓝色经典，在市场取得斐然的销售业绩，树立了洋河绵柔型白酒的全新形象。
        洋河绵柔型白酒是区别于白酒香型划分的一种新提法，质量特征是侧重于酒的口味，是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒的组合调味。绵即绵长、绵甜，柔即柔和、柔软、柔顺。其突出特点是低而不淡，高而不烈，柔而不寡，绵长而尾净，丰满而协调。专家们认为，洋河“绵柔型”白酒的成功开发，正是在准确把握消费者消费习惯变化的前提下，在继承传统工艺的基础上，进一步地创新和提升，满足消费者需求，是“生产导向”型向“市场导向”型的根本转变。
        目前，以洋河蓝色经典为代表的绵柔型白酒在市场备受青睐，已在洋河整体销售中占到50%以上。

今后香型的发展方向

         短期内“一浓统天下”。浓香型白酒无论是从产量、品种、名优酒品牌数量还是市场覆盖率，在众多指标中占全国第一的数目最多，由此就有了“一浓统天下”的说法。虽然说香型的细分、融合、创新会逐渐改变香型格局，浓香型“一统天下”的格局已不再牢不可破，在短期内浓香型的主导地位将依然保持。以四川为首的浓香型酒生产基地对这类酒的重视与支持，会促进这类酒更健康有序地发展。另外，实力雄厚的众多浓香型名酒厂，不间断的科技投入和产出，会使浓香型酒不断向新的阶段发展。还有广大消费者对浓香型的偏爱，短时间内也不会使中国白酒香型格局有多大改变。
        白酒香型呈现出多元化发展的趋势。尽管浓香型目前仍占据统治地位，但酱香、兼香型发展势头强劲，清香型等保持着一定的固有份额。兼香型的发展会更迅猛一些。兼香型由于能够通过对各类香型的融合与发展，创造出了更多更好的香、甜、净、爽、绵等诸味谐和的优质酒品质满足消费者的口味，因此会成为香型发展的一个重要趋势。作为一种全国型的香型——清香型白酒将会重新崛起，沈怡方认为，清香型白酒能够再次崛起并在今后一定时期内有所作为。他说：“创新性的清香型会替代浓香型一统天下的问题，这需要有个过程，时间不会太短。”沈怡方也提出，清香型白酒要重新崛起，必须充分学习其它香型优点，创新发展才会有所作为，否则，“一清到底”是不会实现崛起梦想的。
　　香型创新要有度。企业在强调香型创新的同时也应当注意度的把握。有的白酒品牌一旦成为了区域强势品牌，就想方设法创新香型，以为如此可以成就全国性品牌想法是错误的。创新白酒香型，作为品牌塑造的一个辅助手段加之商业炒作是可以的，但从一定要与市场需求结合起来。中国白酒未能走向世界，成为世界性酒种，也许就是香型太多，未能与世界酒类行业规范接轨吧。香型融合也是中国白酒发展的必然趋势。有的企业盲目追求香型的标新立异，认为新的香型会给企业带来质的飞跃。这种观点忽视了消费者口味需求，感官享受。香型的确立必须从市场实际出发，服务于消费需求，而不是倒过来，让酒民为某某香型而改变自己的爱好，服从于一种抽象观念的需要。所以，创新香型，必须在深入调研市场的基础上，积极开发和拓展新产品。

        白酒香型的划分是相对的，不是绝对的。虽同属一种香型的酒，仍各有自己的风格特点。工艺决定香型，先有工艺，后有香型，只有在工艺上创新，才会有更多风格，更多香型。
       酒界泰斗周恒刚在白酒香型发展问题上也曾表示：“不管这个香型，还是那个香型，都不是型支配酒，而是先有酒，后有香型。酒酿出多少年后才有型，型可以束缚它的发展。经多方面的探讨，酒的香型只会越来越多，依我考虑，将来发展到一定程度可以作废。现在提倡每个厂子都有自己的风格，而不是提倡型。”
        这段话揭示了白酒香型的发展规律。

谢谢深圳陈酒王庄兄的无私奉献

分析的很详细~~ 心血所在~~