开年说“陈酿”
淡淡男人心
常言道，“酒是越陈越香”，陈，述说也。述说的都是过去的事，故“陈”又引伸为“旧”、“老”等义。“陈年谷子烂芝麻”，说得也是这个意思。
按这个意思理解，陈酿就是指有年头的老酒。在许多古代文学作品中，都能找到老酒的字眼。如《水浒传》中写到：酒家道：“俺家的酒虽是村酒，却比老酒的滋味；但凡客人，来我店中吃了三碗的，便醉了，过不得前面的山冈去：因此唤作‘三碗不过冈’。若是过往客人到此，只吃三碗，便不再问。”武松笑道：“原来恁地；我却吃了三碗，如何不醉？”。苏辙诗曰：“一枝遗我拄寻君，老酒仍烦为开瓮。”
然而，现代意义上的陈酿已不是字面上的意义了。在酿酒行业，陈酿主要含义是指“年份酒”。如茅台酒就有10年、30年、50年、80年陈的品种等。
了解洋酒的人知道，洋酒有V.S.O.P(10年以上)和XO等表明储存期长短的标识。有的国家对于酒的年份标注规定“以勾兑该酒的所有不同年份酒中最年轻的年份来标注”。中国“年份酒”标准有所不同，其标准是国家标准，它的陈年标准是以相应年份的酒为基础，把储存了与之相匹配的不同年份的酒互相勾兑而成。就拿茅台酒来说，如30年茅台陈酿，是以储存了30年的老酒为主体，勾兑储存时间超过30年的老酒，同时加入一部分低龄酒。
许多标明“10年陈”、“20年陈”，甚至“30年陈”、“50年陈”的酒，这些酒是否是放了这么长的时间呢？我们平常见到的“XX年陈”，实际上是表示这种商品中含有储存XX年的酒的成分。至于这种成分含量应该多少，不同品牌的酒并不一样。许多酒在酒库中存放若干年后，基本上不适合直接饮用。但是，由于它们储存时间很长，酒中的许多化学成分发生了较大的改变，含有许多经过长时间酝酿而成的物质，这些物质对于改善酒质有非常重要的作用。勾兑就是将不同基础的酒进行组合和调味，使酒形成独有风格。在酒中，加入少量的老酒，对酒的风味改善，能起到事半功倍的作用。
大家对“陈酿”的理解偏差，主要是对陈酿理解“模糊”。在酿酒行业，陈酿是个很专业的术语，正因为没有从专业的角度去考虑，因而对“陈酿”的认识出现以下的误区。
一是酒越陈越好。这其实是一种认识的误区。权威专家们早就指出，并不是所有的白酒都越陈越好，越陈越香只是茅台酒等极少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的极品酱香白酒所拥有的专利。普通白酒随着时间的推移，添加成分会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低，味儿也会变淡。特别是一些低度白酒，更谈不上越陈越香。白酒香味和口感主要来自于酒酯类物质，而低度白酒中的酒酯类物质会随着时间的延长而水解（通常是几年时间，但因酒而异），口味甚至会变得越来越寡淡。
所以，酒越陈越好并不科学。许多酒放若干年后，虽然香气明显，但酒精已水解或挥发得差不多了。而且，酒中微量成分已发生变化，会影响人体健康，这些酒已不能喝了。 2001年，中国队打进世界杯，聂卫平兑现诺言，拿出他那瓶传世“孤酒”茅台庆功。这瓶茅台酒来历大不简单。１９８５年首届中日围棋擂台赛后，胡耀邦赠送一瓶茅台酒给老聂。这酒一共只有两瓶，其中一瓶小平同志已喝掉了，因而剩下的这一瓶是“孤酒”，至少有６０年的历史。当时，季克良赶到北京，当场打开瓶塞，由于孤酒年代太久，必须勾兑后才能喝。因年代已久，瓶子里的酒大多已挥发掉，只剩下大约二两，但其浓郁的香气还是扑鼻而来。季克良用一瓶事先准备好的１９５８年产的茅台酒勾兑进去，然后给每人斟上一小杯。因此，要正确理解老酒越陈越香。
二是误以为“陈酿”就是整瓶子都装的是放了“XX年份”的老酒。许多人纷纷指责厂家“陈酿”虚假，酒中真正的陈酿太少，其实这是大家仅从字面上去理解“陈酿”的意思，而没有从酿酒工艺角度去理解它。勾兑是酿酒工艺中必不可少的环节，少量地加入不同年份老酒，酒质会得到相应的改善，酒的档次也会相应地提高。放了几十年、上百年的酒，还能喝吗？谁又敢去喝呢？
由此可见，“陈酿”恰到好处地填补了“老酒不能喝，新酒味不足”所形成的真空，这从“陈酿”销售迅速膨胀的空间也能看得出来。
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