看了陈酒王庄的感文：说说白酒收藏价值及风险http://www.jiujd.cn/read.php?tid=6858
观点鲜明，分析独到，很不错的文章，受益不少

但有几处，提提自己的看法：

引用

引用楼主深圳陈酒王庄于2010-04-26 21:34发表的 说说白酒收藏价值及风险 :

说说白酒收藏价值及风险
原创：淡淡男人心

年份价值。谁都明白，年份对于收藏重要性，岁月会使美酒更加醇香、更具有价值，十几年和几十年的名酒一般都具有较高的收藏价值。70、80年代的酒收藏价值更高。50、60年代的酒恐怕就是孤品了。
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个人认为，一般酱香白酒期限50年或更长；药香型酒期30年或更长；酱香型期限20年；浓香型酒期10年；清香型期限5年。
按适合收藏顺序排列，酱香型、药香型、兼香型、浓香型、清香型，一些地方名酒由于工艺独特，也适合长期保存，如贵州地方名酒。
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白酒收藏价值
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1、酒：是不是越陈越香？

历史没有给我们留下和提供更多的实践经验和真实的数据，即便是实力最雄厚的厂家，现有的库存老酒，估计不过百年（茅台也不敢打出100年的年份酒），不少说法，目前仅仅是理论上的分析和推断。由于现实中陈酒储存环境的个体多样性，因此长期收藏的陈酒，对将来而言，其实存在着很多的不确定因素和风险。即便自己是一名忠实的爱好者，也要以现实的态度去面对这种状况。

但也是做为一名爱好者，我自信好陈酒（不一定是名优，也不一定全部名优）的价值肯定是会越来越高，但并非“越陈越香”这么简单。

不一定是名优，也不一定全部名优：是针对酒的酿造工艺以及所带来（酒的）的物质成分及构成比例等而来。


2、工艺、微量物质构成及占比是白酒能够长期储存的关键。

知道陈酒王庄是酱香型的忠实收藏者，并非薄您的面子 ，也并非不尊重权威理论，关系到广大收藏爱好者最关心的问题，啰嗦几句。

“酒并非越陈越香”这一说法，最早我是见于熊子书的书中，周恒刚先生的书里面也有这一说法，后来网络、各种书里面同样的说法，估计均出自于此。

在两位酒界泰斗的书中，并没有提到过，酱香型酒是唯一能够适合长期保存的白酒，也是有一定的陈酿期限的。

理论是不断在发展中的。

很庆幸，有了我们的徐大哥徐占成继承和完善了这一理论。周老先生慧眼独具，委托他完成了“白酒品评与勾兑”的重新修善。我等众生福分不浅啊。
徐占成，认识？
我不认识，呵呵！
但知道他曾是剑南春酒厂厂长

也就是说，酒的陈酿期与酒中的微量物质的构成比例和总量有关。

由于酱香型酒，内含微量物质丰富，总量高，一直以来为人们所公认共识，宣传也多。加之一直以来，新工艺酒均出自浓香型、清香型一类而大肆泛滥。然而，新工艺却难施于酱香型白酒的生产酿造，即便能够产出来，其味觉、嗅觉也相去甚远，一般常人轻易辨识。所以市面上出售的酱香型白酒一般都属于传统工艺酿造酒，就算是高仿的茅台酒，也不敢轻易使用新工艺酒来灌装。所以也就有了一般人只识酱香型酒适合长期保存的，先入为主的概念。

其实传统工艺酿造的浓香型、其他香型（非单指董香型）白酒，有不少其酒内微量物质的种类、总含量，比酱香型酒还要高，这在实践中已经得到了初步的验证，这就是为什么80年代的非酱香型好酒，跑气不跑酒味的根本原因。

社会是在不断进步发展当中的。上世纪60年代，我们才弄明白乙酸乙酯是浓香型白酒的主体呈香物质，今天我们已经知道白酒微量物质有200余种，但还没有完，还有！可以说比了解宇宙有多大，容易不了多少。

早想开帖子说一下体会，和大家一起讨论讨论，苦于无时间，一直未能展愿。今遇精彩感文，来了灵感，也借此发一下感言，共陶共勉，一起讨论吧。

同意楼主关于人们对于酒的认知还不完善和并非只有酱香型酒可长期储存的见解。笼统的说“酒并非越陈越香”是片面的，实践证明，传统工艺酿制的好酒在良好的存储条件下几十年，乃至更长的时间并不失去它的饮用价值。退一万步讲，在人们对于酒的收藏理念驱使下，加之传统工艺酿制的老酒的稀缺性，摆在人么面前的一个不争的事实是：已经稀缺的老酒其价值会时间越久价值越高。

学习

精辟!

学习

奇文共欣赏，异议相与析。
飞狐和淡淡男人心都是我尊敬的大师。
“酒越陈越香”问题应当从两个方面看，先天酿造工艺和后天储藏环境。
1先说酿造工艺，酱香型酒需要贮藏3到5年时间，酒分子基本上已经充分缔合，清香型和浓香型酒当年出厂的酒，酒分子缔合肯定不如酱香型酒，如果是十年老白汾，三十年五粮液，酒分子充分缔合后，不管是何种香型都适合长期贮藏。
2再说后天贮藏，成品白酒贮藏的环境十分重要，同样两瓶酱香茅台酒，由于后天储藏的环境不同，口感会大不相同。
因此，“酒越陈越香”需要满足先天酿造工艺和后天贮藏环境两方面条件。

80年代的剑南春  目前情况下看50年没问题   几乎没跑酒   个人感觉可存100年

引用

引用第7楼掌上脆于2010-04-27 12:29发表的  :
80年代的剑南春  目前情况下看50年没问题   几乎没跑酒   个人感觉可存100年

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学习！   

所有这些都架构在国家兴旺发达，人民安居乐业基础上。

我的个人观点是：品鉴和收藏并存，两条腿走路，兼而有之。

如果一个人辈子存了价值万金的老酒，一瓶都不舍得喝或者尝试过的非常少，我看也谈不上什么享受吧。

看了半天，说来说去，和男人心表达的意思一样

“一般酱香白酒期限50年或更长；药香型酒期30年或更长；酱香型期限20年；浓香型酒期10年；清香型期限5年”
========================不见得吧？？？？！！！！！

高度酒保存得好的话，50年应该没多大问题的 ，老外的酒都有上百年的

引用

引用第11楼宁静致远于2010-04-27 13:15发表的  :
我的个人观点是：品鉴和收藏并存，两条腿走路，兼而有之。

如果一个人辈子存了价值万金的老酒，一瓶都不舍得喝或者尝试过的非常少，我看也谈不上什么享受吧。

品鉴和收藏并存，两条腿走路，兼而有之。说得太好了
有人没喝过茅台整天在大谈茅台

只要器皿存在氧气交换，醇氧化成醛，醛在氧化中一直在不断氧化并变酸，最后变成勾兑酒----酒并非越陈越香的基本原因。


白酒陈化需要，氧化还原反应、酯化反应、缩合反应，从而使白酒微量成分指标经历，调整期，新成分生成期至稳定期至衰退期，此过程的每一个分期都是影响口感的重要因素。白酒成分经历一定氧化整合期后必然产生水解现象。酒变酸变淡，在低度酒中，验证时间是最短的，所以低度酒不适合长时间保存。

白酒的存放年份长短在乎于器皿，存放条件。厂家标识可以存放20年长甚至更长，只能说明厂家有这个存放的能力。与瓶装成品没有丝毫的联系。

上世纪60年代，我们才弄明白乙酸乙酯是浓香型白酒的主体呈香物质

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93年以后人们充分认知到乙酸乙酯的皂化变性所带来的白酒提前老熟，导致白酒品质一年不如一年。

茅台酒需要陈5年出厂，在后5年！在后10年呢，白酒在缸里面一直在变化。所以白酒并非越陈越香。

打个比喻，50年茅台，如真是陈藏50年，，茅台文献中60年到63年的质量是历史上最低的。可见2010年出产的50年茅台或者保存50年的茅台绝非越陈越香，再如50年茅台只是勾兑口味产品，足以证明酒并非越陈越香。

白酒陈化必须是有条件，有限制的越陈越香。而不是麻木的陈放。

一、谁说过“酱香型酒是唯一能够适合长期保存的白酒”？深圳陈酒王庄从未说过。
二、“岁月会使美酒更加醇香”，请不要断章取义去理解。
三、陈酒价值包括使用价值（饮用）和文化价值，

引用

引用第18楼酒中玉液于2010-04-28 00:17发表的 :


白酒陈化必须是有条件，有限制的越陈越香。而不是麻木的陈放。
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赞同！

白酒的储存变化，周恒刚和徐占成合著的“白酒品评与勾兑”一书里面，说的比较详细，此书2004年初出版，与周老先生去世同一年，新华书店有卖这本书，20元/本。
这一章节的内容，关于陈香风味的形成，简单介绍几个要点（简述）：

1、白酒经麻坛或者陶坛贮存一定的时间，酒液中就会自然产生一种使人感觉到心旷神怡、优雅细腻、柔和愉快的特殊香味，我们把这种自然的复合香味称为中国名优白酒的陈香风味特征，也把这种酒叫做风味酒。贮存的时间越长，这种香味就越优美，越明显。
目前我们研究的成果显示，酒只有经过麻坛或者陶坛贮存才会产生优美的陈香风味特征，其他处理方式和方法只能把酒做得更醇和，不能产生陈香风味。要想使酒的陈香风味特征突出，必须经陶坛或者麻坛贮存，目前还没有其他办法。

2、21世纪以前，由于受分析检测手段的限制，中国名优白酒风味特征的产生和形成等有关结论和指导生产的依据未经进一步的实践检验，故大多是理论加某些专家分析所得出的推论，因此这些推论局限性大。21世纪中国名优白酒风味特征究竟是如何形成的，一定要把以往的一些推论进行至少一次的运用实践加以研究验证，再用其验证的结论用以指导实践，这才符合知识经济时代的要求。
实际上，酒样往往不是在同一条件下，由同一工艺生产的酒基所构成，所以不论是它们的风味特征，还是微量成分的种类和数量都是不相同的，缺乏实际上的可比性。因此，即使将大量的分析数据进行统计得出的结论也不科学。
我们需要重新进行同一酒样的不同贮存期的香味物质的变化形态特征的分析验证，从而得出一个科学的、有指导意义的、具有客观规律性的结论。

3、同批基酒不同贮存期微量物质变化
酯类：在酒贮存过程的反应中，有少量脂类随贮存期延长而增加，但占主导地位的是水解反应，若存在酯化反应也是很微弱的，总体随贮存期延长而减少。
醇类：有增有减，总体下降微弱，较稳定。
酸类：随贮存期延长而增加。
醛类和酮类：随贮存期延长而下降。

从微量香味物质的含量看，没有一种比较明显的体现陈香风味特征的成分增加，因此酒中陈香风味特征的有无不能用微量香味成分的多少来判断，只能认为用陶坛贮存可以产生那种复合优美的特殊香气。

从收藏的角度去看，最大限度地保持物件的原始状态，为最高的追求目标，所以我一直推崇以最密闭的容器包装的白酒，保持原样。当我们打开一瓶百年老酒的时候，体验到百年前的原来风味，心情会是怎样的呢？但这是很难做到的，毕竟没有真空状态保存的老酒。但密封性好容器，不论是低度酒还是高度酒，远比我们想象的贮存期要长，这是我的看法，信不信由你了。
另外，我突然有一种胡乱的猜想：最好我的老酒将来变成苦味的，给癌症、绝症患者喝下一口，奇迹出现了：活过来了，嘿嘿！天上才有的琼浆玉液，这就是了

引用

引用第12楼老酒仙于2010-04-27 13:54发表的  :
看了半天，说来说去，和男人心表达的意思一样

大不一样

陈酿期与酒中的微量物质的构成比例和总量有关，并非简单地与香型直接产生关联，即便是微量元素是酒体风格的组成部分，也应严格加以区分，不应简单的按香型来划分。

从收藏的角度去看，最大限度地保持物件的原始状态，为最高的追求目标，所以我一直推崇以最密闭的容器包装的白酒，保持原样。当我们打开一瓶百年老酒的时候，体验到百年前的原来风味，心情会是怎样的呢？但这是很难做到的，毕竟没有真空状态保存的老酒。但密封性好容器，不论是低度酒还是高度酒，远比我们想象的贮存期要长，这是我的看法，信不信由你了。

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不锈钢的酒缸可以做到完全真空密封，但长时间酒的成分酸会使缸体析出“铅”，“钙”。在不完全密封的不锈钢酒缸长时间后也会在缸体产生不明物质的白色“酒酸石”。不锈钢酒缸并不适合长时间密封，其余的瓦缸，酒海做不到完全密封。

酒体中的杂醇即使得不到氧化也可同样产生水解现象，完全密封也无效。但密封能适当延长保存年份。


GB10781浓香酒生产大标准，其包含从投料，发酵至蒸煮，陈化中，的30多道生产细标准。当中有最少12道标准是去除有害物质的。即使酒厂在酒缸陈化的半成品亦需要按每一批次酒体变化再次产生投料或参与勾兑减少有害物质。

成品酒越陈越香的意义就在于适当时间内，当酒成分处于稳定期中饮用，品尝最佳口味。酒跟人一样，无法避免成分衰退期。

沙麦九酱是生产工程师，生产与保存项目可以咨询。

在科学数据详尽的某些项目中，过度麻木的深探则是一种伪科学。

浓香酒的芳香物质的主要成分到底是哪一个？ 三选一，请各位朋友指教！
（1）乙酸乙酯
（2）乙酸己酯
（3）己酸乙酯

1《白酒品评与勾兑》一书很值得一读。
2十分赞同楼主的观点。
3到目前为止，所有专家学者，都只是研究生产领域所产生的问题。
而对收藏领域里酒的变化研究甚少。
因此，我认为，远没有到给成品白酒下“越陈越香”或“不能越陈越香”的结论。
我的结论是，用真空密封尽量保持白酒原貌。