一、茅台酒的奥秘

    上个世纪九十年代初，我从2500 公里之遥的贵州山乡返归上海，友人来访，闲谈之中自然聊及那一片偏僻而又带些神秘的古老乡土。不免讲到名扬四海的茅台酒。朋友们在忿然诅咒过假茅台之后，总要对真正的茅台酒啧啧称奇。兴味浓郁的人，不管是嗜酒还是不胜酒力的人士，都忍不住一次一次地打听，何谓“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香?”同样都是白酒，何以唯独茅台酒，如此地香醇幽雅、回味悠长，真有点蹊跷，这里头究竟有何秘密?

    这个问题，别说一般人士，就是善饮的酒客、酒仙，也不见得答得出来。别说外省偶尔品尝茅台酒的人，就是贵州当地活跃在觥筹交错场面上的人，也未见得答得周全。近些年来，随着茅台酒的产量日增，生活水平的提高，茅台酒的美誉日盛，人们接触到茅台酒的机会越来越多。很多与茅台酒有关的话题，也越来越成了人们茶余饭后的谈资。

    中国有那么多的酒，为何唯独茅台被称为“国酒”?
    茅台酒为什么能空杯留香?
    茅台酒喝多了为什么不会像一般白酒那样打头?
    酿制茅台酒的奥秘何在?
    茅台酒的尊贵之处究竟在哪里?
    怎样品尝真正的茅台酒?喝茅台酒的时候，该注意一些什么?
． 怎样来欣赏茅台酒?
    茅台酒的风味究竟在哪里?
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    看样子，要能解开茅台之谜，真得探究一下茅台酒那欲说还休的秘史哩!
    这也正是我提笔书写《茅台酒秘史》的原因之一。希望感兴趣的读者朋友，能从这本小书中，感受到茅台酒文化的魅力，领略中华民族酒文化的绚烂多姿。

    很小很小的时候，就听说有这么一种液体，品尝入口以后，会像一股线似的悠悠垂荡进腹，遂而在人体内渐渐地消溶、弥散，让人产生一种飘飘欲仙的舒适感。记得那是一个中秋之夜，我同学的家又紧挨着污染尚不算严重的苏州河，河水晃悠悠地倒映着一轮明月，同学的父亲本就是一个嗜酒的雅士，他稍稍多喝了几口，酡然而自得地给我们这些十四、五岁的初中生在形容那酒的奇妙时，兴奋得眼发亮、脸泛光。我们几个小伙伴不由得发问，那是什么酒?答日：茅台。

    仍还是在很小很小的时候，就听说了由茅台酒生发后经文人墨客们编撰的一些优美、令人陶醉的民间传说：蝴蝶巧指佳泉酿出美酒，可恶的黄龙毁泉醉饮；雪后的仙女划河赐酒香……君不知，如今那茅台酒瓶上的飞仙商标，正是茅台人根据这个代代相传的故事设计出来的。
    如果说这些传奇仅仅体现了茅台人的美好想象的话，那么后面的传奇则完全接近于今天的现实。

二、喝茅台做大官
    1915 年，茅台/以古朴的陶瓷罐包装，参加了为庆祝巴拿马运河竣工通航而在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，欲与天下美酒决一雌雄，比试高低。

    当时的中国积弱贫穷，国际地位低下，中国农商部组建的代表团．共去了40个参展官员，他们带去了大量展品，仍然被人瞧不起。贵州送去的茅台酒是用几近褐色的陶瓶包装的，瓶口是木塞子，封口用的还是猪尿泡，商标又是油印的，这样的包装不但在展柜上很不起眼．同世界各国送展的各类包装精美的名酒相比，还显得格外土气、简陋，因而受到了冷落。在评比中，尽管带队的参展人据理力争，也还是不受重视。参展官员乐嘉藻急中生智，在众多来宾蜂拥而至推搡拉扯之际，故意失手将酒瓶打落在地。酒瓶破碎，酒香四溢。幽雅柔和。似兰非兰的香气，随风飘向四方，成群的洋人寻宝似地拥来，惊呼叫绝。人们纷纷为这种细闻有一股甘甜气息的异香所吸引．赞赏声不绝于耳，令很多外国人所觊觎，随后一举荣获荣誉勋章金质奖。从此，茅台酒便与法国的科涅克白酒、英国的苏格兰威士忌，同被公认为世界三大名白酒。

辛亥革命后，与仁怀县同属一个地区的桐梓人、贵州第九届**主席、军阀周西成大量收购茅台，并把它作为贵州特产送给省外的达官显贵。有人在小报上撰写对联：“内政方针，有官皆桐梓；(周西成系遵义地区桐梓人)外交礼节，无酒不茅台。”久而久之．茅台酒便成为军阀巨贾宴席上必备的珍品。查历史资料，1947年，每瓶茅台酒在贵卅售价为银元二块五，比一位小学教员的月工资还高。那一年，整个茅台镇上产茅台酒12万斤，光是运往上海销售的茅台酒就达二万多瓶。当然，这都是达官贵人们享用的，普通老百姓只能听人渲染茅台酒是如何的名贵、如何的美妙。

三 伟人对茅台的情节

    茅台酒自从巴拿马万国博览会夺冠以来，更受到国人空前的厚爱。它传奇式的经历中，又不断添出新的传奇。
    二十世纪五十年代到六十年代初．周林同志一直是贵州省委书记兼省长．到了八十年代初，他从领导岗位上退下来。我随他的侄子周珍元、还有贵州人民出版社的编辑莫贵阳一起，到他北京三里河南沙沟的家里去拜访。他老人家亲口告诉我们，1958 年的政治局扩大会议上，毛主席于会议休息时。来到他和同是贵州仁怀人的外交部副部长韩念龙身边问：“你们都是仁怀人吧?”韩念龙回答：“是的，我家住城内，他家在城外。”周林说：“一墙之隔，互相叫得应。”

    毛主席笑道：“你们都是***的大官。茅台酒就出在你们仁怀茅台镇。是不是喝了茅台才能做大官啊?”毛主席的诙谐幽默乐得众人哈哈大笑。他又接着问：“茅台酒究竟是用什么神水做的啊?那么美，那么香!”周林连忙答：“主席，哪是什么神水，就是长征四渡赤水你渡过的那条赤水河的水酿的啊!”

    毛主席点头道：“记得，记得。哦，原来就是那条赤水河水酿制的茅台酒!有那么多的水，何不搞它个一万吨啊!”
    从那以后，茅台人做梦都在想着年产一万吨茅台酒这个目标。
毛主席去世之后，在清点他的遗物时，从他的卧室里找到一只茅台酒瓶，还有能盛四斤酒的密封玻璃大口瓶。瓶中盛着大半瓶茅台酒，泡的是朝鲜金日成首相送他的高丽参。谁都晓得，毛主席不擅酒，但他在高兴的时候，想喝的就是茅台酒。


1971 年2 月，中美联合公报在上海签署。尼克松总统和基辛格博士一行在中国期间，自然品尝了茅台酒。基辛格博士以他特有的幽默风趣地说：“我们喝的是茅台，这是一种烈性酒，我认为，不用它来做飞机燃料，就是因为它太易燃了。”尼克松也在回忆录中写道：“在国宴上，周总理和我彼此不用在这种场合的传统饮料香槟，而是用茅台来祝酒。茅台是一种浓度很高的米酒，有人曾幽默地说过，如果一个人喝了过多的茅台酒后，点起一支烟就会叫他爆炸。周当场用一根火柴点着了一杯茅台来证明这种酒的易燃性。酒立即就在火焰中烧光了。”
    尼克松的回忆录还写道：“周告诉我，在长征的特殊场合，他一天之内曾喝过25 杯酒……”

    其实，一天之内喝25 杯茅台酒对周恩来总理来说，算不得什么奇闻，在欢迎日本前首相田中角荣首次来华访问的宴会上，对烈酒并不怯场的田中和周总理频频举杯，在连干数杯后，田中用不怎么流利的中国话说道：“茅台酒是美酒，大大的好，世界的第一。”他略带酒意，脸色微红地倚坐在沙发上，以至不得不把原定于当天的会谈改在第二天举行。而当田中看到周总理仍然神采奕奕、精神抖擞地谈笑风生时，不由发出由衷的赞叹：“周总理，你真能喝啊!”周总理道：“茅台酒能消除疲劳，安定精神。”

    这不是周总理在外交场合的客气话，据原轻工业部部长杨波说：“敬爱的周恩来总理生前患了一般的感冒，大都不吃药，而是喝茅台酒，且喝了就见好。人们都这样传说，我可是亲自见过，经历过的。”接着，杨波就具体地回忆了随周总理出访东南亚七国时的亲见亲闻，周总理在河内患了感冒，没吃药，喝了点茅台第二天病就好了。

    当年红军二万五千里长征路过茅台镇时，周总理还给红军战士们讲述过茅台酒在万国博览会获金奖的故事。***当年的警卫员陈昌奉在他的回忆录中也写到：“主席还跟我们谈到为什么茅台酒有名的道理。在茅台国酒博物馆里，至今仍保存着当年中国工农红军总政治部主任王稼祥、副主任李富春于1935 年3 月16 日签署的《关于保护茅台酒的通知》原件。通知中说：“民族工商业应鼓励发展，属我军保护范围。私营企业酿的茅台酒，酒好质佳，一举夺得国际金奖，为人民争了光，我军只能在酒厂公买公卖，对酒灶、酒窖、酒坛、酒瓶等一切设备，均应加以保护，不得损坏。望我军全体将士切切遵照。”
翻开战功赫赫的几位老帅和众多将军撰写的回忆录，他们都用或详或略的笔墨，讲到了当年长征过仁怀，喝茅台酒的细节。
    可以说，世界上还没有哪一种名酒，和这么多的重要历史事件以及历史人物有*过如此密切的关系。

四、走拢茅台却不让进酒厂
    1969 年的早春时节，命运把我送到贵州，在当地人称为黔北也即茅台酒的产地附近山乡里插队。通过与这块土地上世代居住的山民们共同生活，我开始逐渐明白，为什么恰恰是在这样一块土地上，产生了蜚声中外的茅台酒。

    我在几近蛮荒的乡间呆了整整14 年，其间的头7年，完全是以一个接受再教育的知青身份，和山里的乡民们一同劳作，披着蓑衣去挖开田埂放水，光着脚板踏进*冷寒冽的泡冬田里敷田埂，裹着棉衣围坐在山风嗖嗖的山峰岭巅篝火旁守夜，劳累歇气时和老农们闲坐在田埂边闲聊，大雨滂沱时冲到场坝上去抢运谷子……春日里盼雨，夏日里愁旱，秋凉只怕涝，冬日里生着法子驱遣着那份闷愁和孤寂。无论是在累得筋骨酸疼的夜晚，还是在身子被山风山雨打湿了又吹干，吹干了又打湿的农忙天，无论是沉浸在昏睡不醒的清晨，还是在多雾多雨的绵绵不尽的日子里，都会让人情不自禁地想起酒，谈起酒，想方设法地找酒来喝。

    多少次，和农家汉子们围坐在火塘边摆谈神聊，他们都用一种自豪的、振振有词不容置疑的语调道：“只有在贵州这充满艰辛、满是嶙峋山石和红中羼黑的土地上，只有在这块土地上呼喊过、挣扎过、呻吟过、哭过笑过的人，才能酿造出茅台酒这样神奇的玉液。”从这个时候开始，我逐渐意识到了，茅台酒是和这块高原的土地山水，以及这块土地上特有的
阳光风雨紧紧地联系在一起的。

    可能是听得太多了吧，我就特别想看到茅台酒，尝一口茅台酒。但是只在春节期间，二万多人的久长人民公社供销社，才分到三瓶茅台酒。每瓶的标价是三块九。隔着柜台望进去，我只能望梅止渴。劳动一天的工值，才五角几分钱，哪个也买不起这么贵的酒啊!春节过了，那三瓶茅台酒仍陈列在柜台里，无人问津。感叹之余，我写下了一首短诗，表达自己的心情：插队落户在山寨，老农争相说茅台。风寒雨冷叹美酒，无尽感慨涌上来。

    苦难生活的历练，后来我在这片土地上成了作家，不仅有机会品尝茅台，还去过那里多次。记得第一次去茅台镇，我也写下了一首短诗：兴味浓郁去黔北，一路颠簸到茅台。赤水河畔论古今，美酒共赏两三杯。再后来我奉调回上海，贵州省青年联合会的朋友们用茅台为我送行，我怀着依依惜别和对未来憧憬的情怀，也写下了一首小诗：贵山林木已成舟，奈何舟小出峡游，茅台一杯江海去，搏风击浪砥中流。回到上海以后的一二十年间，只要有机会去贵州，总还是一次一次地去往茅台。最近的2008 年11 月，在风雨里驱车去茅台酒厂。我又写下一首小诗：而今我又到仁怀，马不停蹄去茅台，如烟往事成远景，对酒当歌饮一杯。从这四首小诗也能看出，在几十年岁月里，我和茅台酒厂、茅台镇上的不少人成了朋友。结下了深厚的友谊，记得20 多年前，有一 回到茅台酒厂，送我去的司机是个19岁的小伙子，他随我进入成品车间后，一杯接一杯地把人家招待客人的茅台酒喝下肚去，我责备他不该如此无礼， 且提醒他： “回去你要开车啊!”
    他委屈地望着我说： “人家斟酒给你喝，你不喝。我喝了，你就不要怪我了。叶老师，我到茅台镇来过四次了，前三次连大门都不让我进。这次进来了，大开眼界，大饱口福，你就让我喝个痛快吧!”
   他这次倒是喝痛快了，可在回程路上，却忘了给吉普车加水，车子半路抛锚，我们只好在前不着村、后不挨店的山路上和黑黝黝的群山做伴过了一夜。这一夜也成了我近六十年人生中难忘的一夜。
    走拢茅台镇，不让进茅台酒厂的 人，当然不止吉普车小司机一个人。写过《长征——前所未闻的故事》一书的美国人索尔兹伯里，可算一个大名鼎鼎的作家了，他在1981年时也发牢骚道：
    “在整个长征路线上，茅台酒厂是唯一不让我进去的地方。不要问我原因何在……”
      原因何在呢?

五、破译酿造茅台酒之谜
    殊不知茅台美名天下扬以来，国内外的一些有心计的人，用了物理的、化学的、生物的、气候的、地质的……十几种最先进的科学手段，对茅台酒及茅台地区的水文、
地理、植物、气象甚至空气进行了全面的研究，试图破译酿造茅台酒之谜，并进行仿造，更有一些人，还用高薪把茅台酒厂退休的老酒师请了去，仍然酿不出茅台酒，这又是何故呢?
    上世纪70 年代，由贵州省牵头，搞茅台酒的易地试验。这计划还被列为国家重大科研攻关项目。茅台峡谷地处赤水河畔，实在太偏僻，交通又不便，由省城贵阳出发，要足足在九曲十八拐的盘山公路上颠簸252 公里。试验基地于是选定在交通便捷离茅台镇一百多公里的历史文化名城遵义市的北郊。
    易地试验要达到的目的是，研究茅台酒独特的配方和传统工艺，以及对地质水源、气候环境与生产茅台酒的特殊关系进行科学论证。因为传统工艺及配方可搬之易地，但地质水源、气候环境并非人能所为。倘若试验成功，茅台酒厂就可不愁因地形所限带来的大规模扩建的困难，也不必因地处偏远而为交通、信息等等所困扰。一旦试验完全成功，茅台酒厂将迁移至遵义。
    严密的试验工程开始了，茅台酒厂调集精兵强将，一流的领导班子，一流的酒师，
在遵义市北郊安营扎寨。修建新厂房、安装新设备、调来原料，盖起酒库，连酒窖也采用茅台酒厂一样的原料和窖泥。总之，是用同样原料、同样配方、同样酿制、同样窖藏、同样操作方法进行试验。第一批产品出来时，我也有幸得到一瓶，记得瓶上盖有“茅台酒易地试验第一批样品酒”的字样章，取名“茅艺”。便迫不及待打开来品尝，味儿果然接近，但总觉得比真正的茅台欠缺了一点什么。
    差了点什么呢?专家们的结论很快也出来了，说所有的技术检测指标均接近“茅台”。一时间全省上下都在议论，整个遵义城都为之轰动，“名城酿名酒”的“喜讯”也不胫而走，似乎茅台酒易地生产指日可待。
    但在以后的几期试验中，无论做出多大努力， “接近”仍然还是“接近”，并非完全一样。故而不可能冠名茅台酒。逐渐地，试验酒受遵义市北郊气候、水源、地质的影响，形成了自己的风格，成为我国酒类中的一颗新星。那便是我们现在看到的“珍酒”。
易地厂自然也改成了贵州珍酒厂。一晃眼，那第一批珍酒的瓶子，也成了人们的收藏品。为什么要收藏? 只因它也见证了和茅台酒有关的一段历史。
    记录下这一段插曲，只是想说明，离开茅台峡谷那片神秘的土地和颇带传奇色彩的水源以及那郁郁葱葱的植被，是酿造不出茅台酒来的。
    我作为茅台酒厂的朋友和客人，不但有幸步入厂内，把厂内可供参观的地方都参观了，而且把从不向外界朋友开放的地方也看了，甚至把厂外的整个大环境，山川河谷地域风貌都看了。茅台峡谷，是我贸然为之取下的名字。那么，茅台酒究竟神秘在哪里呢? 请听我一一地道来吧。
    “茅台酒的历史”，这是个曾经有过争议的题目。二十世纪八十年代，在贵州的报刊杂志上热热闹闹地各抒己见，争鸣了一番。有文章说，茅台酒仅100 多年历史。马上又有文章反驳，论据确凿地辩称，茅台酒始于一千二百年前’的唐朝，并引了李时珍的有关文字。随即又有文章争辩，李时珍的文字，在他的著作中就自相矛盾，茅台酒有史可查的历

六、茅台酒有3000 多年的历史
    类似的争执不但在文人中存在，就是在民间传说中，也是各讲各的。前面我简略引到的民间传说，流传于黔北那片出产茅台酒的土地。但是，我手头还保存一份显然属于“野史”的民间传说，讲的是康熙年间一位叫贾富的山西商人，如何把汾酒制作工艺引进到贵州，酿造出茅台酒的故事，编得还有一点情节哩。可惜这位搜集整理者把茅台镇所在的仁怀县，写成了怀仁县，由此也可见这一传说之不足信了。在贵州乡村，流传很广的夜郎国国王喝茅台的故事，似乎也从一个侧面证实了茅台酒历史的久远。
    那么，茅台酒的历史究竟该从何时算起呢? 明确地答：它有3000多年的历史了。
    1994 年4 月，仁怀中枢镇老百姓在镇东郊东门河岸岩壁上修建亡仙寺时，在当地一个被称作莱芝洞的溶洞中，掘得一组古人类使用过的陶质尊、壶、杯等酒具。这地方离茅台镇才20 多里，它雄辩地证明，早在3000 多年前，今天的茅台地区，不仅有酒存在，而且当地的乡民早在那时候已掌握了酿酒的技术。
    司马迁的《史记》中曾经记载，公元前135 年，鄱阳令唐蒙出使南越(今两广部分)，喝到了被汉武帝赞为“甘美之”的“枸酱”酒。枸酱酒，就产于赤水河流域。
    清代诗人陈熙晋和郑珍，在他们留下的诗作中，均有对此事的吟唱，陈熙晋诗云：“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙习部来。”
    唐蒙原不想经仁怀等地拓驿道，由于枸酱酒的缘故，才走了这一条路。宋朝张名臣著的《酒名记》一书中写道：北宋末年，茅台酒的前身称为“夙曲法酒”。在当时已享有盛名。清嘉庆年间的《仁怀县志》中有：“城西茅台村制酒，全黔称第一”的记载。
    郑珍的《贵阳秋感》，更是直截了当提及茅台：“橡蚕不自乌江渡，枸酱仍从益部来。”
    茅台旧称益镇。益镇这个地方，前面对着碧绿的赤水河，后面倚着苍翠欲滴的寒婆岭，气候宜人，花木繁茂。因其在贵州高原上地势低洼，峡谷台地上长满了叶绿秆壮的茅草，人们最早叫它茅草村。这长势挺拔的茅草，夏季开白花，当地村民们称其为白茅。据贵州的《安氏族谱》记载，元朝末年，当地仡佬族先民用来祭祀祖宗的这片台地上，依然长满了郁郁葱葱的茅草，故人们又称这块台地为“茅草台村”，这四个字说起来有点拗口，久而久之人们便简称为茅台村。“茅台、茅台”就这么沿袭下来了。依地名来冠以当地的土特产品，这似乎又是中国人最简单直接的命名方式。物因地而得名，地因物而生辉。茅台出产的酒，也便顺理成章地称之为“茅台酒。”
    大量的出土文物、古代文人诗词和不同时期的盅盏器皿，以及《西南彝志》和宋墓出土的《夫妻对饮图》石刻，详尽地记载了生活在赤水河流域古代先民与酒结下的不解之缘。
    可以说，经历干数百年的酿造实践，茅台酒在中国清代的19世纪上半叶达到了鼎盛时期。试想一下，地处川黔交界、赤水河畔的茅台村，就是到了科学技术发达的今天，也是一个山也遥远、水也遥远、路也十分遥远的偏僻地方。在封建时代，生产力低下，运输工具原始，生产的物品几乎全靠人背马驮运出去，文化落后，知识贫乏，当地的山民能巧妙利用特殊的自然条件，不断总结酿酒经验，吸取酿造精华，逐步摸索出一套完美独特的酿造工艺，酿制出声名远播的美酒，使之转化为商品，大规模生产，并远销到千里之外，这绝非短短几百年时间能办到的。茅台酒的上乘和完美并享有盛名，是赤水河流域的历代先民在不断总结前人酿造经验的基础上发展起来的，它之所以能成为酒中的珍品，是一代又一代茅台人丰厚的历史文化积淀和创造性劳动发展的必然。

七、茅台酒作坊几经沉浮
    1854 年黔北桐梓发生农民起义，朝廷派兵前来清剿。随后两年间，仁怀境内包括茅台镇数度成为战场，创立于明万历二十七年(1599 年) 的邬氏酒坊消失了。建于清乾隆四十九年(1784 年) 的偶盛酒号荡然无存了。清嘉庆元年(1796 年) 的大和烧房也不见了。茅台酒作坊毁于兵燹，成了一片废墟。15年之后的1869 年，战乱平息，办盐务的商人华联辉为满足母亲的愿望，同时考虑到商场应酬中的需要，就在开设“永隆裕”盐号的茅台镇上，买下一家烧房的酒窖，重又恢复了茅台酒的生产。冠名“成义酒厂”。10 年之后，又出现联营的“荣太和烧房”，这个烧房系从三个绅士石荣霄、孙全太、王天和的名字中各取一字形成。上世纪20 年代末，贵阳周姓商人又在茅台镇创办第三家酒厂，后被亦官亦商的商人赖永初兼并独得。至此，“成义酒厂”生产的华茅， “荣太和”生产的荣茅，赖姓商人开办的恒兴酒厂的“赖茅”，一直延续到解放。如今，成义酒厂的华联辉，恒兴酒厂的赖永初，荣太和烧房的石荣霄，被塑成雕像陈列在茅台国酒文化城中。改革开放以来，赖永初的后裔又在茅台镇上开设了小酒厂，取名“赖茅”，供应市场。只是风光不及当年。
    在当年，三家茅台酒厂在经销上互相竞争，把茅台酒的销路，扩展到省外许多大城市，如重庆、汉口、广州、长沙、上海等地，无形中更使茅台酒声誉雀起。
    由于茅台酒名声大，销路好，1942 年之前的贵阳市场上一度出现了各种茅台酒，如“金茅”、“丁茅”、“王茅”等，但仿品终因质量不佳，昙花一现后便被市场淘汰了。唯独四川古蔺县二郎滩制酒厂，到茅台酒厂挖去酒师，极力仿制，虽说没制出茅台酒，却也酿出了四川的另一名酒----郎酒，此可属又一酒坛轶事了。
    经过这一简单回顾，应该说把茅台酒的历史及来龙去脉粗线条似的勾勒出来了。
    车过黔北有名的仁怀城，驶不多久，便会翻过二个叫南坳的山岗。神奇的事情就在这时令人愕然地发生了。即使是嗅觉有些迟钝的人，都会发现窗外可谓“山色空漾水亦奇”，莽莽苍苍的群山磅礴，如波似浪地铺展到天边，层峦叠翠，姿态各异，只让人觉得在步入雄浑古朴的胜境。只需稍稍开一点窗，一股令人陶醉的酒香就扑面而来，它告诉人们，这是进入茅台峡谷了。
    贵州电视台的摄像记者李焕成，25 年前为拍摄专题片《叶辛与蹉跎岁月》时和我相识，1988 年，他接受拍摄纪录片《赤河纪行》时，其中一些镜头需要乘着直升机航拍。航拍归来，他不无愕然地瞪大双眼告诉我，在茅台峡谷上空拍摄时，不断地闻到一股股从地面喷涌而出的浓郁酒香。
    这绝非我夸大其辞。上世纪50年代由上海去到贵州的诗人寒星在第一次驱车去往茅台时，也有同感。他用诗记下了当时的感受：
    汽车刚刚翻过山岗。
    风儿就送来醉人的酒香。
    岂止微薰的野花轻轻摇晃，
    就连赤水河也扬起酡红的脸庞。
    刹那间，我也醉了。
    清代道光年间的诗人张国华，早在他写下的《竹枝词•茅台村》中赞叹过：
    于今酒好在茅台，
    滇黔川湘客到来。
    想一想，那个年头，山道那样的崎岖，交通多么不便，茅台酒香还能把云、贵、川、湘的客人都吸引过来，这诱惑该有多大!

八、神奇的茅台峡谷
    人的感觉可能带有情感的因素。进入上世纪80 年代以来，科学的论证也雄辩地证实，茅台酒厂厂区周围，整个茅台峡谷呈三山环抱之势，这个离仁怀市13公里的古镇，地处黔北川南交界之处，占地面积约8平方公里，东倚桐梓著名的娄山关，南接金沙县境，隔河相望的是四川省古蔺县，北控习水县的咽喉要道。整个凹下去的峡谷形成了冬暖、夏热、少雨的特殊小气候，故而茅台地区的上空，有许多的微生物群簇拥着弥散着。这些微生物群十分活跃，经科学仪器测定，一般乡间的清新空气中，每…立方米仅有适
宜于酒分子发育的微生物0．3个单位，而在茅台峡谷呢，每立方米空气中竟有适宜于酒分子发育的微生物270 万个单位。中国科学院学部委员、著名的酿造和微生物专家方心芳老先生称此系“堪称真奇，风味独见。”清华大学化学系教授杨庚，在1983 年到茅台峡谷时，也曾强调了这些独特而活跃的微生物群在茅台酒酿制过程中所起到的重要作用。茅台酒独特的主体香和这些微生物群是分不开的，这些微生物群滋润着茅台峡谷这片神奇的土地。
    至于微生物群的形成来自何方?
    微生物群的出现是先于茅台酒，还是后于茅台酒?    ’
    微生物群的存在究竟对茅台酒的酿造有何奇特的作用?
    这一系列的问题尚在进一步的争论和研究之中。但只要是有嗅觉的人，一旦步入茅台峡谷，就能闻到一股无处不在的令人悠然的酒香，这是没有一个人会否认的。
    300 多年前，这里还是个小小的渔村，世代栖息在这里的山民们以打渔为生。整日里与水打交道，身子着了寒，闲下来便喝酒驱寒，消磨时光。
    贵州自古缺盐。当年刘邓大军解放贵州，为了方便做群众工作，就让干部战士尽可能从湖南多带一些食盐和缝纫用的针线，每到一地，就分送给当地的老百姓。直到我在上世纪60 年代去插队落户时，山民们仍把盐巴看作极其珍贵的东西。他们津津乐道地给我回忆当年用包谷叶子包起盐巴，在汤水中涮一涮马上提起来的生活细节。赶场的时候，卖给我们吃的盐，都是大颗粒的自贡盐。可以想象，300 来年前，贵州缺盐的情况有多么严重，于是赤水河畔的茅台渡口，就成了四川砣盐运进贵州来的重要关卡。据史书记载，贵州全省三分之二的食盐，都从这里运入。渐渐的，由川入黔的盐船，经泸州、合江溯流而上直达茅台村，这个地方就形成了一个官盐转运码头，茅台村也逐渐繁荣起来，成为一个人口稍多于乡场的镇。故而茅台历来被贵州人称为“黔北名镇。”
    清朝仁怀直隶同知陈熙晋，在他写下的《茅台村》一诗中，生动描绘了那时的亲眼所见：村店人声沸，茅台一宿过，家唯储酒卖，船只载盐多。
    就因为运盐的客商多，茅台镇好多人家储了酒在卖。
    清人吴振械著的《黔语》中记载：“寻常沽贳，皆烧春也。”烧春就是茅台酒，当时呼“茅台烧春”。
    陈熙晋的《之溪棹歌》中写得更明白：“茅台村酒合江柑，小阁疏帘兴而酣，独有葫芦溪上笋，一冬风味舌头甘。”他还自己加了注：“茅台烧春最香冽。”直至我在那里生活时，古老的习俗仍未破除，年年吃到的柑子，还是四川合江运来的。但是在二百多年前，从四川运到茅台镇上来的货物，最多的还是产自自贡的食盐。那年头，数百万贵州人，吃的都是从茅台转运而来的“盐巴”。
    盐商赚了钱，住在旅馆里，自然而然会买酒来喝。酒既能消乡愁，还能交朋友、谈生意。

九、茅台气温比“三大火炉”还高
    如今的文人喜欢把茅台称为一座酒城，那也是名副其实的。
    20 多年前，我初到茅台酒厂时，镇上的居民约为8000 人，加上常年怀着各种各样目的来此买酒、觅酒、要酒、贩酒的各色人等，也不过一万多人，在中国仍旧只能算作镇。但它已是一个名镇，古民谣说的黔北三大名镇： “一打鼓(新场)，二永兴，三茅台。”而如今，光是茅台酒厂的职工就有8000 多人。全镇人口已达6 万，登高眺望，赤水河畔鳞次栉比、错落有致的楼房，无论是白天还是夜晚，人们都会由衷地感到，这确是一座酒城。但是茅台人还是依古老的习惯把这里称作茅台镇。
    镇内有一条古老的石阶小路，可以直达赤水河畔，细心的人来回数过，小路共有245 级台阶。以现代楼高的方式计算，16 个台阶算一层楼，从河畔到岭腰间的镇子，也有15 层楼那么高。
    我为什么不厌其烦地细说这一地形呢?因为随着古镇马路的拓宽，古老的石阶小路逐渐被分割成一段一段，最终难免要消失。更因为这同茅台酒的酿造也极有关系。
    茅台镇深处的地势海拔不足400 米，是个典型的低凹的河谷。而整个贵州高原的平均海拔，则在1100 米左右。茅台峡谷紧挨着浩荡而来的赤水河，两岸山峦对峙，形成了得天独厚的小区气候，因而冬暖夏热，气温高于黔北的其他地方，终年不见霜雪，年平均温度在摄氏18 度以上。早春二月，高山上的仁怀市城区还是瑞雪纷纷，寒冽异常，而距离仁怀20 多里的茅台镇却已是满目****。到了盛夏时节，整个贵州高原都相对比较凉爽，被喻为天然大空调、“凉都”、“爽爽的贵州”，这些年来旅游发展，中外旅游者纷纷在夏天涌到贵州来避暑。唯独地势低凹的茅台峡谷，每天的气温高达摄氏40 多度，比我国的三大火炉重庆、武汉、南京更甚。
    这一冬暖夏热的气候，最适宜于酿造类的微生物繁衍生长。前面提到茅台峡谷的微生物群，千百年来，之所以凝滞于茅台峡谷上空，形成了那股暴雨、疾风都吹不走、刮不散的酒香，一是由于峡谷深陷于两山对峙、一河中通的特殊地形中；二是这一蕴涵日月山川精华的气候特别适宜于微生物群的繁殖，适宜于酒分子的发育。
    到过茅台峡谷的人，会闻到空气中弥漫的酒香，会看到秀丽的山川河谷，同样也会注意到满山遍坡的红色砂岩。
    这些绿色植被下朱红色的土壤，既不是文人雅士们在诗歌中所渲染的‘、被千百年的茅台古酒所醉红，也不是民间传说中的被黄龙醉卧在赤水河畔所变身，它是赤水河流域独特的地质构造。
    地质资料显示，茅台峡谷一带普遍发育着7000 万年前形成的红色砂岩、砾岩，地质学上称为侏罗纪，古时茅台村的中心地带，还发育着一层白垩纪的红色砾岩，老百姓称为红层。著名地质学家李四光证实了这种岩层有孔隙，能过滤出无*无菌的沙滤水，取名为“茅台砂岩”。由这种岩石构成的地层具有良好的渗透性，不论是地面水还是地下阴河水，都得通过两岸的红层流入赤水河中，经过这样自然的渗透，过滤出晶亮
的、香甜可口的清泉水。然后大自然不断地将清纯明净的水源补充给赤水河，使得赤水河的水质始终保持着完美、保持着清澄。这在客观上就给茅台酒酿造提供了取之不尽、用之不竭的源泉。
      

未完待续。。。。。。

插个队，献朵花。

插个队，日小白....

等待

好文啊，学习
初来乍到不懂规矩，不小心插队了

    

文字非常优美，不过有人为杜撰的成分，勿拍我，就事论事。不过话反过来讲，美酒没有传奇就少了韵味。给楼主送

  

  

十、汇灵泉秀水于一身的赤水河
    我已经不止一次地提到了赤水河与茅台酒的关系。
    这条河真有那么大的作用吗?它究竟是一条什么样的河流呢?
    赤水河发源于云南镇雄地区东部茫部区和落甸区的大山里，它弯弯拐拐流淌出来，流经云南的威信，四川的叙永、古蔺，贵州的毕节、金沙、仁怀、赤水，在四川合江注入长江，属长江南岸的支流，全长500多公里。古人称它为大涉水，晋朝叫安乐水，唐朝称赤虺河。赤虺，红蛇也。在山巅上俯视，赤水河恰似一条长蛇在跃动。特别是暴雨时节，河水呈深赤色，“虺”与“水”读音相近，故称赤水河。由于河床地形复杂的关系，赤水河一路之上有时汹涌澎湃，有时坦坦荡荡，有时激流飞湍、涛翻波滚，有时温静含羞、徐徐淌来。500多公里的水面，河上滩滩相接，两岸崇山峻岭，逶迤起伏，形成一处又一处“V”字形的险峻峡谷。一路上，赤水河沿途搜尽了风流，汇聚了千百条溪流涧水，无数道飞瀑清泉。
    清朝，有诗人已经注意到了它的价值，说这条河“集灵泉于一身，汇秀水而东下。”
    我在黔北的山野里生活时，多次听说赤水河上游风景如画，绮丽的风光美不胜收，宛如仙境，光是仁怀县境内，灵泉秀水就数不胜数。正是受此感染吧，仗着年轻气盛，情不自禁兴味浓郁地都去一一作了游览。遂而也便见识了：“五马河”、“鱼跳瀑”、“间歇泉”、“三涨水”、“葡萄井”、“盐津河”、“三元洞”等充满诗情画意的地方。
    “鱼跳河”在赤水河中上游的东岸，缠来绕去穿行于寂静的山谷里，清澈的河水甘甜爽冽，一眼见底，沿岸风光赏心悦目。河水流经仁怀县南部时，河床陡然跌落，平静的河水顿时像离弦的箭，飞银溅玉地宕然而下，奔腾着坠入一个宽大的水潭，形成了一道璀璨明丽、耀眼夺目的飞瀑。这就是著名的鱼跳瀑布的第一级。由下而上仰望，鱼跳瀑宛若一匹雪练，高悬于苍山翠谷之间，急溅而下的水花就像无数颗晶莹的珍珠撒落玉盘，流光溢彩蔚为壮观。奇特的是，瀑布潭下不远，两岸各有一块巨掌般伸出的大石头，在河心上空紧紧相接，连成了一座两岸相通的自然桥梁，当地山民称它为“天生桥”。湍急的河水从桥下激荡而出，不远处的河床再度下跌，形成第二级鱼跳瀑。这一级比前一级稍矮，瀑布却宽阔了许多，因此面貌迥异，活似一幅绵延而泻的银色帷幕，紧贴岩壁，腾跃着飞向涧底，发出震耳欲聋的轰鸣。
    此仅为一瀑，遂为灵泉。
    黔北大地，被前人称为“奇妙绝佳世所稀”的泉眼、泉井多得不计其数。我插队落户的山乡修文县就有一眼“三潮水”，一日之中，早、中、晚三个时辰，准时往外喷涌泉水，自古以来都是这样，奇特而又无从解释。1986年，贵州省内外的中国科学院地化所、环境保护科研所、地质矿产局等22个单位，对黔北地区露出地表有名有姓的泉眼进行检测，竟有80 多个! 仅仁怀市的著名泉眼，就有好些被编入前人撰写的《府志》和《县志》。比如：离茅台酒厂700 多米的下场口温泉，是公认的天然饮用矿泉水；而茅台酒厂上游，在遵义和仁怀城之间的盐津桥矿泉，泉水四季不断地从岩石中喷涌而出，一天的流量就达120 吨；位于坛厂下场口的坛厂矿泉，一天淌出的泉水有700 吨，水温仅比人的正常体温高一度，是当地人津津乐道的好去处。茅台镇所在的仁怀市，更有“天下奇景仁怀多”的谚语。
    在赤水河上游东岸，距茅台镇30 公里处的云安乡,层峦叠嶂，曲水迂流。纵横崎岖的山间小路，风韵别致的麻石拱桥，绘成了一幅多彩的立体的山水画。这山水画中的神来之笔，便是那奇异的间歇泉。

十一、酿酒离不开水
    “间歇泉”距云安乡**两公里，从～山涧的左侧流出。它与我前面提到的“三潮水”有异曲同工之妙。泉水清澈可鉴、柔顺动人，用手掬起一捧，透明得似有似无，竟会怀疑手掌里是否捧了水。用此水烧开后沏茶，其味芬芳扑鼻，衔之慢咽，爽口怡人，余味不尽。每间隔一小时，水便如野马奔驰般涨上来，水花喷溅，落潮时则如新娘掩面，羞羞答答。不同的是落潮比涨潮要缓慢得多，涨潮时急遽而起，落潮时缓缓而降，当水降至溪流快要断截时，又往上涨起来。如此循环往复，昼夜不止。当地人称其为“十涨水”。更稀奇的是，当地百姓还用间歇泉预测天气，当夏日里久晴无雨时，只要间歇泉涨一次浑水，天就要下雨了，如果久雨不晴，间歇泉涨一次浑水，则第二天必晴无疑，
    准确到无人生疑的地步，却难有人解开谜底。
    “三涨水”和我插队山乡龙场驿的“三潮水”同，它位于赤水河另一重要支流五马河的上游小集镇一五马口，井水一日三次涌出，每次涨水之前，站在井边可以听到隆隆的闷响，一阵阵犹如紧锣密鼓，从井底下腾跃而起，泉水也随声直上，从井口哗哗喷射而出。水流宛如一朵大大的银花，有碗口般大小，细观又觉得如一颗巨珠，在来回旋转，每一次涌流有20 分钟。奇妙的是，一年四季，春夏秋冬，天天流水，且水从不见浑浊。水流淌出来，注入五马河。五马河上风光旖旎，碧波如镜，蓝天白云、起伏的山岭、绿草如茵的坡地、树林野花悉数倒映在河水中，人行其间恰似画中遨游。
    仁怀市境内的三元洞乡，一直以洞名为乡名。只因三元洞奇长，迂回曲折，绵延数里，洞中一条地下河，从三元洞街南面喷洒而出，形成地面上的三元河，此河流经之处，水色晶莹剔透，两岸山峦如黛，俏丽的山峰投影碧波，宛若少女披发在河边精心梳妆。河溪边，有山皆绿，竹篁青翠欲滴，飞红闪白韵山花星星点点，嵯峨百态的块块秀石俯拾皆趣，路人行至水边，疑似********。
    灵泉秀水汇于一身的赤水河，在流经茅台峡谷的这十几公里，又被人亲切地称作茅台河。而茅台河两岸的景观，又被人称作十里画廊，百里水景。让人不禁想到，有这么美的景、这么好的植被、这么清澈的水，才能酿出惊世的琼液。
    酿酒离不开水。
    古时的茅台酒，严格地汲取泉水来酿制。这便是民间传说中甚为有名的由蝴蝶引路指点的杨柳湾神泉。用此泉酿出的茅台，酒味很醇美，况且泉眼的水日夜涌流不息，从不受天旱地涝的影响，确是酿造茅台酒的最佳水源。
    干百年来，茅台酿酒总是手工小作坊，生产量不大。历史的统计数字显示，1949 年，茅台酒的最高年产量，三家酒作坊合计为12 万斤，也即60 吨酒。杨柳湾神泉淌出的泉水足够供应生产茅台酒的需求，用杨柳湾泉水酿制茅台酒的前期流程，便一代一代沿袭下来。人们对此不但有种神秘感，还有种崇拜感。
    进入现代社会，茅台酒产量从以瓶以斤计算，到以吨计算，从过去的几吨、几十吨，发展到数百吨、数千吨，乃至现在的上万吨。及至2008 年底，年产量已达2 万吨。光经窖存了三年以上推向市场的就达一万吨。若只依靠无时无刻拇指粗的泉水喷涌，显然是不够了。

十二、赤水河的一个谜
    泉水供不应求，只得忍痛割爱。说不清是受了“仙女划河赐酒香”的古老传说启示，还是现实的需要。也许是二者兼而有之吧，茅台酒的酿造用水，改为河水试验一，酿造出来的酒，竟然同泉水无异，质量毫不受影响，自然皆大欢喜。差不多与此同时，离奇的事情又发生了。
    酿造茅台酒的赤水河水，必须得在茅台峡谷和猪旺沱之间上下10多公里的水面上提取，超出这段水面和这个范围，无论用多么精确的茅台酿造办法，仍然酿不出纯正的茅台酒来。
    在茅台峡谷的上游和下游，都办有一些酒厂，他们都企盼着酿造出茅台酒来，便到茅台镇上住下来，有意识地接触茅台酒厂各类技术人员和酒师，试图“学”得技术，回去仿造。更有甚者，花高价聘请茅台酒厂退休的人员，不要他花力气操作，只要作顾问指点就行了，但是结果也同前面写到的易地茅台试验一样，酿造不出茅台酒来。于是乎这段河水又成了一个谜，于是乎揭开这段河水的谜又成了争论的焦点。
    来到茅台峡谷，若向厂方提到这个话题，是属于犯忌的，哪怕来者面子再大，厂里的官员和技术人员特别是酒师，最多只对你虚怀若谷地微微一笑，用一句“哪里，哪里”搪塞作答，然后就把话题岔开。
    记得我初次来到茅台峡谷，由于是坐车到的，我没有步下那古老的245 级青岗石阶，对茅台峡谷地势之低感受不深。直到站在赤水河边，我第一个感觉便是赤水河仿佛从天上缓缓淌下来。只见临岸的河水浩浩然淌来，却又静流无声，舒缓东去，气势宏大却又泰然自若，粼粼的波纹在阳光下微荡轻漾，摇曳着蔚蓝的天空、洁白的云朵。水势最缓慢的就是宽阔的猪旺沱河面，晶莹平滑，波平似镜，两岸的山峦竞相映在河里，对岸是四川的古蔺县，不时，一艘艘渔舟划过水面，来得快去得也快，大有“青山簇簇水中生，船在青山顶上行”的意境。我几乎洁的水不断补进赤水河，使其优良的水质得以保持。其二，应归功于周恩来总理。他生前有过禁令，在茅台酒厂的匕游，数百公里的赤水河两岸，不得兴建有任何污染的工厂。1972 年，全国城乡都处在“文化大革命”的非常时期，一轰而起地发展“五小工业”，一时间，各地县属以下的乡镇，纷纷搞起了小化肥厂、小水泥厂、小化工厂、小石灰厂、小农机厂、小畜牧场。周总理代表党中央、国务院在全国计划工作会议上明确指出：“在这里，我代表党中央、国务院郑重地强调一个问题----大家都知道，贵州茅台酒是国酒，那是世界上都有名声的，他对我们外交工作起到了重要作用。我们要扶持茅台酒的生产，更重要的是要保护好茅台酒生产的水源不受污染。为此，我宣布，为了确保茅台酒的质量，使茅台酒不断发展，赤水河上游不准再建厂矿，尤其是化工厂。请大家务必执行。”几十年来，这一禁令得到了坚决执行，给茅台酒的用水排除了隐忧。否则，时常会犯“一窝蜂”毛病的某些人物，在大力发展“五小工业”或是什么有利可图的厂矿时，说不定什么时候就把赤水河给污染了。

十三、这是一条淌酒的河
    令人遗憾的是，我这次去茅台酒厂，厂里的干部和职工，茅台镇上的老百姓，指着赤水河对岸的古蔺县方向对我说，2008 年以来，古蔺县在茅台酒厂上游2 公里到6 公里处，划出了赤水河白酒工业园区，用优惠政策，扶持私人小作坊式酒厂。这一园区位于二类水环境功能区，在茅台酒特殊水源保护区内，已建好和在建的小酒厂有几十家。焦虑的茅台人纷纷跑去看了，这些酒厂都没任何环保设施，他们的生产废水、废气直接排放；固体废弃物露天堆放在赤水河岸边，雨水冲刷后直接流入赤水河，已经直接威胁到茅台酒生产和下游居民用水安全!哇!我听后顿觉不寒而栗! 在随后参加的座谈会上，我郑重建议，茅台酒的水源保护，应尽快通过立法形式给予解决。
    只要到茅台峡谷走一走，沿着赤水河两岸访问村村寨寨的山民，很快就会发现，世代栖居这里的人们，对赤水河怀有深厚的感情，他们会津津乐道地告诉你，这是一条淌酒的河! 在赤水河畔，不但有举世闻名的茅台酒，还有中国名酒——郎酒，还有数也数不清的地方各级名酒，像“习酒”、“怀酒”、“习水大曲”、“贵州大曲”、“金沙窖酒”、“茅河窖”、“醇泉”等，这些酒中，好多都在国际国内的评酒活动中获得过金奖、金牌、银牌。
    该补充一句的是，那一股拇指粗的神泉水，现在已像历史文物一般被保护起来了。我作为一名受信任的客人，曾随着厂方主要负责人，一连打开三道门锁，走进一个僻静幽雅的花园，仔细地观看并品尝了它的水质。泉眼附近修筑了一个很气派的井台，并为整个井台修葺了一个古色古香的亭子，犹如给它加了一个井盖。至今仍在冒涌的泉水现在只作为浇花圃的用水。花园用不了那么多水，它又经一个隐秘的通道，流向它该去的地方，但愿我这样述说并没有泄漏什么天机。
    除了神奇的水，除了独特的地质、地貌和环境气候，酿造茅台酒还须质优、种良的小麦和高梁。南方沿海各省，习惯把所有的烈性白酒，统称为高梁酒。茅台酒主要是以仁怀、金沙、遵义、桐梓、_习水五县红土壤上出产的小麦酿造的酒曲和本地高粱为原料酿制的，请允许我对贵州黔北这五个县产的小麦和高粱多说几句。在当地，有一句民谣说道：“四川的太阳，云南的风，贵州下雨如过冬。”黔北五县都挨着四川，年年历经冬春两季的冬小麦，既要经受高原冬日的寒冽，又要经受高原太阳的暴晒，而在高原上茁壮生长。这种独特的高原上的寒冽和酷暑，既不同于寒冷的北方，也不同于炎热的南方。故而，制作酒曲的本地小麦粒大而匀，长得饱满丰实腹沟深且淀粉多；而高梁呢，以抗病能力强、酿酒耐力好的红樱子高梁、荣昌高粱、特矮秆高梁、牛尾陀高梁为主，这些经千百年风雨在黔北土壤上培育出来的高梁，黄红色，粒小皮厚，扁圆结实干燥，呈肥大感。带壳的高梁经磨碎蒸煮就成了“生沙”，生沙又经过多次蒸煮过滤成为“熟沙”。然后拌入谷壳下到石头砌成的长方形地窖中密封、发酵，叫做“下沙”。在制作上，茅台酒一般都在重阳节这一天下沙，故民间百姓就有了“重阳酿酒满缸香”的说法。有人把这一过程，形象地说成“提高粱之精，取小麦之魂。”而在从端午开始的制曲过程中则得将小麦粉碎，踩成一块一块的砖形，严格按多年摸索出的程序堆积，既不紧压，又不使通风，用洁净的谷草做间隔或覆盖，让湿度始终保持在62℃ 上下，这样曲里的杂菌就极少极少。整个制曲过程，不加任何中药和辅助料，当地人形象地称之为“白水曲”。曲的制作时期，对时令气候要求非常严格，规定制曲从民间端午节开始至重阳节结束。这段时间茅台峡谷气温高、湿度大，是典型的茅台镇周围特殊的小温室气候，空气中的细菌、霉菌、酵母等微生物种类，数量既多而又活跃。茅台酒曲的制作就是利用这种气候条件，把空气中的微生物菌群网罗到曲醅中再进行培养、繁殖和淘汰。