查看完整版本: [--
转帖:泸州老窖特曲与头曲及二曲酒的区别
--]
(专业白酒老酒收藏投资交易网站)
->
精华学术
->
转帖:泸州老窖特曲与头曲及二曲酒的区别
[打印本页]
登录
->
注册
->
回复主题
->
发表主题
<<
1
2
>>
Pages: ( 2 total )
外星人
2010-04-21 07:04
看着很不错的知识文,赶紧转过来
酒曲的分类
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家,如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前,有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
酒曲的种类
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作《书经·说命篇》中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:
酒曲的分类体系编辑本段 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
酒曲的分类编辑本段 现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造。
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。
也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。
其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;
特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。
酒中的鱼
2010-05-15 15:16
心中间
2010-12-12 20:15
tr168
2010-12-16 13:40
流水刀
2010-12-18 20:45
诸城人
2010-12-18 21:28
zxy888888
2010-12-21 13:14
学习啦
不错听文章
醉酒十年
2010-12-24 21:40
清水
2010-12-25 10:13
肥仔耀
2011-04-11 10:11
haohao8200
2011-04-11 16:09
是学习资料
qdlg
2011-04-12 00:28
学习
微熏
2011-04-14 23:56
包榕
2011-04-15 13:13
学习学习,
你不会了解
2011-04-15 13:49
学习了,真不错啊、。
饮酒的感觉
2011-04-15 15:20
肥仔耀
2011-04-18 14:57
lp56g
2011-04-19 17:04
阳光99
2011-04-20 13:19
海鹰扬
2011-04-23 22:15
希望相随
2011-04-26 21:45
学习啦
...........................
ks0403
2011-04-28 21:40
男儿本色
2011-04-30 15:01
学习了
醉湘泉
2011-05-05 10:23
很好的学习资料,谢谢楼主
306298776
2011-07-19 16:13
黄河龙
2011-07-19 23:31
学习了,真不错啊、。
学而时习之
2011-07-20 00:15
多谢楼主
5i9
2011-07-20 06:04
刚入市
2011-07-21 13:30
少喝两杯
2011-07-25 09:47
收藏了,
车夫
2011-07-25 16:01
再次学习
华君
2011-07-25 21:27
受益匪浅
123jeff
2011-07-26 12:45
ks0403
2011-07-26 22:27
" 特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。 大曲是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒...."
這篇文章看過好幾次, 但是還是搞不懂, 是面上販售的大曲酒, 到底是贮存幾年的!
风住尘香
2011-07-29 02:22
普及好文。
我爱淘酒
2011-07-29 08:04
金种子
2011-07-29 10:04
闻香迷醉
2011-07-29 11:34
老陈醋
2011-07-29 14:05
answer999
2011-08-18 17:04
学习了,具体能讲讲喝起来的感觉吗
六毛兔
2011-08-20 17:18
好材料,好好学习.
不败神话
2011-08-21 16:19
好喝口
2011-08-21 18:59
您看看我的泸州老窖特曲是那年的?是不是真的
好喝口
2011-08-21 19:03
您给看看这两瓶泸州老窖头曲,有人说是假的 山寨的 8几年有山寨的吗? 谢谢啊
酒醉人生
2011-08-21 21:43
初学者
2011-08-22 07:25
岁月留金
2011-08-26 00:21
酒酒归一跟我走
2011-09-14 22:41
沂蒙老曲
2011-09-27 13:28
沂蒙老曲
2011-09-27 13:29
查看完整版本: [--
转帖:泸州老窖特曲与头曲及二曲酒的区别
--] [--
top
--]
Powered by
PHPWind
v7.3
Code © 2003-08
PHPWind
Gzip disabled
You can
contact us