| roushan |
2014-10-08 16:35 |
我一直认为白酒是陈的香。也从来没作过论述。因为无论从理论还是实践，我认为已经不需要阐述。因为这是个千百年的常识。更是无数酒界前辈们筚路蓝缕，前仆后继，不怕牺牲，勇于探索，不断坚持的真理。但最近我发现象成佛兄这样的高人也认为酒的储存并不能提升酒的品质，不禁让我感到有点疑惑和彷徨。 Zc-#;/b3T
首先从理论上看，酒是酿造的，微生物将糖转化成酒精和其他物质。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。 酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。 能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯等酯类物质。 $
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但新酿酒中酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿+封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，缓慢的酯化效果是稳定的美酒。醇厚。醇是酒的锐气被酯香含住，厚是包裹酒的香很多层，而且很有层次，也就是酯类物质种类很多。（部分借鉴发酵专业论文）其次从酒鬼的实践上看，酒是陈的香。“百年陈酒十里香”这句诗很多人都听过。可根据我个人的观点陈酒的放香并不好，闻不到浓郁的香气。一定得醒酒。喝起来才满口香，回味悠长。 X[V?T>jsM
我之所以如此笃定的说酒是陈的香，是因为我亲身的经历。http://blog.sina.com.cn/u/5127065227 ^vpIZjN
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我一生喝的最难忘的，令我喜出望外的酒是一瓶52度的绵竹大曲。一年十一去朋友家，吃带印的大闸蟹。朋友准备了好多美食。打开一瓶茅台，竟然是清香型的，典型二锅头造假。一瓶五粮液，喝出粮食的麸子味，不过倒是好酒。都是人送的。大家说，你是专家，让我去挑。酒柜上，看包装，我也分不出真假。后来我在阳台上找到了几瓶扁绵竹大曲。8几年的，高度的。是朋友老爸留下的。朋友不懂酒。一看没包装盒。就扔一边了。但那是我一生中喝到最令人惊喜的酒了。醇厚陈香，让人喜出望外。因为惊喜，所以难忘啊.。谁说浓香不能珍藏。 韩式烤肉加盟 ^J8uhV;w
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而我喝过的最好的美酒是还是茅台，一瓶86年的地方国营，当时听说卖8元，凭票供应。2000年左右喝的。真的好，感觉细腻优雅。53度，似乎绵软，入口化滑，又不失酒之风骨。真是水火中粮食的永生境界。那是大庆这种城市能喝到最早的茅台了。另一瓶被我反复密封，珍藏至今。再也不舍得喝了。 %a5t15 9
喝酒有一定年头的酒鬼谁没被陈年好酒迷醉过？酒是陈的香，乃千古之真理，不容动摇。 烤肉加盟哪家好 Oe/6.h?
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但成佛兄和另几位高人的论证我觉得也有一定道理。因为真理的另一面可能还是真理。 韩国烤肉加盟哪家好 *p=fi
因为酒陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯等酯类增多。如果酒密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，品质还会下降。 7_DG 5n
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所以，我们说酒越陈越好是有条件的。而现代科学技术的发展，大大缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒，可以有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。而人工利用调味酒或调味剂增酯，使新酒出厂就具备老酒的醇香。据说是工艺的改进。 ]/Vh {d|I&
所以这种酒，不但不能存，还得马上喝。大家都知道存酒为了让酒酯化。可如果已经有了不稳定的高酯含量。大家都学过高中数学，酯化反应的平衡反应是水解反应。我写个不准确的方程式，发酵专业的莫笑。 kI%peb?
酒精+各种酸 = 各种酯类 韩国烤肉店加盟 C\ vC?(n
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双向带箭头的反应。正面酯化，反面水解。时间陈化，酯类很稳定，容易挥发的都已经跑了，所以老酒闻着一般，喝起来香。而新工艺的白酒由于酯类结构不稳定，有时老酒喝着还不如新酒。根据公式，酒精含量高，酯化占上风，酒精含量低，水解占上风。 IAf$ ]Fh
个人曾经在98.99年喝过一箱12瓶88年的泸州老窖特曲，陈香明显。不是那种老旧的假陈香，而是老酒那种裹锋而行的沉韵。但五粮液到现在为止，我还没喝到令我惊艳的老酒，甚至有一箱当时令我惊艳的五粮液，几年后喝，似乎品质 还有点下降。 RlrZxmPV>O
而酱香酒，比如茅台和郎酒，老的都没错。甚至我喝到低度的茅台和郎酒品质也很好。如果是53度的，保存10年以上的基本都好得不得了，让人流连忘返。 6
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所以，如果大家有仔细看我的文章，会发现我的酒评中每次都把酒的活跃度放到首位。活，厚，正，醇，香，韵。活度是一款酒是否值得储藏的关键。躁动的少年，青涩的少女也许会让时间变成厚重的男子汉和婉约的女人，也有可能被岁月的杀猪刀杀伤成为猥琐的男人和市侩粗俗的老娘们。 a9=> r
关键一看本身条件，二看外部环境。养移气，居移体。说酱酒，就是说坤沙高度的个人修养，会令酒的气质随着时间而升华；密封陶瓷的室温储存，会令酒体醇厚芳香。 h3kaD
所以，酒是陈的香，绝对是真理。但有些酒长期保存，品质不会提升也是真理。
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